DSC_0219bis

Moules à la Fourme d’Ambert

J’ai découvert cette association dans un petit restaurant en bord de mer l’année dernière. Nous avions adoré, même les plus réfractaires à ce fromage. J’ai donc gardé cette idée dans un coin de ma tête en me disant que je tenterais de la reproduire. Alors lorsque samedi j’ai vu ces belles moules du Mont Saint Michel au marché, j’ai décidé de me lancer. J’ai improviser au gré de mes souvenirs mais aussi de mes envies et le résultat était vraiment au niveau de mes attentes. Même si vous n’aimez pas ce fromage vous pouvez vraiment apprécier ce plat car la fourme parfume discrètement les moules mais ne l’emporte pas du tout sur les autres aliments. Et vous verrez ce plat est prêt en seulement quelques minutes.

Pour 3 personnes:

– 1kg moules

– 15cl vin blanc

– 4 échalotes émincées finement

– 2 gousses d’ail émincées

– 100g Fourme d’Ambert coupée en dés

– 100g mascarpone

– 20g beurre

– cerneaux de noix

– sel, poivre, piment d’Espelette

Gratter les moules afin d’enlever le byssus (filaments produits par les moules qui leur permettent de s’accrocher à un support) puis les laver en les brassant énergiquement dans de l’eau froide. Renouveler l’opération dans plusieurs eaux. Éliminer à cette étape les moules entrouvertes, celles qui flottent et celles cassées.

Dans une cocotte, faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre puis ajouter les moules et verser le vin dessus. Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger et couvrir. Faire cuire sur feu moyen en remuant très régulièrement. Le plat est prêt lorsque le fromage est fondu et les moules ouvertes.

Vous pouvez les servir seules pour une entrée ou accompagnées de frites, pommes au four… pour un plat.

DSC_0232bis

Régalez-vous 😉

DSC_0170BIS

Le Jeeju de Richard Sève

J’avais déjà vu dans certaines recettes l’association des agrumes avec le chocolat mais je n’avais encore jamais osé la tenter. Samedi, pas de Saint Valentin mais une petite soirée pour fêter mon anniversaire ainsi que celui de ma sœur. Bien évidemment, la confection des desserts me revenait… J’ai choisi de réaliser la tarte Brown sugar à la poire de Claire Damon et ce délicieux entremet. J’avais envie de quelque chose d’un peu original mais j’étais un peu inquiète du résultat car il associe beaucoup de saveurs: chocolat-citron-orange-caramel-praliné-vanille. Mais j’ai eu raison de le tenter car il a fait sensation! Même les personnes n’appréciant pas trop habituellement les desserts au chocolat et crémeux ont adoré! Finalement on ressent essentiellement le parfum des agrumes et du chocolat. Les autres saveurs sont là pour équilibrer le dessert mais sont présentes de manière très subtile. Il est un peu long à faire mais cela en vaut vraiment la peine, vous aller vivre un moment de pure gourmandise 😉

J’ai choisi de modifier certaines proportions et parfois la méthode de réalisation pour plus de praticité.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre soit 6 personnes:

Préparation: 2h30 / Refroidissement: 50 min / Cuisson: 17min / Repos: 1 nuit minimum

Pour la crème citron:

– 26g jus de citron ( 34,7g pour moi)

– 4g zestes de citron jaune (5,3g)

– 39g sucre cristal (52g)

– 32g œuf (42,7g)

– 52g beurre mou (69,3g)

Mélanger au fouet l’œuf, le jus de citron et les zestes et le sucre. Faire bouillir sans cesser de remuer. Passer au chinois. A 48°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Verser 150g dans un cercle de 14cm de diamètre chemisé de rhodoïd posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettre au congélateur 20 minutes.

PS: J’ai augmenté les proportions car il est difficile d’obtenir les 150g avec les quantités initiales de la recette.

DSC_0079BIS

Pour le crémeux caramel:

– 100g crème fleurette (150g pour moi)

– 20g jaunes d’oeufs (30g)

– 16,5g sucre cristal (24,8g)

– 11g sucre cristal (16,5g)

– 1g gélatine Or 200 Bloom (1,5g)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

Réaliser un caramel à sec  avec la quantité de sucre la plus importante. Pour cela, il faut mettre le sucre dans la casserole et le faire chauffer sur feu moyen jusqu’ à obtenir une couleur ambrée. Ajouter la crème fleurette chaude puis remettre sur le feu si il persiste quelques morceaux. Incorporer les jaunes mélangés à la plus petite quantité de sucre et passer au chinois immédiatement afin d’arrêter la cuisson. Mixer puis laisser tiédir et en verser 150g sur la crème citron. Mettre de nouveau au congélateur pour minimum 30 minutes.

PS: J’ai augmenté les proportions car il est difficile d’obtenir les 150g avec les quantités initiales de la recette.

DSC_0084BIS

Pour le feuilletine chocolat:

– 15g chocolat 54%

– 17g noisettes hachées caramélisées

– 13g pailleté feuilletine (ou gavottes émiettées)

– 4g beurre mou

– 21g praliné noisette du Piémont

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter le feuilletine et le praliné. Incorporer le beurre pommade puis les noisettes et mélanger à la spatule. Étaler 70g sur le crémeux caramel et réserver au congélateur.DSC_0113BIS

Pour le biscuit citron-vanille:

– 29g farine T65 tamisée

– 6g poudre d’amandes blanchie fine

– 1g levure chimique tamisée

– 7g beurre de cacao

– 12g huile de tournesol

– 47g œuf

– 52g sucre cristal

– 2g zestes de citron jaune

– 2g zestes d’orange

– 1g pâte de vanille de Madagascar

– 21g lait entier

– 5g rhum

– 26g mascarpone

Faire chauffer au bain-marie le beurre de cacao et l’huile

Mélanger les œufs, le sucre et les zestes puis faire chauffer au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 55°C. Verser le mélange dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne durant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une texture en bec d’oiseau.

DSC_0083BIS

Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec la vanille puis chinoiser.

Détendre au fouet la mascarpone puis verser dessus le lait bouillant et mélanger de nouveau. Ajouter le rhum.

Ajouter la farine, la poudre d’amandes et la levure dans le mélange à base d’oeufs, sucre et zestes puis verser cet appareil dans celui à base de mascarpone et lait. Ajouter enfin le mélange beurre de cacao fondu et huile. Bien mélanger afin d’avoir une préparation bien homogène. Verser 190g dans un cercle de 18cm de diamètre et enfourner pour 12 minutes à 200°C (dans la recette il est écrit de poursuivre 5 minutes à 180°C mais mon biscuit était suffisamment cuit). Laisser refroidir sur une grille.

DSC_0106BIS

Pour la mousse au chocolat:

– 2g gélatine Or 200 Bloom (4g pour moi)

– 62g crème fleurette (124g)

– 12g jaunes d’oeufs (24g)

– 52g lait entier (104g)

– 80g chocolat à 64% (160g)

– 19g sucre cristal (38g)

– 79g crème fleurette (158g)

Comme vous le voyez, j’ai décidé de doubler les proportions et après dégustations je ne regrette pas. Je pense qu’il n’y aurait pas eu suffisamment de mousse en respectant les quantités données dans la recette.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Il doit être brun sans être amer. Ajouter les 62g de crème chaude (ou 124g) puis remettre sur le feu si de petits morceaux subsistent.

Mélanger les jaunes avec le lait puis ajouter ce mélange au précédent et cuire jusqu’à atteindre 85°C. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat fondu.

Lorsque la préparation atteint 36 à 40°C, incorporer les 79g (ou 158g) de crème fleurette montés en chantilly.

DSC_0110bis

Montage:

Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse au chocolat. Poser l’insert (crème citron en premier) puis recouvrir avec le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit et appuyer légèrement afin de faire sortir les bulles d’air. Mettre une nuit au congélateur.

PS: vous pouvez sans soucis l’y laisser plusieurs jours.

DSC_0119BIS

Pour le glaçage (j’ai choisi le brillantissime de l’Encyclopédie du chocolat):

– 12g gélatine

– 100g eau

– 170g sucre semoule

– 75g cacao amer en poudre

– 90g crème liquide entière

Ramollir la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir durant 1 minute. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Réserver 1 nuit au frigo.

Réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes. Lorsqu’il atteint 37°C environ, placer l’entremet sur une grille.

DSC_0120BIS

Recouvrir entièrement l’entremet de glaçage. Lisser rapidement à la spatule. Décorer selon vos envies (j’ai tempéré du chocolat blanc que j’ai coulé sur un plaque de transfert et découpé ensuite des disques. J’ai également parsemé de paillettes de chocolat).

DSC_0537bis

Régalez-vous 😉

DSC_0029bis

Cinnamon roll à ma façon

Ça n’est plus un secret pour vous, j’adore confectionner viennoiseries, pains et brioches en tous genres. J’ai tenté plusieurs recettes trouvées sur des blogs de cette brioche à la cannelle mais aucune ne m’a emballée totalement. J’ai donc décidé de faire ma recette idéale… Dégustée encore tiède, elle était juste parfaite. Fondante, moelleuse, avec un parfum léger de cannelle. Le glaçage au philadelphia apporte vraiment un plus à la brioche. J’attends avec impatience vos impressions 😉

DSC_0001bis

Pour un cercle ou un moule de 26 cm de diamètre:

Pour la pâte à brioche:

– 420g farine T45 ou de gruau

– 60g sucre

– 9g sel

– 16g levure fraîche

– 250g œuf

–  275g beurre doux à température ambiante

Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et la levure dans le bol du robot et mettre à pétrir durant 2 à 3 minutes.

Ps: il est important de ne pas mettre le sel et le sucre au contact de la levure au départ.

Incorporer le beurre et pétrir de nouveau à vitesse rapide puis moyenne durant 5 à 10 minutes. Recouvrir le bol avec un torchon et laisser pousser durant +/- 1 heure à température ambiante. Lorsque la pâte a doublé de volume, la verser sur un plan de travail fariné et la pétrir afin de la dégazer puis entreposer au frigo durant 2 heures afin qu’elle durcisse.

Pour la garniture:

– 150g sucre de canne brun

– 60g poudre d’amandes

– 5g cannelle en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Étaler la pâte en un long rectangle sur une surface farinée et saupoudrer sa surface avec la garniture. Rouler la pâte dans la longueur afin de former un boudin et découper des rouleaux épais. Les disposer dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule. Il est important de laisser un espace entre les rouleaux car la pâte va gonfler. Couvrir la brioche avec un torchon et laisser lever +/- 1h30 à température ambiante. Si vous avec la chance comme moi d’avoir un four possédant un programme pour la levée des pâtes, 1 heure suffira largement. La brioche doit avoir doublé de volume.

Pour la dorure:

– 2 jaunes d’œuf

Badigeonner la surface de la brioche avec les jaunes. Enfourner sans attendre pour environ 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. Laisser tiédir sur une grille.

Pour le glaçage:

– 150g sucre glace

– 150g philadelphia

– 45g eau chaude

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une préparation bien homogène. Étaler le glaçage sur la brioche encore tiède. Déguster sans attendre.

DSC_0010bis

Régalez-vous 😉

 

DSC_0845bis

Pastéis de nata

J’ai découvert ces pâtisseries l’été dernier lors de mes vacances au Portugal et je suis tombée sous le charme. Elles ressemblent à notre flan parisien mais la crème est plus fondante, moins compacte et la pâte feuilletée beaucoup plus fine et croustillante. Pour les réaliser il faut théoriquement des moules spécifiques dont je regrette d’ailleurs ne pas avoir eu connaissance pendant mon séjour. Je me suis donc servie de petits moules à muffins. Leur réalisation est finalement très simple et j’en referai très vite car nous nous sommes vraiment régalés. Ils ressemblaient d’ailleurs beaucoup à ceux dégustés en vacances 🙂

DSC_0849BIS

Pour 15-20 pastéis (tout dépend de la taille des moules):

– +/- 400g pâte feuilletée (inversée pour moi: recette ici)

– 6jaunes d’oeufs

– 2 œufs

– 500ml lait

– 25g farine

– 250g sucre

– 100g eau

– 1 gousse de vanille

– +/- 40g beurre doux

Étaler finement la pâte en rectangle et la tartiner avec le beurre mou puis la rouler bien serrée dans la longueur (comme pour un gâteau roulé). Couper la pâte en tronçons d’1,5cm environ.

Beurrer les moules puis les foncer d’un escargot de pâte feuilletée en l’étalant et en la faisant remonter sur les bords. Réserver au frais.

Mettre sur feu moyen l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 110°C. Si vous n’avez pas de sonde, prélever du sirop avec une cuillère et le déposer sur une assiette froide. Il ne doit pas figer mais forme un mince filet et n’est plus liquide. Il ne faut surtout pas aller jusqu’au caramel.

Préchauffer le four à 250°C.

Mélanger au fouet les œufs, les jaunes et la farine diluée dans un peu de lait. Ajouter le reste du lait puis le sirop chaud en filet en continuant de fouetter. Cuire environ 10 minutes au bain-marie sans cesser de remuer. Verser l’appareil dans les moules. Enfourner pour +/- 15minutes. Le temps dépend de votre four et de la taille de vos pastéis. Elles doivent être bien dorées. Laisser refroidir avant de démouler.

Servir froid ou tiède.

DSC_0855bis

Régalez-vous 😉

DSC_0637bis

Saint Jacques à la parisienne

Je ne suis pas venue aussi souvent qu’habituellement mais j’étais très occupée par un projet dont j’espère pouvoir vous parler dans quelques temps. Je reviens vers vous avec cette petite recette salée très simple et très rapide qui nous régale à chaque fois. Vous pouvez la servir en entrée ou bien en plat en y ajoutant un accompagnement. Elle peut être préparée à l’avance et cuite au moment de servir.

Pour 6 personnes:

– 24 grosses noix de Saint Jacques

– 150g champignons coupés en lamelles

– vin blanc

– 2 échalotes émincées

– 1oignon émincé

– 1 bouquet garni

– 40g beurre

– 40g farine

– 25cl lait

– 60g gruyère

– chapelure

– sel, poivre

Cuire les champignons quelques minutes dans une poêle dans un filet d’huile d’olives.

Mettre les noix dans une casserole et les couvrir de vin blanc. Ajouter les échalotes, l’oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre. Cuire sur feu doux durant 10 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger. Hors du feu, ajouter petit à petit le lait puis +/- 30cl du bouillon filtré à la passoire. Porter à ébullition et réserver.

Dans chaque coquille ou cassolette, mettre 4 noix et des champignons. Recouvrir avec la béchamel, parsemer de gruyère puis de chapelure.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C.

DSC_0638bis

Régalez-vous 😉