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Entremet Kalamansi – Fruits rouges – Verveine

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui m’a demandé de bonnes heures de réflexion mais cela en valait vraiment la peine. Tous mes testeurs ont adoré et je dois vous avouer que je suis vraiment ravie du résultat. Toutes les textures sont là mais surtout j’ai obtenu l’équilibre que je souhaitais. Tout ceci en fait un dessert aux saveurs originales, frais, acidulé et très léger. Il est composé successivement d’un streusel apportant le croustillant, un crémeux kalamansi, une compotée de framboises coulée sur des fraises, une mousse légère au fromage blanc infusée à la verveine et des biscuits à la cuillère bien moelleux.

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour le streusel:

  • 25g farine
  • 25g sucre
  • 25g beurre mou
  • 25g poudre d’amandes
  • 1,2g sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients puis l’étaler et le cuire dans un cercle de 15 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé durant 12 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 65g blancs d’oeufs
  • 55g sucre
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 37,5g fécule
  • 37,5g farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long les uns contre les autres à la douille sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glaceDSC_0187bis

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

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Montage:

  • chocolat de couverture ivoire
  • biscuits à la cuillère
  • disque de streusel

Disposer les biscuits à la cuillère refroidis sur le pourtour d’un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Puis déposer au fond de ce cercle le streusel.

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Chablonner avec du chocolat blanc (c’est à dire enduire la surface du biscuit d’une couche de chocolat blanc fondu).

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Pour le crémeux kalamansi:

  • 62,5g purée de kalamansi
  • 20g sucre semoule
  • 30g œuf
  • 40g jaunes
  • 1g gélatine en feuille
  • 23g beurre doux pommade

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.

Mélanger la purée, l’œuf, le jaune et le sucre et faire chauffer sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.

A 40°C ajouter le beurre et mixer.

Couler sur le streusel et réserver au minimum 1h30 au frigo.

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Pour la compotée de framboises:

  • +/- 250g framboises
  • 3,1g pectine NH
  • 31g sucre
  • fraises coupées en 4

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis. Faire chauffer 150g de celle-ci puis y ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir durant 1 minute.

Disposer les fraises sur le crémeux au kalamansi.

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Couler la compotée afin de les recouvrir.

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Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour la mousse au fromage blanc à la verveine:

  • 92g fromage blanc 8,2% MG
  • 3g gélatine en poudre
  • 19g jaunes d’oeufs
  • 65g eau
  • 65g sucre
  • 103g crème fleurette
  • 8g verveine odorante séchée

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer la verveine et laisser infuser à couvert 1 heure. Tamiser.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans 18g d’eau froide.

Fouetter les jaunes et verser 65g de sirop de verveine réchauffé à 30°C. Incorporer la gélatine fondue une dizaine de secondes au micro-ondes.

Une fois l’appareil refroidi, ajouter le fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur la couche compotée/fraises. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

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Décercler puis décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

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Entremet à la fraise

J’ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie. Durant sa réalisation je me suis aperçue qu’il y avait une erreur concernant les dimensions du biscuit à la cuillère c’est pourquoi j’ai dû improviser et décider d’un tout autre montage et finalement je me demande si ça n’est pas mieux que l’original 🙂 Pour ce qui est de la bavaroise j’ai doublé les proportions et préféré ajouter un tout petit peu plus de gélatine afin que la tenue soit meilleure. Tout le monde a adoré ce dessert! Il est très léger, très frais, acidulé, peu sucré et vraiment bien parfumé. Il est composé successivement d’un clafoutis aux fraises très fondant et moelleux, d’une compotée de fraises acidulée, d’un crémeux à la fraise, d’une bavaroise à la fraise légère et peu sucrée et d’un biscuit à la cuillère très moelleux. Je vous propose la recette avec mes modifications. Si vous voulez l’originale vous la trouverez dans le magazine 😉

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Pour la compotée de fraises:

  • 130g fraises
  • 20g sucre
  • 44g purée de fraises
  • 3g jus de citron
  • 2,5g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le citron à 70°C. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Verser le tout sur les fraises.

Couler dans un cercle de 12cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Réserver au minimum 3 heures au congélateur.

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Pour le crémeux fraise:

  • 205g fraises
  • 12g jus de citron
  • 62g sucre
  • 2,5g pectine NH
  • 62g beurre
  • 6g amidon

Mélanger les fraises avec le jus de citron et 20g de sucre et démarrer la cuisson à feu doux.

A 30°C, mixer et incorporer le mélanger pectine, sucre restant et amidon puis porter à ébullition.

A 50°C, incorporer le beurre et mixer puis couler dans un cercle de 12cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur 1,5 cm d’épaisseur. Réserver au minimum 3 heures au congélateur.

Pour la gelée de fraises:

  • 104g fraises
  • 32g sucre
  • 36g purée de fraises
  • 2g jus de citron
  • 2g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le citron à 70°C. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Verser le tout sur les fraises, mixer puis passer au chinois.

Couler dans un cercle de 12cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au minimum 3 heures au congélateur.

DSC_0096bisPour la crème pâtissière:

  • 192g lait entier
  • 10g beurre frais
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 38g sucre
  • 15g amidon
  • 4g farine

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et l’amidon.

Verser le lait sur le mélange tout en remuant puis remettre à cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment.

Hors du feu mixer avec le beurre. Réserver.

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Pour le clafoutis aux fraises:

  • 63g beurre doux
  • 63g sucre glace
  • 3g poudre d’amandes
  • 15g poudre à crème (vous pouvez remplacer par de la Maïzena et de la vanille en poudre)
  • 3,5g levure chimique
  • 50g œufs
  • 106g crème pâtissière
  • 10g lait
  • 63g fraises
  • 6g sucre

La veille, faire dégorger les fraises avec les 6g de sucre.

Préchauffer le four à 170°C.

Travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la levure et la poudre à crème.

Incorporer les œufs et la crème pâtissière détendue avec le lait.

Répartir les fraises dégorgées dans un moule de 18cm de diamètre et verser l’appareil.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 63g sucre
  • 88g blancs d’oeufs
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 31g farine T45
  • 31g fécule
  • colorant rouge

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Ajouter délicatement à la maryse les jaunes, le colorant puis la farine et la fécule tamisées.

Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler le biscuit sur une épaisseur de 1 cm.

Enfourner pour 10 à 15 minutes, le biscuit doit être blond et souple.

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Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

Déposer le biscuit dans le fond du cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur chemisé de rhodoïd.

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Pour la bavaroise à la fraise:

  • 80g lait entier
  • 48g jaunes d’oeufs
  • 60g sucre
  • 120g fraises
  • 6g gélatine
  • 190g crème liquide entière
  • colorant rouge (facultatif mais je voulais un dessert avec un dégradé de rose)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et cuire en remuant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Ajouter la gélatine essorée puis ajouter les fraises et mixer. Laisser refroidir.

Incorporer la crème liquide préalablement fouettée avec le colorant jusqu’à une texture souple.

Verser une petite quantité de cette bavaroise sur le biscuit à la cuillère puis déposer au centre le cercle de compotée de fraises congelé.

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Recouvrir de bavaroise puis déposer le cercle de crémeux à la fraise congelé.

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Couvrir de bavaroise puis fermer avec le disque de clafoutis de 18 cm de diamètre.

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Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

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Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Décorer avec des cubes de gelée et tout autre élément de décoration à votre goût.

Laisser décongeler quelques heures au frigo avant dégustation.

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Régalez-vous 😉

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Entremet cacahuète – chocolat noir – caramel

Aujourd’hui je vous propose une création tout en gourmandise, sans fruit ni acidulé… Mon entremet est composé d’un brownie très moelleux à la cacahuète puis d’un caramel au beurre salé parsemé de cacahuètes, d’un crémeux chocolat peu sucré et d’une mousse cacahuètes très légère et très parfumée grâce au praliné fait maison. C’est un dessert que je vous conseille de déguster au goûter ou bien après un repas léger.

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Pour le moule Vortex de Silikomart soit 6 à 8 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 48 mm

Pour le brownie cacahuète:

  • 31,5g beurre
  • 52,5g sucre
  • 59,5g chocolat de couverture noir à 64%
  • 9g cacao amer
  • 35g farine
  • 40g œuf
  • 18g cacahuètes non salées
  • 1 petite cc d’extrait de vanille sans alcool
  • 1pincée de levure

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis y ajouter la vanille puis la levure et le cacao amer.

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis l’incorporer une fois tiède au mélange précédent. Incorporer les cacahuètes et verser dans un moule ou cercle de 16 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le caramel au beurre salé aux cacahuètes:

  • 93g crème liquide entière
  • 10g sirop de glucose
  • 93g sucre semoule
  • 25g beurre salé
  • cacahuètes non salées

Faire un caramel en cuisant le sucre et le glucose sur feu moyen. Hors du feu, ajouter la crème bouillante puis le beurre mou. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 118°C. Couler sur le brownie et parsemer de cacahuètes. Réserver.

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Pour la mousse cacahuète:

Pour la praliné cacahuètes:

  • 125g cacahuètes non salées
  • 83g sucre semoule
  • 23g eau

Torréfier les cacahuètes 20 min à 155°. Laisser refroidir.

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Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre et cuire à 121°.

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Ajoutez les cacahuètes et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

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Reporter le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

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Casser en petits morceaux et broyer au robot mixer afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse. Réserver le praliné dans un pot hermétique au frigo.

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Pour la pâte à bombe:

  • 29g jaunes
  • 19g sucre
  • 15g eau

Faire chauffer sur feu moyen le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop à 100°C. Verser ce sirop en filet sur les jaunes en fouettant et poursuivre jusqu’au refroidissement. Réserver.

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  • 83g crème liquide entière chaude
  • 2,5g gélatine en poudre + 15g eau
  • 100g praliné cacahuète
  • 23g pâte à bombe
  • 98g crème liquide entière montée (càd montée comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger la crème chaude au praliné puis ajouter la gélatine fondue au micro-ondes à 60°C. Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème montée. Verser cette mousse dans le moule sur une hauteur d’environ 1,5 à 2cm et réserver au congélateur au minimum 1 heure.

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Pour le crémeux chocolat:

  • 68g crème liquide entière
  • 133g lait entier
  • 34g jaunes
  • 34g sucre
  • 73g chocolat de couverture noir (Guanaja pour moi)
  • 40g chocolat de couverture Dulcey
  • 2,7g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer sur feu moyen le lait et la crème. Réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer le mélange chaud précédent. Remettre sur le feu et fouetter constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis verser sur le chocolat haché et mixer au mixeur plongeant. Couler sur la mousse cacahuètes.

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Déposer par dessus le montage brownie-caramel à l cacahuète.

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Réserver une nuit au congélateur. Vous pouvez sans soucis le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait Jivara
  • 80g beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients à 45°C.

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Glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

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Gravity cake

Je crois que je n’ai plus besoin de vous présenter le gâteau suspendu tant ce type de gâteau a fait le tour de la blogosphère. Et pourtant je ne m’y étais encore jamais essayée. J’ai démarré avec une petite appréhension mais finalement ça n’est qu’un travail de construction. Il vous suffira de prendre votre temps et le résultat sera bluffant. Je suis partie d’une base très simple à savoir un fondant aux amandes. Il me fallait quelque chose ayant une bonne tenue mais je voulais tout de même que les enfants se régalent 😉

Pour un moule ou cercle de 20cm de diamètre:

– 300g poudre d’amandes

– 300g sucre

– 150g beurre fondu

– 6 œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes et le beurre. Bien mélanger et verser la préparation dans un moule beurré. Enfourner pour +/- 35 minutes. Couvrir le gâteau de papier aluminium si il colore trop vite.

Laisser refroidir sur une grille.

Ganache chocolat noir:

  • 200g chocolat noir de couverture
  • 100g crème liquide

Faire fondre à moitié le chocolat au micro-ondes.

Pendant ce temps faire chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat afin de réaliser une bonne émulsion.

Pour le montage:

  • 2 paquets de fingers
  • 3 à 4 paquets de M&m’s crispy (ou tout autre sorte de bonbon chocolaté ou non de votre choix)
  • 1 pic à brochette
  • 1 paille
  • qques feuilles de papier absorbant

Je vous conseille de mettre les paquets de bonbons et gâteaux au frigo une petite heure ainsi le chocolat figera beaucoup plus rapidement une fois ceux ci mis en place.

Déposer votre gâteau sur votre plat de service puis étaler une couche de ganache sur toute la surface du gâteau.

Coller les fingers un a un autour du fondant en délimitant une belle part qui représente la zone où vous collerez les bonbons.

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Planter un pic à brochette au centre du gâteau puis y mettre une paille autour et l’enfoncer de quelques centimètres.

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Faites attention de faire une petite ouverture pour le paquet dont vous vous servirez pour la décoration. En effet, il sera plus facile à faire tenir et cela sera plus esthétique. Le remplir de papier absorbant puis étaler une couche de ganache sur le haut de la paille et à l’intérieur du paquet pour faciliter sa bonne tenue.

Déposer une première couche de bonbons sur le triangle de gâteau puis les disposer sur plusieurs couches en les collant avec le reste de ganache.

Pour les bonbons le long de la paille, je vous conseille de l’enduire de chocolat puis de les coller un par un en rajoutant une petite pointe de ganache sur chacun. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide. Mais si par contre elle durcit trop faites la fondre quelques minutes au micro-ondes.

Pour le montage il n’y a aucune règle, à vous de faire comme bon vous semble…

Régalez-vous 😉

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Gâteau Reine des Neiges – Momofuku Birthday Cake

Comme toutes les petites filles ma puce est une inconditionnelle du dessin animé Reine des Neiges. Il était donc certain qu’elle me réclamerait un gâteau à l’effigie de son idole pour ses 4ans. Étant une première pour moi, j’ai donc passé plusieurs soirées sur le net à me renseigner sur l’utilisation de la pâte à sucre et à chercher quelques idées pour décorer mon gâteau avant de laisser libre cours à mon imagination le jour J. Si vous êtes tenté par sa réalisation prévoyez quasiment une journée surtout si comme moi vous n’avez jamais utilisé la pâte à sucre. Pour ce qui est du gâteau qui se cache sous cette décoration, j’ai choisi de réaliser un gâteau américain très à la mode en ce moment à New York: le Momofuku Birthday Cake.

Je vous mettrai les liens des différents éléments achetés, cela vous simplifiera un peu la tâche 🙂 Allez beaucoup de travail nous attend donc ne perdons pas plus de temps 😉

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Pour les miettes (il vous en restera un peu):

Préchauffer le four à 150°C.

Dans le bol du robot, mélanger la farine, les sprinkles, les sucre, la levure et le sel avec la feuille à vitesse lente. Vous pouvez bien évidemment le faire dans un saladier avec une maryse. Verser petit à petit l’huile et l’extrait de vanille tout en mélangeant à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des miettes grossières. Les répartir sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 20minutes.

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Elles ne doivent pas dorer et seront encore molles à la sortie du four. Elles vont devenir très croustillantes en refroidissant.

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Réserver une fois froides dans une boîte hermétique. Vous pouvez sans problème les réaliser la veille.

Pour le gâteau:

  • 245g farine
  • 6g levure chimique
  • 3g sel fin
  • 50g sprinkles colorés
  • 115g beurre doux à température ambiante
  • 250g sucre
  • 50g cassonade
  • 3 gros œufs
  • 110g buttermilk (babeurre)
  • 65g huile de pépins de raisin (je préfère la tournesol désodorisée)
  • 8g extrait de vanille incolore artificiel
  • 25g sprinkles colorés

Pour le buttermilk, vous pouvez le réaliser vous même, pour ceci il vous suffit de mélanger 245ml de lait avec 1 cuillère à soupe de jus de citron frais et réserver 10  minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du robot, battre à l’aide de la feuille le beurre et les sucres pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter les œufs et battre de nouveau 2-3 minutes. Incorporer l’huile, la vanille et le buttermilk et battre encore 5 minutes. Incorporer farine, levure et sel et mélanger encore 1 minutes à vitesse lente. Verser dans les 3 moules de 18cm, 13,5cm et 10cm de diamètre puis saupoudrer de sprinkles.

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Enfourner pour +/- 20minutes. La pointe d’un couteau plantée au centre des gâteaux doit ressortir propre. Laisser tiédir puis réserver sur une grille.

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Vous pouvez sans problème les confectionner la veille et les conserver dans du papier alu jusqu’au lendemain.

Pour l’imbibage (je ne l’ai pas utilisé par peur d’avoir trop d’humidité pour la pâte à sucre mais je pense que l’on peut le mettre):

  • 55g lait
  • 4g extrait de vanille incolore artificiel

Mélanger le lait et la vanille et réserver.

Pour le glaçage:

  • 200g sucre glace
  • 2g sel fin
  • 1pincée levure chimique
  • 1pincée acide citrique
  • 165g beurre doux à température ambiante
  • 55g cream cheese (Philadelphia)
  • 25g sirop de glucose + 18g sirop de maïs clair (ou 43g de sirop de glucose)
  • 12g extrait de vanille incolore artificiel

Dans le bol du robot, mélanger le beurre et le Philadelphia avec la feuille pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse et aérien. Ajouter le glucose, le sirop de maïs et la vanille et battre 2 minutes. Ajouter le sucre, le sel, la levure et l’acide citrique et mélanger jusqu’à complète incorporation.

Si vous le préparez la veille, réserver à ce moment au frigo sinon fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce qu’il soit crémeux et aéré.

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Montage:

Couper le bombé de chaque gâteau afin d’avoir des gâteaux bien plats.

Couper chaque gâteau en 2 dans l’épaisseur et badigeonner l’intérieur avec l’imbibage. Couvrir la face intérieure de chaque disque de gâteau de glaçage. Parsemer de miettes.

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Les refermer puis les retourner afin d’avoir des gâteaux bien plats pour les couvrir de pâte à sucre.

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Enduire l’extérieur d’une fine couche de glaçage afin de bien faire adhérer la pâte à sucre. Réserver.

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Je vous fais la liste de tout le matériel utilisé avec les lien:

Étaler finement la pâte à sucre bleue entre les 2 tapis ce qui vous évitera d’utiliser du sucre glace ou de la fécule et de conserver le brillant de votre pâte à sucre.

La prochaine fois, il faudra que je l’étale plus finement même si ça n’était pas grave puisqu’on l’a enlevée pour le dégustation car le gâteau comme tout dessert américain qui se respecte est déjà très sucré 😉

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Recouvrir le gâteau de 18cm en lissant bien à la main puis découper à la base avec la roulette les excès puis lisser délicatement avec le lisseur.

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Étaler la pâte blanche puis déposer un cercle du diamètre du gâteau puis découper avec une lame ou un couteau tout autour afin de figurer les coulées de neige.

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Étaler la pâte à sucre blanche sur la bleue. La faire adhérer délicatement puis lisser au lisseur.

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Renouveler l’opération avec le deuxième gâteau et le déposer sur le premier puis faire de même avec le troisième.

Si vous souhaitez décorer avec les fleurs, il vous suffit d’étaler de la pâte blanche et bleue et de découper avec les emporte-pièces les fleurs puis les assembler délicatement et les coller sur le pourtour du plus petit gâteau avec une toute petite pointe de colle alimentaire.

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Pour les flocons, de même étaler la pâte et découper avec les emporte-pièces et saupoudrer ou non de paillettes. Décorer où bon vous semble en les collant avec de la colle alimentaire.

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Pour le saut, il vous suffit de faire une boule puis de l’allonger et dessiner ensuite des rainures avec une lame.

Façonner ensuite de petites boules avec la pâte à sucre blanche et les coller avec de petites quantités de colle alimentaire. Parsemer de quelques paillettes argentées.

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Pour les pics de glace (caramel bleu):

  • 150g sucre semoule
  • 5cl eau
  • colorant bleu

Faire cuire l’ensemble des ingrédients jusqu’à atteindre 160°C. Étaler le caramel bleu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir afin qu’il durcisse. Casser des morceaux de différentes tailles et les piquer dans le gâteau.

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Il ne vous reste plus qu’à positionner les 3 personnages 😉

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Régalez-vous 😉

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Gâteau fraise-citron vert façon poke cake

Pour ce dessert, je me suis inspirée d’une nouveauté américaine le Poke Cake qui signifie gâteau à trous. Le principe est simple, on réalise un gâteau « classique » type génoise, gâteau au yaourt, moelleux au chocolat et une fois cuit, on le perce de trous à intervalles réguliers, à l’aide d’une paille. On verse ensuite un nappage liquide ou un glaçage sur le gâteau. Celui-ci va se glisser dans les trous infusant ainsi le gâteau et lui donnant également un bel effet marbré. J’ai donc décidé de réaliser une génoise bien moelleuse que j’ai infusée d’une gelée de fraise acidulée. J’ai ensuite poché un crémeux citron vert et terminé par quelques pépites de streusel apportant le croustillant. Tout le monde a adoré, c’est un dessert léger, frais, acidulé et toutes les textures sont présentes pour en faire un dessert vraiment sympa 🙂

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Pour la génoise:

  • 2 œufs
  • 62g farine
  • 62g sucre
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les œufs, la vanille et le sucre puis fouetter au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre environ 40°C. Continuer à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement (l’idéal est de la faire avec un robot ou un fouet électrique). Le mélange doit avoir doublé de volume.

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Incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Verser la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire +/- 15 minutes jusqu’à ce que la lame du couteau ressorte sèche. Faire refroidir sur une grille.

Pour la crème au citron vert:

  • 65g sucre
  • 75g jus de citrons verts
  • 2 œufs
  • 100g beurre doux à température ambiante
  • zestes de 1,5 citrons verts
  • 1g gélatine en feuille
  • colorant vert (facultatif)

Réhydrater la gélatine 20 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie durant au moins 3 heures.

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Pour le streusel:

  • 20g beurre salé
  • 20g sucre
  • 20g poudre d’amandes
  • 20g farine
  • une gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients, faire de grosses miettes et les déposer sur une plaque.

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Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir puis réserver dans une boîte hermétique.

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Pour la gelée à la fraise:

  • 235g purée de fraises
  • 2,2g pectine NH
  • 25g sucre cristal
  • 2g acide citrique

Mixer les fraises afin d’obtenir une purée.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique.

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Pour le montage:

Avec une paille faire des trous dans la génoise afin de pouvoir y verser le coulis de fraises. Déposer celle-ci sur un plat ou un carton.

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Verser le coulis tiède dans les alvéoles et sur toute la surface de la génoise et lisser. Laisser refroidir.

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Pocher la crème au citron puis disposer des miettes de streusel.

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Régalez-vous 😉

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Bostock aux fruits secs

Vous le savez déjà j’adore confectionner toutes sortes de brioches et viennoiseries alors il était bien évident que j’allais tester cette recette trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie. La recette est finalement assez simple à réaliser. Il faut juste prévoir de débuter sa confection la veille. Parlons du résultat: j’ai adoré!! La brioche est moelleuse et fondante et d’autant plus qu’elle est imbibée d’un sirop délicatement parfumé à la fleur d’oranger. La crème d’amande apporte la gourmandise mais également du fondant et les fruits secs une petite touche de croquant. Vous verrez que mes tranches sont plus grosses que celles de la recette initiale où il est conseillé de cuire dans une boîte de conserve :/ J’ai préféré doubler les proportions de pâte et la cuire dans un cercle de 14cm de diamètre ce qui fait du goût de belles tranches bien gourmandes 😉

PS: je vous ai laissé les proportions du magazine.

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Pour 6 parts:

Pour la pâte à brioche:

  • 100g farine T45
  • 3g sel fin
  • 10g sucre
  • 5g levure fraîche
  • 75g œufs
  • 90g beurre doux
  • 5g poudre de lait

Dans la cuve du batteur munie du crochet verser la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée et la poudre de lait. Mélanger puis ajouter petit à petit les œufs battus et laisser tourner 3 minutes. Vous pouvez bien évidemment faire le mélange à la main.

Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre coupé en dés. Laisser tourner environ 5 minutes.

Laisser lever la pâte dans un cul de poule couvert d’un torchon jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Rabattre la pâte pour lui redonner son volume initial et réserver 2h au frigo (vous pouvez la conserver ainsi une nuit).

Bouler la pâte et la mettre dans un moule ou dans une boîte de conserve avec feuille de cuisson)

Laisser pousser 1h30 à 28°C.

Enfourner pour 35 minutes à 175°C. Laisser refroidir puis démouler.

Pour le sirop:

  • 150g sucre
  • 20g fleur d’oranger
  • 20g poudre d’amandes
  • 20g sucre glace
  • 110g eau

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients à l’exception de la fleur d’oranger.

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Laisser refroidir puis ajouter la fleur d’oranger. Réserver.

Pour le mélange de fruits secs:

  • 35g amandes éffilées
  • 35g pistaches émondées vertes
  • 35g noisettes
  • 70g raisins secs

Mélanger les 4 ingrédients puis les concasser. Réserver.

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Crème d’amandes:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g poudre à crème
  • 30g sucre glace
  • 5g rhum ambré
  • 30g beurre doux pommade
  • 25g œufs entiers

Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre à crème. Ajouter petit à petit les œufs tempérés et enfin le rhum.

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Montage:

Préchauffer le four à 170°C.

Couper la brioche en tranches de 2 cm d’épaisseur et les tremper dans le sirop.

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Laisser s’égoutter puis étaler sur chacune la crème d’amandes.

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Disposer ensuite les fruits secs.

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Enfourner pour 10 minutes.

Saupoudrer de sucre glace une fois tiède. Vous pouvez les déguster tièdes ou froids.

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Régalez-vous 😉

 

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Crumble Pomme-Poire-Banane-Fraise-3 chocolats

Oui oui tout ça dans un même dessert et franchement en l’essayant je me suis dit ça fait beaucoup de mélange quand même. Et bien à l’unanimité ce fut le meilleur crumble jamais mangé. Une tuerie!! Et je dois remercier ma meilleure amie Fanny qui m’a donné la super idée de rajouter des fraises. Je lui dédicace donc cette recette <3

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Pour 5 personnes:

  • 2 pommes épluchées et détaillées en fines lamelles
  • 2 poires épluchées et détaillées en fines lamelles
  • 2 bananes coupées en rondelles
  • fraises
  • qs chocolat noir, lait et blanc
  • 200g farine
  • 100g cassonade
  • 100g beurre salé mou

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer l’ensemble des fruits dans un plat puis déposer la quantité de chocolat que vous souhaitez en l’enfonçant un peu dans les fruits.

Mélanger la farine, le sucre et le beurre et émietter la pâte du bout des doigts. Déposer ce mélange sur les fruits puis enfourner pour +/- 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit colorée.

Déguster tiède ou froid.

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Régalez-vous 😉