Parfait glacé fraise des bois-citron vert et basilic de Julien Chamblas

J’ai reçu mon magasine Fou de Pâtisserie et le parfait glacé était à l’honneur. Je n’en avais encore jamais mangé mais la description faite m’a donné envie d’essayer. Ce dessert n’est vraiment pas compliqué à confectionner et assez rapide. Vous pouvez préparer la quasi totalité d’avance. Il ne vous restera plus qu’à décorer avec la chantilly citron vert- basilic, les fraises fraîches et le zeste de citron vert. Le gâteau après 15 minutes à température ambiante est bien moelleux avec un délicieux parfum de citron vert. Le parfait à la fraise des bois est fondant, crémeux. La chantilly avec son arôme subtil de basilic se marie à merveille avec les autres parfums. Nous avons adoré ce dessert tout en fraîcheur et légèreté parfait en ces jours de forte chaleur ou après un repas copieux.

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Pour le biscuit citron vert:

– 50g œuf

– 80g sucre semoule

– 1g zestes de citron vert

– 36g crème fraîche entière épaisse

– 60g farine T55

– 1g levure chimique

– 20g huile d’olive (tournesol désodorisée pour moi)

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer le sucre et les zestes puis monter au fouet avec les œufs.

Incorporer la crème puis le mélange farine/levure et enfin l’huile.

Verser la préparation dans un cercle de 14cm de diamètre et enfourner pour 6 minutes (14 pour moi).

Pour le jus de fraises:

– 125g fraises

– 12,5g sucre semoule

Faire cuire les fraises et le sucre au bain-marie pendant au minimum 1h.

PS: j’ai mixé les fraises avec le sucre et cuit seulement 30 minutes.

Verser ce jus sur les 2 faces du gâteau (encore chaud pour moi). Réserver.

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Pour la meringue italienne:

– 90g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

– 50g eau

Monter les blancs en neige.

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Pendant ce temps, cuire le mélange eau + sucre jusqu’à atteindre 112°C.

Verser ce sirop en filet sur les blanc montés tout en continuant à fouetter à petite vitesse. Repasser en vitesse maximale jusqu’à descendre à une température d’environ 40°C.

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Pour le parfait fraise des bois:

– 150g meringue italienne

– 15g jus de citron vert

– 200g purée de fraises des bois

– 140g crème montée

– 4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer 50g de purée et y faire fondre la gélatine essorée.

Mélanger la purée de fraises froide, celle chaude avec la gélatine et le jus de citron.

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Ajouter la crème montée.

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Incorporer la meringue italienne.

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Montage:

Verser un peu de parfait puis déposer le biscuit au centre d’un cercle de 18cm de diamètre.

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Verser le reste du parfait.

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Lisser puis mettre au congélateur pour quelques heures.

Pour le glaçage fraise:

– 175g purée de fraises

– 100g purée de framboises

– 100g eau

– 52,5g sucre semoule

– 5g pectine NH

– 4g gélatine

– poudre d’or (pas mis)

Faire chauffer les purées et l’eau à 50°C. Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.Incorporer la gélatine essorée et la poudre d’or hors du feu. Mixer. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C puis verser sur l’entremet démoulé. Vous pouvez alors le décorer puis le servir ou bien le remettre au congélateur sans l’avoir décoré.

Pour la chantilly basilic-citron vert:

– 100g crème fleurette

– 10g sucre semoule (j’en ai mis 20g)

– 15g mascarpone

– 2g feuilles de basilic

– 1/4 zestes de citron vert

Réaliser une infusion à froid avec la crème, le basilic et les zestes pendant 12h. Chinoiser puis repeser la crème et ajouter la quantité au poids de la recette en complétant avec de la crème nature.

PS: je prépare tout simplement une proportion un peu plus importante de crème infusée et je pèse 100g après avoir chinoisé.

Ajouter le sucre et la mascarpone et monter en chantilly avec le fouet.

Décorer le dessert avec la chantilly, des fraises, un zeste de citron vert et quelques petites feuilles de basilic.

Il faut laisser décongeler le parfait une vingtaine de minutes avant de le servir afin qu’il soit bien crémeux.

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Régalez-vous 😉

 

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