DSC_0133bis

Le Découverte d’Arnaud Larher

Ce délice est tout en douceur, légèreté, fondant, moelleux. Mais c’est aussi un dessert très frais grâce au cassis et au citron qui lui apportent la touche d’acidulé. Pour pouvoir le savourer, il est clair qu’il vous faudra passer quelques heures dans votre cuisine mais je vous assure que vous ne le regretterez pas. Il présente de plus l’avantage de pouvoir être réalisé à l’avance puisqu’il doit être congelé. Les heures en cuisine peuvent donc être réparties sur plusieurs jours avant sa dégustation. Il n’y avait aucune précision quant à la taille du cadre à utiliser. J’en ai donc choisi un oblongue de 30 x 17 cm et j’ai divisé toutes les proportions par deux par rapport à la recette originale. Ici, tout le monde a adoré alors n’hésitez pas 😉

DSC_0139bis

Pour le biscuit à la noisette:

– 82,5g blancs d’oeufs

– 77,5g sucre glace

– 27,5g sucre semoule

– 75g poudre noisettes

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs et les serrer avec les sucres puis incorporer délicatement la poudre de noisettes. Verser dans le cadre et enfourner pour 23 minutes. Réserver.

DSC_0101bis

Pour le biscuit joconde nature:

– 70g sucre glace

– 90g poudre d’amandes

– 120g oeufs

– 2,5g péco 50 (je n’en ai pas mis)

– 25g farine

– 17,5g beurre doux

– 7,5g trimoline (peut être remplacée par du miel)

– 1,5g sorbitol (je n’en ai pas mis)

– 80g blancs d’oeufs

– 12,5g sucre

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer progressivement les œufs et le péco au fouet. Faire foisonner 10 minutes en 3ème vitesse. Incorporer délicatement à la maryse la farine.

Faire fondre le beurre avec la trimoline et le sorbitol puis incorporer un peu de masse dans le mélange du beurre . Homogénéiser le tout et reverser dans la cuve. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans le cadre et enfourner pour 8 minutes.

DSC_0115bis

Pour le crémeux au cassis:

– 215g pulpe de cassis

– 65g jaunes d’oeufs

– 80g œufs

– 52,5g sucre

– 2g gélatine

– 82,5g beurre doux

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la pulpe, les jaunes, les œufs, le sucre et faire bouillir légèrement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Lorsque la préparation atteint 35-40°C, incorporer le beurre. Verser sur le biscuit joconde et réserver au congélateur.

DSC_0119biq

Pour la mousse au fromage blanc:

– 182,5g fromage blanc

– 5,5g gélatine

– 37,5g jaunes d’oeufs

– zestes d’1/4 de citron jaune

– 32,5g eau

– 36g sucre

– 206g crème fleurette

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer 20% du fromage blanc et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter le reste du fromage blanc puis les zestes.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et laisser refroidir le sirop.

Fouetter les jaunes sur vitesse 3 et verser le sirop à 30°C. Une fois l’appareil refroidi, le mélanger au fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

DSC_0121

Montage 1:

Dans le cercle, mettre au fond le biscuit à la noisette, la moitié de la mousse au fromage blanc puis le montage biscuit Joconde – crémeux au cassis. Terminer par le reste de la mousse. Lisser puis réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans soucis le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le streusel aux amandes:

– 50g beurre mou

– 50g farine

– 50g sucre semoule

– 50g poudre d’amandes

– 2,5g sel de Guérande

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte friable. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis réserver dans une boîte hermétique.

Pour le nappage au cassis:

– 125g purée de cassis

– 75g sucre

– 2,5g pectine NH

Faire bouillir la purée puis verser le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir de nouveau 3 minutes. Réserver dans une poche à douille.

Montage 2:

Décercler l’entremet puis étaler le streusel sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace et verser le nappage au cassis  à la poche de façon irrégulière. Décorer selon vos envies.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Régalez-vous 😉

DSC_0077bis

Torta Caprese

En français gâteau de Capri, elle est servie tout le long de la côte amalfitaine. C’est une douceur sans gluten contenant entre autre du chocolat noir et des amandes broyées. Sa confection est très rapide et très simple et sa richesse en amandes fait qu’elle se conserve très bien. Malgré sa composition très riche, à la dégustation il est aérien, presque léger. Il est aussi moelleux, fondant et croquant grâce aux amandes broyées. Il est peu sucré avec une saveur intense en chocolat. Petits comme grands ont beaucoup apprécié.

DSC_0067bis

Pour un moule de 22 à 24 cm de diamètre:

– 250g amandes émondées

– 200g beurre pommade

– 180g sucre de canne blond + 2 ou 3 cc

– 5 œufs à température ambiante

– 250g chocolat noir (60 à 70%)

– 1 pincée de sel fin

Préchauffer le four à 180°C.

Faire griller les amandes 10 minutes puis une fois refroidies, les réduire en poudre grossière et ajouter 2 ou 3 cc de sucre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et laisser tiédir.

Battre le beurre avec 100g de sucre jusqu’à obtenir une consistance bien crémeuse puis incorporer les jaunes un par un. Ajouter les amandes mixées et le sel puis le chocolat à température ambiante et mélanger doucement.

Monter les blancs en neige avec 80g de sucre jusqu’à former une meringue souple puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pour 40 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace une fois tiède.

DSC_0080bis

Régalez-vous 😉

DSC_0215bis

L’Incandes’sens d’Arnaud Bourg- Broc

Depuis un petit bout de temps je voulais absolument tester un dessert contenant des fleurs d’hibiscus. N’étant pas certaine que cela plaise à tout le monde, j’ai préféré choisir un entremet où leur parfum resterait très discret. Celles-ci sont associées aux orange sanguines et au chocolat noir. Il demande un peu de temps de préparation mais vous verrez finalement chaque étape est simple et vous l’aurez vite terminé. Il présente également le gros avantage de pouvoir être réalisé plusieurs jours à l’avance. C’est un gâteau très moelleux, fondant et doux avec une petite touche de peps grâce aux agrumes et de croustillant avec les amandes. Les saveurs se marient à merveille. Nous avons tous adoré!

DSC_0239bis

Pour le croustillant amandes:

– 30g beurre

– 30g sucre cassonade

– 45g amandes effilées

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler dans un cercle de 16cm de diamètre. Enfourner pour 10 minutes. Réserver.DSC_0172bis

Pour le biscuit dacquoise amandes:

– 30g blancs d’oeufs frais

– 25g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 15g sucre glace

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neiges avec le sucre puis ajouter délicatement les poudres tamisées. Étaler sur le croustillant refroidit. DSC_0174bis

Enfourner 10 minutes jusqu’à légère coloration. Une fois refroidi, décercler puis chemiser le cercle de rhodoïd et y remettre le montage croustillant amandes – biscuit dacquoise amandes.

Pour la compotée d’oranges sanguines:

– 75g jus oranges sanguines

– 37,5g miel

– 1,5 zestes d’oranges sanguines

– 95g quartiers d’orange sanguine

– 7,5g jus de citron

– 1/2 gousse de vanille de vanille fendue et grattée

– 4g pectine NH

– 1,5g pectine jaune

– 10g sucre

Faire réduire le jus d’orange avec le miel, les zestes, les quartiers d’orange, le jus de citron et la vanille à couvert durant 3 minutes. Ajouter les pectines mélangées préalablement au sucre. Mixer puis recuire 1 minute et mixer de nouveau. Couler sur le biscuit dacquoise froid. Réserver au frigo.

Pour le biscuit joconde allégé:

– 32,5g sucre glace

– 10g farine

– 42,5g jaunes d’oeufs frais

– 32,5g poudre d’amandes

– 27,5g blancs d’oeufs frais

– 5g sucre semoule

– 7,5g huile de pépin de raisins

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes tamisés. Serrer les blancs avec le sucre et monter en neige. Mélanger délicatement les deux masses avec une maryse puis ajouter l’huile. Étaler sur une plaque en un rectangle de 20x15cm. Lisser puis enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour la crème caramel-hibiscus:

– 70g crème liquide

– 8g fleur d’hibiscus

– 67,5g sucre semoule

– 2,5g beurre

– 1,5g gélatine 200 bloom

– 9g eau

– 135g crème montée (c’est à dire de la crème liquide entière montée comme une chantilly mais sans y ajouter de sucre)

Hydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser la crème chaude et l’hibiscus durant 10 minutes à couvert. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel foncé.

DSC_0179bis

Décuire en ajoutant hors du feu 35g de crème infusée puis le beurre. Ajouter la gélatine essorée. Incorporer la crème montée dans le mélange lorsqu’il a refroidit et atteint 30°C. Verser sur la compotée, lisser puis déposer le cercle de biscuit joconde allégé et faire prendre au congélateur durant 2 heures ou plus.

Pour la mousse chocolat Samana

– 260g chocolat de couverture Samana 62%

– 120g lait

– 120g crème

– 190g jaunes d’oeufs

– 48g sucre

– 260g crème montée

J’ai choisi de multiplier les quantités par 2 et d’utiliser un cercle de 18cm de diamètre pour le montage à la place d’un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous souhaiter faire la recette originale, il vous suffit de diviser les quantités de la mousse par 2 et prendre un cercle de 16cm.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème chauds. Mélanger puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Verser sur le chocolat fondu puis mixer. A 40°C ajouter la crème montée.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 18 cm de diamètre et le déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse puis déposer au centre l’insert congelé décerclé en ayant le croustillant amandes sur le dessus verser le reste de mousse et lisser. Faire prendre au minimum 4 heures au congélateur (vous pouvez le laisser sans problème plusieurs jours voir semaines).

DSC_0180bis

Pour le glaçage:

– 75g eau

– 11g gélatine

– 150g sucre

– 150g glucose

– 150g chocolat blanc Ivoire

– 100g lait concentré sucré

– 2g d’oxyde de titane

– colorant rose en poudre

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc et enfin les colorants et émulsionner le tout. Ajouter le lait concentré et mixer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter les bulles jusqu’à ce qu’il ait entièrement fondu. Laisser redescendre la température à 30°C.

Démouler l’entremet puis le retourner et le déposer sur une grille. Verser le glaçage dessus puis lisser et décorer selon vos goûts. Placer le gâteau sur un plat de service et le laisser décongeler au frigo.DSC_0216bis

Régalez-vous 😉

 

 

DSC_0612bis

Brioche à effeuiller aux pralines

Je vous ai déjà proposé une recette de brioche à effeuiller à la cannelle. Ici seule la garniture change et j’ai beaucoup apprécié cette variante. Le sucre des pralines se mêle à la pâte et la caramélise, les amandes apportent le croquant mais également un délicieux parfum à la brioche. A première vue sa réalisation peut paraître complexe mais vous verrez il n’y a vraiment rien de plus simple. Allez-y je vous assure vous ne serez pas déçus! Juste un petit détail important, achetez des pralines de qualité car le rendu final en dépend grandement. J’attends vos retours 😉

DSC_0611bis

Pour un moule à cake de 26 cm de diamètre:

– 250g farine de gruau (a défaut 45)

– 30g sucre

– 150g œuf

– 125g beurre doux pommade

– 10g levure fraîche émiettée

– 6 g sel

Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot puis pétrir au crochet durant 15 minutes. Couvrir d’un linge et laisser lever 2 heures à température ambiante. Pétrir de nouveau 5 minutes puis réserver à couvert 1 nuit au frigo.

Pour le montage:

– 250g pralines roses

Pétrir la pâte puis l’étaler sur un plan de travail fariné et découper une douzaine de carrés aux dimensions du moule à cake et les couvrir de pralines concassées.

DSC_0542bis

Superposer les carrés les uns sur les autres et déposer le tout dans un moule beurré et fariné. Laisser lever couvert d’un torchon durant 2 heures.

DSC_0574bis

Pour la dorure:

– 1 œuf

– 1 cc lait

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le lait et badigeonner la brioche avec un pinceau. Enfourner pour environ 30 minutes. Couvrir d’alu si la brioche colore trop. Démouler assez rapidement afin de pouvoir la démouler facilement (ce que je n’ai pas fait d’où l’absence de photo démoulée). Déguster tiède.

DSC_0625bis

Régalez-vous 😉

DSC_0506bis

Fondant caramélisé aux pommes

C’est un gâteau que je faisais beaucoup durant mes études mais dont j’avais laissé la recette au placard depuis. Mais ce week-end j’ai eu envie de le faire découvrir à mes enfants. Je le préfère lorsque son centre est à peine cuit, encore crémeux et sa périphérie un peu plus lui donnant ainsi une consistance se rapprochant du flan. La garniture déposée en cours de cuisson lui donne une croute caramélisée à tomber. Vous pouvez le conserver sans problème deux à trois jours mais il est encore meilleur tiède.

DSC_0530bis

DSC_0534bis

Pour un moule de 26 cm de diamètre:

– 210g farine de gruau (à défaut de la T45) mélangée avec un sachet de levure

– 70g beurre pommade

– 1 œuf

– 100g lait

– 80g sucre (cette fois ci j’ai mis du Demerara de l’île Maurice mais vous pouvez mettre celui de votre choix)

– 30g rhum

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 4 pommes épluchées et coupées en lamelles fines à la mandoline

Battre l’œuf avec le sucre, le beurre et les grains de vanille. Incorporer petit à petit le lait et la farine et terminer par le rhum. Ajouter à la préparation la moitié des lamelles de pommes puis verser dans le moule fariné et beurré. Recouvrir avec le reste des pommes. Enfourner pour 15 à 20 minutes.

DSC_0525bis

Pour la garniture:

– 1 œuf

– 50g beurre fondu

– 120g sucre (cette fois j’ai utilisé du muscovado clair)

Battre l’œuf avec le sucre puis ajouter le beurre. Verser sur le gâteau et laisser caraméliser sous le grill du four.

Si vous voulez qu’il soit crémeux en son centre, la pointe du couteau doit ressortir avec un peu de pâte et en périphérie propre mais humide. Si vous souhaiter une consistance uniforme de flan, la pointe du couteau doit être propre mais humide lorsqu’on la pique au centre du gâteau.

DSC_0511bis

DSC_0527bisRégalez-vous 😉

 

DSC_0337bis

Crème glacée à la pistache

Aujourd’hui il fait super beau et un temps comme ça me donne envie de retrouver les plats et desserts d’été. Ayant recommencé mes essais de macarons pour la finale nationale se déroulant fin mai, il me restait donc beaucoup de jaunes inutilisés. J’ai donc sauté sur l’occasion pour me confectionner une délicieuse crème glacée à la pistache issue du blog « La cuisine de Bernard ». Vous verrez sa réalisation est très simple et très rapide. Et sa composition bien plus saine qu’une glace du commerce. J’ai utilisé de la gomme de guar plutôt qu’un produit chimique tel que le super neutrose qui confère elle aussi à la préparation moelleux et onctuosité. Vous pouvez en trouver très facilement dans les magasins biologiques. J’attends avec impatience vos retours 😉

– 525ml lait entier

– 150ml crème liquide entière

– 90g pâte de pistache

– 4 jaunes

– 140g sucre semoule

– 50g glucose atomisé

– 2,2g gomme de guar pour moi

– 50g pistaches mondées non salées

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes, 75g de sucre et la glucose atomisé et la pâte de pistache puis verser dessus le mélange chaud. Faire cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment.

Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Hors du feu, ajouter le reste du sucre mélangé au glucose atomisé et mixer au mixeur plongeant. Ajouter les pistaches concassées. Laisser refroidir puis placer au frigo durant une nuit. Le lendemain, mettre le mélange à turbiner puis réserver dans un bac 2 heures au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière ou turbine, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

Régalez-vous 😉

 

DSC_0308bis

Cake fondant aux fruits secs et myrtilles

Ce délice est une recette de Philippe Conticini. Il a la forme d’un cake mais sa consistance en est très éloignée. Je ne peux mieux le décrire que Mr Conticini lui même: c’est un biscuit extrêmement humide, dense et ultra-fondant. Sa croûte est très fine et légèrement caramélisée. Les noix et noisettes donnent de la mâche au gâteau ainsi que la rondeur et puissance du goût. Les myrtilles apportent le côté acidulé et fruité. Les sucs et le jus mélangés au sucre permettent la caramélisation de la croûte. La fleur de sel prolonge le goût en bouche. Les abricots secs et le gingembre assaisonnent le biscuit et s’associent parfaitement aux noix, noisettes et myrtilles. Il est très rapide et simple à confectionner et atout supplémentaire, il est sans gluten.

DSC_0300bis

Pour un moule à cake de 28 cm de long:

– 30g huile de noix

– 240g cerneaux de noix

– 160g noisettes torréfiées

– 120g abricots secs coupés en cubes

– 100g sucre glace

– 180g beurre pommade

– 4 blancs d’oeufs

– 8 blancs d’oeufs montés en neige

– 80g sucre roux ()

– 50g gingembre confit coupé en petits cubes

– 200g myrtilles bien sucrées et parfumées (vous pouvez aussi mettre des framboises ou du cassis)

– 4 pincées de fleur de sel

Tout d’abord, il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Pour obtenir des noisettes torréfiées, il suffit de les enfourner 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir quelques minutes puis les frotter dans un torchon afin d’éliminer leur peau.

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer les noix, les noisettes et le sucre glace jusqu’à obtenir de petits morceaux mais pas de poudre.

Mélanger le beurre et l’huile puis ajouter le mélange mixé et enfin les 4 blancs et la fleur de sel.

Monter les 8 blancs avec le sucre dès le départ jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et aériens puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter les myrtilles, les abricots et le gingembre.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et sucré. Enfourner et baisser la température à 170°C et laisser cuire durant 32 minutes (je l’ai laissé 10 minutes de plus).

Démouler le gâteau une fois tiède et le présenter à l’envers. Déguster à température ambiante.

PS: vous pouvez aussi les cuire individuellement en mettant 70g de préparation dans des cercles de 5cm de diamètre. La durée de cuisson sera alors de 15 minutes.

DSC_0316bis

Régalez-vous 😉

 

 

 

DSC_0284bis

Cake au thé matcha et thé sencha

Aujourd’hui je vous propose cette recette originale tirée du livre « Le thé arômes et saveurs du monde ». Pour ceux qui ne connaissent pas, le thé matcha est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre deux pierres. Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise et comme colorant ou arôme naturel avec des aliments tels que le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et dans certaines pâtisseries japonaises. Il est généralement assez cher comparé à d’autres formes de thé, bien que son prix dépende de sa qualité. Il est important de le conserver au frigo une fois ouvert. Le thé sencha est également un thé vert japonais. Littéralement, sencha signifie thé infusé, bien que son processus de fabrication diffère de certains thés chinois véritablement grillés. Il est soumis à un bain de vapeur de 15 à 45 secondes pour arrêter l’oxydation, puis les feuilles sont roulées et séchées. Le goût résultant est plus vert que les thés chinois, presque un goût d’herbe ou d’algue. L’infusion est très verte et assez amère.

Revenons en à ce cake! Il est très moelleux et son arôme est très délicat. Moi qui ne suis pas très fan de thé j’ai beaucoup apprécié. Vous pouvez pour plus de gourmandise le fourrer de ganache au chocolat ou encore d’une confiture d’orange amère afin de lui donner un peu de peps.

DSC_0279bis

Pour un moule de 25cm de long:

– 20g de thé matcha

– 2 grosses cuillères à thé de thé sencha

– 140g sucre

– 100g beurre doux pommade

– 3 œufs

– 80g farine de blé (gruau pour moi)

– 40g farine de châtaignes

– 10g levure chimique

– 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 210°C.

Faire infuser le thé sencha dans 30 cl d’eau. Mélanger le sucre et le thé matcha tamisé puis y ajouter du thé infusé tiède jusqu’à obtenir un mélange pâteux, pas trop liquide. Ajouter les œufs, la levure et les farines tamisées en alternance. Terminer par le beurre et le sel. Verser la préparation dans le moule beurré. Enfourner puis baisser immédiatement la température à 150°C. Laisser cuire environ 50minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche.

Laisser refroidir sur une grille.

Cette fois, j’ai décidé de le fourrer de ganache au chocolat. Pour cela, j’ai ajouté en 3 fois 140g de crème liquide chaude à 120g de chocolat noir. J’ai ainsi réalisé l’émulsion. J’ai attendu que le mélange épaississe, ai tranché le gâteau en 3 parties dans la hauteur puis étalé la ganache sur 2 des morceaux et j’ai reformé le cake. J’ai ensuite attendu que la ganache fige bien afin de découper plus facilement les parts.

DSC_0319bis

Régalez-vous 😉