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Le Perle de Pascal Lac

J’ai eu la chance de rencontrer ce grand pâtissier qu’est Pascal Lac lors de la finale nationale du concours de macarons amateur.  Cela m’a fait penser à ce délicieux dessert que j’avais confectionné 1 an auparavant. J’avais adoré cependant une partie de la recette ne m’avait pas convaincue. En effet dans la recette originale, la base est constituée d’un biscuit madeleine, or avec les proportions proposées le résultat faisait plutôt penser à un flan. J’ai donc décidé de retenter cet entremet mais en utilisant cette fois ci la fabuleuse recette de madeleines de Philippe Conticini en y ajoutant juste un petit peu plus de sucre. Cette fois-ci, j’ai obtenu le résultat que j’attendais 😉 Le biscuit madeleine est léger, moelleux et fondant de même que le biscuit à la cuillère. Le coulis de fruits rouges apporte la touche de peps et la mousse vanille la douceur et la légèreté. 

Je vous noterai la recette originale mais vous proposerai aussi ma modification. Ce deuxième essai étant destiné à être offert, un grand merci à mon photographe pour la photo de sa part 😉

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Pour un cercle de 22cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:

  • 90g sucre
  • 8g sucre vanillé
  • 80g farine
  • 70g œufs
  • 200g crème
  • 40g beurre doux
  • 2g levure chimique
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs, les sucres et la crème puis ajouter les grains de vanille, la levure mélangée à la farine et le beurre fondu. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 2 gros œufs
  • 102,5g farine T55
  • 5g levure
  • 120g sucre
  • 1/4cc extrait de vanille liquide
  • 10g huile
  • 110g beurre
  • 42,5g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 40g sucre
  • 70g blancs d’oeufs
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 22g farine
  • 24g fécule
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en une fine couche et enfourner pour 15 minutes.
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Pour le coulis de fruits rouges:

  • 90g pulpe de framboises
  • 120g pulpe de fraises
  • 30g sucre
  • 30g trimoline (du miel si vous n’en avez pas)
  • 3g pectine NH

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour le montage 1:

Découper un disque de 22 cm de diamètre dans les 2 biscuits.

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Déposer dans le fond d’un cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd le biscuit madeleine et le recouvrir avec la moitié du coulis.

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Déposer par dessus le disque de biscuit à la cuillère et ajouter le reste de coulis.

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Mettre 1 heure ou plus au congélateur.

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Pour la mousse à la vanille:

  • 200g lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g sucre
  • 90g jaunes d’oeufs
  • 25g gelée dessert (j’ai mis 8g gélatine en feuilles)
  • 330g crème montée (crème liquide fouettée jusqu’à obtenir une consistance de chantilly)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarassé de la gousse et mélanger. Réserver le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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Pour le montage 2:

Verser la mousse vanille sur le premier montage et mettre une nuit au minimum au congélateur.

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Pour le glaçage miroir blanc (la recette n’était pas donnée je vous propose donc celle que je réalise très souvent pour mes entremets):

  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 75g eau
  • 150g chocolat blanc de couverture
  • 100g lait concentre sucré ou non (non pour moi)
  • dioxyde de titane
  • 70g gélatine masse 200 bloom (càd 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau froide)

Cuire à 103°C le glucose, le sucre et l’eau puis ajouter le lait concentré et verser sur le chocolat et le dioxyde. A 60°C, ajouter la masse gélatine et mixer quelques minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air. Filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo. Le lendemain chauffer au bain-marie à 36-37°C puis mixer.

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Décercler l’entremet et le déposer sur une grille.

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Verser le glaçage à 30°C sur le gâteau et lisser à la spatule. Déposer sur le plat de service puis décorer selon vos envies.

Réserver au minimum 4 heures au frigo avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

 

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Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Je ne vous l’avais pas dit mais il y a une raison à mon absence en ce moment, j’ai la grande chance d’être en vacances en Martinique pour 10 jours avec mon mari et mes 2 petits bouts. Nous sortons juste d’un buffet gargantuesque et divin (comme à tous les repas d’ailleurs) les enfants dorment et chose exceptionnelle, je n’ai rien à faire! Alors pourquoi ne pas vous proposer une petite recette qui est en plus d’actualité quand on voit toutes les gousses en vente ici.

Comme vous le savez nous adorons la vanille alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans mon magazine « Fou de pâtisserie » je n’ai pas mis longtemps à me lancer dans sa réalisation! Il est assez long à confectionner mais cela en vaut vraiment la peine, il est exquis! Il est à la fois croustillant, moelleux, fondant, mousseux, crémeux … tout y est pour en faire un dessert d’exception. Au moment où je l’ai réalisé, je n’avais malheureusement pas encore de cercles de 15 et 16 cm de diamètre, j’ai essayé d’adapter les quantités à mes dimensions mais j’avais malheureusement un cercle de hauteur insuffisante et de diamètre trop important ce qui explique qu’il y ait trop de mousse sur les pourtours de l’entremet mais pas assez sur le dessus. Malgré ce petit problème, tout le monde a adoré!

PS1: il y a apparemment souvent des erreurs dans les recettes de ce magazine et je pense malheureusement que celle-ci n’y a pas échappé. J’ai mis la quantité indiquée de vanille mais je pense honnêtement que vous pouvez en mettre beaucoup moins car il est vraiment très fort en vanille, on ressent un peu trop les grains de vanille et surtout avec cette quantité l’entremet revient vraiment très très cher! De plus la prochaine fois que je le réaliserai, je ne mettrai que les 2/3 de la quantité de biscuit vanille.

PS: vous allez rire, je n’ai jamais fini de taper ma recette et cela fait 1 semaine que nous sommes rentrés et que je n’arrête pas mais ce soir c’est promis, je la termine 🙂

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 Pour 2 entremets de 16 cm de diamètre:

Pour le croustillant duja vanille:

– 70g amandes blanches

– 10g sucre glace

– 5g beurre

– 45g chocolat blanc

– 0,6g fleur de sel

– 25g feuilletine

– 5g de vanille gousse

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.

Détailler le croustillant en 2 ronds de 15cm de diamètre et réserver au frais.

Pour le biscuit à la vanille:

– 85g poudre d’amandes

– 65g sucre cassonade

– 20g blancs d’œufs

– 35g jaunes d’œufs

– 5g vanille liquide

– 5g gousse de vanille

– 20g crème liquide

– 15g sucre semoule

– 0,4g sel

– 70g beurre

– 90g blancs d’œufs

– 35g farine T 55

– 2g levure chimique

– 10g sucre cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec 65g de sucre cassonade, 20g de blancs d’œufs, les jaunes, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud. Faire monter 90g de blancs avec 10g de sucre cassonade puis en ajouter une partie au premier mélange afin de le détendre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter les blancs montés restants et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Verser 120g de celui-ci dans 2 cercles de 15cm de diamètre et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes à la sortie du four puis déposer sur chacun un rond de croustillant.

Laisser refroidir au frigo puis décercler et retourner les biscuits afin que les croustillants se trouvent en bas. Remettre les cercles.

Pour le crémeux à la vanille noir:

– 75g lait demi-écrémé

– 100g crème liquide

– 50g de vanille gousse

– 25g jaunes d’oeufs

– 1g sucre semoule

– 85g chocolat blanc

– 2g gélatine

– 1g colorant alimentaire noir charbon

Comme vous pourrez le remarquer, je n’ai pas mis le colorant noir.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps,blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C en mélangeant constamment.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.

Incorporer le colorant et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir légèrement puis couler 160g sur chaque biscuit. Réserver au frigo. Une fois le crémeux froid, décercler.

Pour la mousse chocolat blanc-vanille anglaise:

– 90g + 195g crème liquide

– 35g vanille gousse

– 30g jaunes d’œufs

– 4g gélatine

– 130g chocolat blanc

Pâte à bombe:

– 45g jaunes d’œufs

– 45g eau

– 15g lait en poudre 0%

– 10g glucose

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir 90g de crème puis ajouter la vanille. Laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois. Verser sur les jaunes battus puis faire cuire en mélangeant constamment juqu’à atteindre 83°C afin de réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 70°C puis la monter au batteur.

Faire mousser le reste de crème et mélanger les 3 appareils.

Déposer 2 cercles de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’intérieur de ces cercles, centrer les 2 disques composés de l’insert croustillant, du biscuit et du crémeux.

Couler la mousse et lisser à ras. Faire prendre 1h au congélateur puis décercler.

Pour le velours blanc:

– 140g chocolat blanc

– 35g beurre de cacao

– 35g huile d’arachide

Pendant le temps de congélation de l’entremet, faire fondre les ingrédients au bain-marie puis passer le mélange dans un bas de collant. Lorsque la température du velours atteint 40-45°C, pistoler les entremets bien froids.

Réserver au frigo et les sortir une quinzaine de minutes avant la dégustation.

PS: malheureusement mon pistolet ne fonctionnait pas, j’ai donc remplacé le velours blanc par un glaçage de Pierre Hermé.

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Régalez-vous 😉

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Opéra

Cela faisait très longtemps que je voulais essayer ce gâteau mais je ne savais pas quelle recette choisir. Quand j’a reçu le livre de Christophe Felder à noël et que j’ai découvert que celle-ci en faisait partie, je me suis empressée de le réaliser pour l’anniversaire de belle-maman 🙂 Je n’en avais jamais mangé et j’ai été complètement séduite. Ce dessert est succulent. Il est fondant, moelleux, crémeux, justement dosé en café et chocolat et le sirop d’imbibage est en quantité parfaite. Je suis désolée pour les photos qui ne lui rendent vraiment pas hommage!

Pour un gâteau de 20 personnes environ (cadre rectangulaire de 40x30cm):

Pour le biscuit joconde:

– 220g œufs

– 80g jaunes

– 220g poudre d’amandes

– 175g sucre semoule

– 125g blancs d’œufs

– 100g sucre semoule

– 100g farine

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger à vitesse rapide au fouet les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et 175g de sucre pendant 15 minutes. Monter les blancs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la farine et remuer encore délicatement. 

Étaler la pâte sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé (30x40cm).

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Enfourer chacune pour 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

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Pour la crème au beurre légère:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’œufs

– 12,5g sucre semoule

– 75g jaunes d’œufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

– 10g café soluble

– 1/2 expresso

Dans une casserole mettre 20g d’eau et 50g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 12,5g de sucre.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement puis réserver.

Fouetter vivement les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, faire cuire 50g eau et 120g de sucre semoule à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés et battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Battre le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène et y ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au batteur.

Ajouter les cafés à la crème au beurre et terminer de mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et bien homogène.

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Pour la ganache:

– 170g chocolat noir

– 12cl lait

– 40g crème liquide

– 20g beurre mou

Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché puis incorporer le beurre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et réserver.

Pour le sirop:

– 40cl café filtre

– 150g sucre semoule

– 10g café soluble

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

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Pour le montage:

Poser la première feuille de biscuit au fond du cadre et l imbiber à l’aide d’un pinceau avec le tiers du sirop.

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Etaler dessus environ 250g de crème.

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Poser une deuxième feuille de biscuit . Imbiber celle-ci du tiers du sirop puis étaler la ganache sur toute sa surface.

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Poser le troisième biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Lisser le reste de crème au beurre avec une spatule.

Placer l’entremet au frigo au minimum 1h.

Pour le glaçage:

– 400g chocolat noir à 52%

– 50g végétaline

– 50g huile d’arachide

Faire fondre le chocolat, l’huile et la végétaline au bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35 à 40°C en mélangeant sans arrêt avec une spatule.

Enlever le cadre et verser le glaçage dessus puis lisser et laisser durcir au minimum quelques minutes au frigo. Découper tous les bords afin qu’ils soient bien nets.

Vous pouvez sans soucis réaliser ce délice la veille.

Bonne dégustation 😉

 

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La Carioca

Ce dessert est celui du chef Jérôme de Oliveira dont il a partagé la recette dans « Fou de Pâtisserie ». Il est composé successivement d’un biscuit capucine coco, d’un croustillant coco au gianduja, d’ananas rôti, d’un crémeux caramel-passion, d’une bavaroise passion et d’un glaçage citron. Toutes ces couches se marient à merveille et apportent un jeu de textures très intéressant. L’alliance de tous ces parfums est juste parfaite. Je le referai sans hésiter! Il faudra par contre vous armer de patience car il est long à confectionner.

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Je suis désolée j’avais 3 gâteaux à réaliser le même jour et du coup j’ai oublié de prendre des photos à chaque étape. Pour le streusel et le gianduja la recette n’était pas donnée, je vous en propose donc une mais vous pouvez bien sûr en utiliser une autre. J’ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Pour le gianduja:

– 250g noisettes

– 250g sucre glace

– 100g chocolat au lait à 40%

– 30g  beurre de cacao

Torréfier au four les noisettes une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser refroidir et les monder c’est à dire retirer leur peau (je les mets dans un torchon et les frotte les unes contre les autres).

Mixer les noisettes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao hachés et les ajouter à la pâte de noisettes. Mixer de nouveau et réserver dans un pot. Vous aurez avec cette recette bien évidemment beaucoup trop de gianduja mais vous pouvez le conserver pour une autre recette dans une boîte hermétique ou encore l’utiliser pour faire une délicieuse pâte à tartiner dont je vais vous donner une recette 😉

Il restera donc 580g de gianduja auxquels il faudra ajouter 21g de lait en poudre, 8g cacao amer, 8g d’huile de noisettes, 2,5g de fleur de sel. Mixer de nouveau. Conserver à température ambiante dans un pot hermétique. Sa consistance étant trop liquide à mon goût à la sortie du mixeur, je mets mes pots quelques minutes au frigo jusqu’ à obtenir ma consistance idéale puis je les conserve à température ambiante.

Pour le streusel:

– 40g beurre salé mou

– 40g sucre

– 40g poudre d amandes

– 40g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients et émietter la pâte du bout des doigts. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C. Réserver.

Pour le biscuit capucine coco:

– 30g amandes en poudre

– 30 g noix de coco râpée

– 10g farine T55

– 45g sucre glace

– 65g blancs d’oeufs

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Mixer la poudre d’amandes, la noix de coco, la farine et le sucre glace puis verser sur les blancs montés. Etaler le mélange de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir et découper le biscuit aux dimensions de votre cadre.

Pour le croustillant coco:

– 100g streusel cuit

– 50g gianduja noisette lait

– 15g feuillantine (ou des gavottes émiettées)

– 10g noix de coco râpée

Torréfier la noix de coco dans une poêle ou au four.

Mélanger le streusel, la noix de coco torréfiée, la feuillantine et le gianduja.

Déposer le biscuit au fond du moule à charnière puis étaler dessus le mélange au gianduja.

Pour l’ananas rôti:

– 200g ananas en cubes (j’ai pris du Victoria)

– 40g cassonade

– 40g rhum brun

Faire cuire l’ananas au four et l’égoutter.

Faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter les ananas et le rhum.

Étaler sur le croustillant coco.

Pour le crémeux caramel passion:

– 57g sucre semoule

– 29g sirop de glucose

– 68g crème liquide entière

– 1g fleur de sel

– 1 feuille de gélatine

– 56g beurre extra fin

– 41g purée de passion

– 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Ajouter la crème et la purée de passion tiédies, la fleur de sel et la vanille. Cuire à 104°C.

Ajouter la gélatine essorée, le beurre froid en dés et mixer.

20140117_142755bisCouler le crémeux sur l’ananas rôti.

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Pour la bavaroise passion (j’ai doublé les proportions car j’avais peur que la base soit trop épaisse par rapport à la mousse. C’était très bon ainsi mais finalement après avoir goûté, cela n’est peut être pas nécessaire.)

– 50g lait entier

– 50g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 75g purée de passion

– 2 feuilles de gélatine

– 20g eau

– 100g crème liquide entière

Verser la crème dans un saladier et mettre le tout au frigo. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Cuire à 84°C le lait, le sucre et les jaunes à 84°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée.Verser ce mélange sur la purée de passion. Monter la crème bien froide et l’ajouter au mélange.

Etaler la bavaroise sur la préparation et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pour le glaçage au citron:

– 40g nappage Starfix

– 5g eau

– 5g jus de citron vert

– 10g sucre semoule

– 1/4 d’un zeste de citron vert

– 1/4 d’un zeste de citron jaune

– 0,5g colorant jaune citron

Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron pour obtenir un sirop. Ajouter le colorant. Étaler une fine couche de glaçage sur l’entremet durci au congélateur. Une fois le glaçage refroidi, ajouter les zestes.

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 Bonne dégustation 😉

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Gâteau à la noix de coco façon Bounty

J’ai trouvé cette recette il y a quelques mois sur le blog « un brin de gourmandise ». Les photos m’avaient donné très envie d’y goûter 😉 Il est vraiment très très simple à réaliser mais également très rapide. Seul son temps de cuisson est assez long. Très pratique, il peut se réaliser la veille. Il paraît d’ailleurs qu’il en est encore meilleur. Je l’ai réalisé dans un moule un peu trop petit du coup la couche de gâteau était trop épaisse à mon goût mais il était tout de même très très bon! Lors de la cuisson se forment 2 couches, une de gâteau moelleux à la noix de coco et une de flan crémeux coco que l’on recouvre d’une délicieuse couche de chocolat.

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Pour un moule à manqué de 24cm (je pense que ce diamètre serait plus adapté):

Pour le gâteau:

– 190g noix de coco râpée

– 50g Maïzena

– 3oeufs

– 300 ml lait

– 200 ml crème liquide entière

– 1 boîte de lait concentré sucré (397g)

– 2cs bombées de sucre glace

Glaçage:

– 100g chocolat noir

– 100g crème liquide entière

– noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients du gâteau et verser le tout dans le moule à manqué en silicone de préférence. Cuire au bain-marie pendant 1h20 au four.

Laisser refroidir totalement avant de démouler.

Faire fondre le chocolat dans la crème puis en napper le gâteau et saupoudrer de coco.

Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

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Régalez-vous 😉

 

 

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Apfelstrudel

J’avais envie de réaliser ce dessert depuis très longtemps mais n’avais jamais osé car je savais se réalisation un peu complexe. Et puis lorsque je l’ai vu sur mon blog préféré « J’en reprendrai bien un bout » j’ai décidé de me lancer. Finalement j’ai eu bien tord d’attendre si longtemps car sa confection ne m’a finalement posé aucun problème. Il faut prévoir un petit peu de temps pour préparer la garniture mais c’est un dessert qui se fait tout de même assez rapidement. Je l’ai réalisé en début d’après midi et fais tiédir 10 minutes à 140°C juste avant de le servir. Bon venons en au résultat! C’était un pur délice, c’est un dessert assez léger pour une fin de repas, il est fondant,moelleux, très fruité avec un bon goût de cannelle. Je l’ai accompagné d’une boule de glace aux spéculoos. C’est certain je le referai très vite!

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Avec ces proportions, j’ai réalisé un très grand roulé que j’ai dû couper en 2 afin qu’il tienne sur ma plaque. Vous pourrez servir 10 à 12 convives.

Pâte à Strudel:

– 250g farine type 45

– 2,5g sel

– 25g huile végétale neutre

– 10cl eau tiède

– 1 œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients au crochet jusqu’à ce qu’une boule se forme. Il est important de ne pas trop travailler la pâte afin qu’elle ne soit pas trop élastique. Couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante. Il est important de réaliser cette pâte au minimum 1 heure avant son utilisation. L’idéal est même de la confectionner la veille et la conserver au frigo puis la sortir quelques heures avant de réaliser l’apfelstrudel.

Garniture:

– 8 grosses pommes

– 150g cassonade

– 1/2 cc cannelle ou vanille

– 100g raisins secs

– 5cl rhum

– 50g pistaches concassées

– 10 biscuit spéculoos émiettés

– +/- 40g beurre fondu

– 2 sachets de sucre vanillé

Faire macérer les raisins 12h dans le rhum.

Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles à la mandoline. Ajouter la cassonade, la cannelle, les raisins non égouttés, les pistaches et les spéculoos. Réserver le temps d’étirer la pâte.

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Préchauffer le four à 180°C.

Déposer un torchon sur le plan de travail et le fariner. Déposer la boule de pâte en son centre sans la retravailler car elle se rétracterait. Commencer par l’aplatir au rouleau puis l’étirer avec les mains en la soulevant jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle aussi grand que le torchon. On dit qu’il faut pouvoir lire un texte à travers.

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Couvrir la totalité de la surface de la pâte avec la garniture.

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Rouler en soulevant le torchon. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en mettant la jointure en dessous. Le roulé étant beaucoup trop grand, je l’ai coupé en deux.

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Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre vanillé.

Cuire 30 à 40 minutes puis à la sortie du four badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

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Servir tiède accompagné par exemple d’une boule de glace aux spéculoos.

Comme je l’ai réalisé à l’avance, je n’ai pas mis le sucre glace. Je l’ai enfourné 10 minutes à 140°C au moment de servir et je l’ai alors saupoudré de sucre glace à la sortie du four.

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Bonne dégustation 😉

 

 

 

 

 

 

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Le Dynamite

C’est un entremet que j’ai une nouvelle fois trouvé sur le blog « Eryn folle cuisine ». Malgré ses 3 couches il est rapide et assez facile à réaliser. Mon mari qui n’est pas tellement friand de desserts au chocolat s’est régalé! Moi pas la peine de vous dire que j’ai adoré 😀 Il est moelleux, fondant avec un délicieux goût de caramel et chocolat.

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Pour un moule de 22 cm de diamètre (j’en ai utilisé un de 26 mais c’était tout de même délicieux ;))

Fondant ricotta et caramel:

– 2 gros œufs

– 250g ricotta

– 20g Maïzena

– 20g sucre glace

– 200g sucre en poudre

– 20cl crème liquide entière

– 2cs eau (facultatif)

– 20g beurre en dés

– 1 pincée fleur de sel

Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel. Or du feu, ajouter la crème bouillante et remuer avec une spatule. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Il se peut qu’il se forme des petits blocs de sucre; ne vous inquiétez pas, ils disparaîtront en chauffant et si ce n’est pas totalement le cas, passer à la fin au chinois. Ajouter hors du feu le beurre et la fleur de sel et réserver.

PS: si vous souhaitez réaliser le caramel avec les 2 cs d’eau: mettre le sucre et l’eau sur feu moyen et ne pas remuer jusqu’à caramélisation.

Préchauffer le four à 175°C.

Blanchir les œufs avec le sucre glace puis ajouter la Maïzena et la ricotta et bien fouetter. Terminer en incorporant 275g du caramel au beurre salé préparé précédemment. Verser dans un moule beurré et fariné ou en silicone de 23 cm de diamètre et enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir et démouler à l’envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22cm de diamètre et le chemiser de rhodoïd. Réserver.

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Mousse au chocolat 70%:

– 20 cl de crème liquide entière

– 130g chocolat noir à 70%

– 50g lait

– 2g gélatine

– éclats de chocolat noir (la quantité que vous désirez)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Monter la crème en chantilly légère et réserver au frigo. Faire fondre le chocolat au bain-marie et dissoudre la gélatine essorée dans le lait chaud. Incorporer le lait à la gélatine au chocolat et laisser refroidir. Incorporer la chantilly délicatement puis les éclats de chocolat. Verser sur le fondant à la ricotta, lisser et réserver 2 heures au frigo.

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Glaçage au caramel chocolaté:

– 20cl crème liquide entière

– 200g sucre

– 20g beurre en dés

– 2cs eau

– 30g chocolat noir à 70%

Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel. Or du feu, ajouter la crème bouillante et remuer avec une spatule. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Il se peut qu’il se forme des petits blocs de sucre; ne vous inquiétez pas, ils disparaitront en chauffant et si ce n’est pas totalement le cas, passer à la fin au chinois. Ajouter hors du feu le beurre et le chocolat puis laisser tiédir en remuant de temps en temps. Verser sur la mousse au chocolat et réserver plusieurs heures au frais.

PS: si vous souhaitez réaliser le caramel avec les 2 cs d’eau: mettre le sucre et l’eau sur feu moyen et ne pas remuer jusqu’à caramélisation.

Finition:

– pralin

Décercler et faire adhérer le pralin sur les contours du gâteau et parsemer le dessus.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Vous pouvez sans problème réaliser cet entremet la veille et d’ailleurs Eryn le conseille afin qu’il soit plus fondant et que le parfum du caramel se développe.

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Bonne dégustation 😉

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Entremet tout spéculoos

J’ai été conquise par cet entremet que j’ai découvert sur l’un de mes blogs préférés « J’en reprendrait bien un bout… » Grâce à ses 4 couches, il est à la fois moelleux, fondant, croustillant, craquant, mousseux. C’est vraiment un régal! Si vous aimez le spéculoos, essayez le, vous serez conquis!

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Pour un entremet de 20 cm de diamètre et 6cm de haut (8 à 10 personnes):

Financier aux spéculoos (cercle de 16cm de diamètre):

– 60g spéculoos mixés finement

– 45g farine type 45

– 80g sucre

– 75g beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 90g blancs d’oeufs

– confiture de figues à teneur réduite en sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les blancs, la farine, le sel et la poudre de spéculoos. Fouetter à vitesse maxi jusqu’à ce que le mélange ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi. Continuer à fouetter à vitesse maxi pendant 5 minutes.Verser le mélange dans le cercle beurré. Enfourner pour 20 minutes. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Napper d’une couche épaisse de confiture de figues. Réserver à température ambiante.

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Croustillant spéculoos (cercle de 16 cm de diamètre):

– 30g chocolat blanc aux spéculoos

– 75g pâte de spéculoos

– 45g feuilletine (Gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de spéculoos puis la feuilletine. Étaler dans le cercle sur 1/2cm d’épaisseur. Réserver 30 minutes au congélateur. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture. Réserver à température ambiante.

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Crémeux spéculoos (cercle de 12cm de diamètre):

– 250g lait

– 40g jaunes

– 20g sucre

– 100g pâte de spéculoos

– 4g gélatine

– QS Kit Kat Balls au chocolat blanc (je n’ai trouvé que ceux au chocolat au lait)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C c’est à dire qu’il nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser sur la pâte de spéculoos légèrement ramollie au micro-ondes en position décongélation. Mixer le tout et passer au chinois. Verser le mélange dans le cercle et déposer les Kit Kat Ball uniformément. Mettre 2 heures au congélateur. Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos. Réserver au congélateur.

PS 1: je ne pense pas qu’il soit indispensable de mettre les boules Kit Kat.

PS 2: J’ai augmenté les quantités afin de pouvoir remplir un cercle de 16 cm de diamètre.

Mousse spéculoos (cercle de 20 cm de diamètre):

– 250g lait

– 250g pâte de spéculoos

– 8g gélatine

– 500g crème liquide entière très froide

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition puis y ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger puis verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes en position décongélation. Mixer puis passer au chinois et laisser tiédir à température ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l’ajouter délicatement à la préparation.

Déposer le montage précédent au centre du cercle chemisé d’une bande de rhodoïd et posé sur une feuille de silicone. Couler par dessus la mousse de spéculoos. Réserver au congélateur une douzaine d’heures. Décercler puis conserver quelques heures au frigo jusqu’au moment de servir afin que l’entremet décongèle.

Vous pouvez aussi ne pas mettre cet entremet au congélateur et le laisser au moins 5 heures au frigo afin que la mousse se raffermisse.

Dans cette recette, il est prévu de mettre un glaçage. Comme vous le voyez, je ne l’ai pas réalisé car je n’avais pas tous les ingrédients. Je me suis donc contentée de décorer le dessus du gâteau avec des brisures de spéculoos et le tour avec des spéculoos déposés les uns à coté des autres.

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Bonne dégustation 😉