p1000014

Tarte Mojito

Après des semaines d’absence me revoilà enfin avec une recette qui vous rappellera vos apéros de cet été. Je suis partie sur une base de pâte sucrée qui même après une nuit au frigo reste bien croustillante puis une crème citron vert-rhum-menthe et enfin une gelée citron vert-menthe qui apporte l’acidité indispensable à ce dessert. J’ai choisi volontairement de faiblement doser en rhum, libre à vous d’en ajouter si vous souhaitez une touche moins subtile. Pareil en ce qui concerne la menthe, j’en ai ajouté jusqu’à trouver mon équilibre idéal mais n’hésitez pas à goûter afin de l’adapter à vos propres goûts et envies. Vous verrez la recette est très simple et très rapide.

Pour un cercle de 24 cm de diamètre soit environ 8 personnes:

Pour la pâte sucrée:

  • 75 beurre doux
  • 15g poudre d’amandes
  • 50g sucre glace
  • 1/4 gousse de vanille
  • 30g œuf
  • 1g fleur de sel
  • 125g farine

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Étaler la pâte sur environ 2-3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au minimum 2 heures au frigo puis foncer le cercle à tarte.

Piquer à la fourchette le fond de tarte et enfourner pour environ 20 minutes à 170°C.

Pour la crème citron vert-menthe:

  • 130g sucre
  • 150g jus de citron vert
  • 4 œufs
  • 200g beurre à température ambiante
  • zestes de 3 citrons verts
  • 7g feuilles de menthe
  • 5cs rhum blanc
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau (ou 1 feuille de gélatine)

Réhydrater la gélatine 20 minutes dans l’eau froide.

Mixer la menthe avec le sucre.

Laisser infuser le mélange mixé, le jus de citron, les zestes et le rhum durant 1 heure.

Ajouter les œufs battus puis cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine chauffée 10 secondes au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour la gelée de citron vert-menthe:

  • 100g jus de citron vert
  • 20g sucre
  • 2g pectine
  • 2,2g feuilles de menthe

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer le jus de citron et la menthe puis y ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 1 minute. Mixer puis passer au chinois. Réserver au frigo avec un film au contact.

Dressage:

Étaler la crème sur le fond de tarte puis recouvrir d’une couche de gelée. Servir ou réserver au frigo.

Régalez-vous 😉

 

DSC_0208bis

Entremet Kalamansi – Fruits rouges – Verveine

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui m’a demandé de bonnes heures de réflexion mais cela en valait vraiment la peine. Tous mes testeurs ont adoré et je dois vous avouer que je suis vraiment ravie du résultat. Toutes les textures sont là mais surtout j’ai obtenu l’équilibre que je souhaitais. Tout ceci en fait un dessert aux saveurs originales, frais, acidulé et très léger. Il est composé successivement d’un streusel apportant le croustillant, un crémeux kalamansi, une compotée de framboises coulée sur des fraises, une mousse légère au fromage blanc infusée à la verveine et des biscuits à la cuillère bien moelleux.

DSC_0236bis

DSC_0226bis

Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour le streusel:

  • 25g farine
  • 25g sucre
  • 25g beurre mou
  • 25g poudre d’amandes
  • 1,2g sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients puis l’étaler et le cuire dans un cercle de 15 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé durant 12 minutes. Réserver sur une grille.

DSC_0182bis

Pour le biscuit à la cuillère:

  • 65g blancs d’oeufs
  • 55g sucre
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 37,5g fécule
  • 37,5g farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long les uns contre les autres à la douille sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glaceDSC_0187bis

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

DSC_0190bis

Montage:

  • chocolat de couverture ivoire
  • biscuits à la cuillère
  • disque de streusel

Disposer les biscuits à la cuillère refroidis sur le pourtour d’un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Puis déposer au fond de ce cercle le streusel.

DSC_0195bis

Chablonner avec du chocolat blanc (c’est à dire enduire la surface du biscuit d’une couche de chocolat blanc fondu).

DSC_0196bis

 

Pour le crémeux kalamansi:

  • 62,5g purée de kalamansi
  • 20g sucre semoule
  • 30g œuf
  • 40g jaunes
  • 1g gélatine en feuille
  • 23g beurre doux pommade

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.

Mélanger la purée, l’œuf, le jaune et le sucre et faire chauffer sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.

A 40°C ajouter le beurre et mixer.

Couler sur le streusel et réserver au minimum 1h30 au frigo.

DSC_0197bis

Pour la compotée de framboises:

  • +/- 250g framboises
  • 3,1g pectine NH
  • 31g sucre
  • fraises coupées en 4

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis. Faire chauffer 150g de celle-ci puis y ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir durant 1 minute.

Disposer les fraises sur le crémeux au kalamansi.

DSC_0198bis

Couler la compotée afin de les recouvrir.

DSC_0199bis

Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour la mousse au fromage blanc à la verveine:

  • 92g fromage blanc 8,2% MG
  • 3g gélatine en poudre
  • 19g jaunes d’oeufs
  • 65g eau
  • 65g sucre
  • 103g crème fleurette
  • 8g verveine odorante séchée

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer la verveine et laisser infuser à couvert 1 heure. Tamiser.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans 18g d’eau froide.

Fouetter les jaunes et verser 65g de sirop de verveine réchauffé à 30°C. Incorporer la gélatine fondue une dizaine de secondes au micro-ondes.

Une fois l’appareil refroidi, ajouter le fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur la couche compotée/fraises. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

DSC_0201bis

Décercler puis décorer selon vos goûts.

DSC_0209bis

Régalez-vous 😉

DSC_0731bis

Bûche Fraise – Menthe – Chocolat noir

Ce soir je vous propose mon dernier essai de bûche pour cette année. J’espère que vous pourrez trouver votre bonheur parmi toutes mes propositions. Je vous avoue que je commence à en avoir un peu marre d’utiliser sans arrêt mon kit à bûche. J’attends le père Noêl avec impatience car j’ai été très sage et il doit donc m’amener de superbes moules Silikomart 😉 Hâte de vous montrer mes essais! Pour cette dernière recette j’avais envie d’un peu de fraîcheur mais bien sûr toujours beaucoup de gourmandise 🙂 Je suis donc partie sur un sablé breton aux pépites de chocolat noir apportant le croustillant, une mousse fraise-menthe légère et acidulée, un crémeux chocolat noir-menthe très peu sucré, une gelée fraise-menthe et pour finir un biscuit joconde au chocolat très moelleux incrusté de chunks de chocolat au lait apportant une touche de croquant. J’ai choisi volontairement de ne pas trop doser la menthe par peur de déplaire à certains de mes convives. Elle apporte une sensation de fraîcheur en fin de bouchée mais si vous souhaitez que son arôme soir plus prononcé n’hésitez pas à en mettre d’avantage.

PS: toutes mes excuses pour les photos qui ne mettent pas du tout ma bûche en valeur. En effet je l’ai transportée décongelée et elle n’a pas du tout aimé le voyage en voiture. Et j’ai ensuite du faire mes photos rapidement d’où les ombres…

DSC_0734bis

Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1

 Pour la gelée fraise – menthe:

  • 235g purée de fraises
  • 3g feuilles de menthe
  • 2,4g pectine NH
  • 25g sucre cristal
  • 2g acide citrique

Mixer la purée avec les feuilles de menthe.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans l’insert pistil et remplir 1 rainure sur 3 du tapis.
Réserver l’insert au congélateur 2 heures ou plus et le tapis couvert de film transparent à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir à la menthe:

  • 125g crème liquide entière
  • 125g lait entier
  • 130g chocolat noir 70%
  • 50g jaunes d’œufs
  • 25g sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et la crème puis cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème anglaise nappe la cuillère. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers puis mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers selon la même méthode. Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion. Verser dans une poche à douille puis couler dans l’insert fleur sur la moitié de la hauteur.

DSC_0692bid

Insérer l’insert pistil congelé et démoulé.

DSC_0695bis

Recouvrir de crémeux. Lisser et congeler pour au moins 3heures.

DSC_0696bis

Remplir une rainure sur 3 avec le crémeux restant puis réserver le tapis au frigo.

DSC_0715bis

Pour le biscuit joconde au chocolat:

  • 2 blancs d’œufs
  • 67g œufs
  • 43g poudre d’amandes
  • 43g sucre glace
  • 17g sucre semoule
  • 17g farine
  • 17g beurre fondu
  • 13g poudre de cacao amer
  • +/- 40g chunks de chocolat au lait

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter la farine et le cacao tamisés puis le beurre fondu.

Monter les blancs en bec d’oiseau et ajouter peu à peu le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Verser dans la base rectangulaire et parsemer de chunks.

DSC_0690bis

Enfourner pour +/- 8 minutes. Réserver.

DSC_0691bis

Pour le sablé breton aux pépites de chocolat noir:

  • 1 jaune
  • 40g sucre semoule
  • 40g beurre doux pommade
  • 60g farine T55
  • 2g levure chimique
  • 0,5g sel
  • 38g pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre puis la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Ajouter les pépites et mélanger.

Étaler la pâte dans le moule rectangulaire sur environ 8cm de large et laisser reposer au frigo 30 minutes.

DSC_0717bis

Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

Pour la mousse fraise-menthe:

  • 283g de purée de fraise
  • 2.4g acide citrique
  • 3g menthe
  • 7,4g de gélatine en poudre + 44,4g eau
  • 40g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 20g d’eau
  • 240g crème fouettée à 35 % de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Mixer la purée de fraise avec la menthe et l’acide citrique.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement la meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis y incorporer petit à petit la purée et l’ajouter au mélange précédent.

DSC_0714bis

Débarrasser dans une poche à douille.

Couler une partie de la mousse dans le grand insert fleur puis déposer l’insert fleur congelé et démoulé;

DSC_0698bis

Recouvrir de mousse fraise. Lisser à la spatule.

DSC_0699bis

Réserver 3 heures au minimum au congélateur.

Remplir les rainures restantes du tapis puis recouvrir la totalité et lisser.

DSC_0716bis

Réserver 30 minutes au congélateur.

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse fraise-menthe afin que le biscuit adhère bien.

DSC_0700bis

Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

DSC_0706bis

Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

Déposer le grand insert congelé.

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse fraise-menthe puis déposer le rectangle de sablé breton découpé aux justes dimensions.

DSC_0719bis

Congeler pour une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

DSC_0724bis

Régalez-vous

 

DSC_0659bis

Bûche Nougat – Framboise – Citron

Tout d’abord un grand merci pour tous les compliments reçus pour cette bûche sur facebook. J’ai essayé de faire au plus vite pour vous donner sa recette. On ne sait jamais si quelqu’un veut la tenter pour le dessert de noël 😉 Elle est composée d’un biscuit joconde très moelleux incrusté d’amandes concassées, d’un crémeux citron jaune très acidulé, d’une mousse et d’un confit de framboise ainsi que d’une mousse au nougat qui apporte la douceur au dessert. Beaucoup de mes goûteurs l’ont mise sur la première marche du podium parmi toutes mes récentes créations. Il ne me reste plus qu’à en faire une encore meilleure. La prochaine est d’ailleurs déjà en pleine réalisation. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche je vous donne ses parfums: fraise – menthe – chocolat… Allez je repars en cuisine 😉

DSC_0677bis

 

Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le confit de framboises:

  • 240g purée de framboises
  • 65g sucre semoule
  • 3,3g pectine NH

Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.

Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C. Mettre dans une poche à douille puis couler dans l’insert pistil et sur le tapis 1 rainure sur 2.

Réserver le tapis recouvert de film transparent à température ambiante et l’insert au congélateur au minimum 2 heures.

DSC_0624bis

Pour la mousse framboise:

  • 106g purée de framboises
  • 3g gélatine en poudre + 18g eau
  • 20g blancs d’œufs
  • 40g sucre semoule
  • 10g eau
  • 90g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement 52g de meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis l’incorporer à la purée et l’ajouter au mélange précédent.

Couler une partie de la mousse dans l’insert fleur puis déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse framboise. Lisser à la spatule et réserver 3 heures au minimum au congélateur.

DSC_0621bis

Pour le crémeux citron:

  • 98g sucre
  • 113g jus de citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 150g beurre à température ambiante
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 1,5g gélatine en poudre + 9g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.

Couler une partie du crémeux dans le grand insert puis déposer l’insert fleur congelé.

DSC_0623bis

Recouvrir de crémeux citron. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le biscuit joconde:

  • 9g sucre semoule
  • 53g sucre glace
  • 60g blancs d’œufs
  • 68g poudre d’amandes
  • 90g œufs
  • 6g miel
  • 13g beurre doux
  • 19g farine
  • amandes concassées

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis les œufs au fouet durant 10 minutes à vitesse 3.

Incorporer délicatement la farine à la maryse puis le beurre fondu avec le miel.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule puis les incorporer au mélange précédent.

Retirer délicatement le tapis du moule rectangulaire puis y verser la pâte. Parsemer d’amandes concassées.

DSC_0626bis

Enfourner pour 9 minutes.

DSC_0628bis

Réserver sur une grille.

Pour la mousse nougat:

  • 225 + 150g crème liquide entière
  • 150g nougat
  • 4,5g gélatine en poudre + 27g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le nougat dans 150g de crème puis mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Mixer de nouveau.

DSC_0633bis

Monter la crème froide restante dans un bol réservé quelques dizaines de minutes au frigo puis l’incorporer à la crème au nougat lorsqu’elle atteint 40°C. Débarrasser dans une poche à douille.

DSC_0635bis

Repositionner le tapis dans la base puis remplir les rainures restantes et recouvrir la totalité du tapis avec la mousse et lisser à la spatule. Réserver 30 minutes au congélateur et conserver le reste de la mousse à température ambiante.

DSC_0638bis

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse nougat afin que le biscuit adhère bien.

DSC_0637bis

Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

DSC_0641bis

Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

DSC_0642bis

Déposer le grand insert congelé.

DSC_0643bis

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse nougat puis déposer le rectangle restant de biscuit joconde. Congeler une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

DSC_0667bis

Régalez-vous 😉

 

 

 

 

DSC_0238bis

Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

DSC_0252bis

DSC_0244bis

Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

DSC_0215bis

PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

DSC_0218bis

Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

bis

Verser une partie dans le fond du moule.

DSC_0227bis

Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

DSC_0240bis

DSC_0245bis

Régalez-vous 😉

 

 

DSC_0597bis

Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

DSC_0618bis

Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

DSC_0575bis

DSC_0576bis

Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

DSC_0568bis

Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

DSC_0569bis

Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

DSC_0578bis

DSC_0579bis

Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

DSC_0580bis

Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

DSC_0607bis

Régalez-vous 😉

DSC_0521bis

Entremet Poire – Vanille – Praliné

Depuis le temps que j’y songe je me suis dit qu’il était temps de commencer à créer mes propres pâtisseries. Je l’avais déjà fais avec les fantastiks mais là j’ai plutôt envie de travailler les entremets et par la même occasion tester mes nouveaux moules silikomart reçus hier 🙂 Un superbe cadeau de noël mais je crois que certains ou tous seront essayés avant 😉 Je suis partie sur un dessert tout en douceur alliant la poire, la vanille et le praliné. Toutes les textures sont présentes: le moelleux apporté par le biscuit à la poire, le croustillant avec le praliné feuilleté, le crémeux et le fondant grâce au crémeux vanille et la gelée de poire. La mousse à la poire apporte beaucoup de légèreté. Mes testeurs m’ont félicitée 😉

DSC_0528bis

bis

Pour un cadre de 18x18cm soit 6 à 8 personnes:

Pour le biscuit moelleux aux poires:

  • 131g œufs
  • 39g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 65g sucre
  • 39g poudre d’amandes
  • 65g crème
  • 70g farine
  • 4g levure
  • 53g beurre fondu à 45°C
  • 150g poires au sirop maison ou du commerce

Mélanger les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure puis verser la crème et le beurre. Incorporer délicatement les poires détaillées en cubes. Laisser reposer quelques heures au frigo puis verser dans un cadre de 18 x 18 cm et enfourner pour 10 minutes à 180°C puis +/- 5 minutes à 150°C. Décercler puis laisser refroidir sur une grille.

DSC_0471bis

Une fois froid découper le biscuit aux dimensions du cadre c’est à dire 16 x 16cm puis le déposer au fond de cadre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Pour le praliné feuilleté:

  • 50g de praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe mais vous pouvez aussi en utiliser un du commerce)
  • 50g pâte de noisettes maison ou du commerce
  • 10g beurre doux
  • 25g chocolat au lait
  • 23g feuilletine (gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

20141128_144907

Étaler sur le biscuit puis réserver une trentaine de minutes au congélateur.

Pour le crémeux vanille:

  • 75g lait demi-écrémé
  • 100g crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g jaunes d’oeufs
  • 1g sucre
  • 85g chocolat blanc
  • 2g gélatine en feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans une casserole et cuire la crème anglaise à 83°C ou jusqu ‘à ce que la crème nappe la cuillère en remuant constamment.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir. Aux alentours de 40°C verser sur le croustillant et réserver au congélateur environ 1 heure (le crémeux doit être dur).

Pour la purée de poires gélifiée:

  • 150g purée de poires
  • 15g sucre
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 1,5cs eau de vie de poire
  • 3g gélatine en feuilles 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois tiède, verser la purée sur le crémeux.

Pour le mousse de poires:

  • 16g sucre
  • 4g glucose
  • 6g eau
  • 24g jaunes d’oeufs

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes puis verser en filet le sirop à 118°C tout en continuant de fouetter. Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

  • 80g purée de poires
  • 1cs liqueur de poires
  • 7g gélatine en feuilles 200 blooms
  • 72g couverture Ivoire (chocolat blanc de couverture)
  • 240g crème liquide entière
  • 15g sucre
  • 200 poires au sirop détaillées en cubes

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée et la liqueur puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat. Mixer puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou un saladier bien froid monter la crème bien froide en chantilly en incorporant petit à petit les 15g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer la chantilly puis les cubes de poires. Réserver.

Décercler l’insert congelé en vous passant un coup de sèche-cheveux le long des parois afin de faciliter l’opération.

Déposer cet insert dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis verser la mousse à la poire et lisser. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans problème conserver votre entremet plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 120g chocolat Dulcey
  • 80g beurre de cacao

Chauffer les 2 ingrédients à 45°C puis verser dans le bol du pistolet. Pulvériser à 30 cm de distance puis décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

DSC_0506bis

Régalez-vous 😉

 

 

 

 

DSC_0451bis

L’Eclipse Abricot-Romarin-Dulcey

Ce dessert est grandement inspiré de l’épreuve créative de Cyril dans l’émission le meilleur pâtissier. J’ai utilisé sa recette pour l’insert abricot par contre j’ai choisi de faire une mousse au chocolat Dulcey et non blanc. J’ai également préféré réaliser mon glaçage habituel. Pour ce qui est de la base, j’ai tenté son moelleux mais je n’ai vraiment pas été convaincue, je l’ai trouvé sec, caoutchouteux. Je vous donne tout de même sa recette mais vous propose aussi un biscuit madeleine par lequel je le remplacerais si je devais le refaire. Pour ce qui est du résultat, c’est un dessert frais, léger, aux saveurs originales et bien équilibrées. A refaire 😉

DSC_0460bis

DSC_0439bis

Pour le moule Eclipse de chez Silikomart (à défaut un cercle de 18cm de diamètre) soit 6 personnes:

  • diamètre:180 mm
  • hauteur: 45 mm

Pour le moelleux au romarin:

  • 40g jaunes d’oeufs
  • 32,5g sucre semoule
  • 16g poudre de noix
  • 7,5g eau
  • 1g vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 62,5g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 100g farine
  • 7,5g huile d’olives
  • +/- 1 branche de romarin

Mélanger dans un cul de poule 7,5g de sucre en poudre, les jaunes d’œufs, la poudre de noix, les zestes, l’eau, la vanille et le sel.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle, préparer un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen 25g de sucre en poudre puis y ajouter les feuilles de la branche de romarin. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et réserver. Une fois refroidi, mixer le caramel afin d’en obtenir une poudre.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec 40g de sucre en poudre

Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs montés puis la poudre de caramel au romarin.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis l’huile d’olive.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.
Laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux. Une fois refroidi, découper un disque de 16 cm de diamètre et le mettre dans un cercle du même diamètre. Réserver.

Si vous avez décidé de suivre mon conseil je vous donne la recette de mon biscuit madeleine 😉

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 1 gros œuf
  • 51g farine T55
  • 2,5g levure
  • 60g sucre semoule
  • 5g huile
  • 55g beurre
  • 21g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • zestes d’1/4 de citron
  • 0,7g fleur de sel
  • +/- 1 branche de romarin frais

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid infusé puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

DSC_0228bis

Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

DSC_0239bis

Une fois refroidi, découper un disque de 16cm de diamètre si vous utiliser un moule éclipse et conservez le intact si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour la gelée d’abricot au romarin:

  • 300g purée d’abricots
  • 30g miel de lavande
  • +/- 1 branche de romarin frais
  • 4,8g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire compoter quelques minutes le miel, la purée d’abricots et le romarin puis passer au chinois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat dulcey:

  • 95g lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g sucre en poudre
  • 190g chocolat blanc
  • 3g gélatine en feuilles
  • 170g crème liquide montée (càd fouettée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait chaud tout en fouettant puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C ou que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat dulcey. Mixer au mixeur plongeant.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

Pour le moule éclipse: verser une partie de la mousse au fond du moule puis déposer l’insert d’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Si vous utilisez un cercle de 18cm: couler une partie de la mousse puis déposer l’insert à l’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant orange et rouge fraise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

DSC_0427bis

Régalez-vous 😉