Glace praliné-noisette sur son palet onctueux au gianduja de Thomas Eudier

Je cherchais un dessert à base de chocolat pour une amie qui me rendait visite et dont c’est le péché mignon. J’ai donc jeté mon dévolu sur cette recette tirée du magasine Fou de pâtisserie n°3. J’ai apporté 3 modifications que je vous indiquerai entre parenthèses mais rien ne vous empêche de suivre à la lettre la recette. Le palais est composé d’une fine couche croustillante au chocolat blanc, praliné et café sur laquelle repose une mousse crémeuse, moelleuse, fondante au gianduja. Celui-ci est surplombé d’une crème glacée incrustée de noisettes caramélisées. Vous l’aurez deviné rien qu’à lire sa description, c’est un dessert absolument délicieux.

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Pour +/- 5 personnes:

Pour la crème glacée:

– 110g sucre semoule

– 80g jaunes d ‘œufs

– 25g lait en poudre

– 1/2l lait entier

– 50g crème liquide entière

– 35g beurre doux

– 25g glucose atomisé

– 60g noisettes du Piémont caramélisées

– 1 gousse de vanille de Tahiti (ajout personnel)

Vous pouvez bien évidemment acheter les noisettes caramélisées. J’ai préféré les réaliser moi-même. Si vous êtes comme moi: mettre du sucre dans une poêle et le laisser caraméliser puis y incorporer sur le feu les noisettes (entières ou grossièrement concassées), mélanger puis réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse fendue puis laisser infuser hors du feu pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait en poudre.

Ajouter au lait débarrassé de la gousse la crème, le beurre, le glucose atomisé et chauffer sur feu moyen. Verser sur le mélange aux œufs puis remettre sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, c’est à dire cuire comme un crème anglaise.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre une nuit au frigo. Le lendemain verser le mélange dans la sorbetière et quelques minutes avant la fin, ajouter les noisettes caramélisées.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle! Réserver dans un bac au congélateur.

Pour le feuillantine café:

– 120g couverture ivoire.

– 30g praliné noisette

– 2g café en poudre

– 80g feuillantine (gavottes écrasées)

Faire fondre le chocolat de couverture et le praliné au bain-marie puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat gianduja:

– 112g Gianduja Vahlrona

– 74g lait entier

– 5g feuilles de gélatine (j’en ai mis 2,5g)

– 148g crème fouettée

Hydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat, bien mélanger puis réserver (mélanger de temps en temps afin d’éviter qu’une peau se forme à la surface).

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Lorsque la température atteint 30°C incorporer délicatement la crème fouettée.

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Dans des cercles à tarte ou à entremets de 7cm de diamètre, déposer un disque de feuillantine café et mouler par dessus la mousse. Bien lisser la surface. Faire prendre au frigo pendant minimum 2 heures.

PS: pour faciliter le démoulage vous pouvez utiliser du rhodoïd.

Pour le glaçage:

– 90g crème fleurette (j’en ai mis 160g)

– 100g de couverture lactée à 35%

– 180g nappage neutre

– 5g feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème très chaude sur le chocolat comme pour réaliser une ganache. Chauffer le nappage et y ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Mélanger les 2 appareils au fouet et réserver. Lorsque le glaçage atteint environ 40°C, déposer les palais sur une grille et verser dessus le glaçage puis lisser à la spatule.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, déposer chaque palais dans une assiette et y déposer dessus une quenelle généreuse de glace ainsi qu’une noisette en sucre tiré et quelques touches de feuille d’or si vous le souhaitez.

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Régalez-vous 😉

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