Entremet Dragée-Litchi-Framboise

Les litchis sont présents sur tous les étals au moment des fêtes de fin d’années et j’avais très envie de les retrouver dans un des mes entremets. J’ai tout simplement choisi de réaliser la recette trouvée sur la page facebook « Les gourmandises de Thomas ». Il est composé d’une base très croustillante à l’amande et au chocolat blanc, d’un confit de framboise acidulé, d’un crémeux au litchi très parfumé puis d’une dacquoise à l’amande très moelleuse parsemée de framboises fraîches et enfin d’une mousse très légère à la dragée. Les différentes saveurs se mêlent à merveille, nous avons tous adoré.

Pour le croustillant amande:

  • 40g beurre doux mou
  • 40g cassonade
  • 40g poudre d’amandes
  • 40g farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 70g chocolat de couverture ivoire

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine et le sel puis l’étaler sur une épaisseur de 5 mm environ et enfourner pour 15 minutes.

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Casser en morceaux et laisser refroidir.

Une fois froid, concasser le biscuit.

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Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Débarrasser dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd ou un moule de 20cm de diamètre et tasser avec le dos d’une cuillère afin d’obtenir un disque de 0,5cm d’épaisseur. Réserver au frigo.

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Pour le confit de framboise:

  • 150g purée de framboises
  • 50g framboises hachées
  • 37g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 50g sucre
  • 4,5g pectine NH

Chauffer les framboises avec le sucre inverti puis y ajouter la pectine mélangée au sucre. Faire bouillir 1 minute tout en continuant à mélanger. Verser sur le disque de croustillant sur une épaisseur de 0,8 cm et réserver au frigo.

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Crémeux litchi:

  • 200g purée de litchi (vous pouvez mixer 200g litchis frais ou au sirop)
  • 60g jaunes d’oeufs
  • 75g œufs
  • 30g sucre
  • 60g beurre doux mou

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre puis y ajouter la purée. Faire épaissir sur feu doux. Une fois la température à 35°C incorporer le beurre puis mixer et verser sur le confit de framboises sur une épaisseur de 1,2 cm. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

Pour la dacquoise:

  • 55g blancs
  • 40g sucre
  • 10g farine
  • 25g poudre d’amandes
  • 25g sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le reste des poudres puis étaler la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre.

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Enfourner pour 10 à 12 minutes. Une fois froid, déposer le disque de dacquoise sur le crémeux. Réserver au moins 3 heures au congélateur.

Pour la mousse dragée:

  • 50g crème liquide entière
  • 30g dragées concassées
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 10g sucre
  • 250g crème liquide entière
  • 50g poudre de dragées

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes.

Faire infuser les 30g de dragées dans les 50g de crème chaude et le sucre pendant 20 minutes. Chinoiser et rectifier en ajoutant de la crème afin d’obtenir les 90g initiaux.

Monter la crème liquide bien froide dans un bol laissé une dizaine de minutes au congélateur.

Faire fondre la gélatine à 60°C puis la verser sur la première préparation en mélangeant constamment. Incorporer la poudre de dragées puis la crème montée.

Montage:

  • framboises fraîches ou congelées

Décercler le montage congelé puis le déposer au centre d’un cercle à entremet chemisé de rhodoïd de 20 cm de diamètre. Parsemer la surface de framboises coupées en 2.

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Verser la mousse puis lisser et réserver une nuit au congélateur.

PS: Vous pouvez sans soucis le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 30/32°C sur l’entremet congelé décerclé.

Décorer selon vos goûts.

J’ai choisi de faire 3 quenelles avec les restes de confit et du crémeux litchi que j’ai floquées une fois congelées.

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Régalez-vous 😉

 

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4 thoughts on “Entremet Dragée-Litchi-Framboise

  1. Bonjour Emma,
    Merci pour ce magnifique entremet pour commencer l’année 2016 en rose!
    Tous mes meilleurs voeux à vous et vos proches!
    Vous utilisez de la pectine NH pour le confit de framboises. Est ce de la pectine de nappage (pectine NH) ou pectine pour confiture (pectine 325 NH)? je vois de plus en plus l’utilisation de pectine dans les recettes (Michalak’s influence je suppose) et souhaiterais savoir si cela donne une consistance différente au confit par rapport à une utilisation de gélatine? Merci beaucoup.
    Itto

    • Merci beaucoup! Une très bonne année également à vous et vos proches.
      J’utilise de la pectine 325NH. J’ai rarement utilisé de la gélatine avec les fruits donc je ne pourrai pas vous répondre avec précision. Mais j’ai l’impression qu’avec de la gélatine la texture est plus ferme avec une sensation en bouche moins agréable. Avec la pectine on obtient des textures type confit.
      Et n’oubliez pas que si on utilise de la gélatine avec ananas, kiwi, papaye, goyave, figues, melon ou gingembre la gélification ne se fait pas si ils ne sont pas cuits au préalable.
      Belle soirée à vous.

  2. Bonjour Emma,

    vous commencez bien l’année, quel dessert magnifique ! et magique, car pour trouver des framboises fraîches en décembre , vous avez de super pouvoirs. C’est du grand art, alors à quand la compétition à la télévision? Bisous.

    • Merci beaucoup Mireille!
      Je suis toujours dans l’attente d’une réponse à mon mail. J’espère de tout cœur recevoir très vite un appel 🙂
      Belle soirée à vous 😉

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