Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

J’en ai passé des heures dans ma cuisine pour réaliser cette tarte! J’en profite pour dire un grand merci à ma moitié qui a géré les enfants tout l’après-midi 😉 Oui parcequ’en même temps je préparais une bûche à la crème au beurre à la vanille dont vous pourrez découvrir la recette très bientôt 😉 Une fois terminée, je me suis dis qu’il y avait vraiment peu de chance qu’elle soit aussi bonne qu’elle m’avait pris du temps et que je ne la réaliserai sûrement pas une deuxième fois. Et bien dès la première bouchée ces vilaines pensées se sont envolées 😀 Bouchée après bouchée le souvenir de ces heures écoulées disparaissait petit à petit. Cette tarte est succulente! La pâte sablée est bien croustillante, le biscuit à la cuillère très fondant avec un subtil goût de rhum, la ganache bien fondante et la crème mascarpone crémeuse, fondante…le tout avec avec un délicieux goût de vanille. Vraiment un régal! J’ai utilisé des gousses de vanille de Madagascar et Tahiti, de la vanille en poudre de Madagascar et de l’extrait de vanille de Madagascar. Vous verrez que les photos ne lui font malheureusement pas honneur. En effet, elle n’a pas du tout apprécié la chaleur du voyage d’1h30 en voiture. Et pourtant nous nous sommes sacrifiés en laissant la température à 18°C 🙂 Le disque de crème à la mascarpone à légèrement glissé le long de mon disque de pâte sablée et ma ganache a donc décidé de s’enfuir. Vous imaginez bien que j’étais dans tous mes états! Je me demandais comment elle allait être à la fin du voyage. Heureusement, cela aurait pu être pire mais j’étais tout de même très déçue de ces imperfections apparues alors que je m’étais vraiment appliquée… Et pour terminer le récit de mes catastrophes lorsque j’ai voulu faire le glaçage, malgré l’ajout de l’oxyde de titane, il n’a jamais voulu se teinter en blanc mais par contre le goût était horrible. J’ai donc recommencé sans en mettre d’où sa couleur jaune clair donnée par le chocolat blanc et non blanche comme elle aurait dû l’être. Malgré toutes ces péripéties, je crois que c’est désormais un de mes desserts préférés.

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Pour un cercle à tarte de 24cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 150g de beurre doux pommade
– 30g de poudre d’amande
– 100g de sucre glace
– 1 gousse de vanille fendue et grattée
– 60g d’oeuf
– 1g de fleur de sel
– 250g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot au fouet plat. Arrêter dès que le mélange est homogène afin de ne pas trop travailler la pâte. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm environ puis foncer le cercle à tarte. Mettre la pâte 30 minutes au congélateur ou 2h au frigo et enfourner pour 15 minutes à 180°C. J’ai mis des billes pour éviter à la pâte de gonfler. La pâte doit être dorée. Retirer le cercle et réserver sur une grille.

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Il vous restera un peu de pâte. Je l’ai utilisée pour faire de délicieux biscuits aux raisins ou aux pépites de chocolat. Pour cela, il vous suffit d’incorporer la garniture de votre choix à la pâte, l’étaler sur environ 6 mm d’épaisseur puis découper les biscuits avec un emporte-pièce et les enfourner 10 minutes à 180°C.

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Pour le sirop d’imbibage à la vanille:

– 50g eau minérale

– 1 gousse de vanille fendue et grattée (j’ai mis 1/2 de Madagascar et 1/2 de Tahiti)

– 1g extrait de vanille liquide sans alcool

– 25g sucre

– 2,5g rhum brun

Porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser 30 minutes. Ajouter l’extrait et le rhum et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

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Pour la crème anglaise à la vanille:

– 50cl crème liquide entière

– 2 gousses de vanille fendues et grattées (j’en ai mis 1 de Tahiti et 1 de Madagascar)

– 100g jaunes

– 130g sucre

– 9g gélatine

Chauffer la crème sur feu doux avec les gousses (sans les graines) puis laisser infuser 30 minutes.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre et les graines de vanille puis ajouter la crème et chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 84°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer, laisser refroidir et réserver au frigo.

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Pour le biscuit à la cuillère:

– 70g blancs d’oeufs

– 45g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 25g farine tamisée

– 25g Maïzena tamisée

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Continuer à bettre à petite vitesse et ajouter les jaunes 1 à 1. Incorporer délicatement à la maryse la farine et la Maïzena. Verser la préparation dans une poche à douille et dresser en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. J’ai dressé le disque dans un cercle de 20cm de diamètre afin qu’il soit bien régulier que j’ai saupoudré de sucre glace. Enfourner pour 10 minutes et laisser refroidir.

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Crème mascarpone à la vanille:

– 450g de la crème anglaise à la vanille

– 300g mascarpone

Assouplir au fouet la mascarpone puis ajouter la crème anglaise et laisser monter.

Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, le chemiser de rhodoïd puis le remplir avec la crème, lisser et filmer au contact. Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.

Ganache à la vanille:

– 250g chocolat blanc Ivoire Valrhona

– 230g crème liquide entière

– 2 gousses de vanille fendues et grattées (j’en ai mis 1 de Tahiti et 1 de Madagascar)

– 4g extrait de vanille sans alcool

– 1g vanille en poudre

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la crème puis y ajouter les graines de vanille, l’extrait et la poudre. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer puis verser les 2/3 sur le fond de tarte.

Poser au centre de la tarte le cercle de biscuit à la cuillère imbibé au pinceau avec le sirop à la vanille et appuyer légèrement. Verser le reste de ganache et réserver au frigo au minimum 4heures.

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Glaçage à la vanille:

– 100g chocolat blanc

– 30g sucre semoule

– 1g pectine NH

– 60g eau minérale

– 40g crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

– 4g de poudre de dioxyde de titane

– vanille en poudre pour la décoration

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition l’eau, la crème et les graines de vanille et ajouter le mélange sucre-pectine. Faire à nouveau bouillir, verser sur le chocolat et frictionner à la maryse puis ajouter la poudre de titane et mixer.

Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur et enlever le rhodoïd. Retourner le disque sur une grille et verser dessus le glaçage ayant atteint 35°C. Lisser à la spatule afin d’obtenir une couche fine et régulière. Poser ce disque sur la tarte remplie de ganache et biscuit à la cuillère. Saupoudrer une partie de la surface de vanille en poudre à l’aide d’une petite passoire. Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

Ce dessert est meilleur après une nuit passée au frigo.

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Régalez-vous 😉

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