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Sorbet myrtilles sauvages, mousse de yaourt, financiers aux myrtilles de Grégory Marchand

Ce dessert est une véritable « tuerie ». Il fait partie de nos desserts préférés du moment. Les financiers sont moelleux, fondants avec un bon goût de myrtille. La mousse de yaourt est d’une légèreté incomparable. En bouche elle donne la sensation d’un nuage vanillé. La glace grâce à la gomme de guar que j’ai choisi d’ajouter est moelleuse, pas trop sucrée et très parfumée. Les miettes de sablé aux cacahuètes sont fondantes et se marient à merveille avec les parfums de myrtille et vanille. Vous remarquerez sur les photos que je n’ai pas décoré de myrtilles car j’ai acheté les dernières du magasin pour mes financiers et j’ai tout bonnement oublié les feuilles d’agastache. Je vous encourage vivement à essayer ce délice vous ne serez pas déçus j’en suis certaine.

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Pour 6 personnes:

Je vous indiquerai entre parenthèses les quelques modifications que j’ai souhaité faire.

Pour la glace aux myrtilles:

– 250g purée de myrtilles sauvages

– 200g sucre en poudre ( 220g pour moi)

– 30g de dextrose (je n’en ai pas mis)

– 2g de stabilisant pour sorbet (je n’en ai pas mis)

– 8cl jus de citron vert

– 27cl eau

– j’ai ajouté 2g gomme de guar (facilement trouvé en magasin bio)

Dans une casserole, rassemblez le sucre, le dextrose, le stabilisant et l’eau et chauffer jusqu’à atteindre 84°C.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser 2h au frigo.

Passer la purée de myrtilles au chinois et l’incorporer au sirop ainsi que le citron.

Faire prendre le sorbet en turbine et réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Si vous souhaitez la réaliser à ma manière:

Porter à ébullition la purée de myrtilles, 200g sucre, l’eau et le citron. Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée aux 20g de sucre restant. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo jusqu’à ce que la préparation soit bien froide (je laisse toujours une nuit). Mettre le mélange en sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi. Réserver dans un bac au congélateur jusqu’au moment de servir.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

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Pour la mousse de yaourt:

– 625g yaourt entier

– 250g lait entier

– 100g sucre

– 3g feuilles de gélatine

– 2 cartouches de gaz

– j’ai ajouté une gousse de vanille de Tahiti

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le sucre dans le lait (additionné des grains de la gousse de vanille si vous le souhaitez) sur feu doux puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le yaourt et verser dans le syphon. Percuter 2 cartouches de gaz, secouer une dizaine de fois et conserver au frigo tête en bas au minimum 4 heures.

PS: vous pouvez sans soucis la réaliser la veille

Pour les financiers:

– 250g poudre d’amandes

– 200g sucre glace

– 20g Maïzena

– 1 pincée de sel

– 200g beurre

– 4 blancs d’oeufs

– 1 barquette de myrtilles sauvages (125g)

– j’ai ajouté 1cc de levure chimique

Préchauffer le four à 175°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la Maïzena et le sel puis y incorporer les blancs montés en neige.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette et l’ajouter au mélange. Incorporer les myrtilles.

Répartir dans 6 empreintes à financiers (pour moi 12) et enfourner pour 15 minutes. J’ai dû les laisser le double (peut être l’humidité des myrtilles).

Démouler les financiers une fois refroidis et les conserver dans une boîte hermétique. 

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PS: vous pouvez sans soucis les réaliser la veille.

Pour le sablé aux cacahuètes: (vous pouvez diviser les quantités par 2)

– 200g cacahuètes

– 120g beurre doux mou

– 80g sucre

– 110g farine

– 1 gousse de vanille

– 1 pincée de sel

Réduire les cacahuètes en poudre avec un mixeur.

Mélanger  cette poudre avec les grains de la gousse de vanille, le beurre, le sucre, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir de film alimentaire et réserver au frigo au minimum 1 heure pour durcir la pâte.

Préchauffer le four à 170°C.

Râper la pâte afin d’obtenir des miettes puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.

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PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

Pour le dressage:

– qques feuilles d’agastache ou d’estragon

– qques myrtilles sauvages

Dans chaque assiette, déposer 3 ou 4 morceaux de financiers ainsi qu’une quenelle de sorbet.

Secouer vigoureusement le syphon et dresser la mousse autour des différents éléments.

Parsemer de sablé aux cacahuètes ainsi que de toutes petites feuilles d’agastache ou d’estragon et de quelques myrtilles.

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Bonne dégustation 😉

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Glace praliné-noisette sur son palet onctueux au gianduja de Thomas Eudier

Je cherchais un dessert à base de chocolat pour une amie qui me rendait visite et dont c’est le péché mignon. J’ai donc jeté mon dévolu sur cette recette tirée du magasine Fou de pâtisserie n°3. J’ai apporté 3 modifications que je vous indiquerai entre parenthèses mais rien ne vous empêche de suivre à la lettre la recette. Le palais est composé d’une fine couche croustillante au chocolat blanc, praliné et café sur laquelle repose une mousse crémeuse, moelleuse, fondante au gianduja. Celui-ci est surplombé d’une crème glacée incrustée de noisettes caramélisées. Vous l’aurez deviné rien qu’à lire sa description, c’est un dessert absolument délicieux.

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Pour +/- 5 personnes:

Pour la crème glacée:

– 110g sucre semoule

– 80g jaunes d ‘œufs

– 25g lait en poudre

– 1/2l lait entier

– 50g crème liquide entière

– 35g beurre doux

– 25g glucose atomisé

– 60g noisettes du Piémont caramélisées

– 1 gousse de vanille de Tahiti (ajout personnel)

Vous pouvez bien évidemment acheter les noisettes caramélisées. J’ai préféré les réaliser moi-même. Si vous êtes comme moi: mettre du sucre dans une poêle et le laisser caraméliser puis y incorporer sur le feu les noisettes (entières ou grossièrement concassées), mélanger puis réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse fendue puis laisser infuser hors du feu pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait en poudre.

Ajouter au lait débarrassé de la gousse la crème, le beurre, le glucose atomisé et chauffer sur feu moyen. Verser sur le mélange aux œufs puis remettre sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, c’est à dire cuire comme un crème anglaise.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre une nuit au frigo. Le lendemain verser le mélange dans la sorbetière et quelques minutes avant la fin, ajouter les noisettes caramélisées.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle! Réserver dans un bac au congélateur.

Pour le feuillantine café:

– 120g couverture ivoire.

– 30g praliné noisette

– 2g café en poudre

– 80g feuillantine (gavottes écrasées)

Faire fondre le chocolat de couverture et le praliné au bain-marie puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat gianduja:

– 112g Gianduja Vahlrona

– 74g lait entier

– 5g feuilles de gélatine (j’en ai mis 2,5g)

– 148g crème fouettée

Hydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat, bien mélanger puis réserver (mélanger de temps en temps afin d’éviter qu’une peau se forme à la surface).

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Lorsque la température atteint 30°C incorporer délicatement la crème fouettée.

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Dans des cercles à tarte ou à entremets de 7cm de diamètre, déposer un disque de feuillantine café et mouler par dessus la mousse. Bien lisser la surface. Faire prendre au frigo pendant minimum 2 heures.

PS: pour faciliter le démoulage vous pouvez utiliser du rhodoïd.

Pour le glaçage:

– 90g crème fleurette (j’en ai mis 160g)

– 100g de couverture lactée à 35%

– 180g nappage neutre

– 5g feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème très chaude sur le chocolat comme pour réaliser une ganache. Chauffer le nappage et y ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Mélanger les 2 appareils au fouet et réserver. Lorsque le glaçage atteint environ 40°C, déposer les palais sur une grille et verser dessus le glaçage puis lisser à la spatule.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, déposer chaque palais dans une assiette et y déposer dessus une quenelle généreuse de glace ainsi qu’une noisette en sucre tiré et quelques touches de feuille d’or si vous le souhaitez.

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Régalez-vous 😉

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Mousse au fromage blanc pétillante, miettes de spéculoos et sa glace au caramel au beurre salé de Tomy Gousset

Ce dessert est une « tuerie ». Toutes les textures sont présentes: le croustillant, le fondant, le moelleux, le mousseux, le pétillant. Vraiment, rien ne manque! Il est parfait après un repas copieux car très aérien et peu sucré. J’ai trouvé cette recette dans la revue « Fou de pâtisserie ». Celle de la glace caramel n’était pas fournie, j’ai donc réalisé celle du blog « La cuisine de Bernard ». Je vous encourage vraiment à le tester, il est très simple et rapide et surtout tout le monde a adoré!

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Pour 4 personnes:

Pour la glace au caramel au beurre salé (vous en aurez en trop mais elle se conserve sans soucis plusieurs mois au congélateur):

– 200g sucre

– 115 g beurre salé

– 500ml lait entier

– 200 ml crème liquide entière

– 4 pincées de fleur de sel

– 4 jaunes d’oeufs

– 2,5g gomme de guar

Mettre 170g de sucre dans une casserole sur feu moyen afin de réaliser un caramel avec une couleur assez prononcée. Ajouter hors du feu la crème liquide chaude, bien mélanger puis ajouter le beurre en dés. Remettre sur feu modéré et laisser recuire et bouillir pour faire fondre les éventuels morceaux. Ajouter le lait et la fleur de sel et remettre sur feu modéré sans porter à ébullition.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre et verser dessus le lait caramélisé. Remettre sur feu doux et porter le tout à 86°C c’est à dire cuire comme une crème anglaise: la préparation doit napper la cuillère et surtout ne pas bouillir.

Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée à 10g de sucre. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo 1 nuit.

Le lendemain, mixer la préparation au mixeur plongeant et mettre en sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi.

Vous pouvez la déguster immédiatement, elle aura alors la consistance d’une glace italienne ou la réserver dans un bac au minimum 3 heures au congélateur afin qu’elle durcisse un peu.

Vous pouvez la réaliser sans sorbetière mais la consistance ne sera peut être pas la même. Il vous faudra alors mélanger celle-ci toutes les demi-heures durant les 4 premières heures de sa congélation.

Pour la mousse au fromage blanc:

– 300g fromage blanc

– 100g crème liquide entière

– 50g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– siphon et cartouche(s) de gaz

Mélanger le fromage blanc, la crème liquide, les grains de vanille et le sucre. Verser cette préparation dans un siphon et percuter 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la contenance de votre siphon. Secouer vigoureusement et réserver au frais tête en bas au minimum 2 heures.

Pour les croustillants:

– +/- 2 feuilles de brick (pâte filo dans la recette)

– beurre fondu

– sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler 24 cercles avec un emporte-pièce (6cm de diamètre pour moi) et un couteau. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis les badigeonner de beurre fondu et les saupoudrer généreusement de sucre glace.

PS: Mr Gousset prévoit 10 croustillants par convive. Si vous souhaitez en mettre autant augmentez bien sûr le nombre de feuilles de brick.

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Recouvrir les disques d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson. Enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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Dressage:

– Miettes de spéculoos

– sucre pétillant

– (sucre glace)

Déposer dans chaque assiette de la mousse de fromage blanc. Saupoudrer de spéculoos puis de sucre pétillant. Poser une boule de glace et planter les ronds croustillants dans la mousse ou la glace. Saupoudrer le tout de sucre glace (j’ai oublié ;)).

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Régalez-vous 😉

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Salade de fruits épicée

J’en avais marre de devoir acheter une boîte de fruits au sirop afin d’obtenir du jus et pouvoir ainsi y ajouter mes fruits frais plein de vitamines. Je me suis donc mise en quête d’une recette et j’ai trouvé ce sirop épicé qui est à tomber! Sa couleur est peut être un peu rebutante mais surtout ne vous arrêtez pas à cela! Mon mari ne veut même plus entendre parler de la salade de fruits « normale ». C’est devenu un de nos petits péchés mignons. Vous pouvez bien évidemment y mettre les fruits de votre choix. J’ai pour le moment essayé avec poires-pommes-kiwis-bananes-clémentines corses et une version un peu plus exotique en y ajoutant de l’anone, de la grenade et de l’ananas.

Pour le sirop:

– 20 cl d’eau

– 120g sucre rapadura (vous pouvez y mettre le sucre de votre choix. Je pense même essayer avec du miel ou du sirop d’agave pour une recette encore plus saine)

– 6 fruits de la passion

– 2 bâtons de cannelle

– 2 gousses de vanilles fendues et grattées

Faire bouillir l’eau avec les bâtons de cannelle, les gousses et les grains de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Passer ce jus au chinois et y ajouter la pulpe et les grains de fruits de la passion puis les fruits de votre choix. Vous pouvez par exemple y mettre 2 pommes, 2 poires, 2 bananes, 3 clémentines corses, 3 kiwis. Mais le mieux est d’adapter les quantités et les variétés selon votre convenance.

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Bonne dégustation 😉

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Sphère meringuée au coeur glacé sur sa poêlée de fruits

Ce dessert est grandement inspiré de la « Boule de neige » de Mickaël Foubert. Il est composé comme son nom l’indique d’une boule de meringue faite de 2 demi-spères au centre de laquelle on découvre une délicieuse glace vanille maison. Cette boule repose sur une poêlée de pommes, poires et bananes. Ce délice est servi accompagné d’une fiole de chocolat chaud que l’on verse dessus au moment de la dégustation. Nous nous sommes tous régalés! Il est léger, fondant, moelleux, croustillant! Tout y est pour en faire un dessert vraiment savoureux.

Pour la crème glacée à la vanille (il vous en restera après avoir rempli les boules):

– 500ml lait entier

– 20 cl crème liquide entière

– 170g sucre

– 5 jaunes d’oeufs

– 2 gousses de vanille fendues et grattées

– 25g poudre de lait entier (j’ai mis de l’écrémé car l’entier n’existe pas en bio)

– 2,5g gomme de guar

Mettre les gousses de vanille, les grains de vanille, 100g de sucre et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille durant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec 50g de sucre et ajouter le lait en poudre.

Porter de nouveau le lait à ébullition puis le verser sur le mélange précédent. Remettre sur feu doux et mélanger continuellement jusqu’à atteindre 85°C c’est à dire comme une crème anglaise. Le mélange doit napper la cuillère et ne surtout pas bouillir. Hors du feu, ajouter la crème liquide puis la gomme de guar mélangée au reste du sucre. Bien mélanger et laisser refroidir puis réserver au frigo au minimum 2 heures (pour moi une nuit).

Retirer les gousses et mettre le mélange dans la sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi.

Vous pouvez la déguster immédiatement elle aura alors la consistance d’une glace italienne ou la réserver dans un bac au minimum 2 heures au congélateur afin qu’elle durcisse un peu. Pour cette recette, je vous conseille de la faire durcir.

Vous pouvez la réaliser sans sorbetière mais la consistance ne sera peut être pas la même. Il vous faudra alors mélanger celle-ci toutes les demi-heures durant les 4 premières heures de sa congélation.

Pour 12 demi-sphères:

– 120g blancs d’oeufs à température ambiante

– 113g sucre cristallisé

– 113g sucre glace

Préchauffer le four à 85°C. Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre cristallisé. Une fois bien montés, ajouter délicatement le sucre glace à la maryse. Remplir les demi-sphères en laissant un vide au centre afin de pouvoir les fourrer de glace. Enfourner pour 2 heures. A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de les démouler. Conserver les meringues froides dans une boîte hermétique. Vous pouvez sans problème les réaliser la veille.

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Pour la poêlée de fruits:

– 3 bananes

– 3 pommes

– 3 poires

– 100g beurre salé

– 200g sucre

Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole puis y ajouter les fruits coupés en petits dés. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. Débarasser dans un chinois afin d’éliminer le jus.

Si vous voulez réaliser cette poêlée à l’avance, conserver les fruits dans leur jus au frigo et quelques minutes avant de servir, les réchauffer sur feu doux puis les mettre dans le chinois pour les égoutter.

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Pour la sauce chocolat:

– 255g chocolat noir à 70% ou 270g chocolat noir à 60%

– 300g lait entier

Faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat haché. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition. Verser 1/3 de celui-ci sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers et mélanger de la même manière  puis incorporer le dernier tiers. Mixer quelques secondes et remplir les petites fioles.

Vous pouvez la réaliser à l’avance puis la tiédir au moment de servir.

Pour le montage:

Déposer la poêlé de fruits tièdes dans chaque assiette grâce à un emporte-pièce.

Remplir les demi-spères de glace et les coller 2 à 2 afin de réaliser des boules puis déposer celles-ci sur les fruits.

Servir accompagné d’une fiole de chocolat chaud.

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Régalez-vous 😉

 

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Buche à la crème au beurre à la vanille

C’est un des desserts préférés de mon mari pour qui il est presque inconcevable de ne pas déguster une petite bûche pendant les fêtes de fin d’année 😉 J’ai essayé beaucoup de recettes différentes mais celle de cette année est de loin ma préférée! La génoise est ultra moelleuse, fondante et la crème au beurre, recette de Christophe Felder est malgré sa composition riche assez légère avec un goût bien prononcé en vanille de Tahiti. Et très pratique vous pouvez congeler les restes en parts et en sortir une de temps en temps pour vous faire un petit plaisir 😉

Pour 1 bûche de 8 à 12 parts:

Pour la génoise:

– 4 œufs

– 120g sucre

– 90g farine

– 30g Maïzena

– 40g beurre salé fondu

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter les graines de vanille, les poudres tamisées et enfin le beurre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Étaler de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 8 à 10 minutes environ mais tout dépend de votre four.

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A la sortie du four, retourner sur un torchon humide, enlever le papier sulfurisé qui reste souvent collé à la génoise et rouler avec le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir ainsi.

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Pour la crème au beurre (j’ai fais les proportions de la recette de Christophe Felder mais j’en avais trop, j’ai congelé le reste pour une prochaine petite recette gourmande):

Pour la meringue italienne:

– 40g eau

– 100g sucre semoule

– 70g blancs d’oeufs

– 25g sucre semoule

Pour la crème au beurre:

– 5 jaunes d’oeufs

– 240g sucre semoule

– 360g beurre doux mou

– 3 gousses de vanille fendues et grattées (pour moi Tahiti)

Dans une casserole faire chauffer l’eau et 100g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec 25g de sucre.

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Verser petit à petit le sirop à 118°C sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver cette meringue italienne.

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Fouetter à grande vitesse les jaunes et pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Verser petit à petit le sirop sur les jaunes en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Dans le bol du robot, fouetter le beurre et les graines de vanille jusqu’à obtenir un aspect de crème lisse.

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Ajouter la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté et fouetter à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au fouet à vitesse lente.

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Cette crème au beurre doit être conservée à température ambiante jusqu’à son utilisation. Vous pouvez également à ce moment l’aromatiser avec de la pistache, du café, du pralin, de l’alcool et dans ce cas là ne pas mettre la vanille dans le beurre.

Cette crème peut être congelée. Il faudra alors la retravailler au fouet à vitesse lente une dizaine de minutes afin de la faire mousser.

Montage:

Étaler la crème sur la génoise déroulée jusqu’à environ 1cm des bords puis rouler et étaler une fine couche à la spatule sur le pourtour de la bûche.

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Rouler de nouveau la pâte. Couper les 2 extrémités de la bûche afin qu’elle soit bien régulière. Décorer selon vos envies.

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Régalez-vous 😉

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Galette frangipane 2

Je vous avais proposé une recette de frangipane l’année dernière mais celle-ci est encore meilleure. J’ai réalisé une pâte feuilletée inversée qui est de loin la meilleure car plus légère, aérienne avec un bon goût de beurre. La crème a un goût parfait et une texture encore plus agréable que la précédente. Sa recette vient du blog « La cuisine de Bernard ». Bon pas besoin d’en rajouter, vous l’avez compris, pour moi elle est … PARFAITE 😀

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Pour 1 galette de 24 cm de diamètre:

– Pâte feuilletée inversée (recette ici) ou 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce

Pour la crème:

Pour la crème d’amandes:

– 75g beurre

– 75g poudre d’amandes

– 75g sucre glace

– 45g oeuf

– 7,5g Maïzena

– 15g rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver au frais.

Pour la crème pâtissière:

– 70g lait entier

– 5g poudre de lait entier

– 17,5g jaunes d’oeufs

– 17,5g sucre

– 2,5g farine

– 7,5g beurre

– 1/2 gousse vanille fendue et grattée

Porter à ébullition le lait avec les graines de vanille et la gousse. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait en poudre, la farine tamisée et bien mélanger. Verser sur ce mélange le lait chaud débarassé de la gousse puis remettre sur feu doux et ramener à ébullition en fouettant constamment. Lorsque la crème bout, poursuivre 2 minutes la cuisson.

Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Une foie refroidie, réserver au frigo.

Pour la crème frangipane:

– 300g crème d’amandes

– 90g crème pâtissière

Mélanger les 2 préparations froides puis réserver au frigo ou utiliser directement.

Pour le montage:

– 1 oeuf

– 50g lait

– 10g sucre

Si vous réalisez la pâte vous même, découper 2 disques de 24cm de diamètre. Il vous restera de la pâte mais vous pouvez sans soucis la congeler ou bien réaliser de petites galettes individuelles, des chaussons aux pommes…

Mettre le premier disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis y étaler la crème jusqu’à 1,5cm des bords et mettre la fève.

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Badigeonner les bords avec un pinceau trempé dans l’eau. Recouvrir avec le deuxième disque et appuyer légèrement pour faire adhérer les 2 pâtes ensemble.

Avec la lame d’un couteau, dessiner les motifs de votre choix puis chiqueter la pâte c’est à dire inciser légèrement avec la pointe d’un couteau les bords afin de permettre à la pâte de gonfler pendant la cuisson sans que les couches de pâte ne se désolidarisent.

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Mélanger l’œuf, le lait et le sucre et badigeonner la galette de ce mélange avec un pinceau. Mettre au frigo 30 minutes.

Enfourner pour environ 30 minutes à 175°C puis 30 minutes à 150°C.

Laisser tiédir sur une grille.

Si vous la réalisez à l’avance, je vous conseille de la tiédir légèrement juste avant de la déguster. Elle sera encore meilleure!

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Régalez-vous 😉

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Galette poires-crémeux chocolat intense

C’est une galette inspirée de « l’infiniment chocolat » de Pierre Hermé. En effet, j’ai réalisé sa ganache au chocolat que j’ai surmontée de lamelles de poires. La pâte est une pâte feuilletée inversée. Cette fois-ci, j’ai confectionné des galettes individuelles de forme ovale (j’ai utilisé le reste de ma pâte utilisée pour des chaussons aux pommes d’où la forme ovale mais je vous conseille de les faire rondes c’est plus joli ;)). Je préfère la traditionnelle frangipane mais elle est vraiment très bonne. La ganache est peu sucrée et réalisée avec un chocolat à 72% ce qui lui donne un goût bien prononcé et les poires lui apporte la douceur qui manquait. La pâte est fondante et croustillante. Un délicieux mélange!

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Pour 6 à 8 galettes individuelles:

– 1 pâte feuilletée inversée (recette ici) ou pâte feuilletée du commerce

– 290g chocolat Araguani 72% (Valrhona)

– 100g crème liquide entière

– 50g sucre semoule

– 50g beurre pommade

– 100g jaunes d’oeufs (environ 5 jaunes)

– 1 œuf battu pour la dorure

– +/- 3 poires coupées en lamelles

Pour le sirop:

– 30g eau

– 30g sucre semoule

Pour la ganache:

Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir la crème puis l’ajouter en 3 fois sur le chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes. Lorsque le mélange chocolat-crème atteint 50°C, ajouter le beurre et le mélange jaunes-sucre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Montage:

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découper 12 à 16 cercles à l’emporte-pièce. Étaler la ganache sur 6 à 8 cercles en s’arrêtant à 1cm de leurs bords. Recouvrir de lamelles de poires. Badigeonner d’eau avec un pinceau les bords de chacun des cercles.

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Recouvrir avec le deuxième cercle.

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Chiqueter chacune des galettes c’est à dire inciser légèrement avec la pointe d’un couteau les bords afin de permettre à la pâte de gonfler pendant la cuisson sans que les couches de pâte ne se désolidarisent. Badigeonner de l’œuf battu au pinceau sur chacune. Réserver les galettes 30 minutes au frigo.

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Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner de nouveau avec de l’œuf battu puis enfourner pour environ 30 minutes. Elles doivent être bien dorées et leur fond bien cuit.

Deux minutes avant la fin de la cuisson faire bouillir l’eau avec le sucre afin de réaliser le sirop. A la sortie du four, en badigeonner les galettes afin de les rendre bien brillantes. Laisser tiédir sur une grille et déguster sans attendre.

Vous pouvez bien évidemment réaliser de la même manière une grande galette. Le temps de cuisson sera par contre augmenté.

Il est également possible de les réaliser à l’avance puis les tiédir une dizaine de minutes à 100°C juste avant de les dévorer.

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Une petite photo de ma version à la banane;)

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Bonne dégustation 😉