Fraisier verveine vanille de Christophe Felder

Je vous propose depuis des années des recettes de Christophe Felder car elles sont toutes justes topissimes. Oui, bon l’avez compris je suis fan 😀 Je vous ai déjà dit dans un précédent article qu’il était le président du jury au concours de macarons amateur à Hyères et j’ai donc eu l’immense privilège de pouvoir passer un peu de temps en sa compagnie. Et l’homme est à la hauteur de son talent: humble, à l’écoute, drôle, d’une incroyable gentillesse… Je ne suis pas prête d’oublier cette rencontre 🙂

Bon revenons en à ce fraisier… Je l’ai préparé pour l’anniversaire de mon ami Erwan et je n’ai reçu que de  bons échos. Le biscuit lorrain imbibé de sirop au kirsch est fondant et moelleux, la crème mousseline est délicatement parfumée à la verveine et à la vanille et se marie à merveille avec les fraises. C’est un dessert fin, frais, peu sucré et léger. Un délice!

Je possède la première version du livre et 2 fautes se sont glissées dans les ingrédients. Je vous propose donc la recette avec les corrections que j’ai faites.

J’ai manqué de crème mousseline pour la décoration, j’ai donc réalisé une chantilly mascarpone vanillée qui s’est très bien mariée.

En bref vous l’aurez compris, c’est une tuerie 😀

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur:

• Préparation: 3 heures
• Cuisson: 10 à 15 minutes
• Repos: 1heure

Pour le biscuit lorrain:

• 220g blancs d’oeufs
• 120g sucre semoule
• 140g farine
• 50g beurre fondu
• 20g pâte de pistache

Préchauffer le four à 190°C.

Fouetter les blancs d’oeufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. Ajouter la farine tout en remuant délicatement avec une spatule. Incorporer le beurre fondu et la pâte de pistache. Étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur sur une plaque d’au moins 40 cm de large chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner pour 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le sirop au kirsch:

• 100g sucre semoule
• 2cl de Kirsch
• 10cl eau

Chauffer l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le kirsch. Réserver.

Pour la crème pâtissière verveine-vanille:

• 30cl lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 2cs verveine séchée
• 65g sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 22,5g Maïzena

Porter à ébullition le lait, la 1/2 gousse fendue et grattée, la verveine et la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Verser un peu de lait bouillant tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire et épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu aux premiers frémissements, verser dans un saladier et couvrir sa surface de film alimentaire. Réserver au frigo.

Pour la crème mousseline:

• 125g beurre mou
• Graines d’1/2 gousse de vanille
• 100g crème liquide entière
• 450g crème pâtissière

Monter le beurre en pommade au batteur puis ajouter les graines de vanille et mélanger jusqu’à obtenir une texture légère.

Verser la crème liquide froide dans un récipient très froid et fouetter afin d’obtenir une chantilly.

Fouetter la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une consistance mayonnaise.

Ajouter la crème pâtissière tempérée au beurre mousseux et mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse afin d’obtenir une crème parfaitement lisse.

Pour les finitions:

• 800g fraises
• 30g sucre
• Qques feuilles de verveine fraîche

A l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre découper 2 disques dans la plaque de biscuit. Pour le 2ème, prendre un morceau des chutes pour reconstituer le disque entier.

Poser le cercle sur un disque en carton ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le chemiser de rhodoïd. Placer le second disque de biscuit au fond puis l’imbiber de sirop avec un pinceau. Garnir avec la moitié de la crème. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour, face plate vers l’extérieur du cercle.

Répartir des fraises entières sur le gâteau.

Saupoudrer de sucre puis étaler la crème. Si vous en avez suffisamment, conservez en une petite quantité pour la décoration.

Couvrir du second disque de biscuit puis imbiber de sirop.

Placer au minimum 1 heure au frigo. Au moment de servir, retirer le cercle et décorer selon vos goûts.

PS: si comme moi vous n’avez pas suffisamment de crème mousseline, vous pouvez compléter avec une crème chantilly pour la déco. Je vous donne les proportions:

• 100G crème liquide froide
• 100g mascarpone froide
• 30g sucre glace
• graines d’1/2 gousse de vanille

Monter en chantilly l’ensemble des ingrédients dans un récipient froid. Réserver dans une poche à douilles munie d’une douille unie.

Régalez-vous 😉