Tarte pêche-framboise-citron-noix de coco de Yann Brys

Cette recette est tirée du magasine Fou de Pâtisserie. Je n’ai pas respecté la présentation d’origine car je ne trouvais pas plus ma douille « vague » mais ça n’a changé en rien le goût irrésistible de cette tarte. Tout y est pour en faire un dessert des plus savoureux. Un shortbread croustillant au bon goût d’agrumes. Un biscuit madeleine fondant et moelleux. Une compotée acidulée et bien parfumée. Une crème tellement légère et les meilleures pêches au sirop qu’il me soit arrivé de manger. Vous l’aurez compris j’ai adoré ce dessert à la fois gourmand et frais. Parfait en ces jours si chauds…

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Pour la pâte shortbread:

– 75g beurre

– 85g farine T55

– 35g sucre glace

– zestes d’1/4 citron

– zestes d’1/4 orange

– 1 pincée fleur de sel

Dans la cuve du batteur muni de la feuille mélanger le beurre pommade, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et le sucre glace. Faire une boule, filmer et réserver au minimum 1heure au frigo.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frigo puis détailler un cercle de 18cm de diamètre.

Enfourner pour +/- 15 minutes à 165°C.

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Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco: (vous pouvez faire seulement la moitié des proportions voir même le 1/3)

– 110g œufs

– 85g sucre semoule

– 20g miel d’acacia

– zestes d’1/4 citron jaune

– 75g farine T55

– 15g noix de coco râpée

– 85g beurre

– 45g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Préparer un beurre noisette: pour cela, il suffit de faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.

Mélanger les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le miel. Incorporer la noix de coco et la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 13g de sucre afin d’obtenir une texture en « bec d’oiseau ».

Mélanger les 2 préparations ensemble puis ajouter le beurre noisette tempéré.

Verser la pâte dans un cercle de 14 cm de diamètre. Enfourner pour +/- 12 minutes à 165°C. Laisser refroidir sur une grille.

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PS: comme vous le voyez sur les photos, j’ai du découper le gâteau dans l’épaisseur. C’est pourquoi je vous conseille de diviser les proportions.

Pour les pêches pochées à la fraise et à la verveine:

– 3 pêches blanches

– 1l eau

– 300g sucre semoule

– 150g pulpe de fraises

– 10 feuilles de verveine fraîches ou séchées

Faire bouillir l’eau et le sucre puis y plonger les pêches pelées et cuire 12 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau que la chair est tendre.

En fin de cuisson mixer une des pêches et réserver.

Ajouter la pulpe de fraises et la verveine et retirer du feu. Verser le tout dans un saladier, filmer et réserver 2h au minimum au frigo.

Pour la compotée de fraises et framboises:

– 100g pulpe fraises

– 50 pulpe de framboises

– 20g sucre semoule

– 3g pectine NH

Mélanger le sucre avec la pectine.

Faire chauffer la pulpe de fraises et framboises puis ajouter le mélange sucre-pectine tout en remuant. Porter à ébullition puis filmer et réserver au frigo. Mixer avec le mixeur plongeant avant utilisation.

Pour la crème fouettée à la pêche:

– 80g pêches mixées

– 100g crème liquide 35%

– 60g mascarpone

– 3g gélatine poudre

– 18g eau

– il n’y a pas de sucre dans la recette mais j’ai choisi d’en mettre 40g

Faire gonfler la gélatine avec l’eau. Ajouter la moitié de la purée de pêche réservée auparavant et faire chauffer.

Verser sur la crème froide, le reste de purée de pêches et le sucre si vous en mettez.

Ajouter la mascarpone et mixer. Réserver 1h au frigo puis monter la crème avec un fouet. Mettre la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Montage:

Sur le biscuit madeleine pocher la compotée en spirale puis le déposer au centre du shortbread.

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Pocher la crème à la pêche sur le biscuit madeleine ainsi qu’un cordon sur toute la circonférence de la tarte afin de maintenir les framboises.

Saupoudrer quelques framboises de sucre glace.

Disposer les framboises en alternant une à l’endroit saupoudrée de sucre glace et une à l’envers non saupoudrée. Remplir les framboises renversées de compotée.

Décorer avec des quartiers de pêche bien égouttés, des framboises et des copeaux de noix de coco fraîche (je n’en ai pas mis).

PS: gardez le jus des pêches pour réaliser une délicieuse salade de fruits.

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Régalez-vous 😉