Brioche Nid d’Abeille

Durant ma jeunesse, ba oui je commence à me faire vieille 😉 mon papa m’a très souvent parlé de cette brioche qu’il avait pour habitude de déguster à chaque virée dans le centre ville. Quand j’ai commencé à pâtisser je me suis mise à la recherche de sa recette afin de lui rappeler les souvenirs de sa jeunesse mais impossible de trouver. Alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans le livre de Christophe Felder j’étais juste trop contente. Bon apparemment, elle ne correspond pas exactement à l’originale mais s’en rapproche beaucoup et mon père s’est régalé. C’est bien là le principal 😉

Pour la pâte à brioche simple: (j’ai divisé les proportions par 2)

  • 250g farine
  • 15g levure de boulangerie
  • 25g sucre semoule
  • 5g sel fin
  • 3 œufs
  • 150g beurre doux bien mou

Dans la cuve du robot verser la farine et la levure d’un côté, le sucre et le sel de l’autre. Mélanger en ajoutant les œufs petit à petit.

Pétrir la pâte énergiquement puis incorporer progressivement le beurre. Travailler la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol.

Couvrir d’un torchon puis réserver 2heures au frigo.

Étaler 500g de pâte sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une galette de 2 cm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. J’ai préféré la mettre dans un cercle mais ça n’est pas demandé dans la recette.

DSC_1063bis

Réserver au réfrigérateur couverte de film alimentaire.

Pour la crème pâtissière:

  • 25cl lait frais entier
  • 3g poudre de lait à 0%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g jaunes d’oeufs
  • 60g sucre semoule
  • 25g Maïzena

Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition. Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir au frigo.

Pour la crème spéciale:

  • 5g feuilles de gélatine
  • 250g crème pâtissière
  • 75g blancs d’oeufs
  • 25g sucre semoule
  • 10g kirsch
  • 90g crème fouettée

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.

Monter les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.

Essorer la gélatine et la faire fondre avec le kirsch. Ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème. Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme.

Pour le florentin nid d’abeille:

  • 100g miel toutes fleurs
  • 100g sucre semoule
  • zestes d’une orange
  • 90g beurre doux
  • 100g amandes effilées

Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange. Incorporer le beurre et laisser bouillir 1 minute.

Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille et étaler sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.

Détailler un disque de 23 cm de diamètre et remettre au congélateur.

Finition:

Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche sortant du frigo.

DSC_1065bis

Faire lever 1h30 à température ambiante.

DSC_1069bis

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les cotés et en dessous.

Laisser refroidir sur une grille. Couper la brioche en 2 dans l’épaisseur puis étaler la crème spéciale sur une hauteur de 1 cm. Faire durcir 30 minutes au congélateur puis poser le dessus de la brioche sur la crème. Appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.

DSC_1077bis

Régalez-vous 😉

 

 

Tropézienne

Incroyable mais vrai je n’en avais encore jamais goûté! J’étais donc ravie lorsque l’on m’a commandé ce dessert, enfin l’occasion de connaître ce délice! Elle est composée d’une brioche moelleuse légèrement imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger et garnie d’une crème mousseline à la fleur d’oranger additionnée de crème fouettée.  J’ai préféré faire un essai, on ne sait jamais… et franchement je me suis régalée… Les connaisseurs m’ont félicitée. Cela devait donc être ressemblant 😉 Sa forme n’est pas tout à fait la bonne car j’ai cuit la brioche dans un cercle par peur qu’elle s’étale mais la prochaine fois j’essaie sans 😉 Il ne me reste plus qu’à confectionner la vraie, celle qui va être juger par un inconditionnel de cette pâtisserie 😀

DSC_0292bis

Pour une tropézienne de 26cm de diamètre:

– 250g farine de gruau de type 45

– 125g œufs entiers

– 25g lait

– 60g sucre semoule

– 5g sel

– 6g levure fraîche

– 150g beurre

– 1cs eau + 1 pincée de sel + 1 jaune d’œuf

– sucre casson

Tous les ingrédients doivent être froids.

Mélanger les poudres, les œufs, le lait, la levure émiettée et pétrir à vitesse 1 jusqu’à obtenir un mélange homogène. Poursuivre à vitesse 3 durant 10 minutes. Incorporer le beurre petit à petit puis filmer au contact et laisser pousser durant 2 heures. La rabattre pour chasser l’air puis en garnir un cercle de 26 cm de diamètre. Recouvrir d’un film et réserver quelques heures au frigo (sans problème une nuit).

Dorer avec le mélange eau + sel + jaune et laisser pousser environ 2 heures à température ambiante puis dorer de nouveau et parsemer de sucre casson. Enfourner pour +/- 20 minutes à 180°C. Réserver sur une grille.

PS: j’ai choisi de manière non conventionnelle d’utiliser un cercle afin d’avoir une forme bien ronde mais vous pouvez bien évidemment le faire sans comme dans la recette traditionnelle.

DSC_0261bis

Pour la crème:

– 40cl lait entier

– grains de 2 gousses de vanille de Tahiti

– 70g jaunes d’œufs

– 100g sucre

– 40g Maïzena

– 7g fleur d’oranger

– 120g beurre pommade

– 140g crème liquide entière

Faire bouillir le lait avec les grains de vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser sur le mélange le lait chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre l’ébullition. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger. Couvrir d’un film plastique la crème pâtissière et la laisser refroidir jusqu’à atteindre environ 40°C.

Assouplir la crème refroidie au fouet dans le bol du robot puis incorporer le beurre. A l’aide du fouet, foisonner la crème mousseline c’est à dire l’alléger et augmenter son volume en la battant.

DSC_0264bis

Monter la crème liquide bien froide dans un récipient froid avec un fouet comme pour une chantilly.

DSC_0271bis

Incorporer la crème fouettée à la crème mousseline puis réserver au frigo dans une poche à douille durant environ 2 heures.

DSC_0275bis

Pour le sirop:

– 60g sucre

– 60g eau

– 5g fleur d’oranger

Faire bouillir l’eau et le sucre. A froid ajouter la fleur d’oranger. Réserver.

montage:

Couper délicatement la brioche en 2 dans l’épaisseur puis imbiber l’intérieur des 2 disques avec la totalité du sirop. Pocher la crème.

DSC_0278bis

Puis couvrir avec le second disque de brioche. Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez. Vous pouvez la dégustez immédiatement ou la réserver au frigo jusqu’à dégustation.

DSC_0317bis

Régalez-vous 😉

L’Arc-en-ciel de Patrick Berger

Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉

20140509_171050bis

Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 25g beurre pommade

– 15g sucre semoule

– 15g poudre d’amandes blanche

– 10g trimoline (ou miel)

– 75g œufs

– 30g farine

– 1g baking powder (levure)

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.

20140507_210315bis

Le confit de fruits:

– 20g pulpe de fraises

– 20g pulpe de framboises

– 72g sucre semoule

– 10g pectine (j’en ai mis 5g)

– 125g fraises

– 125g framboises

Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

– 50g blancs d’oeufs

– 12g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 25g poudre de noisettes

– 50g sucre

– 10g farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

20140507_210245bis

Pour la crème vanille:

– 75g lait

– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée

– 70g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 4g feuilles de gélatine

– 225g crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.

20140507_213720bis

Le glaçage:

– 75g eau

– 150g sucre

– 150g glucose

– 100g lait concentré sucré

– 10g feuilles de gélatine

– 70g beurre de cacao

– colorant rouge ou rose

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Montage et finition:

Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

20140507_211428

Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.

20140507_214220bis

Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.

20140508_123336

Bonne dégustation 😉

 

 

 

Tiramisu de Christophe Felder

C’est le meilleur tiramisu que j’ai pu manger et pourtant qu’est ce que je l’aimais mon ancienne recette! Mais ça y est, elle vient de se faire détrôner! Il est fondant, moelleux, avec un goût parfaitement équilibré. Le biscuit à la cuillère est imbibé juste comme il faut. Il est bien parfumé en café mais il n’emporte pas pour autant les autres parfums. On peut ainsi sentir en fin de bouchée le bon petit goût d’amande de l’amaretto. Rien que d’en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer un 😀

20140118_bis165703Pour un gâteau de 40x30cm:

Pour le biscuit à la cuillère:

– 120g jaunes d’oeufs

– 150g farine

– 180g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

 50g café soluble + 1/2 expresso

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.

Fouetter les blancs en neige puis lorsqu’ils sont montés, ajouter petit à petit le sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une neige ferme. Verser dessus les jaunes légèrement battus et fouetter 5 secondes. Ajouter le café dissout dans l’expresso et mélanger doucement. Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.

Verser sur 2 plaques de 40x30cm recouvertes de papier sulfurisé la pâte et égaliser avec une spatule.

Enfourner chaque plaque pour 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

20140117_112937bis

Pour la mousse au mascarpone:

–  6g gélatine en feuille

– 450g crème liquide

– 5cl eau

– 120g sucre semoule

– 4 jaunes d’oeufs

– 300g mascarpone

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème dans un grand saladier et placer au frigo.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 115°C. Verser rapidement le sirop sur les jaunes et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

20140116_123044

Mélanger vivement cette préparation à la mascarpone précédemment assouplie à la spatule.

20140117_095927bis

Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Réserver.

Faire fondre la gélatine essorée dans une petite quantité d’eau chaude et l’ajouter au mélange précédent.

Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver.

20140117_112744bis

 Pour le sirop au café et à l’amaretto:

– 15cl de café expresso tiède

– 70g sucre

– 40g amaretto

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour le montage:

– 50g cacao amer en poudre

Déposer le cadre sur les biscuits à la cuillère et enlever au couteau le surplus en dehors du cadre.

Déposer le premier biscuit au fond du cadre et à l’aide d’un pinceau, l’imbiber avec la moitié du sirop.

20140117_113426bis Étaler la moitié de la crème et lisser.

20140117_113720bis

Déposer le second biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Étaler le reste de la crème et lisser.

Placer au moins 1 heure au frigo puis décercler et saupoudrer de cacao amer.

Vous pouvez sans problème réaliser ce dessert la veille.

20140118_215352

Régalez-vous 😉

Mousse bavaroise aux fruits de la passion

L’un des fruits préférés de mon mari étant le fruit de la passion je cherche souvent de nouvelles recettes pour lui faire plaisir. Aujourd’hui c’est donc un bavarois que je sers en verrine sans génoise… pour un petit dessert léger. Comme on dit souvent à la maison: c’est une « tuerie »! Mon mari s’est régalé mais toutes les personnes qui y ont goûté également 😉

Pour 6 verrines:

– 240g purée de fruits de la passion

– 60g sucre

– 6g feuilles de gélatine

– 20cl crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Chauffer la purée de fruits avec le sucre dans une casserole puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.

Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter délicatement à la purée de fruits de la passion refroidie.

Verser dans des verrines et réserver au frigo pendant au moins 3 heures.

20131202_230611

 

Bonne dégustation 😉