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Coupe baba

Pour réaliser ces coupes je me suis largement inspirée d’une recette du magasine « Fou de Pâtisserie » tout en choisissant des parfums différents. J’ai conservé la recette du baba, du jus de citron vert et des raisins au rhum. J’ai choisi d’associer les mini-babas imbibés d’un sirop de rhum et citron vert à un sorbet fraise-pistache et un sorbet ananas ainsi qu’à des framboises et cubes d’ananas. Le tout est accompagné d’une délicieuse chantilly vanillée et de raisins macérés dans le rhum ambré. Je suis mal placée pour vous vanter les qualités de ce dessert car je déteste le baba mais pourtant j’ai beaucoup apprécié cette petite coupe. En effet, je n’ai pas été transportée par les mini-babas mais le reste m’a beaucoup plu 🙂

Pour 10 coupes:

Pour le sorbet ananas:

– 110g eau minérale

– 65g sucre semoule

– 25g glucose en poudre

– 290g ananas mixé

Chauffer l’eau avec le glucose en poudre et le sucre. Faire bouillir et refroidir rapidement. Ajouter l’ananas puis mixer. Mettre au frigo une nuit (ou plusieurs heures afin que la préparation soit très froide).

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Mettre en sorbetière puis réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Pour la pâte à baba (30):

– 15g crème 35%

– 35g lait entier

– 1g sel

– 7g sucre semoule

– 7g levure de boulanger

– 100g farine T55

– 50g œufs entiers

– 30g beurre

Tiédir le lait et la crème à 30°C puis y dissoudre la levure. Incorporer la levure tamisée, le sel, le sucre puis les œufs et bien mélanger. Verser le beurre fondu sur la masse sans mélanger et couvrir de film alimentaire. Réserver 20 minutes puis mélanger et garnir des empreintes demi-sphères (vous pouvez utiliser les moules à cake pops). Laisser pousser. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le jus de citron vert:

– 450g eau minérale

– 150g sucre semoule

– 100g rhum ambré

– 90g jus citron vert frais

– 5g zestes de citron vert

Porter l’eau, le sucre et les zestes à ébullition. Infuser 15 minutes et passer au chinois. Une fois le sirop refroidi, ajouter le rhum et le jus de citron vert.

Plonger les babas refroidis dans le sirop pour environ 1 heure.

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Pour les raisins au rhum:

– 50g raisins secs

– 50g eau

– rhum ambré

Faire bouillir l’eau et y ajouter les raisins. Garder 15 minutes à couvert puis chinoiser et les couvrir de rhum. Réserver au frigo.

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Pour la chantilly vanille:

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 125g crème liquide

– 125g mascarpone

– 30g sucre

Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot et réserver au frigo une trentaine de minutes. Monter au fouet jusqu’à obtenir une belle crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Montage:

– sorbet fraise-pistache (celui de Vincent Guerlais)

– framboises

– ananas coupé en petits cubes

Dans les verrines, disposer 1 boule de fraise et 1 d’ananas, 2 à 3 babas, des framboises fraîches et quelques cubes d’ananas. Ajouter la chantilly et parsemer de raisins.

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Régalez-vous 😉

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Parfait glacé fraise des bois-citron vert et basilic de Julien Chamblas

J’ai reçu mon magasine Fou de Pâtisserie et le parfait glacé était à l’honneur. Je n’en avais encore jamais mangé mais la description faite m’a donné envie d’essayer. Ce dessert n’est vraiment pas compliqué à confectionner et assez rapide. Vous pouvez préparer la quasi totalité d’avance. Il ne vous restera plus qu’à décorer avec la chantilly citron vert- basilic, les fraises fraîches et le zeste de citron vert. Le gâteau après 15 minutes à température ambiante est bien moelleux avec un délicieux parfum de citron vert. Le parfait à la fraise des bois est fondant, crémeux. La chantilly avec son arôme subtil de basilic se marie à merveille avec les autres parfums. Nous avons adoré ce dessert tout en fraîcheur et légèreté parfait en ces jours de forte chaleur ou après un repas copieux.

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Pour le biscuit citron vert:

– 50g œuf

– 80g sucre semoule

– 1g zestes de citron vert

– 36g crème fraîche entière épaisse

– 60g farine T55

– 1g levure chimique

– 20g huile d’olive (tournesol désodorisée pour moi)

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer le sucre et les zestes puis monter au fouet avec les œufs.

Incorporer la crème puis le mélange farine/levure et enfin l’huile.

Verser la préparation dans un cercle de 14cm de diamètre et enfourner pour 6 minutes (14 pour moi).

Pour le jus de fraises:

– 125g fraises

– 12,5g sucre semoule

Faire cuire les fraises et le sucre au bain-marie pendant au minimum 1h.

PS: j’ai mixé les fraises avec le sucre et cuit seulement 30 minutes.

Verser ce jus sur les 2 faces du gâteau (encore chaud pour moi). Réserver.

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Pour la meringue italienne:

– 90g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

– 50g eau

Monter les blancs en neige.

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Pendant ce temps, cuire le mélange eau + sucre jusqu’à atteindre 112°C.

Verser ce sirop en filet sur les blanc montés tout en continuant à fouetter à petite vitesse. Repasser en vitesse maximale jusqu’à descendre à une température d’environ 40°C.

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Pour le parfait fraise des bois:

– 150g meringue italienne

– 15g jus de citron vert

– 200g purée de fraises des bois

– 140g crème montée

– 4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer 50g de purée et y faire fondre la gélatine essorée.

Mélanger la purée de fraises froide, celle chaude avec la gélatine et le jus de citron.

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Ajouter la crème montée.

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Incorporer la meringue italienne.

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Montage:

Verser un peu de parfait puis déposer le biscuit au centre d’un cercle de 18cm de diamètre.

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Verser le reste du parfait.

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Lisser puis mettre au congélateur pour quelques heures.

Pour le glaçage fraise:

– 175g purée de fraises

– 100g purée de framboises

– 100g eau

– 52,5g sucre semoule

– 5g pectine NH

– 4g gélatine

– poudre d’or (pas mis)

Faire chauffer les purées et l’eau à 50°C. Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.Incorporer la gélatine essorée et la poudre d’or hors du feu. Mixer. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C puis verser sur l’entremet démoulé. Vous pouvez alors le décorer puis le servir ou bien le remettre au congélateur sans l’avoir décoré.

Pour la chantilly basilic-citron vert:

– 100g crème fleurette

– 10g sucre semoule (j’en ai mis 20g)

– 15g mascarpone

– 2g feuilles de basilic

– 1/4 zestes de citron vert

Réaliser une infusion à froid avec la crème, le basilic et les zestes pendant 12h. Chinoiser puis repeser la crème et ajouter la quantité au poids de la recette en complétant avec de la crème nature.

PS: je prépare tout simplement une proportion un peu plus importante de crème infusée et je pèse 100g après avoir chinoisé.

Ajouter le sucre et la mascarpone et monter en chantilly avec le fouet.

Décorer le dessert avec la chantilly, des fraises, un zeste de citron vert et quelques petites feuilles de basilic.

Il faut laisser décongeler le parfait une vingtaine de minutes avant de le servir afin qu’il soit bien crémeux.

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Régalez-vous 😉

 

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Sablés au chèvre et romarin

Ces petits sablés dont j’ai trouvé la recette sur le blog « C’est très facile à faire » sont vraiment très simples et très rapides à réaliser. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux, fondants en leur cœur. Ils ont un délicieux goût de chèvre et romarin. Pour plus d’originalité et de gourmandise, vous pouvez les servir sous forme de sandwichs en les garnissant avec une préparation à base de fromage frais et ciboulette. Je les referai avec certitude lors d’un prochain apéro 🙂

Pour une 20aine de sablés:

– 200g farine

– 100g beurre mou

– 100g fromage de chèvre sec

– 2cc d’aiguilles de romarin fraîches

– 1cc rase de sel

– 1oeuf

– 2 tomates séchées coupées en petits morceaux

Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 4 mm et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper des disques à l’emporte pièce et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 10 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés et la pâte est encore un peu molle. Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez comme je vous l’ai déjà dit les servir ainsi ou bien en sandwichs en les garnissant d’une crème au fromage frais et à la ciboulette.

Pour la garniture:

– 150g fromage frais

– 50g mascarpone

– 10 tiges de ciboulette ciselées

– sel, poivre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver au frigo.

Garnir un sablé de la préparation et le fermer avec un second. Renouveler l’opération avec les autres sablés. Servir immédiatement afin d’éviter que les biscuits ramollissent.

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Régalez-vous 😉

 

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Moules à la Fourme d’Ambert

J’ai découvert cette association dans un petit restaurant en bord de mer l’année dernière. Nous avions adoré, même les plus réfractaires à ce fromage. J’ai donc gardé cette idée dans un coin de ma tête en me disant que je tenterais de la reproduire. Alors lorsque samedi j’ai vu ces belles moules du Mont Saint Michel au marché, j’ai décidé de me lancer. J’ai improviser au gré de mes souvenirs mais aussi de mes envies et le résultat était vraiment au niveau de mes attentes. Même si vous n’aimez pas ce fromage vous pouvez vraiment apprécier ce plat car la fourme parfume discrètement les moules mais ne l’emporte pas du tout sur les autres aliments. Et vous verrez ce plat est prêt en seulement quelques minutes.

Pour 3 personnes:

– 1kg moules

– 15cl vin blanc

– 4 échalotes émincées finement

– 2 gousses d’ail émincées

– 100g Fourme d’Ambert coupée en dés

– 100g mascarpone

– 20g beurre

– cerneaux de noix

– sel, poivre, piment d’Espelette

Gratter les moules afin d’enlever le byssus (filaments produits par les moules qui leur permettent de s’accrocher à un support) puis les laver en les brassant énergiquement dans de l’eau froide. Renouveler l’opération dans plusieurs eaux. Éliminer à cette étape les moules entrouvertes, celles qui flottent et celles cassées.

Dans une cocotte, faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre puis ajouter les moules et verser le vin dessus. Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger et couvrir. Faire cuire sur feu moyen en remuant très régulièrement. Le plat est prêt lorsque le fromage est fondu et les moules ouvertes.

Vous pouvez les servir seules pour une entrée ou accompagnées de frites, pommes au four… pour un plat.

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Régalez-vous 😉

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Délice pistache-framboise

Depuis quelques temps, j’aime beaucoup inventer mes propres pâtisseries. Je peux y mettre ce que j’aime, faire les accords qui me plaisent ou m’interpellent… Je n’ai encore jamais fais de mauvais mélange mais cela m’arrivera certainement 🙂 J’ai parfois de petits ajustements à faire au niveau du sucre, de l’intensité du parfum des différentes préparations. Mais globalement nous avons toujours passé un bon moment de dégustation les papilles affutées afin de traquer le moindre petit défaut. Et il faut dire qu’à ce jeu là, nous devenons très performants 😉

Comme vous avez pu le remarquer sur la photo, je me suis beaucoup inspirée du Fantastik pour le montage. J’ai décidé cette fois de marier la pistache et la framboise en essayant d’avoir un équilibre subtil entre ces 2 saveurs. Pour un maximum de gourmandise, j’ai cherché à obtenir un agréable jeu de textures en mêlant le moelleux, fondant, mousseux, croustillant et  croquant. Enfin voilà je suis vraiment contente du résultat et j’attends avec impatience vos commentaires 😉

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Pour 6 personnes:

Pour le financier pistache:

– 50g beurre

– 50g blancs d’oeufs

– 33g poudre d’amandes

– 57g sucre glace

– 17g farine

– 25g pâte de pistache

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la gelée de framboises:

– 200g framboises

– 50g sucre semoule

– 7g pectine

Faire cuire quelques minutes les framboises sur feu doux. Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition tout en mélangeant constamment. Continuer à cuire durant 1 minute et passer au chinois afin d’éliminer les pépins. Étaler sur le financier encore tiède. Décercler une fois refroidi.

Pour le praliné feuilleté:

– 33g praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe)

– 33g pâte de noisettes maison ou du commerce

– 7g beurre doux

– 17g chocolat au lait

– 15g gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur la gelée de framboises froide.

Afin que la préparation ne coule pas sur les bords, j’ai entouré de rhodoïd la base financier-gelée de framboises et mis une quinzaine de minutes au congélateur afin que le praliné durcisse rapidement.

Pour la crème mousseline pistache:

Pour la crème pâtissière:

– 10cl lait entier

– 24g jaune d’œuf

– 24g sucre semoule

– 10g Maïzena

– 10g beurre doux

Porter à ébullition le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir. Verser le lait chaud sur ce mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir de film étirable au contact. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 50g sucre sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser doucement le sirop sur le côté du bol pour l’incorporer aux blancs montés. Réserve la meringue dans un récipient.20141128_124258

Pour la crème au beurre:

– 50g jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes en fouettant à petite vitesse. Puis monter à grande vitesse afin de faire blanchir le mélange.20141128_123737

Fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse

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Incorporer la préparation aux jaunes d’oeufs.

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Ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse afin que la crème soit aérienne.

PS: vous aurez trop de crème pâtissière et de crème au beurre pour réaliser la crème mousseline mais il est compliqué de faire des quantités plus petites de ces 2 préparations. Mais pas de crainte je vous proposerai très vite un autre petit dessert permettant d’utiliser le reste de crème au beurre.

Pour la crème mousseline:

– 13g pâte de pistache

– 50g crème pâtissière

– 150g crème au beurre

Travailler vivement la crème pâtissière avec la pâte de pistache au fouet afin qu’elle soit bien lisse puis ajouter délicatement la crème au beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille (unie pour moi) et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour la chantilly mascarpone framboise:

-110g crème liquide

– 110g mascarpone

– 50g purée de framboises

– 20g sucre

Mettre le bol du robot une quinzaine de minutes au frigo.

Verser la crème et la mascarpone bien froides dans le bol et monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre et la purée tout en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi).

PS: avec cette quantité, vous pourrez faire 2 desserts mais il est un peu compliqué de monter en chantilly avec de plus petites proportions.

 Pour les pistaches sablées:

– 50g pistaches décortiquées

– 15g eau

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop (115°C). Ajouter hors du feu les pistaches, mélanger et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler puis enfourner pour une dizaine de minutes. Les pistaches doivent être légèrement colorées. Réserver.

Montage:

Pocher selon vos envies la crème mousseline et la chantilly. Disposer des framboises et quelques pistaches sablées. Réserver au frigo durant quelques heures avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

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Fantastik Figues-Noisette-Vanille

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé à un concours organisé par Christophe Michalak et le magazine « Fou de Pâtisserie » ouvert aux professionnels et aux amateurs. Il consistait en la réalisation d’un Fantastik dont nous devions envoyer la photo et la recette détaillée.

Pour ceux qui n’ont peut être pas vu ma précédente recette, commençons par rappeler ce qu’est ce dessert. Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

Bien évidemment les choses ne se sont pas passées comme je l’aurais souhaité, je n’ai pas poché au mieux mes crèmes et la chaleur n’a pas aidé au maintient d’une consistance bien ferme. J’ai utilisé un appareil que je ne connaissais pas et malgré le clic à chaque photo prise elles n’étaient en fait pas enregistrées et j’ai fais la grosse erreur de ne pas vérifier.  Je me suis donc retrouvée avec 6 photos à la place de la centaine que j’avais prise.

Je ne fais malheureusement pas partie des 5 sélectionnés parmi les 180 mais nous avons vraiment apprécié ma petite invention, c’est pourquoi je vous la propose 😉

Mon Fantastik a pour base un financier aux noisettes du Piémont et au miel de citronnier nappé d’une confiture de figues à la vanille de Tahiti. Sont ensuite déposées des boules de crémeux à la vanille de Tahiti, des rosaces de chantilly au praliné aux noisettes du Piémont ainsi que des tranches de figues rôties au miel de citronnier et jus de citron. Le tout est décoré de petits morceaux de nougatine aux noisettes du Piémont.

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Pour le financier noisettes:

– 41g beurre noisette
– 41g sucre glace
– 41g blancs d’œufs
– 17g farine T45 tamisée
– 17g poudre de noisettes du Piémont complète
– 11g miel de citronnier
– 2g levure chimique

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis ajouter le miel et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette au miel à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la confiture de figues:

– 245g figues fraîches
– 90g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 13g jus de citron jaune

Laver puis découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis cuire sur feu moyen durant une trentaine de minutes en remuant très régulièrement. Hors du feu donner un coup de mixeur plongeant et laisser refroidir avec un film au contact. Réserver.

Pour les figues rôties au miel de citronnier:

– 250g figues fraîches
– 50g miel de citronnier
– 17g jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les figues puis les inciser en croix en partant de leur sommet jusqu’aux 2/3 de leur hauteur. Les arroser de miel et citron puis enfourner pour10 minutes en les nappant de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en arrosant régulièrement avec le sirop au miel. Une fois froides, les découper en 6 ou 8 tranches en fonction de leur grosseur. Réserver dans une assiette au frigo.

Pour le crémeux à la vanille de Tahiti:

– 95g crème liquide entière
– 1gousse de vanille de Tahiti
– 23g jaune d’œuf
– 18g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 0,9g de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire tiédir la crème sur feu doux avec les grains de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la crème vanillée. Bien mélanger puis cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer et réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la chantilly noisette:

– 50g crème liquide entière
– 50g mascarpone
– 18g praliné aux noisettes du Piémont

Monter la crème et la mascarpone bien fermes et ajouter délicatement le praliné. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour la nougatine aux noisettes:

– 12g lait entier
– 12g glucose
– 31g beurre
– 31g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)
– 4g pectine
– 47g noisettes du Piémont concassées

Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre puis y ajouter le lait, le glucose et la pectine mélangée au sucre. Porter le tout à ébullition puis hors du feu, ajouter les noisettes. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 13 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration. Laisser tiédir 2 minutes puis découper la nougatine comme souhaitée. Une fois froide, réserver dans une boîte hermétique.

Pour le montage:

Napper le financier de confiture de figues et lisser. Décorer ensuite de boules de crémeux vanille, de rosaces de chantilly noisette et de tranches de figues. Disposer harmonieusement de petits morceaux de nougatine aux noisettes.

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Régalez-vous 😉

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Tiramisu de Christophe Felder

C’est le meilleur tiramisu que j’ai pu manger et pourtant qu’est ce que je l’aimais mon ancienne recette! Mais ça y est, elle vient de se faire détrôner! Il est fondant, moelleux, avec un goût parfaitement équilibré. Le biscuit à la cuillère est imbibé juste comme il faut. Il est bien parfumé en café mais il n’emporte pas pour autant les autres parfums. On peut ainsi sentir en fin de bouchée le bon petit goût d’amande de l’amaretto. Rien que d’en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer un 😀

20140118_bis165703Pour un gâteau de 40x30cm:

Pour le biscuit à la cuillère:

– 120g jaunes d’oeufs

– 150g farine

– 180g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

 50g café soluble + 1/2 expresso

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.

Fouetter les blancs en neige puis lorsqu’ils sont montés, ajouter petit à petit le sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une neige ferme. Verser dessus les jaunes légèrement battus et fouetter 5 secondes. Ajouter le café dissout dans l’expresso et mélanger doucement. Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.

Verser sur 2 plaques de 40x30cm recouvertes de papier sulfurisé la pâte et égaliser avec une spatule.

Enfourner chaque plaque pour 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse au mascarpone:

–  6g gélatine en feuille

– 450g crème liquide

– 5cl eau

– 120g sucre semoule

– 4 jaunes d’oeufs

– 300g mascarpone

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème dans un grand saladier et placer au frigo.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 115°C. Verser rapidement le sirop sur les jaunes et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

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Mélanger vivement cette préparation à la mascarpone précédemment assouplie à la spatule.

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Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Réserver.

Faire fondre la gélatine essorée dans une petite quantité d’eau chaude et l’ajouter au mélange précédent.

Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver.

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 Pour le sirop au café et à l’amaretto:

– 15cl de café expresso tiède

– 70g sucre

– 40g amaretto

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour le montage:

– 50g cacao amer en poudre

Déposer le cadre sur les biscuits à la cuillère et enlever au couteau le surplus en dehors du cadre.

Déposer le premier biscuit au fond du cadre et à l’aide d’un pinceau, l’imbiber avec la moitié du sirop.

20140117_113426bis Étaler la moitié de la crème et lisser.

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Déposer le second biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Étaler le reste de la crème et lisser.

Placer au moins 1 heure au frigo puis décercler et saupoudrer de cacao amer.

Vous pouvez sans problème réaliser ce dessert la veille.

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Régalez-vous 😉

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Bûche à l’Ossau Iraty et confiture de cerise noire

Une alternative très originale au plateau de fromages! Si vous aimez le sucré-salé, vous allez adorer. L’alliance du fromage de chèvre avec la confiture de cerises noires ne m’étant pas inconnue je partais très confiante en tentant cette recette. Et j’étais sûre que sa présentation sous forme de bûche ferait son petit effet 😉 Nous l’avons servie le soir du réveillon de noël, elle a étonné mais le plus important, elle a été très appréciée!

Pour une bûche de 10 personnes:

Pour le biscuit:

– 4 œufs

– 25g sucre

– 50g poudre d’amandes

– 5 cl lait tiède

– 1cc piment d’Espelette

– 1/2 cc sel

– 50g farine

Pour la garniture:

– 300g de brebis Ossau-Iraty

– 200g confiture cerises noires

Pour le décor:

– +/- 4cs mascarpone

– 200g Ossau-Iraty râpé

– piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les jaunes, le sucre, le sel et la poudre d’amandes puis ajouter le lait et le piment. Ajouter la farine tamisée puis délicatement les blancs montés en neige ferme. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler de façon homogène. Enfourner pour environ 10 minutes. Retourner le biscuit sur un torchon humide. Décoller le papier sulfurisé, rouler le biscuit avec le torchon et maintenir ainsi jusqu’à complet refroidissement.

Tailler l’Ossau-Iraty en lamelles régulières.

Une fois le biscuit refroidi, faire tiédir la confiture et en badigeonner le biscuit. Recouvrir avec les lamelles de fromage.

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Rouler délicatement et emballer serré dans du film étirable. Garder au moins 2 heures au réfrigérateur.

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Au moment de servir, couper les 2 extrémités afin d’avoir une buche bien régulière et poser la soudure de celle-ci en dessous dans le plat de service. Étaler une couche fine de mascarpone avec une spatule à lisser et recouvrir d’Ossau-Iraty râpé puis parsemer légèrement de piment d’Espelette si vous le souhaitez.

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter des fruits secs tels que des noisettes, pistaches, amandes concassées dans la pâte du biscuit ou bien encore détendre au fouet un fromage de chèvre frais, le mettre dans une poche à douille et en étaler un boudin sur le bord du biscuit avant de rouler afin d’avoir un cœur de fromage frais.

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Bon appétit 😉