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Cookies

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes que j’avais finalement du mal à départager chacune ayant son petit plus. Du coup j’ai décidé d’essayer de faire ma recette idéale. Elle diffère peu de la dernière mais suffisamment pour que je la préfère. Je suis vraiment contente du résultat. Je ne dis pas qu’elle ne sera pas un jour détrônée mais pour l’instant je l’adore. Je suis partie sur un cookie très classique puisque je n’y ai pas ajouté de fruits secs, ni de beurre de cacahuètes ou encore de daims. Ce sont des cookies moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. J’ai déjà envie d’en refaire une fournée 😉

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Pour +/- 28 cookies:

  • 500g farine
  • 150g sucre semoule
  • 150g vergeoise
  • 280g beurre
  • 125g œufs
  • 8g sel
  • 8g bicarbonate
  • 150g pépites de chocolat noir
  • 150g pépites de chocolat au lait
  • 150g pépites de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger dans la cuve d’un robot à l’aide de la feuille les sucres, le beurre, les œufs, le bicarbonate, le sel et l’extrait de vanille.

Une fois le mélange homogène, ajouter la farine tamisée et le bicarbonate.

Incorporer les pépites de chocolat.

Former des boules puis les aplatir légèrement.

Enfourner pour environ 12 minutes. Laisser tiédir sur une grille.

PS: vous pouvez congeler les cookies crus et les cuire le temps indiqué précédemment une fois décongelés.

Régalez-vous 😉

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Entremet Chocolat – Clémentine corse

Nous étions invités il y a quelques semaines chez des amis et j’ai bien évidemment proposé de faire le dessert. Ils avaient une petite envie de chocolat et clémentine. Je me suis donc mise à réfléchir à un entremet et j’ai finalement décidé de partir sur une base de pain de gênes très moelleuse, un croustillant gianduja, une compotée de clémentines corses et oranges confites légèrement acidulée, un crémeux à la clémentine corse et une mousse au chocolat noir très légère et très peu sucrée. Nous avons beaucoup apprécié le mariage des saveurs. J’étais ravie de l’équilibre des parfums, de la gourmandise et de la fraîcheur de ce dessert.

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Pour la mousse au chocolat noir:

  • 82,5g chocolat noir à 66%
  • 1g gélatine
  • 62,5g lait entier
  • 125g crème

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser 1/3 du lait sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Ajouter le deuxième 1/3 et mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième 1/3 selon la même méthode.

Fouetter la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, l’incorporer à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse dans le moule sur une hauteur de 2,5cm et réserver au congélateur.

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Pour le crémeux à la clémentine:

  • 2 œufs
  • 75g jus de clémentine
  • 56g sucre
  • 100g beurre doux pommade
  • zestes de 2 clémentines
  • 1g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le jus de clémentine et les zestes. Cuire sur feu moyen en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Une fois la température du mélange à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Couler sur la mousse sur une épaisseur de 1,5cm. Réserver au congélateur.

Pour la marmelade de clémentine corses et oranges confites:

  • 175g clémentines corses
  • 100g jus de clémentines corses
  • 35g sucre
  • 2,5g pectine
  • 2g acide citrique
  • 20g oranges confites

Mixer les quartiers de clémentines avec les oranges confites et le jus. Faire chauffer sur feu moyen puis ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition tout en remuant durant environ 2 minutes. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler sur le crémeux à la clémentine corse.

Pour le croustillant gianduja:

  • 120g gianduja
  • 15g feuilletine
  • 30g sablés écrasés
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le gianduja:

  • 125g noisettes entières
  • 50g chocolat au lait 40%
  • 15g beurre de cacao
  • 125g sucre glace

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir quelques instants, puis retirer la peau des noisettes (vous pouvez les mettre dans un torchon et les frotter les unes contre les autres).

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Réserver.

Broyer finement au mixeur les noisettes et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le mélange fondu puis mixer de nouveau. Réserver.

Pour le croustillant:

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis incorporer le reste des ingrédients.

Étaler le croustillant sur 0,5cm d’épaisseur sur la marmelade congelée. Réserver au congélateur.

Pour le pain de gênes:

  • 160g pâte d’amandes
  • 3 œufs
  • 50g beurre doux
  • 30g farine
  • 2g levure chimique

Pour la pâte d’amandes:

  • 20g miel
  • 10g glucose
  • 45g eau
  • 90g sucre semoule
  • 188g amandes entières blanchies

Faire bouillir dans une casserole le miel, le sirop de glucose, l’eau et le sucre semoule.

Mixer les amandes puis ajouter le sirop bouillant et continuer à mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Conserver au frigo dans une boîte hermétique.

Pour le pain de gênes:

Préchauffer le four à 180°C.

Tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne puis ajouter progressivement les œufs. Fouetter quelques minutes afin de donner au mélange un aspect de mayonnaise.

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Incorporer le beurre fondu puis la farine et la levure tamisées.

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Verser la préparation dans un cercle de 24cm de diamètre (j’ai utilisé un cercle de 22cm mais le gâteau était tout de même un peu trop épais).

Enfourner pour +/- 12 minutes. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

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Découper aux dimensions du moule et déposer sur le croustillant. Réserver 1 nuit ou plus au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait Jivara
  • 80g beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients à 45°C.

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Glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

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Flan parisien

J’adore le flan mais je n’avais encore jamais trouvé une recette qui me satisfasse totalement. Et bien c’est chose faite grâce au superbe livre « Gâteaux » de Christophe Felder. La pâte est fine et croustillante. Le flan bien épais et assez ferme est aussi très fondant et crémeux avec un délicieux parfum de vanille. Vous verrez sa confection est simple et rapide alors aucune excuse pour ne pas le tenter 😉

Pour la pâte:

  • 125g beurre
  • 125g sucre semoule
  • 250g farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 petit œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients excepté l’œuf afin d’obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver dans du film alimentaire au minimum 30 minutes au frigo.

Étaler sur 3 mm d’épaisseur et garnir un moule beurré de 22cm de diamètre avec des bords d’au moins 4-5cm de hauteur. Réserver au frigo.

Pour l’appareil à flan:

  • 6 œufs
  • 300g sucre semoule
  • 120g Maïzena
  • 2cs extrait liquide de vanille naturelle
  • 300g crème liquide entière
  • 1,2l lait entier

Fouetter vivement les œufs, l’extrait de vanille, la Maïzena et la moitié du sucre sans laisser blanchir . Ajouter la crème liquide et mélanger.

Porter à ébullition le lait et le reste du sucre et retirer du feu.

Incorporer le lait chaud au mélange précédent et bien battre. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu.

Sortir le moule du frigo et verser la crème sur la pâte puis lisser. Laisser refroidir 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C.

Faire cuire 20 minutes à 220°C puis 10 minutes à 240°C.

Laisser refroidir avant dégustation.

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Régalez-vous 😉

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Tarte tatin

Je vous ai déjà proposé la recette de Philippe Conticini que j’avais beaucoup appréciée mais je lui reprochais d’être un peut trop sucrée mais surtout pas assez beurrée 😉 J’ai donc décidé de faire un nouvel essai et je suis vraiment ravie du résultat. Les pommes sont fondantes, caramélisées avec un bon goût de beurre et la pâte croustillante. J’ai opté pour une cuisson lente avec une température plus faible qu’habituellement. Il reste une partie de la pâte peu cuite du fait du jus libéré par les pommes mais en bouche on ne le ressent pas du tout. Bref j’ai adoré 🙂

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Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre (silicone pour moi):

Pour la pâte feuilletée: recette ici ou

Avec ces proportions vous pouvez faire 3 disques. Vous pouvez sans aucun problème la congeler.

Pour la garniture aux pommes:

  • 10 pommes golden
  • 160g sucre
  • 120g beurre salé
  • 25g sucre vanillé

Faire chauffer les 160g de sucre dans une casserole sur feu moyen . Quand le mélange prend une coloration rousse verser le caramel dans le moule en l’inclinant légèrement de tous les côtés afin que le caramel nappe le fond et les bords. Laisser durcir.

Préchauffer le four à 170°C.

Peler et enlever le cœur des pommes puis les couper en 8 quartiers et les disposer dans le moule. Répartir sur les pommes le beurre et le sucre vanillé.

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Enfourner pour +/- 40 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

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Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et détailler un cercle de 28 cm de diamètre, la piquer à la fourchette et réserver 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Recouvrir les pommes avec le disque de pâte en rabattant ses bords à l’intérieur du moule et par-dessus les pommes. Puis faire une incision au centre et y insérer un petit cylindre réalisé avec du papier sulfurisé. Ceci permettra à l’humidité de s’échapper.

DSC_0802bisEnfourner pour +/- 40 minutes.

Laisser tiédir et démouler et servez immédiatement.

PS: vous pouvez aussi conserver la tarte à température ambiante sans la démouler et la tiédir juste avant la dégustation.

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Régalez-vous 😉

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Sapin feuilleté

Bon d’accord les fêtes de Noël sont passées mais bon l’hiver n’est pas terminé alors on peut toujours servir un petit sapin à l’apéritif 😉 Et franchement c’est quand même plus sympa de présenter ce petit sapin que des feuilletés classiques 🙂 Vous verrez il est super simple à réaliser alors n’hésitez pas à vous lancer 😉

Pour un sapin soit environ 8 personnes:

  • 2 rectangles ou disques de pâte feuilletée maison ou du commerce
  • une douzaine de tranches fines de bacon
  • fromage râpé de votre choix
  • ketchup (ou sauce tomate mais vous n’aurez pas la petite touche sucrée)
  • 1 jaune d’œuf (facultatif)

Découper 2 sapins identiques dans les 2 disques de pâte feuilletée.

Étaler du ketchup puis recouvrir de tranches fines de bacon et enfin parsemer de gruyère râpé. Recouvrir avec le deuxième sapin.

Détailler les branches au couteau puis les torsader en changeant de sens à chaque branche.

Avec les chutes vous pouvez découper des flocons de neige, des étoiles et les positionner sur le tronc humidifié légèrement au pinceau afin de le décorer.

Dorer ou non avec un jaune d’œuf.

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Enfourner pour +/- 20 minutes à 180°C.

Régalez-vous 😉

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Stollen de Christophe Felder

Si vous ne le connaissez pas encore, c’est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne. Il s’agit d’un pain (je dirais plutôt entre le cake et la brioche) aux fruits secs et confits farci de pâte d’amande maison. Traditionnellement il est consommé la veille de Noël en Allemagne. J’en avais déjà acheté sur le marché de Noël et j’avais adoré mais la recette de Christophe Felder est encore meilleure, un délice!

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Pour un moule à cake de 28 cm de long:

Pour le poolish:

  • 17,5g levure fraîche de boulanger
  • 37,5g de lait entier à 24°C
  • 10g lait en poudre à 20% MG
  • 70g farine + 200g farine

Verser la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans le bol du robot jusqu’à obtenir une petite boule bien ferme. Recouvrir le poolish avec les 200g de farine de la pâte et laisser pousser 20 minutes dans une pièce assez chaude.

Pour la pâte:

  • 145g beurre doux
  • 15g trimoline ou sucre semoule
  • 3,5g sel
  • 7,5 g miel
  • 1/2 oeuf
  • 2,5 sucre vanillé maison
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 1/2 pincée de cannelle
  • 1/2 pincée de cardamome
  • 5g rhum

Incorporer l’ensemble des ingrédients au mélange précédent et et mélanger 10 minutes au robot ou à la main. Laisser lever 20 minutes à température ambiante.

Pour la pâte d’amande:

  • 50 g de poudre d’amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
  • 50 g de sucre glace
  • 15g blanc d’œuf frais

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d’œuf. Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

Pour la pâte d’amande orange:

  • 90g pâte d’amande
  • 40g oranges confites

Mélanger les 2 ingrédients au robot mixeur et réserver dans du film alimentaire à température ambiante.

Pour la pâte finale:

  • 80g raisins secs blonds (mis à macérer quelques heures dans de l’eau tiède puis égouttés)
  • 55g citron confit haché
  • 55g orange confite hachée
  • 23g noisettes grillées hachées

Ajouter tous ces ingrédients à la pâte et mélanger quelques secondes afin d’incorporer les fruits.

Pour la finition:

  • 75g eau
  • 50g sucre
  • 6g kirsch
  • 0,5g vanille liquide
  • 30g beurre
  • 50g sucre vanillé maison

Faire un boudin avec la pâte et l’aplatir puis déposer un boudin de pâte d’amande au milieu.

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DSC_0784bisRabattre les côtés de pâte afin d’enfermer la pâte d’amande. Déposer dans un moule beurré.

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Laisser lever 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour environ 50 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est dissous, ajouter hors du feu le kirsch et la vanille.

A la sortie du four, démouler le stollen et le badigeonner de sirop avec un pinceau puis le badigeonner de beurre fondu et le rouler dans le sucre vanillé.

Laisser refroidir sur une grille.

PS: vous pouvez sans problème le congeler une fois cuit bien emballé dans du film alimentaire.

Pour le sucre vanillé maison:

  • gousses de vanille utilisées
  • Sucre semoule

Laisser sécher les gousses 2 ou 3 jours sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les enfourner 5 minutes à 60°C, laisser refroidir puis les mixer au robot puis tamiser pour avoir une fine poudre.

Mélanger 10g de poudre avec 100g de sucre semoule et réserver dans une boîte hermétique.

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Régalez-vous 😉

 

Bonne année!!!

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Au menu de cette nouvelle année:

Des bulles d’amour

De la foi et de l’amitié

De la force et de la santé

Des surprises pimentées

Des sourires et des rires

Des douceurs et de l’harmonie

Tous mes vœux pour cette nouvelle année qui j’espère sera savoureuse

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Entremet Dragée-Litchi-Framboise

Les litchis sont présents sur tous les étals au moment des fêtes de fin d’années et j’avais très envie de les retrouver dans un des mes entremets. J’ai tout simplement choisi de réaliser la recette trouvée sur la page facebook « Les gourmandises de Thomas ». Il est composé d’une base très croustillante à l’amande et au chocolat blanc, d’un confit de framboise acidulé, d’un crémeux au litchi très parfumé puis d’une dacquoise à l’amande très moelleuse parsemée de framboises fraîches et enfin d’une mousse très légère à la dragée. Les différentes saveurs se mêlent à merveille, nous avons tous adoré.

Pour le croustillant amande:

  • 40g beurre doux mou
  • 40g cassonade
  • 40g poudre d’amandes
  • 40g farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 70g chocolat de couverture ivoire

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine et le sel puis l’étaler sur une épaisseur de 5 mm environ et enfourner pour 15 minutes.

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Casser en morceaux et laisser refroidir.

Une fois froid, concasser le biscuit.

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Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Débarrasser dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd ou un moule de 20cm de diamètre et tasser avec le dos d’une cuillère afin d’obtenir un disque de 0,5cm d’épaisseur. Réserver au frigo.

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Pour le confit de framboise:

  • 150g purée de framboises
  • 50g framboises hachées
  • 37g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 50g sucre
  • 4,5g pectine NH

Chauffer les framboises avec le sucre inverti puis y ajouter la pectine mélangée au sucre. Faire bouillir 1 minute tout en continuant à mélanger. Verser sur le disque de croustillant sur une épaisseur de 0,8 cm et réserver au frigo.

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Crémeux litchi:

  • 200g purée de litchi (vous pouvez mixer 200g litchis frais ou au sirop)
  • 60g jaunes d’oeufs
  • 75g œufs
  • 30g sucre
  • 60g beurre doux mou

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre puis y ajouter la purée. Faire épaissir sur feu doux. Une fois la température à 35°C incorporer le beurre puis mixer et verser sur le confit de framboises sur une épaisseur de 1,2 cm. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

Pour la dacquoise:

  • 55g blancs
  • 40g sucre
  • 10g farine
  • 25g poudre d’amandes
  • 25g sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le reste des poudres puis étaler la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre.

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Enfourner pour 10 à 12 minutes. Une fois froid, déposer le disque de dacquoise sur le crémeux. Réserver au moins 3 heures au congélateur.

Pour la mousse dragée:

  • 50g crème liquide entière
  • 30g dragées concassées
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 10g sucre
  • 250g crème liquide entière
  • 50g poudre de dragées

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes.

Faire infuser les 30g de dragées dans les 50g de crème chaude et le sucre pendant 20 minutes. Chinoiser et rectifier en ajoutant de la crème afin d’obtenir les 90g initiaux.

Monter la crème liquide bien froide dans un bol laissé une dizaine de minutes au congélateur.

Faire fondre la gélatine à 60°C puis la verser sur la première préparation en mélangeant constamment. Incorporer la poudre de dragées puis la crème montée.

Montage:

  • framboises fraîches ou congelées

Décercler le montage congelé puis le déposer au centre d’un cercle à entremet chemisé de rhodoïd de 20 cm de diamètre. Parsemer la surface de framboises coupées en 2.

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Verser la mousse puis lisser et réserver une nuit au congélateur.

PS: Vous pouvez sans soucis le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 30/32°C sur l’entremet congelé décerclé.

Décorer selon vos goûts.

J’ai choisi de faire 3 quenelles avec les restes de confit et du crémeux litchi que j’ai floquées une fois congelées.

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Régalez-vous 😉