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Gâteau Reine des Neiges – Momofuku Birthday Cake

Comme toutes les petites filles ma puce est une inconditionnelle du dessin animé Reine des Neiges. Il était donc certain qu’elle me réclamerait un gâteau à l’effigie de son idole pour ses 4ans. Étant une première pour moi, j’ai donc passé plusieurs soirées sur le net à me renseigner sur l’utilisation de la pâte à sucre et à chercher quelques idées pour décorer mon gâteau avant de laisser libre cours à mon imagination le jour J. Si vous êtes tenté par sa réalisation prévoyez quasiment une journée surtout si comme moi vous n’avez jamais utilisé la pâte à sucre. Pour ce qui est du gâteau qui se cache sous cette décoration, j’ai choisi de réaliser un gâteau américain très à la mode en ce moment à New York: le Momofuku Birthday Cake.

Je vous mettrai les liens des différents éléments achetés, cela vous simplifiera un peu la tâche 🙂 Allez beaucoup de travail nous attend donc ne perdons pas plus de temps 😉

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Pour les miettes (il vous en restera un peu):

Préchauffer le four à 150°C.

Dans le bol du robot, mélanger la farine, les sprinkles, les sucre, la levure et le sel avec la feuille à vitesse lente. Vous pouvez bien évidemment le faire dans un saladier avec une maryse. Verser petit à petit l’huile et l’extrait de vanille tout en mélangeant à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des miettes grossières. Les répartir sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 20minutes.

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Elles ne doivent pas dorer et seront encore molles à la sortie du four. Elles vont devenir très croustillantes en refroidissant.

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Réserver une fois froides dans une boîte hermétique. Vous pouvez sans problème les réaliser la veille.

Pour le gâteau:

  • 245g farine
  • 6g levure chimique
  • 3g sel fin
  • 50g sprinkles colorés
  • 115g beurre doux à température ambiante
  • 250g sucre
  • 50g cassonade
  • 3 gros œufs
  • 110g buttermilk (babeurre)
  • 65g huile de pépins de raisin (je préfère la tournesol désodorisée)
  • 8g extrait de vanille incolore artificiel
  • 25g sprinkles colorés

Pour le buttermilk, vous pouvez le réaliser vous même, pour ceci il vous suffit de mélanger 245ml de lait avec 1 cuillère à soupe de jus de citron frais et réserver 10  minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du robot, battre à l’aide de la feuille le beurre et les sucres pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter les œufs et battre de nouveau 2-3 minutes. Incorporer l’huile, la vanille et le buttermilk et battre encore 5 minutes. Incorporer farine, levure et sel et mélanger encore 1 minutes à vitesse lente. Verser dans les 3 moules de 18cm, 13,5cm et 10cm de diamètre puis saupoudrer de sprinkles.

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Enfourner pour +/- 20minutes. La pointe d’un couteau plantée au centre des gâteaux doit ressortir propre. Laisser tiédir puis réserver sur une grille.

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Vous pouvez sans problème les confectionner la veille et les conserver dans du papier alu jusqu’au lendemain.

Pour l’imbibage (je ne l’ai pas utilisé par peur d’avoir trop d’humidité pour la pâte à sucre mais je pense que l’on peut le mettre):

  • 55g lait
  • 4g extrait de vanille incolore artificiel

Mélanger le lait et la vanille et réserver.

Pour le glaçage:

  • 200g sucre glace
  • 2g sel fin
  • 1pincée levure chimique
  • 1pincée acide citrique
  • 165g beurre doux à température ambiante
  • 55g cream cheese (Philadelphia)
  • 25g sirop de glucose + 18g sirop de maïs clair (ou 43g de sirop de glucose)
  • 12g extrait de vanille incolore artificiel

Dans le bol du robot, mélanger le beurre et le Philadelphia avec la feuille pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse et aérien. Ajouter le glucose, le sirop de maïs et la vanille et battre 2 minutes. Ajouter le sucre, le sel, la levure et l’acide citrique et mélanger jusqu’à complète incorporation.

Si vous le préparez la veille, réserver à ce moment au frigo sinon fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce qu’il soit crémeux et aéré.

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Montage:

Couper le bombé de chaque gâteau afin d’avoir des gâteaux bien plats.

Couper chaque gâteau en 2 dans l’épaisseur et badigeonner l’intérieur avec l’imbibage. Couvrir la face intérieure de chaque disque de gâteau de glaçage. Parsemer de miettes.

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Les refermer puis les retourner afin d’avoir des gâteaux bien plats pour les couvrir de pâte à sucre.

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Enduire l’extérieur d’une fine couche de glaçage afin de bien faire adhérer la pâte à sucre. Réserver.

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Je vous fais la liste de tout le matériel utilisé avec les lien:

Étaler finement la pâte à sucre bleue entre les 2 tapis ce qui vous évitera d’utiliser du sucre glace ou de la fécule et de conserver le brillant de votre pâte à sucre.

La prochaine fois, il faudra que je l’étale plus finement même si ça n’était pas grave puisqu’on l’a enlevée pour le dégustation car le gâteau comme tout dessert américain qui se respecte est déjà très sucré 😉

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Recouvrir le gâteau de 18cm en lissant bien à la main puis découper à la base avec la roulette les excès puis lisser délicatement avec le lisseur.

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Étaler la pâte blanche puis déposer un cercle du diamètre du gâteau puis découper avec une lame ou un couteau tout autour afin de figurer les coulées de neige.

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Étaler la pâte à sucre blanche sur la bleue. La faire adhérer délicatement puis lisser au lisseur.

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Renouveler l’opération avec le deuxième gâteau et le déposer sur le premier puis faire de même avec le troisième.

Si vous souhaitez décorer avec les fleurs, il vous suffit d’étaler de la pâte blanche et bleue et de découper avec les emporte-pièces les fleurs puis les assembler délicatement et les coller sur le pourtour du plus petit gâteau avec une toute petite pointe de colle alimentaire.

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Pour les flocons, de même étaler la pâte et découper avec les emporte-pièces et saupoudrer ou non de paillettes. Décorer où bon vous semble en les collant avec de la colle alimentaire.

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Pour le saut, il vous suffit de faire une boule puis de l’allonger et dessiner ensuite des rainures avec une lame.

Façonner ensuite de petites boules avec la pâte à sucre blanche et les coller avec de petites quantités de colle alimentaire. Parsemer de quelques paillettes argentées.

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Pour les pics de glace (caramel bleu):

  • 150g sucre semoule
  • 5cl eau
  • colorant bleu

Faire cuire l’ensemble des ingrédients jusqu’à atteindre 160°C. Étaler le caramel bleu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir afin qu’il durcisse. Casser des morceaux de différentes tailles et les piquer dans le gâteau.

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Il ne vous reste plus qu’à positionner les 3 personnages 😉

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Régalez-vous 😉

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Croûte à thé

En attendant de vous poster la recette de mon gâteau Reine des Neiges qui va me prendre beaucoup de temps 😉 je vous propose une petite idée toute simple pour le goûter piochée sur le blog « La cuisine de Bernard » Sa confection est toute simple et très rapide. Vous pouvez même tricher en utilisant une pâte du commerce si vous êtes vraiment très pressés 😉 Si vous décidez de la confectionner, vous ne serez pas déçus, elle est parfaite. Bien croustillante, elle accompagne à merveille l’appareil à l’amande fondant à souhait qui est lui aussi à tomber 🙂
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Pour un cadre de 26x26cm (j’ai utilisé un cercle de 26cm de diamètre):
Pour la pâte sucrée:
– 210g farine
– 125g beurre doux
– 35g sucre glace
-25 poudre d’amandes
– 50g œufs battus
– vanille en poudre
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot puis mélanger à la feuille (K). Vous pouvez bien évidemment utiliser un saladier et vos petites mains ;). Incorporer ensuite l’œuf battu.
Mettre la moitié de la pâte sur du papier sulfurisé puis recouvrir d’une 2ème feuille de papier puis étaler sur une épaisseur de 2-3mm. Foncer le cadre ou le cercle avec la pâte. Réserver au frigo.
PS: vous pouvez sans problème congeler le reste de pâte pour une prochaine tarte.
Pour la croûte à thé:
– 450g poudre d’amandes
– 400g sucre semoule
– 250g blanc d’oeufs
– 1,5 cc extrait amandes amère liquide
– colorant vert (jaune+bleu)
– Sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger l’ensemble des ingrédients (excepté le sucre glace)
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Verser la préparation sur la pâte sucrée. Couper la pâte à 5mm au dessus de l’appareil à l’amande.
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Enfourner pour 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et la croûte légèrement colorée.
Attendre 10 minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille.
Avant de servir, saupoudrer généreusement de sucre glace puis couper en tranches.
PS: vous pouvez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.
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Régalez-vous 😉
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Les Vanille Kipferl de Christophe Felder

Je vous l’ai déjà dit je fais très souvent des fournées de biscuits pour les goûters de mes petits loups. Alors bien évidemment lorsque j’ai trouvé cette recette dans le magnifique livre de Christophe Felder, je l’ai classée dans les recettes « urgentes » à réaliser 😉 Ils sont justes à tomber: ultra fondants avec un goût supra vanillé. Une tuerie! Lorsque vous en dévorez un, il est tellement fondant, qu’il disparait instantanément de votre bouche 🙂 Vous l’aurez compris, les enfants ne sont pas les seuls à s’être servis et régalés 😉

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Pour 40 biscuits:

– 35g sucre semoule

– 1 belle gousse de vanille

– 120g beurre doux pommade

– 140g farine T55

– 60g poudre d’amandes

– 1/2 cc extrait de vanille liquide sans alcool

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer le sucre avec la gousse de vanille entière puis tamiser.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Sur un plan de travail fariné, façonner un boudin et le diviser en 4 parts égales.

Avec ces 4 morceaux, façonner 4 boudins d’environ 20cm puis couper des tronçons de 2cm et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ne pas trop les serrer car ils vont gonfler à la cuisson.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la finition:

– 60g sucre glace (75g pour moi)

– 2 sachets de sucre vanillé (1belle cuillère à café de vanille en poudre pour moi)

Mélanger le sucre vanillé et le sucre glace puis y mettre des biscuits et faire des mouvements circulaires afin de bien les recouvrir. Conserver dans une boîte hermétique.

Régalez-vous 😉

 

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Le Merveilleux vanille-amandes torréfiées-chocolat blanc coco

J’ai découvert cette douceur sur internet il y a déjà quelques années mais je ne m’étais jusque là jamais lancée dans sa confection, oubliant même son existence.  Il est  très connu à Lille, Paris et Londres car on peut y trouver la boutique  » Aux Merveilleux de Fred ». Quelle ne fut pas surprise lorsque j’ai appris il y a quelques semaines que cette boutique était arrivée à Nantes 🙂 Il fallait vraiment que je teste cette recette qui finalement me paraissait très simple: un disque de meringue cuit contrairement à la traditionnelle à haute température sur un temps court ce qui lui donne un goût caramélisé et un craquant plus prononcé. Celui-ci est recouvert généreusement de chantilly puis parsemé de copeaux de chocolat. Il existe comme vous vous en doutez beaucoup de versions différentes: au chocolat, café, praliné, spéculoos… J’ai ici suivi les proportions du merveilleux au café de Pierre Marcolini mais choisi une saveur et un fruit sec différents. En effet, j’ai parsemé une meringue vanillée craquante et caramélisée d’amandes torréfiées concassées. J’ai ensuite recouvert le tout de chantilly vanillée puis de copeaux de chocolat blanc à la noix de coco. C’est un dessert fondant, craquant, aérien mais aussi assez sucré. C’est pourquoi un seul disque suffit à mon goût. Apparemment en boutiques ils sont servis sous forme d’une sphère en associant deux coques de meringue.

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Pour 6 disques de meringue:

– 50g blancs d’oeufs à température ambiante

– 50g sucre semoule

– 50g sucre glace

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 170°C.

Battre doucement les blancs puis augmenter la vitesse et une fois quasiment montés ajouter le sucre semoule en 3 fois afin de serrer les blancs puis la vanille. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau.

Incorporer délicatement le sucre glace à la maryse.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher des disques de 8cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter la plaque plusieurs fois puis enfourner pour 30 à 35 minutes.

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Les meringues doivent être légèrement colorées à l’extérieur, blanches à l’intérieur et bien craquantes.

Laisser refroidir sur une grille puis réserver dans une boîte hermétique.

PS: vous pouvez sans soucis les réaliser quelques jours à l’avance.

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Pour le montage:

– quelques amandes

– 20cl crème liquide entière

– 20g sucre semoule

– 2 gousses de vanille fendues et grattées

– copeaux de chocolat blanc à la noix de coco

Torréfier les amandes 10 minutes à 150°C puis les concasser. Réserver.

Monter la crème bien froide avec le sucre et la vanille en chantilly dans un récipient bien froid.

Parsemer les disques de meringue d’amandes concassées.

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Recouvrir de chantilly vanillée et parsemer de copeaux de chocolat blanc à la noix de coco. Servir sans attendre.

Régalez-vous 😉

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Cake à la banane de Christophe Michalak

Aujourd’hui, je vous propose une petite idée très rapide à réaliser pour un goûter mais aussi très très gourmande.Tout le monde a adoré et pourtant ça n’était pas gagné, j’avais des réfractaires à la banane ou carrément à tout cake quel qu’il soit. L’alliance du rhum et de la banane est top et la pâte un peu humide ce qui le rend fondant et très moelleux. Le streusel apporte la petite touche croustillante.

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Pour un moule de 23cm de diamètre (vous pouvez aussi utiliser un moule rond de 22cm de diamètre):

Pour l’appareil:

– 150g beurre pommade

– 200g cassonade

– 100g œuf

– 285g bananes mûres écrasées

– 240g farine T55

– 10g levure chimique

– 25g rhum ambré

Préchauffer le four à 150°C.

Battre le beurre pommade et le sucre avec le fouet du robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les œufs et fouetter à vitesse maximale durant 1 minute.

Incorporer délicatement à la maryse la farine et la levure tamisées jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporer le reste des ingrédients et verser dans un moule graissé. Réserver.

Pour le streusel:

– 40g sucre glace

– 40g poudre d’amandes

– 40g beurre demi-sel

– 40g farine T55

Mélanger les ingrédients avec les mains comme pour la réalisation d’un crumble afin d’obtenir un aspect sableux. Déposer sur le cake.

Enfourner pour +/- 1heure. La pointe d’un couteau piquée au centre du cake doit ressortir propre.

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Régalez-vous 😉

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Biscuits framboise-coco-citron vert de Philippe Conticini

Vous le savez j’apprécie beaucoup les biscuits. Servis au goûter ou bien en desserts avec une salade de fruits, une crème…ils sont toujours appréciés des petits comme des grands. Alors quand j’ai trouvé cette recette proposée par le grand Philippe Conticini, j’avais pour obligation de les essayer très rapidement 😉 Ils sont très simples et très rapides à confectionner et une nouvelle fois ils ont séduit tout le monde 🙂

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Pour 15 biscuits:
– 210g beurre doux pommade
– 95g sucre glace
– 1 œuf
– 200g farine T45
– 40g coco râpé
– 10 framboises fraîches
– graines d’une gousse de vanille
– 2 pincées de fleur de sel
– Le zeste d’un petit citron vert

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter l’œuf puis mélanger de nouveau. Incorporer le reste des ingrédients et mélanger le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pocher 15 belles rosaces de pâte. Saupoudrer de coco râpée.

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Enfourner pour 15 min environ.

Laisser refroidir sur une grille.

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Régalez-vous 😉

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Financiers marbrés vanille – thé matcha

Vous l’aurez remarqué je suis plus qu’influencée par les recette de Philippe Conticini en ce moment. Ayant peu de temps en ce moment mais étant toujours aussi gourmande je trouve ses petites créations proposées sur facebook juste parfaites pour moi. Elles sont simples, rapide et d’une gourmandise extrême. Ne vous inquiétez pas, très vite je vous proposerai des desserts un peu plus élaborés 😉

Revenons en à nos financiers! Je n’ai pas de meilleure description que celle proposée par Mr Conticini: « ces petits lingots sont denses, fondants et moelleux avec des saveurs à la fois douces et fraîches ». J’ajouterais qu’ils sont terriblement gourmands 🙂 Vous pourrez découvrir un léger contraste de texture entre les bords extérieurs légèrement croustillants et l’intérieur bien moelleux.

Mr Conticini explique précisément l’intérêt de chaque ingrédient:

– la poudre d’amande apporte la mâche mais aussi la rondeur et la puissance du goût.

– le thé grâce à son parfum frais et herbacé apporte la complémentarité de goût avec la douceur et la rondeur de l’amande et la vanille.

– La fleur de sel prolonge le goût en bouche.

Si avec toutes ces explications vous n’avez pas envie de tester ces petites gourmandises… 😉

Pour 7 financiers:

Pour la masse vanille:

– 40 gr de poudre d’amande torréfiée
– 1 cuillère à soupe rase d’amandes concassées torréfiées
– 40 gr de sucre glace
– 1 gousse de vanille
– 1 petite pincée de fleur de sel
– 1 cuillère à soupe rase de farine T55
– 2 petits blancs d’œufs
– 35 gr de beurre doux
– ½ cuillère à café d’huile d’arachide

Pour faire un beurre noisette il suffit de le faire fondre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.

Pour torréfier la poudre d’amandes et les amandes concassées, il vous suffit de les enfourner pour 15 min dans un four à 150°C et de laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble. Ajouter ensuite les blancs d’œufs, les graines de la gousse de vanille puis le beurre noisette et mélanger à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et réservez l’appareil au frais pendant 24h.

Pour la masse au thé matcha:

– 40 gr de poudre d’amande torréfiée
– 1 cuillère à soupe rase d’amandes concassées torréfiées
– 40 gr de sucre glace
– 1 gousse de vanille
– 1 petite pincée de fleur de sel
– 1 cuillère à soupe rase de farine T55
– 2 petits blancs d’œufs (55g environ)
– 35 gr de beurre doux
– 1 cuillère à café légèrement bombée de thé matcha

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble. Ajouter les blancs d’œufs, les graines de la gousse de vanille puis le beurre noisette et mélangez à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et réservez l’appareil au frais pendant 24h.

Finition et cuisson

Préchauffer le four à 190°C.
Garnir deux poches distinctes de chacun des appareils, coupez le bout de chaque poche puis les insérez dans une 3ème poche, munie d’une douille.
Pochez alors 60 gr d’appareil dans des moules à financier de 8.5 cm de long et 4.5 cm de large.
Enfourner pour +/-  9 min. Laisser refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver quelques jours
dans une boîte hermétique.

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Régalez-vous 😉

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Macarons

Comme annoncé dans mon précédent article, je vous propose une recette de coques qui est devenue ma préférence. Elles sont plus croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur tout en restant bien fermes. C’est tout simplement celle proposée par Valrhona. Je remercie Barbara, Frédéric et My Little Recettes pour quelques photos qui ont permis d’illustrer cet article. Ne faites pas attention aux couleurs de mes appareils, en effet certaines ont été prises lors de la réalisation de coques roses. N’hésitez pas à me poser des questions si quelque chose n’est pas clair.

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Commençons déjà par faire l’inventaire du matériel utile:

– une thermo-sonde

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– plaques de cuisson

– papier sulfurisé

– maryse, corne ou feuille

– fouet électrique ou robot avec fouet

– 2 saladiers

– 1 petite poêle ou casserole

– tamis

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– poches a douille jetables ou non

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– douille unie de 10

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Il existe 2 façons de réaliser les macarons. J’utilise celle avec la meringue italienne.

Pour 80 à 100 coques:

– 150g sucre semoule

– 50g eau

– 53g blancs montés vieillis

– 10g sucre

Les blancs d’œufs vieillis sont des blancs séparés des jaunes 3 à 4 jours avant la réalisation des macarons. Vous les conserverez au frigo dans un récipient hermétique et les ramènerez à température ambiante quelques heures avant leur confection. Les blancs cassés par un passage au froid sont plus liquides, resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.

Monter les blancs pas trop fermes puis les serrer avec les 10g de sucre.

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Pendant ce temps, cuire les 150g de sucre et l’eau à 112°C.

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Verser ce sirop en un mince filet sur les blancs montés en fouettant à vitesse moyenne.

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Quand ils prennent une consistance bien ferme (la meringue forme un bec au niveau du fouet) ou encore plus précis, lorsqu’ils atteignent 40°C, arrêter le robot. Vous venez de réaliser la meringue italienne.

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– 150g poudre d’amandes de bonne qualité

– 150g de sucre glace

– 53g blancs d’œufs vieillis

– colorant de votre choix en POUDRE

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace mixés et tamisés (lorsqu’ils sont en quantités égales, on parle de « tant pour tant ») aux blancs d’œufs et au colorant avec une maryse, une corne ou encore la feuille ou K de votre de robot. Penser au fait que la couleur va s’estomper avec l’ajout de la meringue et la cuisson.

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Incorporer la meringue italienne et macaronner, c’est à dire travailler de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant, souple mais non liquide. Il doit faire le ruban. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron qui persistera après la cuisson. Je compte environ 3 minutes à partir du moment où je commence à mettre la meringue.

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Mettre l’appareil dans la poche à douille. Vous pouvez utiliser comme moi une pince au bout de la poche afin que la pâte ne sorte pas par la douille.

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Pousser avec une spatule afin d’éliminer le maximum de petites bulles.

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Recouvrir les plaques de papier sulfurisé. Vous pouvez les fixer en mettant une petite pointe de pâte à chaque angle de la feuille de papier.

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Dresser les macarons en quinconce puis tapoter 3 ou 4 fois sous la plaque pour éliminer les quelques bulles éventuelles et bien aplanir leur surface.

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Je vous déconseille les tapis silicone avec les empreintes pour les macarons car leur cuisson n’est vraiment pas optimale. Ils ont tendance à être collants.

Faire croûter ou non une quinzaine de minutes c’est à dire laisser sécher la surface afin qu’elle ne soit plus collante au toucher. Préchauffer le four à 150°C et cuire  12-13 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. Il vous faudra faire plusieurs essais avant de trouver le temps idéal. Dès la sortie du four, enlever les macarons de la plaque et une fois refroidis, les décoller du papier sulfurisé. Si vous avec des difficultés, utiliser une spatule.

La coque doit se décoller facilement une fois refroidie et apparaître sèche.

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Vous pouvez à présent garnir vos coques. L’idéal est de le faire 24h avant de les manger. Les réserver quelques heures au frigo sans fermer la boîte afin d’éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée. Les sortir 30min avant de les déguster.

Pour les macarons de la finale, la recette est ici 🙂

A vous de jouer 😉