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Congolais de Christophe Felder

Je vous ai déjà proposé une recette de rochers coco mais je trouve celle ci encore meilleure. Je ne sais pas si c’est l’ajout de compote de pomme qui fait la différence mais c’est un délice. Ils sont bien croustillants à l’extérieur mais moelleux et fondants à l’intérieur.

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Pour une trentaine de congolais:

  • 300g noix de coco râpée
  • 270g sucre semoule
  • 120g blancs d’oeufs
  • 30g compote de pomme

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre la noix de coco et le sucre dans le bol du robot puis verser les blancs et enfin, ajouter la compote. Mélange au batteur K puis avec les mains.

Faire chauffer au bain-marie, à 50°C, pendant 10 minutes tout en remuant avec la spatule. La préparation doit s’amalgamer.

Rouler les rochers avec les mains légèrement humides afin de les rendre lisses puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner une dizaine de minutes en tournant la plaque à mi-cuisson afin qu’ils aient une coloration régulière. Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans une boîte hermétique.

Régalez-vous 😉

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Entremet cassis-framboise-citron

Aujourd’hui je vous propose ce dessert aux notes acidulées. J’avais envie d’y mettre du cassis et après des heures de réflexion j’ai décidé de l’associer tout simplement au citron et à la framboise. Je n’étais qu’à moitié confiante et finalement j’ai adoré et tous mes goûteurs aussi 😉 Comme à mon habitude je me suis attachée à y mettre différentes textures: une dacquoise citronnée apportant le fondant et le moelleux, un streusel pour le croustillant, un crémeux cassis-framboises, une compotée de cassis et enfin une mousse citron jaune. Vous verrez qu’il est finalement relativement rapide et simple à réaliser.

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Pour un moule Harmonie de chez Silikomart (ici) soit 6 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 50 mm

Pour la compotée de cassis:

  • 200g purée de cassis
  • 15g glucose
  • 23g sucre
  • 3g pectine NH

Faire chauffer la purée avec le glucose. Ajouter la pectine mélangée au sucre tout en fouettant et chauffer jusqu’à atteindre 106°C. Débarrasser dans une poche à douille et la déposer dans 2 cercles du moule à insert silikomart (ici). Réserver au moins 2heures au congélateur.

Pour la mousse citron:

Pour le crème citron:

  • zestes d’1/3 citron jaune
  • 50g sucre
  • 50g œufs
  • 27g jus de citron jaune
  • 33g beurre doux pommade

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et cuire dans une casserole sur feu moyen jusqu’à atteindre 82°C. Incorporer le beurre lorsque le mélange atteint 40°C puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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  • 120g crème citron
  • zestes d’1/3 de citron
  • 11g jus de citron jaune
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau
  • 127g crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes puis la chauffer 30 secondes au micro-ondes et la mélanger à la crème citron. Ajouter le jus et les zestes puis incorporer la crème montée. Verser la préparation dans le moule sur 1 à 2 cm en fonction des zones du moule.

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Réserver au minimum 1heure au congélateur.

Pour le streusel:

  • 30g beurre salé
  • 30g sucre
  • 30g poudre d’amandes
  • 30g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients, faire de grosses miettes et les déposer sur une plaque. Enfourner pour 6 minutes.

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Durant la cuisson, préparer la dacquoise.

Pour la dacquoise citron:

  • 60g blancs
  • 50g sucre semoule
  • 50g poudre d’amandes
  • 30g sucre glace tamisé
  • 15g farine tamisée
  • zestes des 3/4 d’un citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le reste des ingrédients.

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Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre.

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Déposer dessus le streusel sortant juste du four. Enfoncer légèrement les miettes et enfourner pour +/- 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le crémeux cassis – framboise:

  • 107g purée de cassis
  • 108g purée de framboise
  • 65g jaunes d’oeufs
  • 80g œufs
  • 52,5g sucre
  • 2g gélatine en feuille
  • 82,5g beurre doux pommade

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et cuire sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois la température à 40°C, incorporer le beurre puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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Déposer les 2 cercles de gelée sur la mousse.

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Verser le crémeux. Déposer par dessus le biscuit (streusel du côté du crémeux) et bien appuyer. Réserver une nuit au congélateur et démouler.

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PS: vous pouvez sans problème le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le glaçage miroir:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • colorant violet

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

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Régalez-vous;)

 

 

 

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Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

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Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

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PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

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Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

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Verser une partie dans le fond du moule.

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Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

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Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

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Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

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Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

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Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

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Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

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Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

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Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

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Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

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Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

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Régalez-vous 😉

 

 

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Tartiflette irlandaise

Cela fait un bout de temps que je ne vous ai pas proposé une recette salée alors reprenons les bonnes habitudes 😉 Je n’en avais jamais entendu parlé alors lorsqu’un ami m’a dit en préparer une je me suis empressée de chercher la recette. Vous vous doutez bien qu’en grande gourmande que je suis, je n’ai pas tardé à la tester. Elle se cuit normalement comme un gratin dauphinois c’est à dire avec des pommes de terre crues coupées en très fines lamelles mais j’ai simplifié les choses en procédant comme pour une tartiflette classique en les précuisant à l’eau. J’ai de ce fait également mis beaucoup moins de crème mais un peu plus de fromage. Ba oui j’adore ça moi 🙂 Résultat? J’ai adoré!!! Ça change vraiment de la version classique que l’on connait. Sa préparation est simple et rapide et c’est un régal !

Pour 6 personnes:

  • 1kg de pommes de terre à chair ferme
  • 2 oignons émincés finement
  • 200g saumon fumé
  • 250 à 300g comté coupé en lamelles
  • 20cl de crème liquide
  • poivre, (sel)

Éplucher les pommes de terre puis les précuire à l’eau une vingtaine de minutes. Les laisser tiédir puis les couper en rondelles.

Étaler une couche de pommes de terre dans le fond du plat puis répartir la moitié des oignons et du saumon et le 1/3 du comté. Arroser avec le 1/3 de crème puis poivrer (et saler). Disposer une nouvelle couche de pommes de terre puis renouveler les mêmes étapes. Terminer par une dernière couche de pommes de terre, le reste de comté et de crème. Poivrer (et saler). Enfourner pour +/- 30 minutes. Les pommes de terre doivent être bien fondantes.

Servir sans attendre.

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Régalez-vous 😉

 

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Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

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Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

Cette recette m’avait interpellée l’année dernière en la découvrant dans Fou de Pâtisserie et puis finalement n’ayant pas de moule à bûche je ne l’avais pas réalisée. Ridicule car on peut faire cet entremet sans problème dans un cercle… Alors cette année quand j’ai trouvé de nouveau cette bûche dans le Fou de Pâtisserie de Novembre/Décembre mais qu’en plus cette fois on lui dédiait 3 pages je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté une nouvelle fois. Et puis il faut dire que j’adore Cyril Lignac donc une raison de plus de me lancer :D. J’ai choisi d’utiliser le kit Stella del Circo de Silikomart pour la monter. Je me suis trouvée face à quelques difficultés mais j’ai aussi quelques remarques dont je vais vous faire part tout de suite. Tout d’abord j’ai trouvé que le crémeux caramel ne se tenait pas bien donnant une découpe peu esthétique puisque tout avait tendance à chavirer une fois la part posée debout dans l’assiette. Si je viens à la refaire, je mettrai un peu plus de gélatine. Dans la recette il n’est pas précisé clairement quelle quantité de crème légère mascarpone et crémeux caramel disposer dans le moule. Bon j’avoue que je n’ai pas été assez attentive et n’ai pas vu qu’il fallait mettre le double de quantité de crème légère mascarpone par rapport au crémeux caramel et j’ai donc mis autant de chaque et en trop grosse quantité. Le problème c’est que du coup étant très souples, les parts ont eu tendance à s’effondrer et l’équilibre au niveau du sucre n’était pas correct. La prochaine fois je mettrai donc 1,4 cm de crémeux caramel puis 2,6 cm de crème légère mascarpone. Il me restait de la crème légère j’ai donc décidé de remplir les sphères avec celle-ci. Comme vous le voyez quelques petites choses à modifier pour en faire un dessert parfait. Petite mention spéciale pour le biscuit amande terriblement moelleux et la mousse café qui sont juste à tomber 🙂

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Pour un moule Stella Del Circo soit 8 personnes:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent:

  • Moule silicone 280×60, ht 71 mm
  • Moule insert 270×50, ht 50 mm
  • Plaque silicone 15 sphères diamètre 32 mm, ht 28 mm.

Pour le crémeux caramel:

  • 35g crème liquide
  • 2g gélatine en poudre (je mettrai 2,6g la prochaine fois)
  • 12g eau pour la gélatine (15,6g si 2,6g de gélatine)
  • 60g jaunes
  • 160g crème liquide
  • 95g sucre
  • 30g eau
  • 15g glucose

Hydrater la gélatine 10 minutes dans 12g d’eau froide.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Mélanger les jaunes dans le reste de la crème. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois bien coloré, le retirer du feu puis le décuire en versant progressivement la crème chaude sans cesser de mélanger. Ajouter le mélange jaune – œuf. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe c’est à dire à 83-84°C.

Laisser refroidir et à 70°C ajouter la gélatine essorée. Mixer puis verser dans l’insert. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

PS: comme je vous le disais je vous conseille de mettre seulement 1,4cm de crémeux afin de ne pas avoir un dessert trop sucré.

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Pour la crème légère mascarpone:

  • 60g jaunes d’oeufs
  • 70g sucre
  • 20g eau
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 170g mascarpone
  • 170g crème liquide 35% bien froide

Hydrater la gélatine 10 minutes dans les 24g d’eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau et faire cuire jusqu’à 121°C. Simultanément fouetter les jaunes au batteur. Une fois le sirop à 121°C le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Laisser monter l’appareil 5 minutes puis ajouter la gélatine fondue à 60°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parallèlement, monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse. Réserver.

Incorporer le sabayon progressivement dans le mascarpone puis ajouter la crème montée mousseuse.

Verser cette crème légère au-dessus du crémeux caramel dans le moule à insert sur une hauteur de 2,6 cm afin de vous arrêter à 1cm du bord.

Remplir l’empreinte à sphères avec cet appareil.

Réserver le tout au moins 3 heures au congélateur.

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Pour le biscuit amande:

  • 120g pâte d’amandes maison ou du commerce
  • 40g jaunes d’oeufs
  • 100g œufs
  • 60g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 60g farine

Pour la pâte d’amandes (Méthode Lenôtre):

  • 125g poudre d’amandes
  • 125g sucre glace
  • 1 petit blanc d’œuf

Cette méthode est la plus simple et rapide.

Mélangez intimement au robot (couteau en fer) la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un tant pour tant. Ajoutez le blanc d’œuf et travailler le tout pour obtenir une pâte lisse. Elle se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur muni de la feuille, commencer à détendre la pâte d’amandes afin de lui donner une texture pommade. Remplacer la feuille par le fouet et incorporer très progressivement et dans l’ordre les jaunes, les œufs entiers puis monter jusqu’à ce que la texture s’épaississe et double de volume.

Parallèlement, monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre.

Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d’amandes – œufs puis délicatement les blancs montés. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. J’ai préféré le mettre dans un cercle oblongue de 30 x 17 cm. Comme vous le voyez sur la photo le biscuit est alors assez épais. Bon ok je suis trop gourmande, je vous l’accorde il faudrait qu’il soit un peu plus fin malgré que moi ça ne m’est pas posé problème 😉 La prochaine fois j’utiliserai un cercle un peu plus grand tout de même…

Enfourner pour +/- 15 minutes. jusqu’à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

Réserver sur une grille et une fois refroidi,le décoller du papier sulfurisé et détailler selon la forme du moule. Réserver.

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Pour la mousse café:

  • 180g chocolat de couverture Dulcey
  • 85g crème liquide 35%
  • 5g café grains du Kenya
  • 6g pâte de café ou 1 expresso
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 210g crème liquide à 35%

Hydrater la gélatine 10 minutes dans son eau.

Porter les 85g de crème à ébullition puis hors du feu ajouter les grains concassés. Laisser infuser 10 minutes puis verser sur le chocolat en filtrant avec un chinois. Ajouter la gélatine fondue à 60°C et la pâte de café puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide restante puis réserver au frigo 30min. Monter en chantilly puis verser au fond du moule à bûche et sur les bords et lisser.

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Disposer l’insert (crémeux caramel du côté du biscuit) et l’enfoncer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse café. Fermer le tout avec le biscuit.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Pour le flocage (la recette n’était pas donnée):

  • 90g chocolat de couverture au lait
  • 90g beurre de cacao

Faire fondre à 45°C les ingrédients puis utiliser dans le pistolet à 40-42°C. Pulvériser à 30 cm de la bûche.

Pour le glaçage miroir (ne fait pas partie de la recette):

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant blanc

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C sur les sphères de crème légère congelées et les déposer immédiatement sur la bûche.

La crème étant très très souple il était très compliqué de glacer les sphères et de les positionner sans les déformer. La prochaine fois je les disposerai sur le gâteau et les pulvériserai avec le pistolet. Le rendu sera plus net.

Décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

PS: si vous utilisez un moule à bûche classique il est noté dans la recette de pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois puis de lisser en remontant sur les bords. Pocher ensuite à la douille lisse n°14 2 boudins de crème légère mascarpone avec au centre 1 boudin de crémeux caramel. Recouvrir de mousse café et lisser. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande et lisser la crème sur les bords.

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Régalez-vous 😉

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Entremet Poire – Vanille – Praliné

Depuis le temps que j’y songe je me suis dit qu’il était temps de commencer à créer mes propres pâtisseries. Je l’avais déjà fais avec les fantastiks mais là j’ai plutôt envie de travailler les entremets et par la même occasion tester mes nouveaux moules silikomart reçus hier 🙂 Un superbe cadeau de noël mais je crois que certains ou tous seront essayés avant 😉 Je suis partie sur un dessert tout en douceur alliant la poire, la vanille et le praliné. Toutes les textures sont présentes: le moelleux apporté par le biscuit à la poire, le croustillant avec le praliné feuilleté, le crémeux et le fondant grâce au crémeux vanille et la gelée de poire. La mousse à la poire apporte beaucoup de légèreté. Mes testeurs m’ont félicitée 😉

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Pour un cadre de 18x18cm soit 6 à 8 personnes:

Pour le biscuit moelleux aux poires:

  • 131g œufs
  • 39g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 65g sucre
  • 39g poudre d’amandes
  • 65g crème
  • 70g farine
  • 4g levure
  • 53g beurre fondu à 45°C
  • 150g poires au sirop maison ou du commerce

Mélanger les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure puis verser la crème et le beurre. Incorporer délicatement les poires détaillées en cubes. Laisser reposer quelques heures au frigo puis verser dans un cadre de 18 x 18 cm et enfourner pour 10 minutes à 180°C puis +/- 5 minutes à 150°C. Décercler puis laisser refroidir sur une grille.

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Une fois froid découper le biscuit aux dimensions du cadre c’est à dire 16 x 16cm puis le déposer au fond de cadre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Pour le praliné feuilleté:

  • 50g de praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe mais vous pouvez aussi en utiliser un du commerce)
  • 50g pâte de noisettes maison ou du commerce
  • 10g beurre doux
  • 25g chocolat au lait
  • 23g feuilletine (gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur le biscuit puis réserver une trentaine de minutes au congélateur.

Pour le crémeux vanille:

  • 75g lait demi-écrémé
  • 100g crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g jaunes d’oeufs
  • 1g sucre
  • 85g chocolat blanc
  • 2g gélatine en feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans une casserole et cuire la crème anglaise à 83°C ou jusqu ‘à ce que la crème nappe la cuillère en remuant constamment.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir. Aux alentours de 40°C verser sur le croustillant et réserver au congélateur environ 1 heure (le crémeux doit être dur).

Pour la purée de poires gélifiée:

  • 150g purée de poires
  • 15g sucre
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 1,5cs eau de vie de poire
  • 3g gélatine en feuilles 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois tiède, verser la purée sur le crémeux.

Pour le mousse de poires:

  • 16g sucre
  • 4g glucose
  • 6g eau
  • 24g jaunes d’oeufs

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes puis verser en filet le sirop à 118°C tout en continuant de fouetter. Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

  • 80g purée de poires
  • 1cs liqueur de poires
  • 7g gélatine en feuilles 200 blooms
  • 72g couverture Ivoire (chocolat blanc de couverture)
  • 240g crème liquide entière
  • 15g sucre
  • 200 poires au sirop détaillées en cubes

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée et la liqueur puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat. Mixer puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou un saladier bien froid monter la crème bien froide en chantilly en incorporant petit à petit les 15g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer la chantilly puis les cubes de poires. Réserver.

Décercler l’insert congelé en vous passant un coup de sèche-cheveux le long des parois afin de faciliter l’opération.

Déposer cet insert dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis verser la mousse à la poire et lisser. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans problème conserver votre entremet plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 120g chocolat Dulcey
  • 80g beurre de cacao

Chauffer les 2 ingrédients à 45°C puis verser dans le bol du pistolet. Pulvériser à 30 cm de distance puis décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉