La Carioca

Ce dessert est celui du chef Jérôme de Oliveira dont il a partagé la recette dans « Fou de Pâtisserie ». Il est composé successivement d’un biscuit capucine coco, d’un croustillant coco au gianduja, d’ananas rôti, d’un crémeux caramel-passion, d’une bavaroise passion et d’un glaçage citron. Toutes ces couches se marient à merveille et apportent un jeu de textures très intéressant. L’alliance de tous ces parfums est juste parfaite. Je le referai sans hésiter! Il faudra par contre vous armer de patience car il est long à confectionner.

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Je suis désolée j’avais 3 gâteaux à réaliser le même jour et du coup j’ai oublié de prendre des photos à chaque étape. Pour le streusel et le gianduja la recette n’était pas donnée, je vous en propose donc une mais vous pouvez bien sûr en utiliser une autre. J’ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Pour le gianduja:

– 250g noisettes

– 250g sucre glace

– 100g chocolat au lait à 40%

– 30g  beurre de cacao

Torréfier au four les noisettes une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser refroidir et les monder c’est à dire retirer leur peau (je les mets dans un torchon et les frotte les unes contre les autres).

Mixer les noisettes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao hachés et les ajouter à la pâte de noisettes. Mixer de nouveau et réserver dans un pot. Vous aurez avec cette recette bien évidemment beaucoup trop de gianduja mais vous pouvez le conserver pour une autre recette dans une boîte hermétique ou encore l’utiliser pour faire une délicieuse pâte à tartiner dont je vais vous donner une recette 😉

Il restera donc 580g de gianduja auxquels il faudra ajouter 21g de lait en poudre, 8g cacao amer, 8g d’huile de noisettes, 2,5g de fleur de sel. Mixer de nouveau. Conserver à température ambiante dans un pot hermétique. Sa consistance étant trop liquide à mon goût à la sortie du mixeur, je mets mes pots quelques minutes au frigo jusqu’ à obtenir ma consistance idéale puis je les conserve à température ambiante.

Pour le streusel:

– 40g beurre salé mou

– 40g sucre

– 40g poudre d amandes

– 40g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients et émietter la pâte du bout des doigts. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C. Réserver.

Pour le biscuit capucine coco:

– 30g amandes en poudre

– 30 g noix de coco râpée

– 10g farine T55

– 45g sucre glace

– 65g blancs d’oeufs

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Mixer la poudre d’amandes, la noix de coco, la farine et le sucre glace puis verser sur les blancs montés. Etaler le mélange de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir et découper le biscuit aux dimensions de votre cadre.

Pour le croustillant coco:

– 100g streusel cuit

– 50g gianduja noisette lait

– 15g feuillantine (ou des gavottes émiettées)

– 10g noix de coco râpée

Torréfier la noix de coco dans une poêle ou au four.

Mélanger le streusel, la noix de coco torréfiée, la feuillantine et le gianduja.

Déposer le biscuit au fond du moule à charnière puis étaler dessus le mélange au gianduja.

Pour l’ananas rôti:

– 200g ananas en cubes (j’ai pris du Victoria)

– 40g cassonade

– 40g rhum brun

Faire cuire l’ananas au four et l’égoutter.

Faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter les ananas et le rhum.

Étaler sur le croustillant coco.

Pour le crémeux caramel passion:

– 57g sucre semoule

– 29g sirop de glucose

– 68g crème liquide entière

– 1g fleur de sel

– 1 feuille de gélatine

– 56g beurre extra fin

– 41g purée de passion

– 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Ajouter la crème et la purée de passion tiédies, la fleur de sel et la vanille. Cuire à 104°C.

Ajouter la gélatine essorée, le beurre froid en dés et mixer.

20140117_142755bisCouler le crémeux sur l’ananas rôti.

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Pour la bavaroise passion (j’ai doublé les proportions car j’avais peur que la base soit trop épaisse par rapport à la mousse. C’était très bon ainsi mais finalement après avoir goûté, cela n’est peut être pas nécessaire.)

– 50g lait entier

– 50g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 75g purée de passion

– 2 feuilles de gélatine

– 20g eau

– 100g crème liquide entière

Verser la crème dans un saladier et mettre le tout au frigo. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Cuire à 84°C le lait, le sucre et les jaunes à 84°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée.Verser ce mélange sur la purée de passion. Monter la crème bien froide et l’ajouter au mélange.

Etaler la bavaroise sur la préparation et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pour le glaçage au citron:

– 40g nappage Starfix

– 5g eau

– 5g jus de citron vert

– 10g sucre semoule

– 1/4 d’un zeste de citron vert

– 1/4 d’un zeste de citron jaune

– 0,5g colorant jaune citron

Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron pour obtenir un sirop. Ajouter le colorant. Étaler une fine couche de glaçage sur l’entremet durci au congélateur. Une fois le glaçage refroidi, ajouter les zestes.

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 Bonne dégustation 😉

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