Bouchée chocolait au lait – praliné au citron vert

Cette année je me suis acheté des moules en polycarbonate pour faire mes chocolats maison. C’était une première, ils ne sont donc pas parfaits. Les prochains seront j’en suis certaine bien mieux 🙂 J’ai réalisé 3 sortes de bouchées dont celle-ci à base de praliné maison, citron vert et chocolat au lait. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y goûter et puis de toute façon il fallait que je m’assure qu’ils étaient mangeables 😀 J’ai adoré vivement Noël pour y succomber une nouvelle fois 😉

Avant tout, parlons un peu du tempérage qui va vous être indispensable pour la réalisation de bouchées. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile. Il est impératif d’utiliser un chocolat de couverture. En effet, celui-ci a été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Vous pouvez tempérer de différentes manières. Aujourd’hui je vais vous parler de la méthode 2/3 – 1/3 et celle utilisant le mycryo.

Pour du chocolat au lait:

• 2/3 – 1/3

Faire fondre 2/3 de la quantité de chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter le dernier 1/3 de chocolat haché afin d’atteindre 27-28°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 30-31°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

• Mycryo

C’est un beurre de cacao qui a été cryogénisé (refroidi à très basse température) et réduit en poudre. Il faut en ajouter 1% du poids du chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer le cul de poule de l’eau chaude et laisser refroidir jusqu’à 33-34°C. Ajouter le mycryo et mélanger. Laisser la température descendre à 30°C.

Je vous conseille l’utilisation de moules polycarbonate qui présentent de nombreux avantages:

• Ils offrent un démoulage aisé contrairement à ceux en silicone nécessitant une pression bien souvent responsable de la casse des chocolats.
• même sans tempérage les chocolats auront tendance à briller
• leur transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons maintenant à la recette 😉

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Pour une plaque polycarbonate:

• +/- 250g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)

Nettoyer les empreintes avec un coton imbibé d’alcool à 90° pour éviter toute trace.

Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, badigeonner les empreintes d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau . Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Remplir les empreintes de chocolat puis retourner le moule afin d’écouler l’excédent de chocolat.

Déposer le moule à l’envers sur une grille afin de terminer son égouttage pendant +/- 20 minutes.

Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarber le moule c’est à dire gratter le dessus du moule à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau afin de retirer toutes les bavures de chocolat.

Réserver le chocolat dans une tempéreuse ou sur le bain-marie à 30-31°C.

Pour le praliné: (vous en aurez trop mais vous pourrez sans soucis le conserver au frigo durant plusieurs semaines)

• 125g de noisettes Piémont
• 125 g d’amandes
• 165g de sucre
• 45g d’eau minérale
• les graines d’1/2 gousse de vanille

Torréfiez à cœur les fruits secs 15 min à 150°. Réservez les amandes telles quelles et monder les noisettes.

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille et le cuire à 121°.

Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré puis verser le mélange sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante

Mixer au robot afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte plus ou moins lisse. J’ai choisi volontairement pour ces bouchées de conserver des morceaux dans mon praliné.

Pour le praliné citron vert:

• 100g praliné
• 25g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)
• zestes d’1 citron vert

Mélanger le chocolat fondu, le praliné et les zestes.

Débarrasser dans une poche à douille puis remplir les coques une fois redescendu à 27/28°C et ajouter 1/2 noisette du Piémont si vous le souhaitez. Attention à bien s’arrêter à 2 mm du haut du bord du chocolat.

Refermer les bonbons avec le chocolat fondu restant. Tapoter puis attendre une 20aine de minutes afin que le chocolat commence à cristalliser et racler avec un couteau l’excédent.

Conserver environ 45 minutes au frigo puis retourner le moule et taper afin de démouler les chocolats.

Conserver dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

Régalez-vous 😉