Bûche Fraise – Menthe – Chocolat noir

Ce soir je vous propose mon dernier essai de bûche pour cette année. J’espère que vous pourrez trouver votre bonheur parmi toutes mes propositions. Je vous avoue que je commence à en avoir un peu marre d’utiliser sans arrêt mon kit à bûche. J’attends le père Noêl avec impatience car j’ai été très sage et il doit donc m’amener de superbes moules Silikomart 😉 Hâte de vous montrer mes essais! Pour cette dernière recette j’avais envie d’un peu de fraîcheur mais bien sûr toujours beaucoup de gourmandise 🙂 Je suis donc partie sur un sablé breton aux pépites de chocolat noir apportant le croustillant, une mousse fraise-menthe légère et acidulée, un crémeux chocolat noir-menthe très peu sucré, une gelée fraise-menthe et pour finir un biscuit joconde au chocolat très moelleux incrusté de chunks de chocolat au lait apportant une touche de croquant. J’ai choisi volontairement de ne pas trop doser la menthe par peur de déplaire à certains de mes convives. Elle apporte une sensation de fraîcheur en fin de bouchée mais si vous souhaitez que son arôme soir plus prononcé n’hésitez pas à en mettre d’avantage.

PS: toutes mes excuses pour les photos qui ne mettent pas du tout ma bûche en valeur. En effet je l’ai transportée décongelée et elle n’a pas du tout aimé le voyage en voiture. Et j’ai ensuite du faire mes photos rapidement d’où les ombres…

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

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 Pour la gelée fraise – menthe:

  • 235g purée de fraises
  • 3g feuilles de menthe
  • 2,4g pectine NH
  • 25g sucre cristal
  • 2g acide citrique

Mixer la purée avec les feuilles de menthe.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans l’insert pistil et remplir 1 rainure sur 3 du tapis.
Réserver l’insert au congélateur 2 heures ou plus et le tapis couvert de film transparent à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir à la menthe:

  • 125g crème liquide entière
  • 125g lait entier
  • 130g chocolat noir 70%
  • 50g jaunes d’œufs
  • 25g sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et la crème puis cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème anglaise nappe la cuillère. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers puis mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers selon la même méthode. Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion. Verser dans une poche à douille puis couler dans l’insert fleur sur la moitié de la hauteur.

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Insérer l’insert pistil congelé et démoulé.

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Recouvrir de crémeux. Lisser et congeler pour au moins 3heures.

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Remplir une rainure sur 3 avec le crémeux restant puis réserver le tapis au frigo.

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Pour le biscuit joconde au chocolat:

  • 2 blancs d’œufs
  • 67g œufs
  • 43g poudre d’amandes
  • 43g sucre glace
  • 17g sucre semoule
  • 17g farine
  • 17g beurre fondu
  • 13g poudre de cacao amer
  • +/- 40g chunks de chocolat au lait

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter la farine et le cacao tamisés puis le beurre fondu.

Monter les blancs en bec d’oiseau et ajouter peu à peu le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Verser dans la base rectangulaire et parsemer de chunks.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. Réserver.

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Pour le sablé breton aux pépites de chocolat noir:

  • 1 jaune
  • 40g sucre semoule
  • 40g beurre doux pommade
  • 60g farine T55
  • 2g levure chimique
  • 0,5g sel
  • 38g pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre puis la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Ajouter les pépites et mélanger.

Étaler la pâte dans le moule rectangulaire sur environ 8cm de large et laisser reposer au frigo 30 minutes.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

Pour la mousse fraise-menthe:

  • 283g de purée de fraise
  • 2.4g acide citrique
  • 3g menthe
  • 7,4g de gélatine en poudre + 44,4g eau
  • 40g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 20g d’eau
  • 240g crème fouettée à 35 % de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Mixer la purée de fraise avec la menthe et l’acide citrique.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement la meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis y incorporer petit à petit la purée et l’ajouter au mélange précédent.

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Débarrasser dans une poche à douille.

Couler une partie de la mousse dans le grand insert fleur puis déposer l’insert fleur congelé et démoulé;

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Recouvrir de mousse fraise. Lisser à la spatule.

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Réserver 3 heures au minimum au congélateur.

Remplir les rainures restantes du tapis puis recouvrir la totalité et lisser.

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Réserver 30 minutes au congélateur.

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse fraise-menthe afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

Déposer le grand insert congelé.

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse fraise-menthe puis déposer le rectangle de sablé breton découpé aux justes dimensions.

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Congeler pour une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous

 

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2 thoughts on “Bûche Fraise – Menthe – Chocolat noir

  1. Merci pour cette recette . Avez vous eu des difficultés pour demouler vos differentes preparations avec ce nouveau moule?

    • Bonjour,

      Non je n’ai eu aucun soucis au démoulage. Donnez moi votre avis si vous réalisez cette buche.

      Belle fin de journée à vous 😉

      Emma

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