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Streusel coco à la banane

J’avais quelques bananes un peu trop mûres et ne me lassant pas de tester les recettes des livres de Christophe Felder, je me suis cette fois ci lancée dans ce dessert très simple et rapide à confectionner de l’ouvrage « Tartes et Clafoutis ». Le fond de tarte et le streusel coco apportent le croustillant et la crème frangipane le fondant. L’association amande, coco et banane est juste parfaite. Vous l’aurez compris encore une fois la recette de Christophe Felder est une réussite: nous nous sommes régalés et je ne manquerai pas de la refaire 🙂

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Pour 6 à 8 personnes soit un cercle de 16 cm de diamètre:

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 à 40 minutes

Pour la pâte sucrée Crillon:

  • 80g beurre doux mou
  • 54g sucre glace
  • grains d’1/2 gousse de vanille
  • 17g poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 35g œuf
  • 133g farine T45

Tamiser le sucre glace sur le beurre puis ajouter la vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajouter l’œuf et remuer.

Tamiser la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 1heure au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir le pâton et le tapoter avec un rouleau puis l’étaler froid sur une épaisseur de 2,5 mm. Foncer le cercle à tarte de 16cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé et de poids et enfourner pour 15minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la frangipane:

  • 60g beurre à température ambiante
  • 60g sucre semoule
  • 60g poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 bouchon de rhum

Travailler le beurre avec le fouet puis ajouter le sucre semoule et mélanger jusqu’à obtenir une crème épaisse. Incorporer l’œuf puis la poudre d’amandes et enfin le rhum.

Étaler sur le fond de tarte refroidi.

Pour les bananes:

  • 3 bananes
  • 1cs rhum brun
  • jus d’1 citron

Couper les bananes en rondelles de 4mm d’épaisseur et les arroser de rhum et jus de citron. Mélanger.

Disposer les rondelles debout sur la frangipane.

Pour le streusel:

  • 50g sucre semoule
  • 50g farine
  • 50g beurre doux pommade
  • 50g noix de coco râpée

Mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à obtenir de petits amalgames réguliers.

Parsemer la tarte de streusel et enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C.

A la sortie du four répartir des filaments de chocolat blanc fondu sur le dessus de la tarte. Servir légèrement tiède.

Régalez-vous 😉

 

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Crumble Pomme-Poire-Banane-Fraise-3 chocolats

Oui oui tout ça dans un même dessert et franchement en l’essayant je me suis dit ça fait beaucoup de mélange quand même. Et bien à l’unanimité ce fut le meilleur crumble jamais mangé. Une tuerie!! Et je dois remercier ma meilleure amie Fanny qui m’a donné la super idée de rajouter des fraises. Je lui dédicace donc cette recette <3

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Pour 5 personnes:

  • 2 pommes épluchées et détaillées en fines lamelles
  • 2 poires épluchées et détaillées en fines lamelles
  • 2 bananes coupées en rondelles
  • fraises
  • qs chocolat noir, lait et blanc
  • 200g farine
  • 100g cassonade
  • 100g beurre salé mou

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer l’ensemble des fruits dans un plat puis déposer la quantité de chocolat que vous souhaitez en l’enfonçant un peu dans les fruits.

Mélanger la farine, le sucre et le beurre et émietter la pâte du bout des doigts. Déposer ce mélange sur les fruits puis enfourner pour +/- 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit colorée.

Déguster tiède ou froid.

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Régalez-vous 😉

 

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Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

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L’Eclipse Abricot-Romarin-Dulcey

Ce dessert est grandement inspiré de l’épreuve créative de Cyril dans l’émission le meilleur pâtissier. J’ai utilisé sa recette pour l’insert abricot par contre j’ai choisi de faire une mousse au chocolat Dulcey et non blanc. J’ai également préféré réaliser mon glaçage habituel. Pour ce qui est de la base, j’ai tenté son moelleux mais je n’ai vraiment pas été convaincue, je l’ai trouvé sec, caoutchouteux. Je vous donne tout de même sa recette mais vous propose aussi un biscuit madeleine par lequel je le remplacerais si je devais le refaire. Pour ce qui est du résultat, c’est un dessert frais, léger, aux saveurs originales et bien équilibrées. A refaire 😉

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Pour le moule Eclipse de chez Silikomart (à défaut un cercle de 18cm de diamètre) soit 6 personnes:

  • diamètre:180 mm
  • hauteur: 45 mm

Pour le moelleux au romarin:

  • 40g jaunes d’oeufs
  • 32,5g sucre semoule
  • 16g poudre de noix
  • 7,5g eau
  • 1g vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 62,5g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 100g farine
  • 7,5g huile d’olives
  • +/- 1 branche de romarin

Mélanger dans un cul de poule 7,5g de sucre en poudre, les jaunes d’œufs, la poudre de noix, les zestes, l’eau, la vanille et le sel.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle, préparer un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen 25g de sucre en poudre puis y ajouter les feuilles de la branche de romarin. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et réserver. Une fois refroidi, mixer le caramel afin d’en obtenir une poudre.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec 40g de sucre en poudre

Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs montés puis la poudre de caramel au romarin.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis l’huile d’olive.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.
Laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux. Une fois refroidi, découper un disque de 16 cm de diamètre et le mettre dans un cercle du même diamètre. Réserver.

Si vous avez décidé de suivre mon conseil je vous donne la recette de mon biscuit madeleine 😉

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 1 gros œuf
  • 51g farine T55
  • 2,5g levure
  • 60g sucre semoule
  • 5g huile
  • 55g beurre
  • 21g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • zestes d’1/4 de citron
  • 0,7g fleur de sel
  • +/- 1 branche de romarin frais

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid infusé puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Une fois refroidi, découper un disque de 16cm de diamètre si vous utiliser un moule éclipse et conservez le intact si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour la gelée d’abricot au romarin:

  • 300g purée d’abricots
  • 30g miel de lavande
  • +/- 1 branche de romarin frais
  • 4,8g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire compoter quelques minutes le miel, la purée d’abricots et le romarin puis passer au chinois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat dulcey:

  • 95g lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g sucre en poudre
  • 190g chocolat blanc
  • 3g gélatine en feuilles
  • 170g crème liquide montée (càd fouettée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait chaud tout en fouettant puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C ou que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat dulcey. Mixer au mixeur plongeant.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

Pour le moule éclipse: verser une partie de la mousse au fond du moule puis déposer l’insert d’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Si vous utilisez un cercle de 18cm: couler une partie de la mousse puis déposer l’insert à l’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant orange et rouge fraise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

 

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Le Maroc

La saison 5 du Meilleur Pâtissier vient de reprendre et comme vous le savez déjà j’aime me lancer dans l’épreuve imposée de Mercotte. En gardant l’espoir de les réaliser sur le plateau de l’émission l’année prochaine 😉 Je débute donc cette année par le Maroc qui est finalement très simple à confectionner, la seule difficulté étant d’obtenir des couches bien nettes et régulières et une crème au beurre bien mousseuse. Si vous suivez la recette pas à pas en prenant votre temps, ce sera un jeu d’enfant 😉 Comme Mercotte le précise ces recettes oubliées ne l’ont souvent pas été pour rien mais là sincèrement nous l’avons tous apprécié. Le biscuit noisette bien croustillant et peu sucré est à tomber. Je n’avais jamais testé le kirsch dans la crème au beurre et c’est vraiment à refaire. Si je devais donner un tout petit bémol c’est que le gâteau est un tout petit peu trop sucré mais c’est vraiment pour chipoter 😉

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Pour une plaque de 30 x 40cm:

Pour le biscuit noisette:

  • 250g poudre de noisettes
  • 250g sucre semoule
  • 50g chocolat noir de couverture
  • 150g beurre doux fondu
  • 100g œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans votre saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisettes et le chocolat fondu.

Ajouter les jaunes et bien mélanger.

Monter les blancs au bec d’oiseau c’est à dire qu’ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et avoir une consistance de crème à raser. Pour cela, il faut les monter à vitesse régulière sans les agresser afin d’avoir un foisonnement régulier. Puis les incorporer délicatement à la préparation puis ajouter le beurre fondu tiède.

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Verser sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et bien lisser à la spatule.

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Enfourner pour 20 minutes. Laisser tiédir puis couper en 4 rectangles.

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Pour la crème au beurre:

  • 99g jaunes d’oeufs
  • 206g sucre semoule
  • 61g eau
  • 206g beurre doux mou
  • 27g kirsch
  • 1,3g colorant en poudre vert pistache (je n’en avais pas donc j’ai fais un vert avec du bleu et du jaune qui est donc beaucoup moins flashy)

Faire mousser les jaunes au fouet.

Cuire à 121°C le mélange eau + sucre puis le verser délicatement sur les jaunes en fouettant continuellement. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement.

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Ajouter petit à petit le beurre pommade c’est à dire ramolli à température ambiante à consistance d’une crème en fouettant à petite vitesse.

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Lorsque le mélange est onctueux, ajouter délicatement le kirsch et le colorant et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Réserver quelques minutes au frigo dans une poche à douille afin qu’elle prenne un peu de consistance.

Pour le glaçage cacao:

  • 42g eau
  • 126g sucre semoule
  • 42g cacao en poudre
  • 84g crème liquide 35% MG
  • 6g gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao tamisé tout en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.

Porter la crème à ébullition puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le mélange précédent et lisser au fouet.

Verser dans un cul de poule refroidi au congélateur afin de faire redescendre rapidement la température tout en remuant régulièrement.

Pour le montage:

  • 100g poudre de pistache
  • 150g chocolat de couverture Ivoire (75 suffisent largement)

Pour la poudre de pistaches, il vous suffit de mixer des pistaches.

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Poser un rectangle de biscuit totalement froid sur une feuille de papier sulfurisé puis le recouvrir d’une couche de crème au beurre.

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Renouveler les étapes en terminant par une couche de biscuit. Lisser la crème sur les bords.

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Mettre une petite demi heure au congélateur.

Faire fondre le chocolat blanc puis réaliser un cornet (voir vidéo) et écrire sur une feuille guitare et de papier cuisson le mot MAROC puis recouvrir de poudre de pistache et laisser cristalliser.

Sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage qui doit être à une température de 20-25°C.Lisser à la spatule puis décorer les côtés avec la poudre de pistache. Déposer les lettres une à une sur le dessus du gâteau.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

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Crèmes chocolat blanc-vanille-framboises

Faute à mon dessert au café de ce week-end, j’avais des jaunes qui attendaient d’être utilisés. Par hasard je fais mon petit tour hebdomadaire sur le blog « La cuisine de Bernard » et je découvre avec gourmandise ces petites crèmes. Ni une ni deux, je file en cuisine. En à peine 10 minutes, la crème était prête. Comme habituellement, je n’ai vraiment pas été déçue par la recette de ce superbe blog. Les crèmes sont onctueuses, fondantes avec un délicieux parfum de vanille et chocolat blanc et les framboises apportent l’acidulé indispensable pour en faire un petit dessert parfait 🙂

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Pour 6 verrines:

– 30g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 250ml crème liquide entière

– 250ml lait

– 80g jaunes d’oeufs

– 220g chocolat de couverture Ivoire (blanc)

– 2+1/4 feuilles de gélatine (soit 4,5g)

– 250g framboises

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter sur feu doux à frémissement le lait, la crème, la gousse vidée et 15g de sucre.

Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le reste de sucre et les grains de vanille.

Verser le liquide chaud sur le mélange mousseux tout en continuant à fouetter.

Porter le tout à 84°C sur feu doux tout en mélangeant constamment. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est exactement le même principe que la crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère lorsqu’elle est suffisamment cuite.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Incorporer le chocolat blanc. Si la texture n’est pas lisse vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Disposer les framboises dans chaque pot ou verrine et verser par dessus la crème tiédie. Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Régalez-vous 😉

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BN maison

La semaine dernière j’ai fais une commande pour ne pas me retrouver en pénurie de chocolat de couverture Valrhona et je suis tombée sur un emporte-pièce permettant de confectionner des petits BN. J’ai tout de suite pensé à ma puce qui serait ravie de dévorer ces petites têtes pour ses goûters. Alors, lorsque j’ai reçu mon paquet vendredi, il était inconcevable que je ne les teste pas ce week-end. J’ai choisi de réaliser la recette de biscuit du blog « Le pays des gourmandises » et celle de « Chef Nini » pour la ganache. Bien évidemment, ne vous attendez pas à retrouver le goût des biscuits du commerce mais ils sont tout aussi délicieux. Les sablés sont croustillants avec un savoureux parfum de vanille et la ganache au chocolat au lait et blanc est à tomber. Vous l’aurez compris, c’est une véritable gourmandise!

Si vous voulez en faire une recette plus saine, vous pouvez remplacer le beurre par une purée d’oléagineux, la farine par une farine complète, le sucre par un sucre de coco par exemple. Pour la ganache, préférez un chocolat noir et une crème végétale. Le goût sera plus corsé mais tout aussi savoureux.

Pour environ 8 biscuits:

-125g farine

– 1/2 œuf

– 75g beurre ramolli

– 45g sucre glace

– 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de l’extrait de vanille ramené de Martinique)

– 15g poudre d’amandes

– 1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à former une boule. Réserver au frigo durant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur puis découper 8 disques pleins et 8 disques en forme de visage avec un emporte-pièce. Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant 10 à 12 minutes. Réserver sur une grille.

Pour la ganache:

– 30g chocolat blanc

– 70g chocolat au lait

– 40g crème liquide entière

Chauffer la crème puis la verser sur les chocolats hachés et mélanger. Si le chocolat n’a pas totalement fondu, le faire fondre au bain-marie. Réserver au frigo afin de la faire durcir.

Montage:

Déposer de la ganache au centre du biscuit et recouvrir avec la deuxième partie. Conserver dans une boîte hermétique.

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Bonne dégustation 😉

 

 

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Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

J’en ai passé des heures dans ma cuisine pour réaliser cette tarte! J’en profite pour dire un grand merci à ma moitié qui a géré les enfants tout l’après-midi 😉 Oui parcequ’en même temps je préparais une bûche à la crème au beurre à la vanille dont vous pourrez découvrir la recette très bientôt 😉 Une fois terminée, je me suis dis qu’il y avait vraiment peu de chance qu’elle soit aussi bonne qu’elle m’avait pris du temps et que je ne la réaliserai sûrement pas une deuxième fois. Et bien dès la première bouchée ces vilaines pensées se sont envolées 😀 Bouchée après bouchée le souvenir de ces heures écoulées disparaissait petit à petit. Cette tarte est succulente! La pâte sablée est bien croustillante, le biscuit à la cuillère très fondant avec un subtil goût de rhum, la ganache bien fondante et la crème mascarpone crémeuse, fondante…le tout avec avec un délicieux goût de vanille. Vraiment un régal! J’ai utilisé des gousses de vanille de Madagascar et Tahiti, de la vanille en poudre de Madagascar et de l’extrait de vanille de Madagascar. Vous verrez que les photos ne lui font malheureusement pas honneur. En effet, elle n’a pas du tout apprécié la chaleur du voyage d’1h30 en voiture. Et pourtant nous nous sommes sacrifiés en laissant la température à 18°C 🙂 Le disque de crème à la mascarpone à légèrement glissé le long de mon disque de pâte sablée et ma ganache a donc décidé de s’enfuir. Vous imaginez bien que j’étais dans tous mes états! Je me demandais comment elle allait être à la fin du voyage. Heureusement, cela aurait pu être pire mais j’étais tout de même très déçue de ces imperfections apparues alors que je m’étais vraiment appliquée… Et pour terminer le récit de mes catastrophes lorsque j’ai voulu faire le glaçage, malgré l’ajout de l’oxyde de titane, il n’a jamais voulu se teinter en blanc mais par contre le goût était horrible. J’ai donc recommencé sans en mettre d’où sa couleur jaune clair donnée par le chocolat blanc et non blanche comme elle aurait dû l’être. Malgré toutes ces péripéties, je crois que c’est désormais un de mes desserts préférés.

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Pour un cercle à tarte de 24cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 150g de beurre doux pommade
– 30g de poudre d’amande
– 100g de sucre glace
– 1 gousse de vanille fendue et grattée
– 60g d’oeuf
– 1g de fleur de sel
– 250g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot au fouet plat. Arrêter dès que le mélange est homogène afin de ne pas trop travailler la pâte. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm environ puis foncer le cercle à tarte. Mettre la pâte 30 minutes au congélateur ou 2h au frigo et enfourner pour 15 minutes à 180°C. J’ai mis des billes pour éviter à la pâte de gonfler. La pâte doit être dorée. Retirer le cercle et réserver sur une grille.

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Il vous restera un peu de pâte. Je l’ai utilisée pour faire de délicieux biscuits aux raisins ou aux pépites de chocolat. Pour cela, il vous suffit d’incorporer la garniture de votre choix à la pâte, l’étaler sur environ 6 mm d’épaisseur puis découper les biscuits avec un emporte-pièce et les enfourner 10 minutes à 180°C.

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Pour le sirop d’imbibage à la vanille:

– 50g eau minérale

– 1 gousse de vanille fendue et grattée (j’ai mis 1/2 de Madagascar et 1/2 de Tahiti)

– 1g extrait de vanille liquide sans alcool

– 25g sucre

– 2,5g rhum brun

Porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser 30 minutes. Ajouter l’extrait et le rhum et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

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Pour la crème anglaise à la vanille:

– 50cl crème liquide entière

– 2 gousses de vanille fendues et grattées (j’en ai mis 1 de Tahiti et 1 de Madagascar)

– 100g jaunes

– 130g sucre

– 9g gélatine

Chauffer la crème sur feu doux avec les gousses (sans les graines) puis laisser infuser 30 minutes.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre et les graines de vanille puis ajouter la crème et chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 84°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer, laisser refroidir et réserver au frigo.

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Pour le biscuit à la cuillère:

– 70g blancs d’oeufs

– 45g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 25g farine tamisée

– 25g Maïzena tamisée

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Continuer à bettre à petite vitesse et ajouter les jaunes 1 à 1. Incorporer délicatement à la maryse la farine et la Maïzena. Verser la préparation dans une poche à douille et dresser en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. J’ai dressé le disque dans un cercle de 20cm de diamètre afin qu’il soit bien régulier que j’ai saupoudré de sucre glace. Enfourner pour 10 minutes et laisser refroidir.

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Crème mascarpone à la vanille:

– 450g de la crème anglaise à la vanille

– 300g mascarpone

Assouplir au fouet la mascarpone puis ajouter la crème anglaise et laisser monter.

Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, le chemiser de rhodoïd puis le remplir avec la crème, lisser et filmer au contact. Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.

Ganache à la vanille:

– 250g chocolat blanc Ivoire Valrhona

– 230g crème liquide entière

– 2 gousses de vanille fendues et grattées (j’en ai mis 1 de Tahiti et 1 de Madagascar)

– 4g extrait de vanille sans alcool

– 1g vanille en poudre

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la crème puis y ajouter les graines de vanille, l’extrait et la poudre. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer puis verser les 2/3 sur le fond de tarte.

Poser au centre de la tarte le cercle de biscuit à la cuillère imbibé au pinceau avec le sirop à la vanille et appuyer légèrement. Verser le reste de ganache et réserver au frigo au minimum 4heures.

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Glaçage à la vanille:

– 100g chocolat blanc

– 30g sucre semoule

– 1g pectine NH

– 60g eau minérale

– 40g crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

– 4g de poudre de dioxyde de titane

– vanille en poudre pour la décoration

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition l’eau, la crème et les graines de vanille et ajouter le mélange sucre-pectine. Faire à nouveau bouillir, verser sur le chocolat et frictionner à la maryse puis ajouter la poudre de titane et mixer.

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur et enlever le rhodoïd. Retourner le disque sur une grille et verser dessus le glaçage ayant atteint 35°C. Lisser à la spatule afin d’obtenir une couche fine et régulière. Poser ce disque sur la tarte remplie de ganache et biscuit à la cuillère. Saupoudrer une partie de la surface de vanille en poudre à l’aide d’une petite passoire. Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

Ce dessert est meilleur après une nuit passée au frigo.

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