Bûche Nougat – Framboise – Citron

Tout d’abord un grand merci pour tous les compliments reçus pour cette bûche sur facebook. J’ai essayé de faire au plus vite pour vous donner sa recette. On ne sait jamais si quelqu’un veut la tenter pour le dessert de noël 😉 Elle est composée d’un biscuit joconde très moelleux incrusté d’amandes concassées, d’un crémeux citron jaune très acidulé, d’une mousse et d’un confit de framboise ainsi que d’une mousse au nougat qui apporte la douceur au dessert. Beaucoup de mes goûteurs l’ont mise sur la première marche du podium parmi toutes mes récentes créations. Il ne me reste plus qu’à en faire une encore meilleure. La prochaine est d’ailleurs déjà en pleine réalisation. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche je vous donne ses parfums: fraise – menthe – chocolat… Allez je repars en cuisine 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le confit de framboises:

  • 240g purée de framboises
  • 65g sucre semoule
  • 3,3g pectine NH

Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.

Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C. Mettre dans une poche à douille puis couler dans l’insert pistil et sur le tapis 1 rainure sur 2.

Réserver le tapis recouvert de film transparent à température ambiante et l’insert au congélateur au minimum 2 heures.

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Pour la mousse framboise:

  • 106g purée de framboises
  • 3g gélatine en poudre + 18g eau
  • 20g blancs d’œufs
  • 40g sucre semoule
  • 10g eau
  • 90g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement 52g de meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis l’incorporer à la purée et l’ajouter au mélange précédent.

Couler une partie de la mousse dans l’insert fleur puis déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse framboise. Lisser à la spatule et réserver 3 heures au minimum au congélateur.

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Pour le crémeux citron:

  • 98g sucre
  • 113g jus de citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 150g beurre à température ambiante
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 1,5g gélatine en poudre + 9g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.

Couler une partie du crémeux dans le grand insert puis déposer l’insert fleur congelé.

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Recouvrir de crémeux citron. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le biscuit joconde:

  • 9g sucre semoule
  • 53g sucre glace
  • 60g blancs d’œufs
  • 68g poudre d’amandes
  • 90g œufs
  • 6g miel
  • 13g beurre doux
  • 19g farine
  • amandes concassées

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis les œufs au fouet durant 10 minutes à vitesse 3.

Incorporer délicatement la farine à la maryse puis le beurre fondu avec le miel.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule puis les incorporer au mélange précédent.

Retirer délicatement le tapis du moule rectangulaire puis y verser la pâte. Parsemer d’amandes concassées.

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Enfourner pour 9 minutes.

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Réserver sur une grille.

Pour la mousse nougat:

  • 225 + 150g crème liquide entière
  • 150g nougat
  • 4,5g gélatine en poudre + 27g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le nougat dans 150g de crème puis mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Mixer de nouveau.

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Monter la crème froide restante dans un bol réservé quelques dizaines de minutes au frigo puis l’incorporer à la crème au nougat lorsqu’elle atteint 40°C. Débarrasser dans une poche à douille.

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Repositionner le tapis dans la base puis remplir les rainures restantes et recouvrir la totalité du tapis avec la mousse et lisser à la spatule. Réserver 30 minutes au congélateur et conserver le reste de la mousse à température ambiante.

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Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse nougat afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

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Déposer le grand insert congelé.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse nougat puis déposer le rectangle restant de biscuit joconde. Congeler une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

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10 thoughts on “Bûche Nougat – Framboise – Citron

  1. Bonsoir Emmanuelle,

    Quels sont les moules que tu utilises (insert fleur, insert pistil et tapis). Tu parles de rainures… tu utilises un tapis à rainures ???
    Je n’ai pas essayé ta recette, je l’ai juste lue et je ne comprends pas trop toutes tes étapes de montage…
    Comme je te l’ai déjà dit sur FB, bravo bravo. ça devient du grand art !

    • Bonsoir Catherine,

      Tu as tout à fait raison j’ai oublié de noter le nom du kit utilisé. J’ai corrigé l’erreur et j’ai par la même occasion noté le lien vers un site le commercialisant et une photo de celui-ci.
      Merci beaucoup pour ton compliment qui me touche beaucoup.
      Belle fin de soirée à toi. Biz.

  2. Bonjour,très belle buche avec des parfums gourmands.Peut-on remplacer la poudre de gélatine par des feuilles et j’aimerai ajouter un craquant à base de crème de praliné,crépes dentelles et chocolat blanc ou au lait.J’ai besoin de l’avis d’une grande patissière comme toi.Merci.

    • Bonjour,

      Tu peux remplacer sans problème la poudre par des feuilles.
      Pour ce qui est du croustillant, j’avais songé à en faire un mais j’ai trouvé que c’était suffisant avec les amandes concassées. Mais sinon je partirais plus sur un croustillant à base d’amandes, chocolat blanc et feuilletine (croustillant duja de Philippe Conticcini par exemple).
      Belle journée à toi.

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