Macarons

Comme annoncé dans mon précédent article, je vous propose une recette de coques qui est devenue ma préférence. Elles sont plus croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur tout en restant bien fermes. C’est tout simplement celle proposée par Valrhona. Je remercie Barbara, Frédéric et My Little Recettes pour quelques photos qui ont permis d’illustrer cet article. Ne faites pas attention aux couleurs de mes appareils, en effet certaines ont été prises lors de la réalisation de coques roses. N’hésitez pas à me poser des questions si quelque chose n’est pas clair.

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Commençons déjà par faire l’inventaire du matériel utile:

– une thermo-sonde

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– plaques de cuisson

– papier sulfurisé

– maryse, corne ou feuille

– fouet électrique ou robot avec fouet

– 2 saladiers

– 1 petite poêle ou casserole

– tamis

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– poches a douille jetables ou non

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– douille unie de 10

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Il existe 2 façons de réaliser les macarons. J’utilise celle avec la meringue italienne.

Pour 80 à 100 coques:

– 150g sucre semoule

– 50g eau

– 53g blancs montés vieillis

– 10g sucre

Les blancs d’œufs vieillis sont des blancs séparés des jaunes 3 à 4 jours avant la réalisation des macarons. Vous les conserverez au frigo dans un récipient hermétique et les ramènerez à température ambiante quelques heures avant leur confection. Les blancs cassés par un passage au froid sont plus liquides, resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.

Monter les blancs pas trop fermes puis les serrer avec les 10g de sucre.

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Pendant ce temps, cuire les 150g de sucre et l’eau à 112°C.

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Verser ce sirop en un mince filet sur les blancs montés en fouettant à vitesse moyenne.

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Quand ils prennent une consistance bien ferme (la meringue forme un bec au niveau du fouet) ou encore plus précis, lorsqu’ils atteignent 40°C, arrêter le robot. Vous venez de réaliser la meringue italienne.

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– 150g poudre d’amandes de bonne qualité

– 150g de sucre glace

– 53g blancs d’œufs vieillis

– colorant de votre choix en POUDRE

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace mixés et tamisés (lorsqu’ils sont en quantités égales, on parle de « tant pour tant ») aux blancs d’œufs et au colorant avec une maryse, une corne ou encore la feuille ou K de votre de robot. Penser au fait que la couleur va s’estomper avec l’ajout de la meringue et la cuisson.

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Incorporer la meringue italienne et macaronner, c’est à dire travailler de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant, souple mais non liquide. Il doit faire le ruban. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron qui persistera après la cuisson. Je compte environ 3 minutes à partir du moment où je commence à mettre la meringue.

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Mettre l’appareil dans la poche à douille. Vous pouvez utiliser comme moi une pince au bout de la poche afin que la pâte ne sorte pas par la douille.

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Pousser avec une spatule afin d’éliminer le maximum de petites bulles.

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Recouvrir les plaques de papier sulfurisé. Vous pouvez les fixer en mettant une petite pointe de pâte à chaque angle de la feuille de papier.

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Dresser les macarons en quinconce puis tapoter 3 ou 4 fois sous la plaque pour éliminer les quelques bulles éventuelles et bien aplanir leur surface.

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Je vous déconseille les tapis silicone avec les empreintes pour les macarons car leur cuisson n’est vraiment pas optimale. Ils ont tendance à être collants.

Faire croûter ou non une quinzaine de minutes c’est à dire laisser sécher la surface afin qu’elle ne soit plus collante au toucher. Préchauffer le four à 150°C et cuire  12-13 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. Il vous faudra faire plusieurs essais avant de trouver le temps idéal. Dès la sortie du four, enlever les macarons de la plaque et une fois refroidis, les décoller du papier sulfurisé. Si vous avec des difficultés, utiliser une spatule.

La coque doit se décoller facilement une fois refroidie et apparaître sèche.

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Vous pouvez à présent garnir vos coques. L’idéal est de le faire 24h avant de les manger. Les réserver quelques heures au frigo sans fermer la boîte afin d’éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée. Les sortir 30min avant de les déguster.

Pour les macarons de la finale, la recette est ici 🙂

A vous de jouer 😉

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