Le café expresso de Christelle Brua

En cette période de fortes chaleurs, je vous propose cette petite verrine tout en fraîcheur et légèreté mais aussi très très gourmande… Elle est composée successivement d’un biscuit Joconde très moelleux, d’une mousse au chocolat douce et légère, d’amandes caramélisées qui apportent la petite touche de croquant, d’une glace terriblement fondante et onctueuse et d’un sabayon, véritable petit nuage peu sucré et très fort en café. Un bel équilibre entre ces différentes saveurs… Ce dessert se présente normalement dans un tube en sucre mais j’ai préféré gagner du temps et le servir dans des coupes 🙂 J’ai également choisi de confectionner ma glace vanille que j’aime tant plutôt que celle proposée dans la recette. Il est noté que les proportions permettent de confectionner 4 parts mais je pense vraiment que vous pouvez réaliser au moins 6 coupes.

Pour la crème glacée (j’ai préféré utiliser ma recette fétiche :)):

recette ici

Pour le sabayon au café:

– 10g expressos

– 100g eau

– 100g sucre

– 6 feuilles de gélatine (12g)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le tout puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger puis verser dans un siphon et réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat:

– 125g crème fleurette

– 125g chocolat noir (50% pour moi afin d’adoucir l’association des saveurs)

– 25g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 60g blancs d’oeufs

– 50g beurre

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis les ajouter au mélange précédent.

Incorporer les blancs montés en neige puis lisser avec le beurre fondu. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour le biscuit Joconde:

– 10g beurre fondu

– 50g poudre d’amandes tamisée

– 50g sucre glace tamisé

– 15g farine

– 70g œufs

– 50g blancs œufs

– 10g sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs. Incorporer le beurre.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et enfourner pour 6 minutes.

Laisser refroidir et détailler des cercles de 4cm de diamètre. Réserver au frais.

PS: j’ai choisi de l’étaler plus épais afin de découper des cubes et non des disques.

DSC_0965bis

Pour les amandes caramélisées:

– 100g amandes entières

– 50g eau

– 75g sucre

Torréfier les amandes au four 15 min à 150°C.

Faire cuire l’eau et le sucre à 117°C puis ajouter les amandes et remuer. Laisser caraméliser en remuant sans arrêt. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien puis écraser grossièrement au rouleau une fois refroidies.

Pour le montage:

Disposer des cubes de biscuit Joconde dans le fond de la coupe.

DSC_0947bis

Garnir de mousse au chocolat puis d’amandes.

DSC_0950bis

Déposer une quenelle de glace.

DSC_0953bis

Terminer par le sabayon et saupoudrer de cacao en poudre.

DSC_0961bis

Régalez-vous 😉

 

Crème glacée à la pistache

Aujourd’hui il fait super beau et un temps comme ça me donne envie de retrouver les plats et desserts d’été. Ayant recommencé mes essais de macarons pour la finale nationale se déroulant fin mai, il me restait donc beaucoup de jaunes inutilisés. J’ai donc sauté sur l’occasion pour me confectionner une délicieuse crème glacée à la pistache issue du blog « La cuisine de Bernard ». Vous verrez sa réalisation est très simple et très rapide. Et sa composition bien plus saine qu’une glace du commerce. J’ai utilisé de la gomme de guar plutôt qu’un produit chimique tel que le super neutrose qui confère elle aussi à la préparation moelleux et onctuosité. Vous pouvez en trouver très facilement dans les magasins biologiques. J’attends avec impatience vos retours 😉

– 525ml lait entier

– 150ml crème liquide entière

– 90g pâte de pistache

– 4 jaunes

– 140g sucre semoule

– 50g glucose atomisé

– 2,2g gomme de guar pour moi

– 50g pistaches mondées non salées

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes, 75g de sucre et la glucose atomisé et la pâte de pistache puis verser dessus le mélange chaud. Faire cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment.

Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Hors du feu, ajouter le reste du sucre mélangé au glucose atomisé et mixer au mixeur plongeant. Ajouter les pistaches concassées. Laisser refroidir puis placer au frigo durant une nuit. Le lendemain, mettre le mélange à turbiner puis réserver dans un bac 2 heures au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière ou turbine, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

Régalez-vous 😉

 

Glace aux Tagada Pink

C’est la deuxième recette que j’essaie dans mon livre de recettes avec des bonbons. J’ai préférée celle-ci. Il faut dire que je suis une grande amatrice de crèmes glacées. Je l’ai réalisée en sorbetière mais vous pouvez y arriver sans. Il vous suffira une fois mise au congélateur de fouetter ou mixer la préparation toutes les heures pendant 4h afin d’éviter la formation de cristaux.

– 160g Tagada Pink

– 50cl lait entier

– 20cl crème liquide

– 4 jaunes d’oeufs

– 50g cassonade

La préparation consiste à réaliser une crème anglaise aux bonbons. Chauffer le lait et la crème avec les bonbons jusqu’à ce qu’ils aient bien fondu. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le mélange chaud dessus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 84°C ou jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Laisser refroidir puis mettre au frigo jusqu’à ce que la crème soit bien froide. Mettre en sorbetière et servir. Vous pouvez aussi la mettre dans un récipient hermétique afin de la conserver au congélateur jusqu’au moment de la dégustation.

20130412_211937bs

Bonne dégustation 😉