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Cookies aux marrons glacés de Philippe Conticini

Vous n’aimez pas les marrons et pourtant tous les ans un ami bien intentionné vous en offre ou vous appréciez mais avez envie de les déguster d’une manière différente, cette recette va vous intéresser. Elle est très simple et très rapide et saura régaler petits et grands. Les marrons sucrent la recette mais apportent aussi un léger parfum qui ne rebutera pas même les plus réfractaires aux marrons.

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Pour 8 cookies:

  • 82 gr de beurre
  • 5 gr d’huile d’arachide
  • 80 gr de sucre cassonade
  • 1/2 œuf
  • 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
  • 25 gr de farine T45
  • 90 gr de farine T55
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 140 gr de brisures de marrons glacés

Crémez le beurre, l’huile et le sucre roux dans la cuve d’un batteur et à la feuille.

Ajoutez le 1/2 œuf, les farines, le bicarbonate de soude et la fleur de sel. Mélangez le moins possible.

Ajoutez les brisures de marrons glacés toujours en mélangeant le moins possible.

Façonner des boules de 55 gr de pâte et réservez au frais 24h.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C, ventilation minimum.

Aplatir légèrement les boules avec la paume de la main et enfourner pour 8 à 10 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante.

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Régalez-vous 😉

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Bouchée chocolait au lait – praliné au citron vert

Cette année je me suis acheté des moules en polycarbonate pour faire mes chocolats maison. C’était une première, ils ne sont donc pas parfaits. Les prochains seront j’en suis certaine bien mieux 🙂 J’ai réalisé 3 sortes de bouchées dont celle-ci à base de praliné maison, citron vert et chocolat au lait. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y goûter et puis de toute façon il fallait que je m’assure qu’ils étaient mangeables 😀 J’ai adoré vivement Noël pour y succomber une nouvelle fois 😉

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Avant tout, parlons un peu du tempérage qui va vous être indispensable pour la réalisation de bouchées. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile. Il est impératif d’utiliser un chocolat de couverture. En effet, celui-ci a été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Vous pouvez tempérer de différentes manières. Aujourd’hui je vais vous parler de la méthode 2/3 – 1/3 et celle utilisant le mycryo.

Pour du chocolat au lait:

  • 2/3 – 1/3

Faire fondre 2/3 de la quantité de chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter le dernier 1/3 de chocolat haché afin d’atteindre 27-28°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 30-31°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

  • Mycryo

C’est un beurre de cacao qui a été cryogénisé (refroidi à très basse température) et réduit en poudre. Il faut en ajouter 1% du poids du chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer le cul de poule de l’eau chaude et laisser refroidir jusqu’à 33-34°C. Ajouter le mycryo et mélanger. Laisser la température descendre à 30°C.

Je vous conseille l’utilisation de moules polycarbonate qui présentent de nombreux avantages:

  • Ils offrent un démoulage aisé contrairement à ceux en silicone nécessitant une pression bien souvent responsable de la casse des chocolats.
  • même sans tempérage les chocolats auront tendance à briller
  • leur transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons maintenant à la recette 😉

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Pour une plaque polycarbonate:

  • +/- 250g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)

Nettoyer les empreintes avec un coton imbibé d’alcool à 90° pour éviter toute trace.

Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, badigeonner les empreintes d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau . Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Remplir les empreintes de chocolat puis retourner le moule afin d’écouler l’excédent de chocolat.

Déposer le moule à l’envers sur une grille afin de terminer son égouttage pendant +/- 20 minutes.

Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarber le moule c’est à dire gratter le dessus du moule à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau afin de retirer toutes les bavures de chocolat.

Réserver le chocolat dans une tempéreuse ou sur le bain-marie à 30-31°C.

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Pour le praliné: (vous en aurez trop mais vous pourrez sans soucis le conserver au frigo durant plusieurs semaines)

  • 125g de noisettes Piémont
  • 125 g d’amandes
  • 165g de sucre
  • 45g d’eau minérale
  • les graines d’1/2 gousse de vanille

Torréfiez à cœur les fruits secs 15 min à 150°. Réservez les amandes telles quelles et monder les noisettes.

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille et le cuire à 121°.

Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré puis verser le mélange sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante

Mixer au robot afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte plus ou moins lisse. J’ai choisi volontairement pour ces bouchées de conserver des morceaux dans mon praliné.

Pour le praliné citron vert:

  • 100g praliné
  • 25g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)
  • zestes d’1 citron vert

Mélanger le chocolat fondu, le praliné et les zestes.

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Débarrasser dans une poche à douille puis remplir les coques une fois redescendu à 27/28°C et ajouter 1/2 noisette du Piémont si vous le souhaitez. Attention à bien s’arrêter à 2 mm du haut du bord du chocolat.

Refermer les bonbons avec le chocolat fondu restant. Tapoter puis attendre une 20aine de minutes afin que le chocolat commence à cristalliser et racler avec un couteau l’excédent.

Conserver environ 45 minutes au frigo puis retourner le moule et taper afin de démouler les chocolats.

Conserver dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

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Régalez-vous 😉

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Bûche Fraise – Menthe – Chocolat noir

Ce soir je vous propose mon dernier essai de bûche pour cette année. J’espère que vous pourrez trouver votre bonheur parmi toutes mes propositions. Je vous avoue que je commence à en avoir un peu marre d’utiliser sans arrêt mon kit à bûche. J’attends le père Noêl avec impatience car j’ai été très sage et il doit donc m’amener de superbes moules Silikomart 😉 Hâte de vous montrer mes essais! Pour cette dernière recette j’avais envie d’un peu de fraîcheur mais bien sûr toujours beaucoup de gourmandise 🙂 Je suis donc partie sur un sablé breton aux pépites de chocolat noir apportant le croustillant, une mousse fraise-menthe légère et acidulée, un crémeux chocolat noir-menthe très peu sucré, une gelée fraise-menthe et pour finir un biscuit joconde au chocolat très moelleux incrusté de chunks de chocolat au lait apportant une touche de croquant. J’ai choisi volontairement de ne pas trop doser la menthe par peur de déplaire à certains de mes convives. Elle apporte une sensation de fraîcheur en fin de bouchée mais si vous souhaitez que son arôme soir plus prononcé n’hésitez pas à en mettre d’avantage.

PS: toutes mes excuses pour les photos qui ne mettent pas du tout ma bûche en valeur. En effet je l’ai transportée décongelée et elle n’a pas du tout aimé le voyage en voiture. Et j’ai ensuite du faire mes photos rapidement d’où les ombres…

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

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 Pour la gelée fraise – menthe:

  • 235g purée de fraises
  • 3g feuilles de menthe
  • 2,4g pectine NH
  • 25g sucre cristal
  • 2g acide citrique

Mixer la purée avec les feuilles de menthe.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans l’insert pistil et remplir 1 rainure sur 3 du tapis.
Réserver l’insert au congélateur 2 heures ou plus et le tapis couvert de film transparent à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir à la menthe:

  • 125g crème liquide entière
  • 125g lait entier
  • 130g chocolat noir 70%
  • 50g jaunes d’œufs
  • 25g sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et la crème puis cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème anglaise nappe la cuillère. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers puis mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers selon la même méthode. Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion. Verser dans une poche à douille puis couler dans l’insert fleur sur la moitié de la hauteur.

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Insérer l’insert pistil congelé et démoulé.

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Recouvrir de crémeux. Lisser et congeler pour au moins 3heures.

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Remplir une rainure sur 3 avec le crémeux restant puis réserver le tapis au frigo.

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Pour le biscuit joconde au chocolat:

  • 2 blancs d’œufs
  • 67g œufs
  • 43g poudre d’amandes
  • 43g sucre glace
  • 17g sucre semoule
  • 17g farine
  • 17g beurre fondu
  • 13g poudre de cacao amer
  • +/- 40g chunks de chocolat au lait

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter la farine et le cacao tamisés puis le beurre fondu.

Monter les blancs en bec d’oiseau et ajouter peu à peu le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Verser dans la base rectangulaire et parsemer de chunks.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. Réserver.

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Pour le sablé breton aux pépites de chocolat noir:

  • 1 jaune
  • 40g sucre semoule
  • 40g beurre doux pommade
  • 60g farine T55
  • 2g levure chimique
  • 0,5g sel
  • 38g pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre puis la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Ajouter les pépites et mélanger.

Étaler la pâte dans le moule rectangulaire sur environ 8cm de large et laisser reposer au frigo 30 minutes.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

Pour la mousse fraise-menthe:

  • 283g de purée de fraise
  • 2.4g acide citrique
  • 3g menthe
  • 7,4g de gélatine en poudre + 44,4g eau
  • 40g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 20g d’eau
  • 240g crème fouettée à 35 % de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Mixer la purée de fraise avec la menthe et l’acide citrique.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement la meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis y incorporer petit à petit la purée et l’ajouter au mélange précédent.

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Débarrasser dans une poche à douille.

Couler une partie de la mousse dans le grand insert fleur puis déposer l’insert fleur congelé et démoulé;

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Recouvrir de mousse fraise. Lisser à la spatule.

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Réserver 3 heures au minimum au congélateur.

Remplir les rainures restantes du tapis puis recouvrir la totalité et lisser.

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Réserver 30 minutes au congélateur.

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse fraise-menthe afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

Déposer le grand insert congelé.

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse fraise-menthe puis déposer le rectangle de sablé breton découpé aux justes dimensions.

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Congeler pour une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous

 

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Bûche Nougat – Framboise – Citron

Tout d’abord un grand merci pour tous les compliments reçus pour cette bûche sur facebook. J’ai essayé de faire au plus vite pour vous donner sa recette. On ne sait jamais si quelqu’un veut la tenter pour le dessert de noël 😉 Elle est composée d’un biscuit joconde très moelleux incrusté d’amandes concassées, d’un crémeux citron jaune très acidulé, d’une mousse et d’un confit de framboise ainsi que d’une mousse au nougat qui apporte la douceur au dessert. Beaucoup de mes goûteurs l’ont mise sur la première marche du podium parmi toutes mes récentes créations. Il ne me reste plus qu’à en faire une encore meilleure. La prochaine est d’ailleurs déjà en pleine réalisation. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche je vous donne ses parfums: fraise – menthe – chocolat… Allez je repars en cuisine 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le confit de framboises:

  • 240g purée de framboises
  • 65g sucre semoule
  • 3,3g pectine NH

Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.

Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C. Mettre dans une poche à douille puis couler dans l’insert pistil et sur le tapis 1 rainure sur 2.

Réserver le tapis recouvert de film transparent à température ambiante et l’insert au congélateur au minimum 2 heures.

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Pour la mousse framboise:

  • 106g purée de framboises
  • 3g gélatine en poudre + 18g eau
  • 20g blancs d’œufs
  • 40g sucre semoule
  • 10g eau
  • 90g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement 52g de meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis l’incorporer à la purée et l’ajouter au mélange précédent.

Couler une partie de la mousse dans l’insert fleur puis déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse framboise. Lisser à la spatule et réserver 3 heures au minimum au congélateur.

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Pour le crémeux citron:

  • 98g sucre
  • 113g jus de citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 150g beurre à température ambiante
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 1,5g gélatine en poudre + 9g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.

Couler une partie du crémeux dans le grand insert puis déposer l’insert fleur congelé.

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Recouvrir de crémeux citron. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le biscuit joconde:

  • 9g sucre semoule
  • 53g sucre glace
  • 60g blancs d’œufs
  • 68g poudre d’amandes
  • 90g œufs
  • 6g miel
  • 13g beurre doux
  • 19g farine
  • amandes concassées

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis les œufs au fouet durant 10 minutes à vitesse 3.

Incorporer délicatement la farine à la maryse puis le beurre fondu avec le miel.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule puis les incorporer au mélange précédent.

Retirer délicatement le tapis du moule rectangulaire puis y verser la pâte. Parsemer d’amandes concassées.

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Enfourner pour 9 minutes.

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Réserver sur une grille.

Pour la mousse nougat:

  • 225 + 150g crème liquide entière
  • 150g nougat
  • 4,5g gélatine en poudre + 27g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le nougat dans 150g de crème puis mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Mixer de nouveau.

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Monter la crème froide restante dans un bol réservé quelques dizaines de minutes au frigo puis l’incorporer à la crème au nougat lorsqu’elle atteint 40°C. Débarrasser dans une poche à douille.

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Repositionner le tapis dans la base puis remplir les rainures restantes et recouvrir la totalité du tapis avec la mousse et lisser à la spatule. Réserver 30 minutes au congélateur et conserver le reste de la mousse à température ambiante.

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Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse nougat afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

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Déposer le grand insert congelé.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse nougat puis déposer le rectangle restant de biscuit joconde. Congeler une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

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Bûche ananas-vanille-coco

Je vous présente donc mon premier essai du kit Ali Di Fata de Silikomart. Comme vous le verrez sur les photos ma bûche présente des imperfections mais je suis tout de même contente du résultat pour une première surtout qu’aucune recette n’est proposée avec… Je suis partie des saveurs d’une recette proposée il y a quelques semaines en ajoutant ou modifiant certaines parties. La bûche est constituée successivement d’une génoise coco, d’un croustillant amande/vanille, d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un crémeux vanille, d’une mousse ananas au rhum et d’un cœur d’ananas caramélisé à la coco et au rhum. Pour la déco j’ai choisi de faire un namelaka coco (crème ultra fondante qui cristallise lentement) et une gelée d’ananas au rhum. Vous verrez que sa réalisation est assez longue mais le résultat est vraiment sympa et le gros avantage pour les fêtes est que vous pouvez sans soucis la faire quelques semaines à l’avance.

Vous verrez qu’il vous restera de petites quantités de certaines préparations. Comme à l’habitude je vous conseille de vous préparer de petites verrines que vous pourrez congeler et ressortir plus tard pour un petit dessert gourmand 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le cœur d’ananas caramélisé au rhum:

  • 85g ananas coupé en petits morceaux
  • 10g sucre
  • 15g rhum
  • vanille
  • 1cs noix de coco râpée
  • 1g pectine NH
  • colorant jaune

Faire revenir l’ananas avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le rhum et faire flamber. Incorporer la coco, la pectine et le colorant et mixer hors du feu avec le mixeur plongeant. Débarrasser dans une poche à douille puis le déposer dans l’insert pistil et congeler pour au moins 2h, il doit être facilement démoulable.

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Pour la fleur de mousse ananas au rhum:

  • 142g purée d’ananas
  • 10g jus de citron
  • 3,7g gélatine en poudre
  • 20g blancs
  • 40g sucre
  • 10g eau
  • 10g rhum
  • 120g crème liquide montée (comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée avec le citron puis incorporer la gélatine essorée et le rhum hors du feu. Réserver.

Commencer par faire une meringue italienne en faisant chauffer l’eau et les 40g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement monter les bancs en neige et verser le sirop obtenu en un mince filet tout en fouettant. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à redescendre à 40°C.

PS: j’ai intentionnellement doublé les proportions car il est vraiment difficile de réaliser une belle meringue avec des quantités inférieures.

Une fois la purée tiédie, incorporer délicatement la crème montée et la moitié de la meringue italienne.

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Débarrasser dans une poche à douille et en couler une partie dans l’insert fleur.

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Déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse. Lisser et congeler au minimum 2 heures.

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Pour le crémeux vanille:

  • 300g crème liquide
  • 8g extrait de vanille liquide sans alcool
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 75g jaunes
  • 50g sucre
  • 5g gélatine

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser hors du feu 15 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème vanillée tout en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère afin de réaliser une crème anglaise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.

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Couler une petite quantité dans le fond du grand insert puis congeler 1heure afin de pouvoir déposer l’insert fleur congelé démoulé sans qu’il s’enfonce dans le crémeux.

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Réserver le reste du crémeux à température ambiante.

Déposer l’insert fleur puis recouvrir avec le reste du crémeux. Congeler pour au moins 3 heures.

Pour la génoise:

  • 75g œuf
  • 47g farine
  • 47g sucre
  • coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis chauffer au bain-marie à 40°C tout en fouettant. Continuer à fouetter dans le bol du robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée puis étaler dans le moule et saupoudrer de coco.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. La pointe du couteau doit ressortir propre.

Réserver dans un torchon humide.

Croustillant amande/vanille:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g sucre glace
  • 2,5g beurre mou
  • 1/2cc vanille en poudre
  • 22,5g chocolat blanc fondu
  • 0,3g sel
  • 12,5g feuilletine (ou gavottes émiettées)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une pâte. Incorporer le reste des ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pour la gelée d’ananas:

  • 200g purée d’ananas
  • 28g sucre
  • 1,2g pectine NH
  • 15g rhum

Chauffer la purée puis incorporer le sucre mélangé à la pectine puis faire bouillir 1minute tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter le rhum puis débarrasser dans une poche à douille. Une fois la préparation tiède, la déposer dans une rainure sur 2.

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Pour le namelaka à la noix de coco:

  • 133g crème
  • 3,3g glucose
  • 67g lait de coco
  • 10g coco râpée
  • 114g chocolat blanc
  • 2,4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco sur feu doux avec le glucose. Incorporer la gélatine essorée puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse afin de réaliser l’émulsion. Il est normal qu’à un moment la préparation tranche mais au fur et à mesure de l’ajout du lait chaud, vous obtiendrez un appareil bien lisse. Ajouter la crème et la coco et mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver dans une poche à douille. Une fois la préparation légèrement prise, la déposer dans les rainures restantes.

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Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc
  • 4,1g gélatine + 24,6g eau
  • 28,1g jaunes d’oeufs
  • 24,4g eau
  • 37g sucre
  • 155g crème liquide entière montée comme une chantilly
  • zestes de 2/3 d’un citron jaune
  • colorant jaune citron

Verser l’eau sur la gélatine afin de la réhydrater quelques minutes.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre 3 minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Étaler sur les bandes de gelée d’ananas et de namelaka de coco et lisser à la spatule.

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Mettre au frigo jusqu’à ce que les 3 éléments soient bien pris.

Réserver le reste de la mousse à température ambiante.

Montage:

Démouler le grand insert congelé.

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Découper la génoise afin qu’elle le recouvre excepté sa base.

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Étaler une fine couche de mousse afin que la génoise adhère bien à l’insert. Réserver.

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Découper le croustillant aux dimensions de la partie restante de la génoise qui servira de base à la bûche.

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Étaler une très fine couche de mousse sur la génoise.

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Déposer dessus le croustillant. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans le fond de la base.

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Déposer le montage grand insert / génoise.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

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Recouvrir de mousse.

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Déposer le montage génoise / croustillant. Réserver une nuit au congélateur.

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Démouler puis pulvériser au pistolet du nappage neutre additionné de 10% d’eau (vous pouvez aussi utiliser un pinceau). Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉