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Panna cotta vanille – fruit de la passion

Aujourd’hui une petite recette toute simple et très rapide. Ces verrines sont légères et rafraichissantes, parfaites pour finir un repas copieux. Comme toujours j’utilise comme recette de base celle du livre pâtisserie de Christophe Felder.

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Pour la crème:

  • 5g gélatine en feuilles
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 500g crème liquide entière
  • 75g sucre semoule

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille grattée et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Filtrer à travers un chinois puis verser dans les verrines. Laisser prendre durant 3 heures au frigo.

Pour le coulis de fruit de la passion:

  • 200g purée de fruits de la passion
  • 32g sucre semoule

Mélanger la purée et le sucre puis porter à ébullition. Verser une fois tiède sur les panna cotta déjà prises. Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Régalez-vous 😉

 

 

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Entremet cacahuète – chocolat noir – caramel

Aujourd’hui je vous propose une création tout en gourmandise, sans fruit ni acidulé… Mon entremet est composé d’un brownie très moelleux à la cacahuète puis d’un caramel au beurre salé parsemé de cacahuètes, d’un crémeux chocolat peu sucré et d’une mousse cacahuètes très légère et très parfumée grâce au praliné fait maison. C’est un dessert que je vous conseille de déguster au goûter ou bien après un repas léger.

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Pour le moule Vortex de Silikomart soit 6 à 8 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 48 mm

Pour le brownie cacahuète:

  • 31,5g beurre
  • 52,5g sucre
  • 59,5g chocolat de couverture noir à 64%
  • 9g cacao amer
  • 35g farine
  • 40g œuf
  • 18g cacahuètes non salées
  • 1 petite cc d’extrait de vanille sans alcool
  • 1pincée de levure

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis y ajouter la vanille puis la levure et le cacao amer.

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis l’incorporer une fois tiède au mélange précédent. Incorporer les cacahuètes et verser dans un moule ou cercle de 16 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le caramel au beurre salé aux cacahuètes:

  • 93g crème liquide entière
  • 10g sirop de glucose
  • 93g sucre semoule
  • 25g beurre salé
  • cacahuètes non salées

Faire un caramel en cuisant le sucre et le glucose sur feu moyen. Hors du feu, ajouter la crème bouillante puis le beurre mou. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 118°C. Couler sur le brownie et parsemer de cacahuètes. Réserver.

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Pour la mousse cacahuète:

Pour la praliné cacahuètes:

  • 125g cacahuètes non salées
  • 83g sucre semoule
  • 23g eau

Torréfier les cacahuètes 20 min à 155°. Laisser refroidir.

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Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre et cuire à 121°.

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Ajoutez les cacahuètes et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

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Reporter le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

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Casser en petits morceaux et broyer au robot mixer afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse. Réserver le praliné dans un pot hermétique au frigo.

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Pour la pâte à bombe:

  • 29g jaunes
  • 19g sucre
  • 15g eau

Faire chauffer sur feu moyen le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop à 100°C. Verser ce sirop en filet sur les jaunes en fouettant et poursuivre jusqu’au refroidissement. Réserver.

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  • 83g crème liquide entière chaude
  • 2,5g gélatine en poudre + 15g eau
  • 100g praliné cacahuète
  • 23g pâte à bombe
  • 98g crème liquide entière montée (càd montée comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger la crème chaude au praliné puis ajouter la gélatine fondue au micro-ondes à 60°C. Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème montée. Verser cette mousse dans le moule sur une hauteur d’environ 1,5 à 2cm et réserver au congélateur au minimum 1 heure.

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Pour le crémeux chocolat:

  • 68g crème liquide entière
  • 133g lait entier
  • 34g jaunes
  • 34g sucre
  • 73g chocolat de couverture noir (Guanaja pour moi)
  • 40g chocolat de couverture Dulcey
  • 2,7g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer sur feu moyen le lait et la crème. Réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer le mélange chaud précédent. Remettre sur le feu et fouetter constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis verser sur le chocolat haché et mixer au mixeur plongeant. Couler sur la mousse cacahuètes.

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Déposer par dessus le montage brownie-caramel à l cacahuète.

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Réserver une nuit au congélateur. Vous pouvez sans soucis le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait Jivara
  • 80g beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients à 45°C.

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Glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

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Bûche Fraise – Menthe – Chocolat noir

Ce soir je vous propose mon dernier essai de bûche pour cette année. J’espère que vous pourrez trouver votre bonheur parmi toutes mes propositions. Je vous avoue que je commence à en avoir un peu marre d’utiliser sans arrêt mon kit à bûche. J’attends le père Noêl avec impatience car j’ai été très sage et il doit donc m’amener de superbes moules Silikomart 😉 Hâte de vous montrer mes essais! Pour cette dernière recette j’avais envie d’un peu de fraîcheur mais bien sûr toujours beaucoup de gourmandise 🙂 Je suis donc partie sur un sablé breton aux pépites de chocolat noir apportant le croustillant, une mousse fraise-menthe légère et acidulée, un crémeux chocolat noir-menthe très peu sucré, une gelée fraise-menthe et pour finir un biscuit joconde au chocolat très moelleux incrusté de chunks de chocolat au lait apportant une touche de croquant. J’ai choisi volontairement de ne pas trop doser la menthe par peur de déplaire à certains de mes convives. Elle apporte une sensation de fraîcheur en fin de bouchée mais si vous souhaitez que son arôme soir plus prononcé n’hésitez pas à en mettre d’avantage.

PS: toutes mes excuses pour les photos qui ne mettent pas du tout ma bûche en valeur. En effet je l’ai transportée décongelée et elle n’a pas du tout aimé le voyage en voiture. Et j’ai ensuite du faire mes photos rapidement d’où les ombres…

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

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 Pour la gelée fraise – menthe:

  • 235g purée de fraises
  • 3g feuilles de menthe
  • 2,4g pectine NH
  • 25g sucre cristal
  • 2g acide citrique

Mixer la purée avec les feuilles de menthe.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans l’insert pistil et remplir 1 rainure sur 3 du tapis.
Réserver l’insert au congélateur 2 heures ou plus et le tapis couvert de film transparent à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir à la menthe:

  • 125g crème liquide entière
  • 125g lait entier
  • 130g chocolat noir 70%
  • 50g jaunes d’œufs
  • 25g sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et la crème puis cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème anglaise nappe la cuillère. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers puis mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers selon la même méthode. Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion. Verser dans une poche à douille puis couler dans l’insert fleur sur la moitié de la hauteur.

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Insérer l’insert pistil congelé et démoulé.

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Recouvrir de crémeux. Lisser et congeler pour au moins 3heures.

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Remplir une rainure sur 3 avec le crémeux restant puis réserver le tapis au frigo.

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Pour le biscuit joconde au chocolat:

  • 2 blancs d’œufs
  • 67g œufs
  • 43g poudre d’amandes
  • 43g sucre glace
  • 17g sucre semoule
  • 17g farine
  • 17g beurre fondu
  • 13g poudre de cacao amer
  • +/- 40g chunks de chocolat au lait

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter la farine et le cacao tamisés puis le beurre fondu.

Monter les blancs en bec d’oiseau et ajouter peu à peu le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Verser dans la base rectangulaire et parsemer de chunks.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. Réserver.

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Pour le sablé breton aux pépites de chocolat noir:

  • 1 jaune
  • 40g sucre semoule
  • 40g beurre doux pommade
  • 60g farine T55
  • 2g levure chimique
  • 0,5g sel
  • 38g pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre puis la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Ajouter les pépites et mélanger.

Étaler la pâte dans le moule rectangulaire sur environ 8cm de large et laisser reposer au frigo 30 minutes.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

Pour la mousse fraise-menthe:

  • 283g de purée de fraise
  • 2.4g acide citrique
  • 3g menthe
  • 7,4g de gélatine en poudre + 44,4g eau
  • 40g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 20g d’eau
  • 240g crème fouettée à 35 % de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Mixer la purée de fraise avec la menthe et l’acide citrique.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement la meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis y incorporer petit à petit la purée et l’ajouter au mélange précédent.

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Débarrasser dans une poche à douille.

Couler une partie de la mousse dans le grand insert fleur puis déposer l’insert fleur congelé et démoulé;

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Recouvrir de mousse fraise. Lisser à la spatule.

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Réserver 3 heures au minimum au congélateur.

Remplir les rainures restantes du tapis puis recouvrir la totalité et lisser.

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Réserver 30 minutes au congélateur.

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse fraise-menthe afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

Déposer le grand insert congelé.

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse fraise-menthe puis déposer le rectangle de sablé breton découpé aux justes dimensions.

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Congeler pour une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous

 

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Bûche Nougat – Framboise – Citron

Tout d’abord un grand merci pour tous les compliments reçus pour cette bûche sur facebook. J’ai essayé de faire au plus vite pour vous donner sa recette. On ne sait jamais si quelqu’un veut la tenter pour le dessert de noël 😉 Elle est composée d’un biscuit joconde très moelleux incrusté d’amandes concassées, d’un crémeux citron jaune très acidulé, d’une mousse et d’un confit de framboise ainsi que d’une mousse au nougat qui apporte la douceur au dessert. Beaucoup de mes goûteurs l’ont mise sur la première marche du podium parmi toutes mes récentes créations. Il ne me reste plus qu’à en faire une encore meilleure. La prochaine est d’ailleurs déjà en pleine réalisation. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche je vous donne ses parfums: fraise – menthe – chocolat… Allez je repars en cuisine 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le confit de framboises:

  • 240g purée de framboises
  • 65g sucre semoule
  • 3,3g pectine NH

Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.

Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C. Mettre dans une poche à douille puis couler dans l’insert pistil et sur le tapis 1 rainure sur 2.

Réserver le tapis recouvert de film transparent à température ambiante et l’insert au congélateur au minimum 2 heures.

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Pour la mousse framboise:

  • 106g purée de framboises
  • 3g gélatine en poudre + 18g eau
  • 20g blancs d’œufs
  • 40g sucre semoule
  • 10g eau
  • 90g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement 52g de meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis l’incorporer à la purée et l’ajouter au mélange précédent.

Couler une partie de la mousse dans l’insert fleur puis déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse framboise. Lisser à la spatule et réserver 3 heures au minimum au congélateur.

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Pour le crémeux citron:

  • 98g sucre
  • 113g jus de citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 150g beurre à température ambiante
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 1,5g gélatine en poudre + 9g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.

Couler une partie du crémeux dans le grand insert puis déposer l’insert fleur congelé.

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Recouvrir de crémeux citron. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le biscuit joconde:

  • 9g sucre semoule
  • 53g sucre glace
  • 60g blancs d’œufs
  • 68g poudre d’amandes
  • 90g œufs
  • 6g miel
  • 13g beurre doux
  • 19g farine
  • amandes concassées

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis les œufs au fouet durant 10 minutes à vitesse 3.

Incorporer délicatement la farine à la maryse puis le beurre fondu avec le miel.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule puis les incorporer au mélange précédent.

Retirer délicatement le tapis du moule rectangulaire puis y verser la pâte. Parsemer d’amandes concassées.

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Enfourner pour 9 minutes.

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Réserver sur une grille.

Pour la mousse nougat:

  • 225 + 150g crème liquide entière
  • 150g nougat
  • 4,5g gélatine en poudre + 27g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le nougat dans 150g de crème puis mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Mixer de nouveau.

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Monter la crème froide restante dans un bol réservé quelques dizaines de minutes au frigo puis l’incorporer à la crème au nougat lorsqu’elle atteint 40°C. Débarrasser dans une poche à douille.

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Repositionner le tapis dans la base puis remplir les rainures restantes et recouvrir la totalité du tapis avec la mousse et lisser à la spatule. Réserver 30 minutes au congélateur et conserver le reste de la mousse à température ambiante.

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Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse nougat afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

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Déposer le grand insert congelé.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse nougat puis déposer le rectangle restant de biscuit joconde. Congeler une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

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Entremet Poire – Vanille – Praliné

Depuis le temps que j’y songe je me suis dit qu’il était temps de commencer à créer mes propres pâtisseries. Je l’avais déjà fais avec les fantastiks mais là j’ai plutôt envie de travailler les entremets et par la même occasion tester mes nouveaux moules silikomart reçus hier 🙂 Un superbe cadeau de noël mais je crois que certains ou tous seront essayés avant 😉 Je suis partie sur un dessert tout en douceur alliant la poire, la vanille et le praliné. Toutes les textures sont présentes: le moelleux apporté par le biscuit à la poire, le croustillant avec le praliné feuilleté, le crémeux et le fondant grâce au crémeux vanille et la gelée de poire. La mousse à la poire apporte beaucoup de légèreté. Mes testeurs m’ont félicitée 😉

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Pour un cadre de 18x18cm soit 6 à 8 personnes:

Pour le biscuit moelleux aux poires:

  • 131g œufs
  • 39g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 65g sucre
  • 39g poudre d’amandes
  • 65g crème
  • 70g farine
  • 4g levure
  • 53g beurre fondu à 45°C
  • 150g poires au sirop maison ou du commerce

Mélanger les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure puis verser la crème et le beurre. Incorporer délicatement les poires détaillées en cubes. Laisser reposer quelques heures au frigo puis verser dans un cadre de 18 x 18 cm et enfourner pour 10 minutes à 180°C puis +/- 5 minutes à 150°C. Décercler puis laisser refroidir sur une grille.

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Une fois froid découper le biscuit aux dimensions du cadre c’est à dire 16 x 16cm puis le déposer au fond de cadre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Pour le praliné feuilleté:

  • 50g de praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe mais vous pouvez aussi en utiliser un du commerce)
  • 50g pâte de noisettes maison ou du commerce
  • 10g beurre doux
  • 25g chocolat au lait
  • 23g feuilletine (gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur le biscuit puis réserver une trentaine de minutes au congélateur.

Pour le crémeux vanille:

  • 75g lait demi-écrémé
  • 100g crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g jaunes d’oeufs
  • 1g sucre
  • 85g chocolat blanc
  • 2g gélatine en feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans une casserole et cuire la crème anglaise à 83°C ou jusqu ‘à ce que la crème nappe la cuillère en remuant constamment.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir. Aux alentours de 40°C verser sur le croustillant et réserver au congélateur environ 1 heure (le crémeux doit être dur).

Pour la purée de poires gélifiée:

  • 150g purée de poires
  • 15g sucre
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 1,5cs eau de vie de poire
  • 3g gélatine en feuilles 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois tiède, verser la purée sur le crémeux.

Pour le mousse de poires:

  • 16g sucre
  • 4g glucose
  • 6g eau
  • 24g jaunes d’oeufs

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes puis verser en filet le sirop à 118°C tout en continuant de fouetter. Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

  • 80g purée de poires
  • 1cs liqueur de poires
  • 7g gélatine en feuilles 200 blooms
  • 72g couverture Ivoire (chocolat blanc de couverture)
  • 240g crème liquide entière
  • 15g sucre
  • 200 poires au sirop détaillées en cubes

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée et la liqueur puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat. Mixer puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou un saladier bien froid monter la crème bien froide en chantilly en incorporant petit à petit les 15g de sucre.

Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer la chantilly puis les cubes de poires. Réserver.

Décercler l’insert congelé en vous passant un coup de sèche-cheveux le long des parois afin de faciliter l’opération.

Déposer cet insert dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis verser la mousse à la poire et lisser. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans problème conserver votre entremet plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 120g chocolat Dulcey
  • 80g beurre de cacao

Chauffer les 2 ingrédients à 45°C puis verser dans le bol du pistolet. Pulvériser à 30 cm de distance puis décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

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Tropézienne

Incroyable mais vrai je n’en avais encore jamais goûté! J’étais donc ravie lorsque l’on m’a commandé ce dessert, enfin l’occasion de connaître ce délice! Elle est composée d’une brioche moelleuse légèrement imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger et garnie d’une crème mousseline à la fleur d’oranger additionnée de crème fouettée.  J’ai préféré faire un essai, on ne sait jamais… et franchement je me suis régalée… Les connaisseurs m’ont félicitée. Cela devait donc être ressemblant 😉 Sa forme n’est pas tout à fait la bonne car j’ai cuit la brioche dans un cercle par peur qu’elle s’étale mais la prochaine fois j’essaie sans 😉 Il ne me reste plus qu’à confectionner la vraie, celle qui va être juger par un inconditionnel de cette pâtisserie 😀

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Pour une tropézienne de 26cm de diamètre:

– 250g farine de gruau de type 45

– 125g œufs entiers

– 25g lait

– 60g sucre semoule

– 5g sel

– 6g levure fraîche

– 150g beurre

– 1cs eau + 1 pincée de sel + 1 jaune d’œuf

– sucre casson

Tous les ingrédients doivent être froids.

Mélanger les poudres, les œufs, le lait, la levure émiettée et pétrir à vitesse 1 jusqu’à obtenir un mélange homogène. Poursuivre à vitesse 3 durant 10 minutes. Incorporer le beurre petit à petit puis filmer au contact et laisser pousser durant 2 heures. La rabattre pour chasser l’air puis en garnir un cercle de 26 cm de diamètre. Recouvrir d’un film et réserver quelques heures au frigo (sans problème une nuit).

Dorer avec le mélange eau + sel + jaune et laisser pousser environ 2 heures à température ambiante puis dorer de nouveau et parsemer de sucre casson. Enfourner pour +/- 20 minutes à 180°C. Réserver sur une grille.

PS: j’ai choisi de manière non conventionnelle d’utiliser un cercle afin d’avoir une forme bien ronde mais vous pouvez bien évidemment le faire sans comme dans la recette traditionnelle.

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Pour la crème:

– 40cl lait entier

– grains de 2 gousses de vanille de Tahiti

– 70g jaunes d’œufs

– 100g sucre

– 40g Maïzena

– 7g fleur d’oranger

– 120g beurre pommade

– 140g crème liquide entière

Faire bouillir le lait avec les grains de vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser sur le mélange le lait chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre l’ébullition. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger. Couvrir d’un film plastique la crème pâtissière et la laisser refroidir jusqu’à atteindre environ 40°C.

Assouplir la crème refroidie au fouet dans le bol du robot puis incorporer le beurre. A l’aide du fouet, foisonner la crème mousseline c’est à dire l’alléger et augmenter son volume en la battant.

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Monter la crème liquide bien froide dans un récipient froid avec un fouet comme pour une chantilly.

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Incorporer la crème fouettée à la crème mousseline puis réserver au frigo dans une poche à douille durant environ 2 heures.

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Pour le sirop:

– 60g sucre

– 60g eau

– 5g fleur d’oranger

Faire bouillir l’eau et le sucre. A froid ajouter la fleur d’oranger. Réserver.

montage:

Couper délicatement la brioche en 2 dans l’épaisseur puis imbiber l’intérieur des 2 disques avec la totalité du sirop. Pocher la crème.

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Puis couvrir avec le second disque de brioche. Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez. Vous pouvez la dégustez immédiatement ou la réserver au frigo jusqu’à dégustation.

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Régalez-vous 😉

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Cheesecake double vanille

Je raffole des cheesecakes et je vous avais déjà proposé ma recette fétiche. Mais lorsque je suis tombée sur la photo du cheesecake double vanille sur le blog « la cuisine de Bernard » j’étais sûre de très vite la tester. Et heureusement!!! Car elle détrône très largement ma recette fétiche.

Il est composé de 3 parties: le fond croustillant à base de « biscuits Digestive », la crème cuite au cream cheese assez dense mais aussi très onctueuse et enfin une mousse au chocolat blanc et cream cheese fondante avec un délicat parfum de vanille qui fait réellement toute la différence. Elle allège considérablement le dessert.

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Pour un moule à manqué ou un cercle de 18cm de diamètre (6 à 8 personnes):

Pour le fond du cheesecake:

– 130g biscuits « digestive » Mc Vitie’s

– 75g beurre doux fondu

– 15g sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Réduire les biscuits en poudre au mixeur puis ajouter le beurre et le sucre et bien mélanger. Verser la préparation dans le moule chemisé de papier sulfurisé ou dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Enfourner pour 10 à 15 minutes. Réserver.

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Pour la crème au cream cheese:

– 460g cream cheese (philadelphia pour moi)

– 1 + 1/2 gousses de vanille (3 pour moi)

– 1cc vanille liquide (je n’en ai pas mis)

– 30g beurre doux fondu

– 240g sucre

– 200g crème liquide entière

– 20g maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre, le cream cheese, le sucre et la vanille dans le bol du robot et bien mélange jusqu’à homogénéisation. Incorporer la moitié de la crème liquide puis la maïzena. Terminer en ajoutant le reste de crème liquide et bien mélanger.

Remplir le moule avec l’appareil et lisser la surface.

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Enfourner pour 30 à 35 minutes. A la fin de la cuisson, le centre doit trembloter comme un flan. Une fois totalement refroidi, réserver une nuit au frigo.

Pour la mousse au chocolat blanc et cream cheese:

– 170g chocolat blanc

– 200g crème liquide entière

– 1 + 1/2 gousse de vanille (2 pour moi)

– 170g cream cheese

La veille au soir mettre le chocolat, la vanille et la crème dans un bol et faire fondre au micro-ondes. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène. Réserver une nuit au frigo.

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Le lendemain, retirer les gousses et ajouter le cream cheese. Monter comme une chantilly avec le fouet.

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Verser sur le cheesecake et lisser. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Démouler en passant un coup de sèche-cheveux autour du moule.

Lisser les bords avec une spatule puis décorer selon vos goûts.

Régalez-vous 😉

bis

Crèmes chocolat blanc-vanille-framboises

Faute à mon dessert au café de ce week-end, j’avais des jaunes qui attendaient d’être utilisés. Par hasard je fais mon petit tour hebdomadaire sur le blog « La cuisine de Bernard » et je découvre avec gourmandise ces petites crèmes. Ni une ni deux, je file en cuisine. En à peine 10 minutes, la crème était prête. Comme habituellement, je n’ai vraiment pas été déçue par la recette de ce superbe blog. Les crèmes sont onctueuses, fondantes avec un délicieux parfum de vanille et chocolat blanc et les framboises apportent l’acidulé indispensable pour en faire un petit dessert parfait 🙂

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Pour 6 verrines:

– 30g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 250ml crème liquide entière

– 250ml lait

– 80g jaunes d’oeufs

– 220g chocolat de couverture Ivoire (blanc)

– 2+1/4 feuilles de gélatine (soit 4,5g)

– 250g framboises

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter sur feu doux à frémissement le lait, la crème, la gousse vidée et 15g de sucre.

Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le reste de sucre et les grains de vanille.

Verser le liquide chaud sur le mélange mousseux tout en continuant à fouetter.

Porter le tout à 84°C sur feu doux tout en mélangeant constamment. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est exactement le même principe que la crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère lorsqu’elle est suffisamment cuite.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Incorporer le chocolat blanc. Si la texture n’est pas lisse vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Disposer les framboises dans chaque pot ou verrine et verser par dessus la crème tiédie. Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Régalez-vous 😉