Entremet Clémentine Corse – Praliné – Chocolat noir

 

 

 

 

 

J’ai participé il y a quelques jours à un concours où la sélection se faisait sans dégustation mais simplement d’après la photo et la recette. Je n’ai pas été sélectionnée; je crois que j’ai malheureusement fait un hors sujet. J’avais trop peu de temps et j’ai mal lu l’intitulé. Arf, une chose est sûre je ne suis pas prête de refaire ce genre d’erreur.

Le point positif: je suis très satisfaite de cette petite création et suis ravie de vous la partager 🙂

Je suis donc partie sur un dessert aux saveurs de clémentine corse, praliné et chocolat noir. Il est constitué successivement d’un financier noisette, d’un croustillant praliné, d’une gelée de clémentine, d’un crémeux à la clémentine et enfin d’une mousse et d’un crémeux au chocolat noir. Comme vous le voyez je me suis attachée comme habituellement à ce que l’on retrouve les différentes textures indispensables à un dessert réussi c’est à dire le moelleux, le croustillant, le fondant, le mousseux, le crémeux. J’ai également comme je l’aime tant apporté une touche d’acidité avec la gelée. Je devais être capable de reproduire ce dessert en 2 heures. Bien évidemment il vous faudra plus de temps car vous aurez toutes les pesées à faire ainsi que des passages au froid plus longs qu’avec l’utilisation d’une cellule de refroidissement. L’avantage de ce dessert est qu’il peut être confectionné en plusieurs fois et la base “financier-croustillant-gelée-crémeux clémentine”congelée plusieurs jours. Vous n’aurez plus qu’à réaliser la mousse et le crémeux au chocolat le jour de la dégustation ou la veille…

 

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Pour 6 cercles individuels de 7 x 6 cm:

 Pour le financier noisettes:

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis ajouter le miel et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette au miel à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 24cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Une fois tiède découper à l’aide d’un emporte-pièce de 7cm de diamètre 6 disques. Chemiser de rhodoïd 6 cercles de 7 cm de diamètre posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer dans chaque cercle un disque de financier. Réserver.

Pour le praliné feuilleté:

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

Étaler sur les disques de biscuit et réserver au frigo au minimum 1 heure.

Pour la gelée de clémentines Corses:

Faire chauffer le jus puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis ajouter l’acide hors du feu. Laisser tiédir puis étaler une fine couche de 20g sur le praliné feuilleté. Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour le crémeux clémentine Corses:

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le jus de clémentine et les zestes. Cuire sur feu moyen en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Une fois la température du mélange à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Couler environ 55g sur la gelée. Réserver minimum 4 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat noir:

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser 1/3 du lait sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Ajouter le deuxième 1/3 et mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième 1/3 selon la même méthode.

Fouetter la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, l’incorporer à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Réserver au frigo au minimum 3 heures dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour le crémeux chocolat noir:

Mélanger le jaune avec le sucre. Verser ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème puis faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à atteindre 82°C.

Verser lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu puis mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode. Mixer pour parfaire l’émulsion. Réserver au minimum 3 heures au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage:

Décercler les entremets et retirer le rhodoïd. Décorer avec la mousse et le crémeux chocolat noir puis ajouter des quartiers de clémentines, les pralinettes, de la poudre irisée et des paillettes.

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Régalez-vous 😉

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