Entremet tout spéculoos

J’ai été conquise par cet entremet que j’ai découvert sur l’un de mes blogs préférés “J’en reprendrait bien un bout…” Grâce à ses 4 couches, il est à la fois moelleux, fondant, croustillant, craquant, mousseux. C’est vraiment un régal! Si vous aimez le spéculoos, essayez le, vous serez conquis!

Pour un entremet de 20 cm de diamètre et 6cm de haut (8 à 10 personnes):

Financier aux spéculoos (cercle de 16cm de diamètre):

– 60g spéculoos mixés finement

– 45g farine type 45

– 80g sucre

– 75g beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 90g blancs d’oeufs

– confiture de figues à teneur réduite en sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les blancs, la farine, le sel et la poudre de spéculoos. Fouetter à vitesse maxi jusqu’à ce que le mélange ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi. Continuer à fouetter à vitesse maxi pendant 5 minutes.Verser le mélange dans le cercle beurré. Enfourner pour 20 minutes. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Napper d’une couche épaisse de confiture de figues. Réserver à température ambiante.

Croustillant spéculoos (cercle de 16 cm de diamètre):

– 30g chocolat blanc aux spéculoos

– 75g pâte de spéculoos

– 45g feuilletine (Gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de spéculoos puis la feuilletine. Étaler dans le cercle sur 1/2cm d’épaisseur. Réserver 30 minutes au congélateur. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture. Réserver à température ambiante.

Crémeux spéculoos (cercle de 12cm de diamètre):

– 250g lait

– 40g jaunes

– 20g sucre

– 100g pâte de spéculoos

– 4g gélatine

– QS Kit Kat Balls au chocolat blanc (je n’ai trouvé que ceux au chocolat au lait)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C c’est à dire qu’il nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser sur la pâte de spéculoos légèrement ramollie au micro-ondes en position décongélation. Mixer le tout et passer au chinois. Verser le mélange dans le cercle et déposer les Kit Kat Ball uniformément. Mettre 2 heures au congélateur. Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos. Réserver au congélateur.

PS 1: je ne pense pas qu’il soit indispensable de mettre les boules Kit Kat.

PS 2: J’ai augmenté les quantités afin de pouvoir remplir un cercle de 16 cm de diamètre.

Mousse spéculoos (cercle de 20 cm de diamètre):

– 250g lait

– 250g pâte de spéculoos

– 8g gélatine

– 500g crème liquide entière très froide

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition puis y ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger puis verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes en position décongélation. Mixer puis passer au chinois et laisser tiédir à température ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l’ajouter délicatement à la préparation.

Déposer le montage précédent au centre du cercle chemisé d’une bande de rhodoïd et posé sur une feuille de silicone. Couler par dessus la mousse de spéculoos. Réserver au congélateur une douzaine d’heures. Décercler puis conserver quelques heures au frigo jusqu’au moment de servir afin que l’entremet décongèle.

Vous pouvez aussi ne pas mettre cet entremet au congélateur et le laisser au moins 5 heures au frigo afin que la mousse se raffermisse.

Dans cette recette, il est prévu de mettre un glaçage. Comme vous le voyez, je ne l’ai pas réalisé car je n’avais pas tous les ingrédients. Je me suis donc contentée de décorer le dessus du gâteau avec des brisures de spéculoos et le tour avec des spéculoos déposés les uns à coté des autres.

Bonne dégustation 😉