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Tarte Abricot-Rhubarbe-Gingembre

Aujourd’hui, je vous propose cette recette de Philippe Conticini trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie. Vous verrez, elle est très simple à réaliser. Elle est composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amandes torréfiées apportant du fondant, d’une pâte de rhubarbe au gingembre confit et d’abricots entiers cuits au four avec du sucre roux. Vous verrez, elle est parfaite en ces jours de forte chaleur. J’ai adoré l’association de l’abricot avec la rhubarbe et le gingembre. Les saveurs étaient bien équilibrées et la tarte délicieusement acidulée. A refaire la prochaine fois avec une pâte brisée ou feuilletée…

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Pour la pâte sucrée:

  • 115g farine
  • 70g beurre pommade
  • 25g œuf
  • 10g jaune
  • 45g sucre glace
  • 20g poudre d’amandes
  • 2 pincées de sel
  • zestes d’1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la pâte de rhubarbe:

  • 250g rhubarbe fraîche
  • 80g sucre semoule
  • 20g eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 8g gingembre confit
  • 1,5 feuilles de gélatine (je n’en ai pas mis)

Pour la crème pâtissière:

  • 12,5cl lait 1/2 écrémé
  • 1/2 gousse vanille
  • 1/2 jaune d’œuf
  • 21g sucre semoule
  • 6g farine de maïs
  • 5g farine de blé
  • 0,5g gélatine
  • 12,5g beurre doux

Pour la crème d’amande torréfiée:

  • 40g beurre
  • 40g amandes blanches entières (j’ai mis des complètes)
  • 35g crème pâtissière
  • 40g sucre glace
  • 10g rhum
  • 10g œuf battu

Pour le montage:

  • 12 abricots mûrs
  • QS sucre roux

Pour la pâte sucrée:

Crémer le beurre avec la feuille puis incorporer le sucre glace. Ajouter les zestes et la poudre d’amandes puis mélanger de nouveau. Incorporer l’œuf, le jaune, la vanille, la farine et le sel. Mélanger rapidement puis réserver dans du film alimentaire au frigo pendant 3 à 4 heures.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur 0,5cm d’épaisseur puis foncer un cercle beurré. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte puis déposer des haricots ou plombs alimentaires. Enfourner pour environ 15 minutes (la coloration est légèrement blonde).

Pour la pâte de rhubarbe:

Éplucher puis couper la rhubarbe en gros tronçons puis recouper en 2 dans la longueur. Faire cuire à feu moyen avec l’eau, le sel, le jus de citron, le sucre pendant environ 20 minutes. Remuer régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compotée encore humide. Poursuivre à feu moyen pendant environ 30 minutes jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et desséchée. La texture doit être moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir toute seule si vous en faites une quenelle.

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Prélever 100g puis incorporer le gingembre en dés. Si vous souhaitez ajouter de la gélatine, la faire fondre puis l’incorporer à la pâte. Filmer et réserver au frigo.

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Pour la crème pâtissière:

Porter à frémissement le lait avec la vanille grattée. Laisser infuser 15 minutes.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter les farines. Refaire frémir le lait, enlever la gousse puis verser sur les œufs en 2 fois en fouettant vivement. Faire cuire le tout en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine hors du feu puis incorporer le beurre. Réserver couvert de film alimentaire.

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Pour la crème d’amandes torréfiée:

Étaler les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner 30 à 40 minutes à 140°C pour les faire torréfier à cœur (20 minutes pour moi). Quand on casse l’amande en 2, le cœur doit être blond. Laisser refroidir à température ambiante. Mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine et la mélanger avec le beurre pommade. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Mélanger 90g de cette crème avec l’œuf battu et en garnir le fond de tarte sur 0,5 cm jusqu’à 1 cm du bord. Lisser et enfourner pour 10 minutes à 140°C.

PS: j’ai mis 180g de la crème avec 20g d’œuf battu et garni le fond jusqu’au bord.

Montage:

Ouvrir les abricots en 2 sur les 2/3, les dénoyauter puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre roux et enfourner pour +/- 10 minutes à 150°C. Égoutter sur du papier absorbant pendant 5 minutes.

Recouvrir l’ensemble du fond de tarte de pâte de rhubarbe.

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Recoller les 2 moitiés d’abricots et les disposer entiers.

Brûler délicatement l’arête de chaque abricot au chalumeau (j’ai essayé mais je n’ai pas trouvé cela esthétique du coup je n’ai pas poursuivi).

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Régalez-vous 😉

 

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Fraisier verveine vanille de Christophe Felder

Je vous propose depuis des années des recettes de Christophe Felder car elles sont toutes justes topissimes. Oui, bon l’avez compris je suis fan 😀 Je vous ai déjà dit dans un précédent article qu’il était le président du jury au concours de macarons amateur à Hyères et j’ai donc eu l’immense privilège de pouvoir passer un peu de temps en sa compagnie. Et l’homme est à la hauteur de son talent: humble, à l’écoute, drôle, d’une incroyable gentillesse… Je ne suis pas prête d’oublier cette rencontre 🙂

Bon revenons en à ce fraisier… Je l’ai préparé pour l’anniversaire de mon ami Erwan et je n’ai reçu que de  bons échos. Le biscuit lorrain imbibé de sirop au kirsch est fondant et moelleux, la crème mousseline est délicatement parfumée à la verveine et à la vanille et se marie à merveille avec les fraises. C’est un dessert fin, frais, peu sucré et léger. Un délice!

Je possède la première version du livre et 2 fautes se sont glissées dans les ingrédients. Je vous propose donc la recette avec les corrections que j’ai faites.

J’ai manqué de crème mousseline pour la décoration, j’ai donc réalisé une chantilly mascarpone vanillée qui s’est très bien mariée.

En bref vous l’aurez compris, c’est une tuerie 😀

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Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur:

  • Préparation: 3 heures
  • Cuisson: 10 à 15 minutes
  • Repos: 1heure

Pour le biscuit lorrain:

  • 220g blancs d’oeufs
  • 120g sucre semoule
  • 140g farine
  • 50g beurre fondu
  • 20g pâte de pistache

Préchauffer le four à 190°C.

Fouetter les blancs d’oeufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. Ajouter la farine tout en remuant délicatement avec une spatule. Incorporer le beurre fondu et la pâte de pistache. Étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur sur une plaque d’au moins 40 cm de large chemisée de papier sulfurisé.

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Enfourner pour 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le sirop au kirsch:

  • 100g sucre semoule
  • 2cl de Kirsch
  • 10cl eau

Chauffer l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le kirsch. Réserver.

Pour la crème pâtissière verveine-vanille:

  • 30cl lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2cs verveine séchée
  • 65g sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 22,5g Maïzena

Porter à ébullition le lait, la 1/2 gousse fendue et grattée, la verveine et la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Verser un peu de lait bouillant tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire et épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu aux premiers frémissements, verser dans un saladier et couvrir sa surface de film alimentaire. Réserver au frigo.

Pour la crème mousseline:

  • 125g beurre mou
  • Graines d’1/2 gousse de vanille
  • 100g crème liquide entière
  • 450g crème pâtissière

Monter le beurre en pommade au batteur puis ajouter les graines de vanille et mélanger jusqu’à obtenir une texture légère.

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Verser la crème liquide froide dans un récipient très froid et fouetter afin d’obtenir une chantilly.

Fouetter la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une consistance mayonnaise.

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Ajouter la crème pâtissière tempérée au beurre mousseux et mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse afin d’obtenir une crème parfaitement lisse.

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Pour les finitions:

  • 800g fraises
  • 30g sucre
  • Qques feuilles de verveine fraîche

A l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre découper 2 disques dans la plaque de biscuit. Pour le 2ème, prendre un morceau des chutes pour reconstituer le disque entier.

Poser le cercle sur un disque en carton ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le chemiser de rhodoïd. Placer le second disque de biscuit au fond puis l’imbiber de sirop avec un pinceau. Garnir avec la moitié de la crème. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour, face plate vers l’extérieur du cercle.

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Répartir des fraises entières sur le gâteau.

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Saupoudrer de sucre puis étaler la crème. Si vous en avez suffisamment, conservez en une petite quantité pour la décoration.

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Couvrir du second disque de biscuit puis imbiber de sirop.

Placer au minimum 1 heure au frigo. Au moment de servir, retirer le cercle et décorer selon vos goûts.

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PS: si comme moi vous n’avez pas suffisamment de crème mousseline, vous pouvez compléter avec une crème chantilly pour la déco. Je vous donne les proportions:

  • 100G crème liquide froide
  • 100g mascarpone froide
  • 30g sucre glace
  • graines d’1/2 gousse de vanille

Monter en chantilly l’ensemble des ingrédients dans un récipient froid. Réserver dans une poche à douilles munie d’une douille unie.

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Régalez-vous 😉