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Panna cotta vanille – fruit de la passion

Aujourd’hui une petite recette toute simple et très rapide. Ces verrines sont légères et rafraichissantes, parfaites pour finir un repas copieux. Comme toujours j’utilise comme recette de base celle du livre pâtisserie de Christophe Felder.

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Pour la crème:

  • 5g gélatine en feuilles
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 500g crème liquide entière
  • 75g sucre semoule

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille grattée et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Filtrer à travers un chinois puis verser dans les verrines. Laisser prendre durant 3 heures au frigo.

Pour le coulis de fruit de la passion:

  • 200g purée de fruits de la passion
  • 32g sucre semoule

Mélanger la purée et le sucre puis porter à ébullition. Verser une fois tiède sur les panna cotta déjà prises. Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Régalez-vous 😉

 

 

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Tarte Mojito

Après des semaines d’absence me revoilà enfin avec une recette qui vous rappellera vos apéros de cet été. Je suis partie sur une base de pâte sucrée qui même après une nuit au frigo reste bien croustillante puis une crème citron vert-rhum-menthe et enfin une gelée citron vert-menthe qui apporte l’acidité indispensable à ce dessert. J’ai choisi volontairement de faiblement doser en rhum, libre à vous d’en ajouter si vous souhaitez une touche moins subtile. Pareil en ce qui concerne la menthe, j’en ai ajouté jusqu’à trouver mon équilibre idéal mais n’hésitez pas à goûter afin de l’adapter à vos propres goûts et envies. Vous verrez la recette est très simple et très rapide.

Pour un cercle de 24 cm de diamètre soit environ 8 personnes:

Pour la pâte sucrée:

  • 75 beurre doux
  • 15g poudre d’amandes
  • 50g sucre glace
  • 1/4 gousse de vanille
  • 30g œuf
  • 1g fleur de sel
  • 125g farine

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Étaler la pâte sur environ 2-3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au minimum 2 heures au frigo puis foncer le cercle à tarte.

Piquer à la fourchette le fond de tarte et enfourner pour environ 20 minutes à 170°C.

Pour la crème citron vert-menthe:

  • 130g sucre
  • 150g jus de citron vert
  • 4 œufs
  • 200g beurre à température ambiante
  • zestes de 3 citrons verts
  • 7g feuilles de menthe
  • 5cs rhum blanc
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau (ou 1 feuille de gélatine)

Réhydrater la gélatine 20 minutes dans l’eau froide.

Mixer la menthe avec le sucre.

Laisser infuser le mélange mixé, le jus de citron, les zestes et le rhum durant 1 heure.

Ajouter les œufs battus puis cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine chauffée 10 secondes au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour la gelée de citron vert-menthe:

  • 100g jus de citron vert
  • 20g sucre
  • 2g pectine
  • 2,2g feuilles de menthe

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer le jus de citron et la menthe puis y ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 1 minute. Mixer puis passer au chinois. Réserver au frigo avec un film au contact.

Dressage:

Étaler la crème sur le fond de tarte puis recouvrir d’une couche de gelée. Servir ou réserver au frigo.

Régalez-vous 😉

 

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Bûche ananas-vanille-coco

Je vous présente donc mon premier essai du kit Ali Di Fata de Silikomart. Comme vous le verrez sur les photos ma bûche présente des imperfections mais je suis tout de même contente du résultat pour une première surtout qu’aucune recette n’est proposée avec… Je suis partie des saveurs d’une recette proposée il y a quelques semaines en ajoutant ou modifiant certaines parties. La bûche est constituée successivement d’une génoise coco, d’un croustillant amande/vanille, d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un crémeux vanille, d’une mousse ananas au rhum et d’un cœur d’ananas caramélisé à la coco et au rhum. Pour la déco j’ai choisi de faire un namelaka coco (crème ultra fondante qui cristallise lentement) et une gelée d’ananas au rhum. Vous verrez que sa réalisation est assez longue mais le résultat est vraiment sympa et le gros avantage pour les fêtes est que vous pouvez sans soucis la faire quelques semaines à l’avance.

Vous verrez qu’il vous restera de petites quantités de certaines préparations. Comme à l’habitude je vous conseille de vous préparer de petites verrines que vous pourrez congeler et ressortir plus tard pour un petit dessert gourmand 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le cœur d’ananas caramélisé au rhum:

  • 85g ananas coupé en petits morceaux
  • 10g sucre
  • 15g rhum
  • vanille
  • 1cs noix de coco râpée
  • 1g pectine NH
  • colorant jaune

Faire revenir l’ananas avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le rhum et faire flamber. Incorporer la coco, la pectine et le colorant et mixer hors du feu avec le mixeur plongeant. Débarrasser dans une poche à douille puis le déposer dans l’insert pistil et congeler pour au moins 2h, il doit être facilement démoulable.

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Pour la fleur de mousse ananas au rhum:

  • 142g purée d’ananas
  • 10g jus de citron
  • 3,7g gélatine en poudre
  • 20g blancs
  • 40g sucre
  • 10g eau
  • 10g rhum
  • 120g crème liquide montée (comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée avec le citron puis incorporer la gélatine essorée et le rhum hors du feu. Réserver.

Commencer par faire une meringue italienne en faisant chauffer l’eau et les 40g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement monter les bancs en neige et verser le sirop obtenu en un mince filet tout en fouettant. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à redescendre à 40°C.

PS: j’ai intentionnellement doublé les proportions car il est vraiment difficile de réaliser une belle meringue avec des quantités inférieures.

Une fois la purée tiédie, incorporer délicatement la crème montée et la moitié de la meringue italienne.

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Débarrasser dans une poche à douille et en couler une partie dans l’insert fleur.

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Déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse. Lisser et congeler au minimum 2 heures.

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Pour le crémeux vanille:

  • 300g crème liquide
  • 8g extrait de vanille liquide sans alcool
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 75g jaunes
  • 50g sucre
  • 5g gélatine

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser hors du feu 15 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème vanillée tout en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère afin de réaliser une crème anglaise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.

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Couler une petite quantité dans le fond du grand insert puis congeler 1heure afin de pouvoir déposer l’insert fleur congelé démoulé sans qu’il s’enfonce dans le crémeux.

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Réserver le reste du crémeux à température ambiante.

Déposer l’insert fleur puis recouvrir avec le reste du crémeux. Congeler pour au moins 3 heures.

Pour la génoise:

  • 75g œuf
  • 47g farine
  • 47g sucre
  • coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis chauffer au bain-marie à 40°C tout en fouettant. Continuer à fouetter dans le bol du robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée puis étaler dans le moule et saupoudrer de coco.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. La pointe du couteau doit ressortir propre.

Réserver dans un torchon humide.

Croustillant amande/vanille:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g sucre glace
  • 2,5g beurre mou
  • 1/2cc vanille en poudre
  • 22,5g chocolat blanc fondu
  • 0,3g sel
  • 12,5g feuilletine (ou gavottes émiettées)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une pâte. Incorporer le reste des ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pour la gelée d’ananas:

  • 200g purée d’ananas
  • 28g sucre
  • 1,2g pectine NH
  • 15g rhum

Chauffer la purée puis incorporer le sucre mélangé à la pectine puis faire bouillir 1minute tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter le rhum puis débarrasser dans une poche à douille. Une fois la préparation tiède, la déposer dans une rainure sur 2.

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Pour le namelaka à la noix de coco:

  • 133g crème
  • 3,3g glucose
  • 67g lait de coco
  • 10g coco râpée
  • 114g chocolat blanc
  • 2,4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco sur feu doux avec le glucose. Incorporer la gélatine essorée puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse afin de réaliser l’émulsion. Il est normal qu’à un moment la préparation tranche mais au fur et à mesure de l’ajout du lait chaud, vous obtiendrez un appareil bien lisse. Ajouter la crème et la coco et mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver dans une poche à douille. Une fois la préparation légèrement prise, la déposer dans les rainures restantes.

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Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc
  • 4,1g gélatine + 24,6g eau
  • 28,1g jaunes d’oeufs
  • 24,4g eau
  • 37g sucre
  • 155g crème liquide entière montée comme une chantilly
  • zestes de 2/3 d’un citron jaune
  • colorant jaune citron

Verser l’eau sur la gélatine afin de la réhydrater quelques minutes.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre 3 minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Étaler sur les bandes de gelée d’ananas et de namelaka de coco et lisser à la spatule.

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Mettre au frigo jusqu’à ce que les 3 éléments soient bien pris.

Réserver le reste de la mousse à température ambiante.

Montage:

Démouler le grand insert congelé.

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Découper la génoise afin qu’elle le recouvre excepté sa base.

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Étaler une fine couche de mousse afin que la génoise adhère bien à l’insert. Réserver.

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Découper le croustillant aux dimensions de la partie restante de la génoise qui servira de base à la bûche.

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Étaler une très fine couche de mousse sur la génoise.

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Déposer dessus le croustillant. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans le fond de la base.

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Déposer le montage grand insert / génoise.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

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Recouvrir de mousse.

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Déposer le montage génoise / croustillant. Réserver une nuit au congélateur.

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Démouler puis pulvériser au pistolet du nappage neutre additionné de 10% d’eau (vous pouvez aussi utiliser un pinceau). Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

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Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

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L’Eclipse Abricot-Romarin-Dulcey

Ce dessert est grandement inspiré de l’épreuve créative de Cyril dans l’émission le meilleur pâtissier. J’ai utilisé sa recette pour l’insert abricot par contre j’ai choisi de faire une mousse au chocolat Dulcey et non blanc. J’ai également préféré réaliser mon glaçage habituel. Pour ce qui est de la base, j’ai tenté son moelleux mais je n’ai vraiment pas été convaincue, je l’ai trouvé sec, caoutchouteux. Je vous donne tout de même sa recette mais vous propose aussi un biscuit madeleine par lequel je le remplacerais si je devais le refaire. Pour ce qui est du résultat, c’est un dessert frais, léger, aux saveurs originales et bien équilibrées. A refaire 😉

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Pour le moule Eclipse de chez Silikomart (à défaut un cercle de 18cm de diamètre) soit 6 personnes:

  • diamètre:180 mm
  • hauteur: 45 mm

Pour le moelleux au romarin:

  • 40g jaunes d’oeufs
  • 32,5g sucre semoule
  • 16g poudre de noix
  • 7,5g eau
  • 1g vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 62,5g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 100g farine
  • 7,5g huile d’olives
  • +/- 1 branche de romarin

Mélanger dans un cul de poule 7,5g de sucre en poudre, les jaunes d’œufs, la poudre de noix, les zestes, l’eau, la vanille et le sel.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle, préparer un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen 25g de sucre en poudre puis y ajouter les feuilles de la branche de romarin. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et réserver. Une fois refroidi, mixer le caramel afin d’en obtenir une poudre.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec 40g de sucre en poudre

Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs montés puis la poudre de caramel au romarin.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis l’huile d’olive.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.
Laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux. Une fois refroidi, découper un disque de 16 cm de diamètre et le mettre dans un cercle du même diamètre. Réserver.

Si vous avez décidé de suivre mon conseil je vous donne la recette de mon biscuit madeleine 😉

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 1 gros œuf
  • 51g farine T55
  • 2,5g levure
  • 60g sucre semoule
  • 5g huile
  • 55g beurre
  • 21g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • zestes d’1/4 de citron
  • 0,7g fleur de sel
  • +/- 1 branche de romarin frais

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid infusé puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Une fois refroidi, découper un disque de 16cm de diamètre si vous utiliser un moule éclipse et conservez le intact si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour la gelée d’abricot au romarin:

  • 300g purée d’abricots
  • 30g miel de lavande
  • +/- 1 branche de romarin frais
  • 4,8g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire compoter quelques minutes le miel, la purée d’abricots et le romarin puis passer au chinois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat dulcey:

  • 95g lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g sucre en poudre
  • 190g chocolat blanc
  • 3g gélatine en feuilles
  • 170g crème liquide montée (càd fouettée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait chaud tout en fouettant puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C ou que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat dulcey. Mixer au mixeur plongeant.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

Pour le moule éclipse: verser une partie de la mousse au fond du moule puis déposer l’insert d’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Si vous utilisez un cercle de 18cm: couler une partie de la mousse puis déposer l’insert à l’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant orange et rouge fraise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

 

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Le Maroc

La saison 5 du Meilleur Pâtissier vient de reprendre et comme vous le savez déjà j’aime me lancer dans l’épreuve imposée de Mercotte. En gardant l’espoir de les réaliser sur le plateau de l’émission l’année prochaine 😉 Je débute donc cette année par le Maroc qui est finalement très simple à confectionner, la seule difficulté étant d’obtenir des couches bien nettes et régulières et une crème au beurre bien mousseuse. Si vous suivez la recette pas à pas en prenant votre temps, ce sera un jeu d’enfant 😉 Comme Mercotte le précise ces recettes oubliées ne l’ont souvent pas été pour rien mais là sincèrement nous l’avons tous apprécié. Le biscuit noisette bien croustillant et peu sucré est à tomber. Je n’avais jamais testé le kirsch dans la crème au beurre et c’est vraiment à refaire. Si je devais donner un tout petit bémol c’est que le gâteau est un tout petit peu trop sucré mais c’est vraiment pour chipoter 😉

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Pour une plaque de 30 x 40cm:

Pour le biscuit noisette:

  • 250g poudre de noisettes
  • 250g sucre semoule
  • 50g chocolat noir de couverture
  • 150g beurre doux fondu
  • 100g œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans votre saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisettes et le chocolat fondu.

Ajouter les jaunes et bien mélanger.

Monter les blancs au bec d’oiseau c’est à dire qu’ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et avoir une consistance de crème à raser. Pour cela, il faut les monter à vitesse régulière sans les agresser afin d’avoir un foisonnement régulier. Puis les incorporer délicatement à la préparation puis ajouter le beurre fondu tiède.

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Verser sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et bien lisser à la spatule.

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Enfourner pour 20 minutes. Laisser tiédir puis couper en 4 rectangles.

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Pour la crème au beurre:

  • 99g jaunes d’oeufs
  • 206g sucre semoule
  • 61g eau
  • 206g beurre doux mou
  • 27g kirsch
  • 1,3g colorant en poudre vert pistache (je n’en avais pas donc j’ai fais un vert avec du bleu et du jaune qui est donc beaucoup moins flashy)

Faire mousser les jaunes au fouet.

Cuire à 121°C le mélange eau + sucre puis le verser délicatement sur les jaunes en fouettant continuellement. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement.

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Ajouter petit à petit le beurre pommade c’est à dire ramolli à température ambiante à consistance d’une crème en fouettant à petite vitesse.

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Lorsque le mélange est onctueux, ajouter délicatement le kirsch et le colorant et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Réserver quelques minutes au frigo dans une poche à douille afin qu’elle prenne un peu de consistance.

Pour le glaçage cacao:

  • 42g eau
  • 126g sucre semoule
  • 42g cacao en poudre
  • 84g crème liquide 35% MG
  • 6g gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao tamisé tout en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.

Porter la crème à ébullition puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le mélange précédent et lisser au fouet.

Verser dans un cul de poule refroidi au congélateur afin de faire redescendre rapidement la température tout en remuant régulièrement.

Pour le montage:

  • 100g poudre de pistache
  • 150g chocolat de couverture Ivoire (75 suffisent largement)

Pour la poudre de pistaches, il vous suffit de mixer des pistaches.

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Poser un rectangle de biscuit totalement froid sur une feuille de papier sulfurisé puis le recouvrir d’une couche de crème au beurre.

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Renouveler les étapes en terminant par une couche de biscuit. Lisser la crème sur les bords.

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Mettre une petite demi heure au congélateur.

Faire fondre le chocolat blanc puis réaliser un cornet (voir vidéo) et écrire sur une feuille guitare et de papier cuisson le mot MAROC puis recouvrir de poudre de pistache et laisser cristalliser.

Sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage qui doit être à une température de 20-25°C.Lisser à la spatule puis décorer les côtés avec la poudre de pistache. Déposer les lettres une à une sur le dessus du gâteau.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

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Mousse au chocolat et passion

Je suis une fan inconditionnelle du fruit de la passion et je n’ai plus besoin de vous dire à quel point j’adore le chocolat. Il était donc obligatoire que j’essaie cette recette très récemment trouvée sur le blog « La cuisine de Bernard ». J’ai choisi un chocolat de couverture à 70% ce qui lui confère un goût assez corsé. Si vous souhaitez un dessert plus en douceur utilisez un pourcentage moins élevé. La passion est en juste équilibre avec le chocolat. Pour ce qui est de la gelée, je n’ai pas forcément été convaincue, je l’ai trouvée trop dure. La prochaine fois je diminuerai à 0,5g de gélatine.

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Pour la mousse au chocolat:

  • 3 œufs
  • 138g chocolat noir
  • 40g beurre doux
  • 25g jus de passion
  • 25g sucre
  • 45g jus de passion

Faire fondre le beurre avec le chocolat puis verser les 25g de jus de passion et mélanger.

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Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec les 45g de jus de passion à 120°C.

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Parallèlement à cela, monter les blancs en neige puis verser le sirop de passion en mince filet dessus tout en continuant à fouetter. Réserver.

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Mélanger les jaunes avec la préparation au chocolat puis incorporer délicatement les blancs montés au sirop de passion.

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Verser dans les ramequins et réserver au frigo.

Pour la gelée de passion:

  • 63g jus de passion
  • 10g sucre
  • 0,75g gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le jus et le sucre dans une casserole jusqu’à atteindre l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

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Une fois le mélange tiédi, le verser sur les mousses. Réserver au minimum 4 heures au frigo.

Régalez-vous 😉

bis

Crèmes chocolat blanc-vanille-framboises

Faute à mon dessert au café de ce week-end, j’avais des jaunes qui attendaient d’être utilisés. Par hasard je fais mon petit tour hebdomadaire sur le blog « La cuisine de Bernard » et je découvre avec gourmandise ces petites crèmes. Ni une ni deux, je file en cuisine. En à peine 10 minutes, la crème était prête. Comme habituellement, je n’ai vraiment pas été déçue par la recette de ce superbe blog. Les crèmes sont onctueuses, fondantes avec un délicieux parfum de vanille et chocolat blanc et les framboises apportent l’acidulé indispensable pour en faire un petit dessert parfait 🙂

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Pour 6 verrines:

– 30g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 250ml crème liquide entière

– 250ml lait

– 80g jaunes d’oeufs

– 220g chocolat de couverture Ivoire (blanc)

– 2+1/4 feuilles de gélatine (soit 4,5g)

– 250g framboises

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter sur feu doux à frémissement le lait, la crème, la gousse vidée et 15g de sucre.

Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le reste de sucre et les grains de vanille.

Verser le liquide chaud sur le mélange mousseux tout en continuant à fouetter.

Porter le tout à 84°C sur feu doux tout en mélangeant constamment. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est exactement le même principe que la crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère lorsqu’elle est suffisamment cuite.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Incorporer le chocolat blanc. Si la texture n’est pas lisse vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Disposer les framboises dans chaque pot ou verrine et verser par dessus la crème tiédie. Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Régalez-vous 😉