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Pastilla au confit de canard-foie gras et poires

Nous l’avons servie sous forme individuelle en entrée pour le réveillon de Noël mais vous pouvez aussi en faire une grosse et la couper en parts. Vous pouvez également la manger en tant que plat en faisant des parts un peu plus grosses. Tout le monde s’est régalé! Les feuilles de brick apportent le croustillant, le canard confit du moelleux, le foie gras du fondant et les poires une petite touche sucrée. Le tout relevé par un parfum de cannelle. Un délice!

 

Pour 4 pastillas individuelles:

– 12 feuilles de brick

– 140g escalopes de foie gras cru de canard

– 2 cuisses de canard confites

– 1kg poires

– 1/2 citron

– 2 oignons ciselés

– 1 cs miel

– 40g de beurre (j’en ai eu besoin de plus)

– un peu de graisse du confit

– gingembre en poudre

– cannelle en poudre

– sel, poivre

Réchauffer les cuisses de canard 10 minutes dans la poêle sur feu doux. Laisser tiédir puis désosser et effilocher la chair.

Eplucher, épépiner et découper en dés les poires puis les citronner. Les faire revenir dans un peu de graisse du confit. Retirer les dés et les remplacer par les oignons et les laisser fondre 3 à 4 minutes sur feu doux. Ajouter le miel et laisser légèrement caraméliser. Ajouter les poires, 2 pincées de gingembre et 2 pincées de cannelle. Réserver jusqu’à ce que la préparation soit froide. Je les ai laissées refroidir dans un égouttoir afin d’éliminer le jus qu’elles libèrent afin de ne pas détremper les feuilles brick.

Saler et poivrer le foie gras et faire revenir les escalopes 1 minute par face sur feu vif. Égoutter sur du papier absorbant. Couper les escalopes en morceaux et les mélanger au confit.

Préchauffer le four à 180°C.

Enduire 3 feuille de brick de beurre fondu et les superposer. Déposer 1/4 du confit au foie gras puis 1/4 de la préparation aux poires. Rabattre les feuilles puis retourner la pastilla et la déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Renouveler l’opération pour les 3 dernières.

J’utilise toujours un cercle à tarte individuel afin de me permettre de faire des pastillas un peu plus régulières. Je mets le centre des feuilles sur le cercle et je « moule » les feuilles dans le cercle puis je remplis. Ensuite je coupe le pourtour des feuilles car je trouve que cela fais une trop grosse quantité de feuilles à manger. J’en garde suffisamment pour la refermer et je trouve que cela suffit amplement.

Enfourner 20 minutes ou un peu plus jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrer d’un peu de cannelle moulue au moment de servir.

PS: j’ai confectionné les pastillas le matin et je les ai cuites le soir; elles étaient parfaites. C’est tout de même plus simple pour l’organisation.

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Bonne dégustation 😉

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Macaron clémentine corse-kumquat

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé au concours régional de macaron l’année dernière et j’ai eu la chance de finir première grâce à cette recette. J’avais tenté une trentaine de parfums mais une base de clémentine me paraissait vraiment intéressante. J’ai donc ensuite essayé plusieurs inserts différents: yuzu, citron vert, citron jaune, orange… et sans hésitation j’ai trouvé que le kumquat sublimait le mieux la clémentine. Je ne sais pas si je vous l’ai dit mais mon parfum a été commercialisé durant 1 mois dans les boutiques de Vincent Guerlais. Un grand honneur pour moi! Et pour finir de raconter ma vie 🙂 en novembre dernier j’ai eu l’immense chance de faire partie du jury du concours 2013 aux côtés de Linda Hardy présidente du jury, Vincent Guerlais organisateur du concours ( mon chocolatier préféré chez qui je vais me ravitailler très souvent ;)), Laurent Saudeau (chef doublement étoilé du Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine), Jean-Yves Guého (chef étoilé de l’Atlantide à Nantes), Denis Matyasy (pâtissier Relais Dessert organisateur du concours à Hyères), Arnaud Larher (Meilleur Ouvrier de France 2007 et organisateur du concours à Paris)  ainsi que Élise (blog OH LA L.A), Philippe Corbou (journaliste Presse Océan), Véronique Couzinou (journaliste Elle à Nantes), Jamie Schler (correspondante américaine du Huffington Post), Morgane Richon (blog Une fille à Nantes), Valérie Morin qui a eu la gentillesse de me remplacer au concours National du fait de ma grossesse difficile et qui a fini 3ème! Ce fut une expérience inoubliable et je remercie encore Vincent Guerlais d’avoir eu la gentillesse de m’inviter à y participer. Bon revenons à ces macarons! Vous verrez que la recette est assez longue mais elle est finalement très simple. Et je vous assure vous ne regretterez pas le temps passé dans votre cuisine. En tout cas tous ceux qui les ont goûtés ont adoré…

 

Pour une fournée de macarons environ (recette ici):

Pour la crème aux clémentines corses:

– 100ml de jus de clémentine

– 1 œuf

– 60g sucre

– 10g Maïzena

– 4g gélatine

– 50g beurre

– zestes d’une clémentine corse

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena puis le jus de clémentine. Faire cuire au bain-marie jusqu’à atteindre 83-84°C (si vous n’avez pas de thermomètre: jusqu’à épaississement).

Ajouter la gélatine essorée hors du feu puis le beurre et bien mélanger. Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois si nécessaire puis ajouter les zestes.

Une fois refroidie, battre la crème afin de lui donner une texture onctueuse et la mettre dans une poche à douille pour faciliter le fourrage des macarons.

Pour la gelée de kumquats: (il vous en restera mais vous pourrez l’utiliser comme marmelade ;))

– 400g kumquats

– 15g de Vitpris

– 40g + 280g sucre semoule

Laver les kumquats puis les mettre dans de l’eau bouillante environ 1 minute. Egoutter puis les couper en quartier et enlever tous les pépins. Couvrir les fruits d’eau et cuire sur feu moyen environ 30 minutes. Lorsqu’il n’y a plus d’eau, ajouter le Vitpris mélangé aux 40g de sucre. Porter à ébullition 3 minutes puis ajouter le reste du sucre et porter de nouveau à ébullition 3 minutes. Mixer puis passer au presse-purée afin d’éliminer les morceaux d’écorce. Vous pouvez la conserver dans un pot ou dans une poche à douille.

24 heures avant la dégustation, déposer de la crème sur une coque et de la gelée sur l’autre et refermer les macarons. Conserver 24h au frigo dans une boîte hermétique.

Sortir les macarons du frigo 30 minutes avant la dégustation.

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Régalez-vous 😉

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Brochette kumquat-magret de canard séché-raisin caramélisée au sirop d’érable

Une petite idée très simple et très rapide à réaliser pour votre apéritif du réveillon par exemple. C’est une petite bouchée très légère, goûteuse. Une mise en bouche vraiment top!

 

Pour 12 brochettes:

– 12 kumquats

– 24 tranches de magret de canard fumé

– 12 grains de raisin noir

– 4cs sirop d’érable

– 20g beurre

– 1cs sésame blanc

Piquer 1/2 kumquat puis 1 tranche de magret, le raisin, de nouveau 1 tranche de magret et finir par 1/2 kumquat.

Dans une poêle faire fondre le beurre avec le sirop d’érable puis y déposer les brochettes et les laisser cuire 3 minutes en les retournant régulièrement. Parsemer de graines de sésame et servir aussitôt.

Bonne dégustation 😉

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Paris Brest de Philippe Conticini

Me voilà de retour après une bonne semaine d’absence! Avec les fêtes difficile de trouver le temps de publier mais par contre j’ai réalisé beaucoup de recettes que vous pourrez découvrir sur mon blog ces prochaines semaines. Aujourd’hui le Paris Brest mais pas n’importe lequel, celui du grand pâtissier Philippe Conticini. Les choux sont croustillants, la crème onctueuse et son cœur praliné lui donne un goût bien prononcé. En résumé ce dessert est succulent! Je n’ai par contre pas réalisé la crème de P. Conticini mais celle que propose Mercotte.

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Pour l’insert praliné:

– 100g praliné maison ou du commerce

Répartir le praliné dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler plusieurs heures.

Pour le craquelin (vous en aurez trop mais vous pourrez le conserver au congélateur pour une prochaine fournée de choux):

– 40g beurre doux pommade

– 50g cassonade

– 50g farine

– 1 pincée de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que cela soit homogène. Étaler sur 3-4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis pré-découper 8 cercles de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Conserver au frigo le temps de réaliser la pâte à choux.

Cette préparation peut être sans problème conservée au congélateur.

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Pour la pâte à choux:

– 125g eau

– 2g sel

– 2g sucre semoule

– 60g beurre

– 80g farine T45

– +/- 125g œufs battus

– sucre glace pour la finition

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur statique.

Porter à ébullition le beurre, le sucre, le sel et l’eau. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans le bol du robot et mélanger au fouet plat quelques instants afin de la refroidir légèrement. Incorporer petit à petit les œufs en fouettant sans arrêt à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et dresser une couronne de 8 choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser les disques de craquelin sur chaque chou.

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Enfourner pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, mettre le four en position chaleur tournante et l’entrouvrir très légèrement afin que la vapeur s’évacue et surtout que vos choux ne s’affaissent pas à la sortie du four.

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Pour la crème mousseline au praliné:

– 25cl lait entier (de préférence micro filtré)

– 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

– 50g sucre semoule

– 2 jaunes d’oeufs

– 10g farine T45

– 10g Maïzena

– 150g beurre doux pommade

– 75g praliné maison ou du commerce

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la Maïzena tamisées. Faire bouillir le lait puis en verser la moitié sur le mélange précédent puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarasser dans le bol du robot et filmer au contact. Lorsque la crème est à température ambiante, incorporer petit à petit le beurre pommade en fouettant constamment puis ajouter le praliné. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien montée. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie 

Dressage:

Découper la couronne dans l’épaisseur. Déposer sur la base des 8 choux de la crème mousseline puis au centre une demi sphère de praliné congelé et enfin recouvrir avec une couche de crème au praliné. Déposer le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

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Bonne dégustation 😉

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Poularde au bouillon épicé et petits légumes

J’ai réalisé ce plat lors d’un dîner avec mes beaux-parents. Je voulais quelque chose de léger sans pour autant avoir l’impression de manger un repas de régime sans goût. Il peut se réaliser la veille et il vous suffira ainsi de le réchauffer 40 minutes avant de le servir. Nous nous sommes tous les 4 régalés. C’est certain je referai ce plat très rapidement.

Pour environ 6 personnes:

Pour le bouillon:

– 1 poularde de 2 kg

– 4 étoiles de badiane

– 5 gousses de cardamome

– 3 cm de gingembre en rondelles

– 1 bâton de cannelle

– 3 baies de genièvre

– 3 litres d’eau

– 1 oignon piqué de clous de girofle

– 3 feuilles de laurier

– 3 branches de thym

– 2 grosses carottes épluchées et taillées en rondelles

– 1 branche de céleri coupée en lamelles

– 5 graines de poivre noir

– sel

Pour l’accompagnement:

– 2 bottes de petites carottes multicolores épluchées (je n’ai trouvé que des oranges)

– 6 poireaux crayon dont vous aurez ôté les extrémités

– 1 botte de petits navets épluchés

– 2cs huile d’olive

– fleur de sel

– poivre du moulin

Couper en morceaux la poularde, lever les filets et conserver la carcasse. Je l’ai laissée tremper dans de l’eau afin de la débarasser du sang et des impuretés.

Placer dans une grande casserole l’ensemble des ingrédients du bouillon ainsi que la carcasse cassée en petits morceaux (je l’ai laissée entière).

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Porter à ébullition et cuire pendant 2 heures. Écumer de temps en temps si besoin. Filtrer le bouillon à travers un chinois puis le replacer dans une cocotte et le faire frémir. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement

Faire dorer les morceaux de viande dans une poêle avec l’huile, saler et poivrer. Déposer les morceaux dans le bouillon et laisser cuire à feu doux environ 2 heures.

C’est à ce moment que vous pouvez réserver votre plat jusqu’au lendemain.

A la suite ou le lendemain, placer les petites carottes, les navets et les poireaux dans le bouillon et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres c’est à dire environ 40 minutes.

Déguster les morceaux de poularde avec les légumes et du bouillon épicé.

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Régalez-vous 😉

 

 

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Pain à hamburger

Ces pains à hamburger sont les meilleurs que j’ai pu manger. Nous les avons même comparés à plusieurs marques bien connues du commerce et ils sont vraiment meilleurs! Ils sont bien moelleux mais aussi très légers et ont un goût délicieux! Ils sont parfaits pour réaliser des hamburgers sans les alourdir. Je les aime tellement que je les réalise très souvent pour les déguster tartinés de beurre, confiture ou pâte à tartiner maison au petit déjeuner ou au goûter 😉 J’ai trouvé cette recette sr le blog « Le Pétrin ».

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Pour environ 8 pains:

– 500g farine T45

– 10g sel

– 15g levure fraîche de boulangerie

– 25g sucre en poudre

– 180ml eau tiède (200ml dans la recette originale)

– 75ml lait tiède

– 1 oeuf

– 30g beurre mou ou margarine

– graines de sésame, pavot…

– 1 oeuf pour la dorure

Diluer la levure dans un peu d’eau puis mélanger l’ensemble des ingrédients (excepté bien sûr les graines et l’oeuf pour la dorure) à la main ou avec le crochet dans le bol du robot. Lorsque vous mettez tous les ingrédients dans le saladier, il faut éviter de mettre en contact la levure avec le sel et le sucre avant de débuter le mélange. Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne souple,lisse, élastique, légèrement adhérente mais pas collante.

Laisser lever la pâte couverte d’un torchon sec pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Il est possible de réaliser cette première pousse toute la nuit au frigo en couvrant le saladier avec du film alimentaire.

Recouvrir de papier sulfurisé 1 ou 2 plaques de cuisson. Diviser la pâte en 8 morceaux d’environ 120g puis les couvrir 5 minutes avec un  torchon puis façonner chaque pâton en boule régulière et les déposer sur la plaque en appuyant sur chacune afin de les aplatir un peu.

Attention à les espacer d’au moins 5 cm afin qu’elles ne se touchent pas après leur pousse. Couvrir les buns avec un torchon et laisser lever 1h30 environ ou jusqu’à ce qu’elles aient quasiment doublé de volume.

Préchauffer à 180°C. Dorer au pinceau avec de l’œuf battu et parsemer des graines de votre choix.

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 Enfourner pour 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais encore bien moelleux. Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez sans problème congeler ces délicieux petits pains.

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Régalez-vous.

 

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Gâteau à la noix de coco façon Bounty

J’ai trouvé cette recette il y a quelques mois sur le blog « un brin de gourmandise ». Les photos m’avaient donné très envie d’y goûter 😉 Il est vraiment très très simple à réaliser mais également très rapide. Seul son temps de cuisson est assez long. Très pratique, il peut se réaliser la veille. Il paraît d’ailleurs qu’il en est encore meilleur. Je l’ai réalisé dans un moule un peu trop petit du coup la couche de gâteau était trop épaisse à mon goût mais il était tout de même très très bon! Lors de la cuisson se forment 2 couches, une de gâteau moelleux à la noix de coco et une de flan crémeux coco que l’on recouvre d’une délicieuse couche de chocolat.

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Pour un moule à manqué de 24cm (je pense que ce diamètre serait plus adapté):

Pour le gâteau:

– 190g noix de coco râpée

– 50g Maïzena

– 3oeufs

– 300 ml lait

– 200 ml crème liquide entière

– 1 boîte de lait concentré sucré (397g)

– 2cs bombées de sucre glace

Glaçage:

– 100g chocolat noir

– 100g crème liquide entière

– noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients du gâteau et verser le tout dans le moule à manqué en silicone de préférence. Cuire au bain-marie pendant 1h20 au four.

Laisser refroidir totalement avant de démouler.

Faire fondre le chocolat dans la crème puis en napper le gâteau et saupoudrer de coco.

Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

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Régalez-vous 😉

 

 

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Cannellonis ricotta-épinards

J’avais des feuilles de lasagnes fraîches à terminer et mon mari adore les épinards. J’avais repéré plusieurs fois des recettes utilisant ces 2 ingrédients, je me suis donc lancée! Leur réalisation est simple mais demande un petit peu de temps surtout si vous réalisez vous même votre sauce tomate. Mais cela vaut vraiment la peine! La farce est succulente, les pâtes délicieusement fondantes. Un régal!

 

Pour 4 personnes:

– 10 feuilles de lasagnes fraîches (ou bien 12 rouleaux de cannellonis que vous trouverez au rayons pâtes sèches)

– 250g ricotta

– 500g épinards frais ou surgelés hachés

– 120g bacon en lamelles

– 1 gousse d’ail émincée

– 1 oignon émincé

– 1 échalote émincée

– 1cs huile d’olive

– Quelques feuilles de basilic hachées

– 30g farine

– 30g beurre (facultatif)

– 50cl lait

– 70g fromage râpé

– 20cl sauce tomate maison ou du commerce

Faire revenir l’ail, l’oignon, l’échalote dans l’huile. Ajouter les épinards, le bacon, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau rejetée par les épinards.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la ricotta, le basilic et la moitié du fromage. Ajouter les épinards. Saler et poivrer. Réserver.

Pour la béchamel, je n’utilise pas de beurre mais si vous souhaitez le mettre, faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter la farine et mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Ajouter petit à petit le lait sur la farine ou le mélange beurre-farine et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement en fouettant constamment. Ajouter le fromage, saler, poivrer et mélanger. Réserver.

Cuire environ 4 minutes les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante salée.

Pour le montage:

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler de la farce sur chaque feuille de lasagnes et les rouler pour former les cannellonis. Si vous utilisez des rouleaux de cannellonis, ne pas les cuire préalablement et les fourrer avec la farce.Etaler de la béchamel au fond d’un plat à gratin et déposer par dessus les cannellonis. Les recouvrir avec le reste de la béchamel puis avec la sauce tomate. Vous pouvez si vous le souhaitez parsemer de fromage râpé pour les gratiner.

Enfourner pour une vingtaine de minutes. Si vous utilisez des rouleaux de cannellonis, laisser cuire le temps indiqué sur la boîte.

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Bonne dégustation 😉