Le Découverte d’Arnaud Larher

Ce délice est tout en douceur, légèreté, fondant, moelleux. Mais c’est aussi un dessert très frais grâce au cassis et au citron qui lui apportent la touche d’acidulé. Pour pouvoir le savourer, il est clair qu’il vous faudra passer quelques heures dans votre cuisine mais je vous assure que vous ne le regretterez pas. Il présente de plus l’avantage de pouvoir être réalisé à l’avance puisqu’il doit être congelé. Les heures en cuisine peuvent donc être réparties sur plusieurs jours avant sa dégustation. Il n’y avait aucune précision quant à la taille du cadre à utiliser. J’en ai donc choisi un oblongue de 30 x 17 cm et j’ai divisé toutes les proportions par deux par rapport à la recette originale. Ici, tout le monde a adoré alors n’hésitez pas 😉

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Pour le biscuit à la noisette:

– 82,5g blancs d’oeufs

– 77,5g sucre glace

– 27,5g sucre semoule

– 75g poudre noisettes

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs et les serrer avec les sucres puis incorporer délicatement la poudre de noisettes. Verser dans le cadre et enfourner pour 23 minutes. Réserver.

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Pour le biscuit joconde nature:

– 70g sucre glace

– 90g poudre d’amandes

– 120g oeufs

– 2,5g péco 50 (je n’en ai pas mis)

– 25g farine

– 17,5g beurre doux

– 7,5g trimoline (peut être remplacée par du miel)

– 1,5g sorbitol (je n’en ai pas mis)

– 80g blancs d’oeufs

– 12,5g sucre

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer progressivement les œufs et le péco au fouet. Faire foisonner 10 minutes en 3ème vitesse. Incorporer délicatement à la maryse la farine.

Faire fondre le beurre avec la trimoline et le sorbitol puis incorporer un peu de masse dans le mélange du beurre . Homogénéiser le tout et reverser dans la cuve. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans le cadre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour le crémeux au cassis:

– 215g pulpe de cassis

– 65g jaunes d’oeufs

– 80g œufs

– 52,5g sucre

– 2g gélatine

– 82,5g beurre doux

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la pulpe, les jaunes, les œufs, le sucre et faire bouillir légèrement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Lorsque la préparation atteint 35-40°C, incorporer le beurre. Verser sur le biscuit joconde et réserver au congélateur.

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Pour la mousse au fromage blanc:

– 182,5g fromage blanc

– 5,5g gélatine

– 37,5g jaunes d’oeufs

– zestes d’1/4 de citron jaune

– 32,5g eau

– 36g sucre

– 206g crème fleurette

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer 20% du fromage blanc et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter le reste du fromage blanc puis les zestes.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et laisser refroidir le sirop.

Fouetter les jaunes sur vitesse 3 et verser le sirop à 30°C. Une fois l’appareil refroidi, le mélanger au fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

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Montage 1:

Dans le cercle, mettre au fond le biscuit à la noisette, la moitié de la mousse au fromage blanc puis le montage biscuit Joconde – crémeux au cassis. Terminer par le reste de la mousse. Lisser puis réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans soucis le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le streusel aux amandes:

– 50g beurre mou

– 50g farine

– 50g sucre semoule

– 50g poudre d’amandes

– 2,5g sel de Guérande

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte friable. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis réserver dans une boîte hermétique.

Pour le nappage au cassis:

– 125g purée de cassis

– 75g sucre

– 2,5g pectine NH

Faire bouillir la purée puis verser le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir de nouveau 3 minutes. Réserver dans une poche à douille.

Montage 2:

Décercler l’entremet puis étaler le streusel sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace et verser le nappage au cassis  à la poche de façon irrégulière. Décorer selon vos envies.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Régalez-vous 😉

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