20140118_161945bis

La Carioca

Ce dessert est celui du chef Jérôme de Oliveira dont il a partagé la recette dans « Fou de Pâtisserie ». Il est composé successivement d’un biscuit capucine coco, d’un croustillant coco au gianduja, d’ananas rôti, d’un crémeux caramel-passion, d’une bavaroise passion et d’un glaçage citron. Toutes ces couches se marient à merveille et apportent un jeu de textures très intéressant. L’alliance de tous ces parfums est juste parfaite. Je le referai sans hésiter! Il faudra par contre vous armer de patience car il est long à confectionner.

20140118_212541bis

Je suis désolée j’avais 3 gâteaux à réaliser le même jour et du coup j’ai oublié de prendre des photos à chaque étape. Pour le streusel et le gianduja la recette n’était pas donnée, je vous en propose donc une mais vous pouvez bien sûr en utiliser une autre. J’ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Pour le gianduja:

– 250g noisettes

– 250g sucre glace

– 100g chocolat au lait à 40%

– 30g  beurre de cacao

Torréfier au four les noisettes une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser refroidir et les monder c’est à dire retirer leur peau (je les mets dans un torchon et les frotte les unes contre les autres).

Mixer les noisettes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao hachés et les ajouter à la pâte de noisettes. Mixer de nouveau et réserver dans un pot. Vous aurez avec cette recette bien évidemment beaucoup trop de gianduja mais vous pouvez le conserver pour une autre recette dans une boîte hermétique ou encore l’utiliser pour faire une délicieuse pâte à tartiner dont je vais vous donner une recette 😉

Il restera donc 580g de gianduja auxquels il faudra ajouter 21g de lait en poudre, 8g cacao amer, 8g d’huile de noisettes, 2,5g de fleur de sel. Mixer de nouveau. Conserver à température ambiante dans un pot hermétique. Sa consistance étant trop liquide à mon goût à la sortie du mixeur, je mets mes pots quelques minutes au frigo jusqu’ à obtenir ma consistance idéale puis je les conserve à température ambiante.

Pour le streusel:

– 40g beurre salé mou

– 40g sucre

– 40g poudre d amandes

– 40g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients et émietter la pâte du bout des doigts. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C. Réserver.

Pour le biscuit capucine coco:

– 30g amandes en poudre

– 30 g noix de coco râpée

– 10g farine T55

– 45g sucre glace

– 65g blancs d’oeufs

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Mixer la poudre d’amandes, la noix de coco, la farine et le sucre glace puis verser sur les blancs montés. Etaler le mélange de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir et découper le biscuit aux dimensions de votre cadre.

Pour le croustillant coco:

– 100g streusel cuit

– 50g gianduja noisette lait

– 15g feuillantine (ou des gavottes émiettées)

– 10g noix de coco râpée

Torréfier la noix de coco dans une poêle ou au four.

Mélanger le streusel, la noix de coco torréfiée, la feuillantine et le gianduja.

Déposer le biscuit au fond du moule à charnière puis étaler dessus le mélange au gianduja.

Pour l’ananas rôti:

– 200g ananas en cubes (j’ai pris du Victoria)

– 40g cassonade

– 40g rhum brun

Faire cuire l’ananas au four et l’égoutter.

Faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter les ananas et le rhum.

Étaler sur le croustillant coco.

Pour le crémeux caramel passion:

– 57g sucre semoule

– 29g sirop de glucose

– 68g crème liquide entière

– 1g fleur de sel

– 1 feuille de gélatine

– 56g beurre extra fin

– 41g purée de passion

– 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Ajouter la crème et la purée de passion tiédies, la fleur de sel et la vanille. Cuire à 104°C.

Ajouter la gélatine essorée, le beurre froid en dés et mixer.

20140117_142755bisCouler le crémeux sur l’ananas rôti.

20140117_143320bis

Pour la bavaroise passion (j’ai doublé les proportions car j’avais peur que la base soit trop épaisse par rapport à la mousse. C’était très bon ainsi mais finalement après avoir goûté, cela n’est peut être pas nécessaire.)

– 50g lait entier

– 50g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 75g purée de passion

– 2 feuilles de gélatine

– 20g eau

– 100g crème liquide entière

Verser la crème dans un saladier et mettre le tout au frigo. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Cuire à 84°C le lait, le sucre et les jaunes à 84°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée.Verser ce mélange sur la purée de passion. Monter la crème bien froide et l’ajouter au mélange.

Etaler la bavaroise sur la préparation et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pour le glaçage au citron:

– 40g nappage Starfix

– 5g eau

– 5g jus de citron vert

– 10g sucre semoule

– 1/4 d’un zeste de citron vert

– 1/4 d’un zeste de citron jaune

– 0,5g colorant jaune citron

Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron pour obtenir un sirop. Ajouter le colorant. Étaler une fine couche de glaçage sur l’entremet durci au congélateur. Une fois le glaçage refroidi, ajouter les zestes.

20140118_212527bis

 Bonne dégustation 😉

20140118_215346bis

Tiramisu de Christophe Felder

C’est le meilleur tiramisu que j’ai pu manger et pourtant qu’est ce que je l’aimais mon ancienne recette! Mais ça y est, elle vient de se faire détrôner! Il est fondant, moelleux, avec un goût parfaitement équilibré. Le biscuit à la cuillère est imbibé juste comme il faut. Il est bien parfumé en café mais il n’emporte pas pour autant les autres parfums. On peut ainsi sentir en fin de bouchée le bon petit goût d’amande de l’amaretto. Rien que d’en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer un 😀

20140118_bis165703Pour un gâteau de 40x30cm:

Pour le biscuit à la cuillère:

– 120g jaunes d’oeufs

– 150g farine

– 180g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

 50g café soluble + 1/2 expresso

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.

Fouetter les blancs en neige puis lorsqu’ils sont montés, ajouter petit à petit le sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une neige ferme. Verser dessus les jaunes légèrement battus et fouetter 5 secondes. Ajouter le café dissout dans l’expresso et mélanger doucement. Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.

Verser sur 2 plaques de 40x30cm recouvertes de papier sulfurisé la pâte et égaliser avec une spatule.

Enfourner chaque plaque pour 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

20140117_112937bis

Pour la mousse au mascarpone:

–  6g gélatine en feuille

– 450g crème liquide

– 5cl eau

– 120g sucre semoule

– 4 jaunes d’oeufs

– 300g mascarpone

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème dans un grand saladier et placer au frigo.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 115°C. Verser rapidement le sirop sur les jaunes et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

20140116_123044

Mélanger vivement cette préparation à la mascarpone précédemment assouplie à la spatule.

20140117_095927bis

Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Réserver.

Faire fondre la gélatine essorée dans une petite quantité d’eau chaude et l’ajouter au mélange précédent.

Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver.

20140117_112744bis

 Pour le sirop au café et à l’amaretto:

– 15cl de café expresso tiède

– 70g sucre

– 40g amaretto

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour le montage:

– 50g cacao amer en poudre

Déposer le cadre sur les biscuits à la cuillère et enlever au couteau le surplus en dehors du cadre.

Déposer le premier biscuit au fond du cadre et à l’aide d’un pinceau, l’imbiber avec la moitié du sirop.

20140117_113426bis Étaler la moitié de la crème et lisser.

20140117_113720bis

Déposer le second biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Étaler le reste de la crème et lisser.

Placer au moins 1 heure au frigo puis décercler et saupoudrer de cacao amer.

Vous pouvez sans problème réaliser ce dessert la veille.

20140118_215352

Régalez-vous 😉

20131231_130347

Filet mignon aux mirabelles

C’est un petit plat très simple et très rapide à réaliser et vraiment délicieux. J’ai utilisé des mirabelles que j’avais congelées cet été mais vous pouvez utiliser des mirabelles au sirop ou des mirabelles surgelées que vous trouverez par exemple chez P….. Je l’ai servi avec des tagliatelles à la farine de châtaigne. C’était parfait 😉

Pour 4 à 6 personnes:

– 2 filets coupés en médaillons de 4 cm d’épaisseur

– 40g beurre salé

– 100g confiture de mirabelles

– 500g mirabelles (fraîches, congelées ou au sirop)

– 10cl vinaigre de xérès

– 2cs fond de veau

– 2cl alcool mirabelles (facultatif)

– sel, poivre

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne noisette et dorer les médaillons 3 minutes sur la première face. Retourner, saler et poivrer. Baisser le feu et continuer la cuisson 6 minutes. Réserver la viande sur une assiette recouverte d’essuie-tout. Verser dans la cocotte débarrassée de la viande la confiture et laisser légèrement caraméliser. Ajouter le vinaigre et laisser évaporer. Ajouter le fond de veau, 25cl d’eau puis les mirabelles. Laisser cuire 8 minutes sur feu moyen. Ajouter l’alcool de mirabelles si vous le souhaitez et les médaillons et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien chaude et que la sauce ait la consistance que vous souhaitez. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Vous pouvez sans problème réaliser ce plat à l’avance et le réchauffer une dizaine de minutes au moment de le déguster.

20131231_130351bis

Bonne dégustation 😉

20131227_211943bis

Cookies d’Eric Kayser

Il y a quelques temps, je vous avais proposé les cookies Toll House qui avaient à ma grande surprise détrôné mes cookies 2 chocolats-daims! Ba oui moi je croyais avoir la recette la meilleure du monde entier 😉 et bien ceux de Mr Kayser sont peut être encore meilleurs que les Toll house. Oui je sais c’est incroyable 😉 Le seul reproche que je leur ferais est qu’ils sont un peu trop fins mai ça n’a pas du tout gêné mon mari… Mais bon ça n’est pas très grave, la prochaine fois je les ferai tout simplement cuire avec un emporte-pièce. Sinon pour vous donner envie ils sont moelleux, fondants en leur centre et bien croustillants à l’extérieur. Une tuerie!!! 😀

Pour 15 cookies:

– 150g de chocolat noir
– 195g de farine tamisée
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 grosse pincée de sel
– 165g de beurre mou
– 1 œuf
– 195g de cassonade
– 90g de noix de pécan (je n’en ai pas mis)

Mélanger la farine, le beurre, le sucre, l’œuf, la levure, le sel. Ne pas mélanger trop longuement, arrêter dès que c’est homogène. Ajouter le chocolat et les noix de pécan. Couvrir la pâte avec du film alimentaire et réserver 45 minutes au frigo.

Préchauffer le fou à 160°C.

Former 15 boules et les disposer espacées les unes des autres sur 1 ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 minutes. Les cookies sont encore mous à la sortie du four. Ils vont durcir en refroidissant. Dégustez les encore tièdes c’est là qu’ils sont les meilleurs.

20131227_213715bis

Régalez-vous

20131225_123411bis

Pain au lait au coeur de crème pâtissière

J’ai réalisé ces petits délices pour le brunch de noël. C’est la tradition, nous faisons toujours un brunch le lendemain du réveillon 🙂 Cette année, nous avons décidé de tout réaliser maison (pains au chocolat, croissants, kringle estonien, pancakes, œufs brouillés et ces fameux petits pains). Imaginez l’odeur dans la maison pendant la cuisson de ces petites merveilles. Heureusement que le déballage des cadeaux nous a fait patienter 🙂 Pour en revenir aux pains au lait, ils sont exquis: moelleux, fondants avec un petit goût de chocolat. Par contre je ne mettrai pas de rhum la prochaine fois et pour mon papa je remplacerai les pépites de chocolat par des raisins secs 🙂 J’ai trouvé la recette sur le blog « Couleur de vie ».

20131225_125158bis

Pour une quinzaine de pièces:

Pour la crème pâtissière (à faire plusieurs heures à l’avance):

– 25cl

– 2 jaunes d’oeufs

– 20g Maïzena ou de farine

– 2 sachets de sucre vanillé

– 2cs liqueur de mirabelles ou poires ou du rhum

– 50g sucre en poudre

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait chaud et remettre sur le feu jusqu’à épaississement tout en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter l’alcool si vous souhaitez en mettre. Débarrasser dans un saladier et couvrir au contact avec du film plastique. Laisser refroidir puis mettre au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la pâte:

– 500g farine type 55 (je préfère 45)

– 22g levure fraîche de boulanger délayée dans une partie du lait

– 70g sucre

– 2 sachets de sucre vanillé

– +/- 25cl lait

– 1 œuf

– 50g beurre

– 8g sel

– pépites de chocolat ou raisins secs…

Mélanger avec le crochet du robot ou à la main ou à la machine à pain l’ensemble des ingrédients. Si vous utilisez le crochet, laisser tourner une dizaine de minutes. La pâte doit être élastique et non collante. Couvrir d’un torchon et laisser lever environ 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Détailler la pâte en 15 boules puis étaler chacune sur un plan de travail fariné en forme ovalaire.

20131224_211657bis

Découper ensuite au couteau le bord inférieur en lanières verticales.

Déposer sur la partie supérieure de l’ovale de la crème pâtissière et rabattre la partie supérieure de l’ovale sur la crème. Appuyer légèrement pour sceller.

20131224_211736bis

Rabattre chaque lanière vers le haut puis sous le petit pain pour les maintenir en place. Laisser lever à nouveau 1h30 à 2h.

Vous pouvez réaliser toutes ces étapes la veille, mettre ces petits pains au frigo et les sortir le lendemain 2 heures avant de les cuire.

20131224_212940bis

Pour la dorure:

– 1 œuf battu avec un petit peu de lait

Préchauffer le four à 200°C.

Badigeonner chaque pièce de dorure avec un pinceau et enfourner pour une dizaine de minutes à 200°C.

20131225_123422bis

Régalez-vous 😉

20131225_012652bis

After eight maison

Ces bouchées sont très simples à réaliser et leur goût est exactement similaire à celles du commerce! Pour la petite histoire, ma grand-mère ne voulait même pas croire que je les avais réalisées. Vous pourrez sans soucis les conserver plusieurs semaines. J’ai utilisé une feuille de transfert afin de décorer une des faces. Cela leur donnait un petit esprit de noël. Malheureusement vous n’aurez pas de photo de ce décor car lorsque je me suis rendue compte que les photos étaient râtées, toutes les bouchées étaient déjà englouties 😉 J’ai trouvé la recette sur le blog « La Super Supérette ».

Pour une vingtaine de chocolats:

– 120g chocolat de couverture noir

– 1,2g Mycryo

– 60g sucre glace

– 1cs eau (j’en ai mis + la pâte était beaucoup trop épaisse)

– 3 à 4 gouttes huile essentielle de menthe poivrée

Vous pouvez bien sûr tempérer votre chocolat mais j’avais tellement de choses à cuisiner que j’ai choisi la simplicité en utilisant du Mycryo.

Faire chauffer le chocolat à 40-45°C au bain-marie puis le laisser refroidir à 34-35°C. Ajouter la moitié du mycryo et mélanger. Étaler le chocolat sur une plaque recouverte d’une feuille guitare (donne de la brillance) ou de papier sulfurisé ou encore comme moi d’un papier transfert.

Laisser durcir.

Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du fondant à la menthe.

Vous avez ensuite 2 possibilités:

– Découper le chocolat en carrés puis étaler le fondant en restant à distance des bords puis mettre au frigo 30 minutes.

Faire fondre de la même manière l’autre moitié de chocolat et ajouter le mycryo. Recouvrir chaque carré avec le chocolat fondu et laisser durcir.

20131221_001009 bis

ou

– étaler le fondant sur la plaque de chocolat, mettre au frigo 30 minutes puis la recouvrir de chocolat fondu avec le mycryo. Attendre que la deuxième couche de chocolat ait durcit et découper en carrés.

Bonne dégustation 😉

20131231_200558

Blinis

Faire des blinis est vraiment très simple et très rapide! Ils sont vraiment bien meilleurs que ceux du commerce. Je ne suis pas prête d’en racheter. Ceux-ci sont vraiment trop bons! J’ai trouvé cette recette sur le blog génialissime « La cuisine de Bernard ».

Pour environ 9 blinis:

– 2 œufs

– 250g farine

– 250ml lait demi-écrémé tiédi

– 20g beurre fondu

-1 bonne pincée de sucre

– 10g de levure fraîche ou 1 paquet de levure de boulanger

Délayer la levure dans un petit peu de lait. Mettre dans un récipient la farine, le sucre, le sel et la levure délayée puis jouter petit à petit le lait en mélangeant au fouet afin d’obtenir une préparation bien homogène. Laisser la pâte pousser pendant 1 heure couverte d’un torchon dans un endroit tiède (environ 25°C).

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et le sel et lisser de nouveau la pâte au fouet.

Laisser pousser 40 minutes à 1 heure (ne pas dépasser 1 heure).

Ajouter délicatement les blancs montés en neige très fermes.

Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen et la graisser légèrement avec un papier absorbant et de l’huile. Verser 2 cuillères à soupe de pâte au centre de la poêle et l’étaler avec le dos de la cuillère. Il ne faut pas l’étaler trop épaisse car elle gonfle en cuisant. Lorsque la pâte fait des bulles, retourner le blinis et laisser cuire un peu l’autre face.

Vous pouvez les déguster immédiatement ou les laisser refroidir sur une grille puis les envelopper dans du film alimentaire et les réchauffer au grille-pain.

DSC_0893bis

Bonne dégustation 😉

 

20131231_211103bis

Buche à la crème au beurre à la vanille

C’est un des desserts préférés de mon mari pour qui il est presque inconcevable de ne pas déguster une petite bûche pendant les fêtes de fin d’année 😉 J’ai essayé beaucoup de recettes différentes mais celle de cette année est de loin ma préférée! La génoise est ultra moelleuse, fondante et la crème au beurre, recette de Christophe Felder est malgré sa composition riche assez légère avec un goût bien prononcé en vanille de Tahiti. Et très pratique vous pouvez congeler les restes en parts et en sortir une de temps en temps pour vous faire un petit plaisir 😉

Pour 1 bûche de 8 à 12 parts:

Pour la génoise:

– 4 œufs

– 120g sucre

– 90g farine

– 30g Maïzena

– 40g beurre salé fondu

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter les graines de vanille, les poudres tamisées et enfin le beurre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Étaler de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 8 à 10 minutes environ mais tout dépend de votre four.

20131231_150139

A la sortie du four, retourner sur un torchon humide, enlever le papier sulfurisé qui reste souvent collé à la génoise et rouler avec le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir ainsi.

20131231_150232bis

20131231_150435bis

Pour la crème au beurre (j’ai fais les proportions de la recette de Christophe Felder mais j’en avais trop, j’ai congelé le reste pour une prochaine petite recette gourmande):

Pour la meringue italienne:

– 40g eau

– 100g sucre semoule

– 70g blancs d’oeufs

– 25g sucre semoule

Pour la crème au beurre:

– 5 jaunes d’oeufs

– 240g sucre semoule

– 360g beurre doux mou

– 3 gousses de vanille fendues et grattées (pour moi Tahiti)

Dans une casserole faire chauffer l’eau et 100g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec 25g de sucre.

20131231_154750bis

Verser petit à petit le sirop à 118°C sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver cette meringue italienne.

20131231_161201bis

Fouetter à grande vitesse les jaunes et pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Verser petit à petit le sirop sur les jaunes en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

20131231_161147bis

Dans le bol du robot, fouetter le beurre et les graines de vanille jusqu’à obtenir un aspect de crème lisse.

20131231_161648bis

Ajouter la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté et fouetter à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au fouet à vitesse lente.

20131231_163419bis

Cette crème au beurre doit être conservée à température ambiante jusqu’à son utilisation. Vous pouvez également à ce moment l’aromatiser avec de la pistache, du café, du pralin, de l’alcool et dans ce cas là ne pas mettre la vanille dans le beurre.

Cette crème peut être congelée. Il faudra alors la retravailler au fouet à vitesse lente une dizaine de minutes afin de la faire mousser.

Montage:

Étaler la crème sur la génoise déroulée jusqu’à environ 1cm des bords puis rouler et étaler une fine couche à la spatule sur le pourtour de la bûche.

20131231_163914bis

Rouler de nouveau la pâte. Couper les 2 extrémités de la bûche afin qu’elle soit bien régulière. Décorer selon vos envies.

20131231_211849bis

Régalez-vous 😉