Paris Brest de Philippe Conticini

Me voilà de retour après une bonne semaine d’absence! Avec les fêtes difficile de trouver le temps de publier mais par contre j’ai réalisé beaucoup de recettes que vous pourrez découvrir sur mon blog ces prochaines semaines. Aujourd’hui le Paris Brest mais pas n’importe lequel, celui du grand pâtissier Philippe Conticini. Les choux sont croustillants, la crème onctueuse et son cœur praliné lui donne un goût bien prononcé. En résumé ce dessert est succulent! Je n’ai par contre pas réalisé la crème de P. Conticini mais celle que propose Mercotte.

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Pour l’insert praliné:

– 100g praliné maison ou du commerce

Répartir le praliné dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler plusieurs heures.

Pour le craquelin (vous en aurez trop mais vous pourrez le conserver au congélateur pour une prochaine fournée de choux):

– 40g beurre doux pommade

– 50g cassonade

– 50g farine

– 1 pincée de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que cela soit homogène. Étaler sur 3-4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis pré-découper 8 cercles de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Conserver au frigo le temps de réaliser la pâte à choux.

Cette préparation peut être sans problème conservée au congélateur.

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Pour la pâte à choux:

– 125g eau

– 2g sel

– 2g sucre semoule

– 60g beurre

– 80g farine T45

– +/- 125g œufs battus

– sucre glace pour la finition

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur statique.

Porter à ébullition le beurre, le sucre, le sel et l’eau. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans le bol du robot et mélanger au fouet plat quelques instants afin de la refroidir légèrement. Incorporer petit à petit les œufs en fouettant sans arrêt à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et dresser une couronne de 8 choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser les disques de craquelin sur chaque chou.

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Enfourner pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, mettre le four en position chaleur tournante et l’entrouvrir très légèrement afin que la vapeur s’évacue et surtout que vos choux ne s’affaissent pas à la sortie du four.

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Pour la crème mousseline au praliné:

– 25cl lait entier (de préférence micro filtré)

– 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

– 50g sucre semoule

– 2 jaunes d’oeufs

– 10g farine T45

– 10g Maïzena

– 150g beurre doux pommade

– 75g praliné maison ou du commerce

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la Maïzena tamisées. Faire bouillir le lait puis en verser la moitié sur le mélange précédent puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarasser dans le bol du robot et filmer au contact. Lorsque la crème est à température ambiante, incorporer petit à petit le beurre pommade en fouettant constamment puis ajouter le praliné. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien montée. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie 

Dressage:

Découper la couronne dans l’épaisseur. Déposer sur la base des 8 choux de la crème mousseline puis au centre une demi sphère de praliné congelé et enfin recouvrir avec une couche de crème au praliné. Déposer le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

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Bonne dégustation 😉

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