Bûche ananas-vanille-coco

Je vous présente donc mon premier essai du kit Ali Di Fata de Silikomart. Comme vous le verrez sur les photos ma bûche présente des imperfections mais je suis tout de même contente du résultat pour une première surtout qu’aucune recette n’est proposée avec… Je suis partie des saveurs d’une recette proposée il y a quelques semaines en ajoutant ou modifiant certaines parties. La bûche est constituée successivement d’une génoise coco, d’un croustillant amande/vanille, d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un crémeux vanille, d’une mousse ananas au rhum et d’un cœur d’ananas caramélisé à la coco et au rhum. Pour la déco j’ai choisi de faire un namelaka coco (crème ultra fondante qui cristallise lentement) et une gelée d’ananas au rhum. Vous verrez que sa réalisation est assez longue mais le résultat est vraiment sympa et le gros avantage pour les fêtes est que vous pouvez sans soucis la faire quelques semaines à l’avance.

Vous verrez qu’il vous restera de petites quantités de certaines préparations. Comme à l’habitude je vous conseille de vous préparer de petites verrines que vous pourrez congeler et ressortir plus tard pour un petit dessert gourmand 😉

DSC_0444bis

Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le cœur d’ananas caramélisé au rhum:

  • 85g ananas coupé en petits morceaux
  • 10g sucre
  • 15g rhum
  • vanille
  • 1cs noix de coco râpée
  • 1g pectine NH
  • colorant jaune

Faire revenir l’ananas avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le rhum et faire flamber. Incorporer la coco, la pectine et le colorant et mixer hors du feu avec le mixeur plongeant. Débarrasser dans une poche à douille puis le déposer dans l’insert pistil et congeler pour au moins 2h, il doit être facilement démoulable.

DSC_0367bis

Pour la fleur de mousse ananas au rhum:

  • 142g purée d’ananas
  • 10g jus de citron
  • 3,7g gélatine en poudre
  • 20g blancs
  • 40g sucre
  • 10g eau
  • 10g rhum
  • 120g crème liquide montée (comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée avec le citron puis incorporer la gélatine essorée et le rhum hors du feu. Réserver.

Commencer par faire une meringue italienne en faisant chauffer l’eau et les 40g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement monter les bancs en neige et verser le sirop obtenu en un mince filet tout en fouettant. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à redescendre à 40°C.

PS: j’ai intentionnellement doublé les proportions car il est vraiment difficile de réaliser une belle meringue avec des quantités inférieures.

Une fois la purée tiédie, incorporer délicatement la crème montée et la moitié de la meringue italienne.

DSC_0365bis

Débarrasser dans une poche à douille et en couler une partie dans l’insert fleur.

DSC_0372bis

Déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse. Lisser et congeler au minimum 2 heures.

DSC_0373bis

Pour le crémeux vanille:

  • 300g crème liquide
  • 8g extrait de vanille liquide sans alcool
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 75g jaunes
  • 50g sucre
  • 5g gélatine

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser hors du feu 15 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème vanillée tout en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère afin de réaliser une crème anglaise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.

DSC_0383bis

Couler une petite quantité dans le fond du grand insert puis congeler 1heure afin de pouvoir déposer l’insert fleur congelé démoulé sans qu’il s’enfonce dans le crémeux.

DSC_0378bis

Réserver le reste du crémeux à température ambiante.

Déposer l’insert fleur puis recouvrir avec le reste du crémeux. Congeler pour au moins 3 heures.

Pour la génoise:

  • 75g œuf
  • 47g farine
  • 47g sucre
  • coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis chauffer au bain-marie à 40°C tout en fouettant. Continuer à fouetter dans le bol du robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée puis étaler dans le moule et saupoudrer de coco.

DSC_0385bis

Enfourner pour +/- 8 minutes. La pointe du couteau doit ressortir propre.

Réserver dans un torchon humide.

Croustillant amande/vanille:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g sucre glace
  • 2,5g beurre mou
  • 1/2cc vanille en poudre
  • 22,5g chocolat blanc fondu
  • 0,3g sel
  • 12,5g feuilletine (ou gavottes émiettées)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une pâte. Incorporer le reste des ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pour la gelée d’ananas:

  • 200g purée d’ananas
  • 28g sucre
  • 1,2g pectine NH
  • 15g rhum

Chauffer la purée puis incorporer le sucre mélangé à la pectine puis faire bouillir 1minute tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter le rhum puis débarrasser dans une poche à douille. Une fois la préparation tiède, la déposer dans une rainure sur 2.

DSC_0387bis

Pour le namelaka à la noix de coco:

  • 133g crème
  • 3,3g glucose
  • 67g lait de coco
  • 10g coco râpée
  • 114g chocolat blanc
  • 2,4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco sur feu doux avec le glucose. Incorporer la gélatine essorée puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse afin de réaliser l’émulsion. Il est normal qu’à un moment la préparation tranche mais au fur et à mesure de l’ajout du lait chaud, vous obtiendrez un appareil bien lisse. Ajouter la crème et la coco et mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver dans une poche à douille. Une fois la préparation légèrement prise, la déposer dans les rainures restantes.

DSC_0388bis

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc
  • 4,1g gélatine + 24,6g eau
  • 28,1g jaunes d’oeufs
  • 24,4g eau
  • 37g sucre
  • 155g crème liquide entière montée comme une chantilly
  • zestes de 2/3 d’un citron jaune
  • colorant jaune citron

Verser l’eau sur la gélatine afin de la réhydrater quelques minutes.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre 3 minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Étaler sur les bandes de gelée d’ananas et de namelaka de coco et lisser à la spatule.

DSC_0389bis

Mettre au frigo jusqu’à ce que les 3 éléments soient bien pris.

Réserver le reste de la mousse à température ambiante.

Montage:

Démouler le grand insert congelé.

DSC_0375bis

Découper la génoise afin qu’elle le recouvre excepté sa base.

DSC_0392bis

Étaler une fine couche de mousse afin que la génoise adhère bien à l’insert. Réserver.

DSC_0393bis

Découper le croustillant aux dimensions de la partie restante de la génoise qui servira de base à la bûche.

DSC_0395bis

Étaler une très fine couche de mousse sur la génoise.

DSC_0398bis

Déposer dessus le croustillant. Réserver.

DSC_0399bis

Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans le fond de la base.

DSC_0401bis

Déposer le montage grand insert / génoise.

DSC_0402bis

Fermer avec l’autre partie du moule.

DSC_0403bis

Recouvrir de mousse.

DSC_0405bis

Déposer le montage génoise / croustillant. Réserver une nuit au congélateur.

DSC_0408bis

Démouler puis pulvériser au pistolet du nappage neutre additionné de 10% d’eau (vous pouvez aussi utiliser un pinceau). Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

DSC_0422bis

Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

DSC_0618bis

Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

DSC_0575bis

DSC_0576bis

Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

DSC_0568bis

Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

DSC_0569bis

Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

DSC_0578bis

DSC_0579bis

Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

DSC_0580bis

Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

DSC_0607bis

Régalez-vous 😉

Entremet Poire – Vanille – Praliné

Depuis le temps que j’y songe je me suis dit qu’il était temps de commencer à créer mes propres pâtisseries. Je l’avais déjà fais avec les fantastiks mais là j’ai plutôt envie de travailler les entremets et par la même occasion tester mes nouveaux moules silikomart reçus hier 🙂 Un superbe cadeau de noël mais je crois que certains ou tous seront essayés avant 😉 Je suis partie sur un dessert tout en douceur alliant la poire, la vanille et le praliné. Toutes les textures sont présentes: le moelleux apporté par le biscuit à la poire, le croustillant avec le praliné feuilleté, le crémeux et le fondant grâce au crémeux vanille et la gelée de poire. La mousse à la poire apporte beaucoup de légèreté. Mes testeurs m’ont félicitée 😉

DSC_0528bis

bis

Pour un cadre de 18x18cm soit 6 à 8 personnes:

Pour le biscuit moelleux aux poires:

  • 131g œufs
  • 39g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 65g sucre
  • 39g poudre d’amandes
  • 65g crème
  • 70g farine
  • 4g levure
  • 53g beurre fondu à 45°C
  • 150g poires au sirop maison ou du commerce

Mélanger les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure puis verser la crème et le beurre. Incorporer délicatement les poires détaillées en cubes. Laisser reposer quelques heures au frigo puis verser dans un cadre de 18 x 18 cm et enfourner pour 10 minutes à 180°C puis +/- 5 minutes à 150°C. Décercler puis laisser refroidir sur une grille.

DSC_0471bis

Une fois froid découper le biscuit aux dimensions du cadre c’est à dire 16 x 16cm puis le déposer au fond de cadre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Pour le praliné feuilleté:

  • 50g de praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe mais vous pouvez aussi en utiliser un du commerce)
  • 50g pâte de noisettes maison ou du commerce
  • 10g beurre doux
  • 25g chocolat au lait
  • 23g feuilletine (gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

20141128_144907

Étaler sur le biscuit puis réserver une trentaine de minutes au congélateur.

Pour le crémeux vanille:

  • 75g lait demi-écrémé
  • 100g crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g jaunes d’oeufs
  • 1g sucre
  • 85g chocolat blanc
  • 2g gélatine en feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans une casserole et cuire la crème anglaise à 83°C ou jusqu ‘à ce que la crème nappe la cuillère en remuant constamment.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir. Aux alentours de 40°C verser sur le croustillant et réserver au congélateur environ 1 heure (le crémeux doit être dur).

Pour la purée de poires gélifiée:

  • 150g purée de poires
  • 15g sucre
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 1,5cs eau de vie de poire
  • 3g gélatine en feuilles 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois tiède, verser la purée sur le crémeux.

Pour le mousse de poires:

  • 16g sucre
  • 4g glucose
  • 6g eau
  • 24g jaunes d’œufs

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes puis verser en filet le sirop à 118°C tout en continuant de fouetter. Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

  • 80g purée de poires
  • 1cs liqueur de poires
  • 7g gélatine en feuilles 200 blooms
  • 72g couverture Ivoire (chocolat blanc de couverture)
  • 240g crème liquide entière
  • 15g sucre
  • 200 poires au sirop détaillées en cubes

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée et la liqueur puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat. Mixer puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou un saladier bien froid monter la crème bien froide en chantilly en incorporant petit à petit les 15g de sucre.

Lorsque le mélange (purée, liqueur, gélatine, chocolat) atteint 40°C, incorporer la préparation réalisée précédemment (sucre, glucose, eau, jaune d’œuf), la chantilly puis les cubes de poires. Réserver.

Décercler l’insert congelé en vous passant un coup de sèche-cheveux le long des parois afin de faciliter l’opération.

Déposer cet insert dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis verser la mousse à la poire et lisser. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans problème conserver votre entremet plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 120g chocolat Dulcey
  • 80g beurre de cacao

Chauffer les 2 ingrédients à 45°C puis verser dans le bol du pistolet. Pulvériser à 30 cm de distance puis décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

DSC_0506bis

Régalez-vous 😉

 

 

 

 

Tarte entremet Pomme-Caramel-Vanille façon Fantastik

Depuis quelques semaines, mes heures libres en cuisine étaient entièrement réservées à l’élaboration d’un Fantastik afin de participer au concours organisé par Christophe Michalak et la revue « Fou de Pâtisserie ». Je suis partie sur 3 idées différentes que j’ai vraiment toutes appréciées et que bien évidemment je vous proposerai. Mais commençons par le commencement, qu’est ce qu’un Fantastik? Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

La base de ce premier Fantastik est constituée d’un sablé breton sur lequel est déposé un crémeux vanille aux pommes caramélisées. Celui-ci est décoré de rosaces de chantilly au caramel, de bâtonnets de Granny Smith vanillés et d’amandes sablées.

20140903_161420bis

Pour le palet breton:

– 40g beurre doux pommade

– 58g farine T45

– 2g levure

– 1 pincée de fleur de sel

– 40g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 20g jaunes d’oeufs

Mélanger le beurre, la farine, la levure et le sel à la feuille à vitesse lente. Ajouter le sucre puis le jaune et arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène afin de ne pas la corser. Réserver au frigo dans un film étirable durant 1 nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C puis étaler la pâte en un cercle de 20cm de diamètre et la faire cuire dans un cercle +/- 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux vanille à la pommes caramélisée:

– 190g crème liquide entière

– 1 gousse de vanille (Tahiti pour moi)

– 45g jaunes

– 35g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 1,8g gélatine en feuilles

– 155g pomme coupée en petits dés (choisissez en une bien parfumée et qui se tienne à la cuisson)

– 20g beurre

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme et les 20g de sucre laisser revenir en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées. Réserver.

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer puis ajouter les pommes caramélisées.

Déposer un cercle de 18cm de diamètre sur le biscuit sablé breton en l’enfonçant très légèrement puis verser le crémeux vanille à la pomme et réserver au minimum 4 heures au frigo.

Pour la chantilly caramel:

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 10g beurre salé

– 35 + 55g crème liquide entière

– 40g mascarpone

Faire fondre le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter 35g de crème chaude et mélanger. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si de petits blocs se sont formés, les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 55g de crème et la mascarpone dans un saladier froid et monter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer ensuite délicatement 30g du caramel précédemment réalisé. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour les bâtonnets de Granny Smith:

– 1 pomme

– 10g sucre

– jus de citron vert

– 1 gousse de vanille

Découper la pomme lavée en petits bâtonnets puis les arroser de jus de citron et y ajouter le sucre et les grains de la gousse de vanille. Bien mélanger puis mettre dans une passoire afin d’éliminer les excès de jus de citron. Réserver.

Pour les amandes sablées:

– 50g amandes effilées

– 15g eau

– 30g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Mélanger le tout puis enfourner à 180°C jusqu’à obtenir une coloration caramel. Réserver une fois froides dans une boîte hermétique.

Montage:

Décercler le crémeux (vous pouvez chauffer légèrement avec un sèche-cheveux pour faciliter l’opération). Décorer ensuite selon vos goûts avec les bâtonnets de pomme, la chantilly caramel et les amandes sablées.

20140903_160836bis

Régalez-vous 😉

 

 

Sphère surprise et son caramel chaud

Voici le dessert que j’ai réalisé pour Noël. Il a vraiment fait sensation! C’est une sphère de chocolat au cœur de laquelle se trouvent un crémeux vanille, des poires et pommes poêlées ainsi qu’un crumble de sésame. Une fiole de caramel au beurre salé chaud est servie à côté. Le convive va alors le verser sur la sphère qui va fondre et laisser découvrir les 3 couches. Le mélange de toutes ces saveurs est exquis.

L’ensemble de la recette peut être réalisé la veille ainsi vous n’aurez plus qu’à monter les sphères au dernier moment.

1) Les coques

– +/- 325g chocolat de couverture à 64% (il est difficile d’en utiliser moins pour réaliser un bon tempérage)

– moules silicone avec empreintes en demi-sphères (12)

– 1 pinceau

Il va tout d’abord falloir tempérer le chocolat. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons au tempérage: faire fondre au bain-marie 250g de  chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (ne pas dépasser 55°C). Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter 75g de chocolat haché afin d’atteindre 28-29°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 31-32°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

Mettre le chocolat au pinceau dans les moules et laisser refroidir. La température de refroidissement idéale est de 10°C. Une fois durcit mettre une seconde couche, laisser refroidir et si nécessaire en mettre une troisième (la coque sera plus épaisse mais aussi beaucoup plus facile à démouler). Vous verrez sur ma photo que ça n’est pas du tout lisse à l’intérieur. En effet, je n’avais pas acheté assez de chocolat chez Vincent Guerlais pour faire mes 24 coques et j’ai du terminer avec des tablettes du commerce qui sont bien sûr beaucoup moins bien adaptées pour réaliser un bon tempérage. Finalement, ça n’était pas très grave puisque la partie visible était réalisée avec le bon chocolat.

Une fois le chocolat durcit, démouler les coques puis enlever les petits excès au niveau des bords des demi-sphères.

20121223_181435bis

20121223_202755bis

2) Crémeux vanille

– 250g crème liquide

– 30g sucre

– 80g jaunes d’oeufs

– 2g gélatine

– 1 gousse de vanille

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème avec la gousse ouverte et grattée sur feu doux. Mélanger les jaunes et le sucre. Retirer la gousse et verser sur le mélange précédent et mélanger. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 83°C. Une fois le feu arrêté la température va continuer à augmenter doucement jusqu’à 85°C ce qui correspond à la température de cuisson d’une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Une fois légèrement refroidie mettre cette crème dans une poche à douille et conserver au frigo jusqu’au dressage. Afin d’être certain que la crème soit bien prise il est idéal de la réaliser la veille.

3) Crumble

– 100g sucre roux

– 100g poudre d’amandes

– 100g farine

– 100g beurre doux mou

– 30g graines de sésame

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les ingrédients du bout des doigts afin de sabler la pâte c’est à dire obtenir une pâte sablée granuleuse. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire environ 8 à 10min sur chaleur tournante. Une fois refroidi, le conserver dans une boîte hermétique. Il vous restera très certainement du crumble une fois votre montage réalisé.

4) Fruits poêlés

– 3 pommes

– 3 poires

– beurre salé et sucre selon vos goûts

Éplucher et découper les fruits en petits cubes et faire revenir dans du beurre. Ajouter du sucre et laisser caraméliser. Une fois refroidis, les conserver au frigo.

5) Caramel au beurre salé

La recette est identique à celle que je vous ai proposée précédemment. Seules les proportions changent.

– 100g sucre semoule

– 20cl crème liquide

– 40g beurre salé

Faire fondre le sucre dans une poêle afin d’obtenir du caramel. Pendant ce temps, chauffer la crème. Une fois le caramel arrivé à coloration, ajouter hors du feu la crème et mélanger. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si de petits blocs se sont formés les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir et conserver ensuite au frigo.

6) Montage

Poser une demi-sphère dans une assiette ou une coupe. Mettre du crémeux puis des fruits et enfin du crumble.

20121224_182757

20121224_182803

Refermer avec l’autre demi-sphère. Réchauffer le caramel sur feu doux et le verser dans 6 fioles.

P1060941

Servir aux convives. Il ne leur restera plus qu’à verser le caramel chaud sur la coque.

Dessert No+½l 302

Personnellement, je trouve que manger les 2 coques rend le dessert trop écœurant je vous conseille donc de considérer la coque du dessous comme un contenant mais libre à vous de manger les 2 bien sûr 😉

Régalez-vous 😉