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Tarte aux fraises et à la fleur d’oranger

Cette recette d’Eric Kayser est tirée du magasine Fou de Pâtisserie. Je ne connaissais pas l’association fraise – fleur d’oranger et c’est vraiment excellent! Cette tarte est composée d’une pâte sablée croustillante, d’une compotée de fraises acidulée, d’un pain de Gênes moelleux imbibé d’un sirop à la fleur d’oranger, d’une ganache montée à la fleur d’oranger et de fraises pour une touche de fraîcheur. Ce dessert frais et léger est juste à tomber! Nous nous sommes tous régalés 🙂

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Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à réaliser la veille):

  • 90g couverture ivoire
  • 6g gélatine en feuilles
  • 300g crème liquide entière
  • 2cs eau de fleur d’oranger

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème et l’eau de fleur d’oranger et verser le mélange chaud sur le chocolat de couverture en 3 fois. Bien mélanger entre chaque afin de réaliser l’émulsion. Incorporer la gélatine essorée puis mixer au mixeur plongeant. Réserver 1 nuit au frigo.

Pour la pâte sablée à l’amande (à faire la veille):

  • 110g beurre doux mou
  • 50g sucre glace
  • 25g sucre en poudre
  • 25g poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 185g farine

Mélanger le beurre, les sucres, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter l’œuf battu puis incorporer la farine en 1 fois. Amalgamer les ingrédients sans trop pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper la boule dans du film alimentaire et réserver au minimum au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour même, préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et garnir le cercle à tarte de 22cm de diamètre.

Faire cuire à blanc 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la compotée de fraises:

  • 2g gélatine en feuille
  • 155g fraises
  • 60g sucre en poudre
  • 3g pectine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mixer les fraises puis faire chauffer sur feu doux. Incorporer le mélange sucre/pectine et porter à ébullition durant 1 minute. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer et verser sur le fond de tarte. Réserver au minimum 1 heure au frigo.

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Pour le sirop à la fleur d’oranger:

  • 50g sucre en poudre
  • 1cs eau de fleur d’oranger
  • 5cs eau

Faire chauffer l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver.

Pour le pain de Gênes:

  • 30g beurre
  • 120g pâte d’amandes maison (ou du commerce)
  • 1 œuf
  • 20g farine
  • 1/2 cc levure chimique
  • 5g fécule de maïs

Préchauffer le four à 180°C.

Travailler la pâte d’amandes à la spatule pour l’assouplir. Incorporer l’œuf puis la farine, la levure et la fécule. Ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

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Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un disque de 20 cm de diamètre et le placer sur la compotée. Imbiber avec le sirop.

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Montage:

Fouetter la ganache comme pour obtenir une chantilly puis en remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Déposer la ganache montée en spirale sur la tarte. Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

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Coulant au chocolat

Je suis moins présente en ce moment mais je ne vous oublie pas et aujourd’hui je reviens vers vous avec ce classique qui est toujours accueilli avec plaisir par mes convives. Cette recette gourmande est simple et rapide à réaliser.  Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture de qualité qui sublimera d’autant plus ces petits délices.

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Pour 8 fondants:

– 8 moules de 6 cm de diamètre

– Temps de préparation: 25 minutes

– Difficulté: facile

  • 125g chocolat noir de couverture à 70%
  • 100g beurre
  • 4 œufs
  • 145g sucre semoule
  • 50g farine

Préchauffer le four à 190°C.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporer le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter le mélange fondu et enfin la farine tamisée. Verser dans les moules en silicone ou bien dans des moules beurrés et enfourner 10 à 12 minutes.

Démouler et servir aussitôt.

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Régalez-vous 😉

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Finale nationale du concours de macarons amateur

L’année dernière, je vous ai raconté ma journée de candidate. Aujourd’hui, je reviens vers vous pour vous parler de mon expérience en tant que membre du jury. C’est un week-end que je ne suis pas prête d’oublier. Cette année, la finale a eu lieu à Hyères et a été organisée par Denis Matyasy et son équipe d’une main de maître.

Samedi 21 Mai, levée à 5h, je rejoins à l’aéroport notre belle Karine l’organisatrice et son mari Frédéric préposé aux photos. Je retrouve également Alain Chartier le pâtissier organisateur de Vannes, son épouse, sa candidate Elisabeth et son mari. Il y a bien évidemment notre candidat nantais Olivier ainsi que sa femme Hélène. En les regardant chouchouter leur glacière comme si il s’agissait d’un trésor, je me suis tout de suite revue 1 an auparavant 🙂 En effet, je vous le rappelle chaque candidat doit apporter des macarons réalisés à domicile afin de pouvoir les déguster maturés.

Après une bonne heure de vol, nous atterrissons à Marseille. Il nous reste encore quasiment 1h30 de voiture pour rejoindre le labo de Denis. Je fais le voyage avec Hélène, Olivier et Frédéric. Un très bon moment où nous parlons bien évidemment de pâtisserie et où nous boostons Olivier afin qu’il arrive confiant, sûr de lui et plus motivé que jamais 🙂

Une fois au labo, nous sommes chaleureusement accueillis par Denis et son équipe. Les candidats déposent leurs macarons et tout ce dont ils ont besoin pour l’épreuve de l’après-midi.

Nous partons ensuite déposer nos affaires à l’hôtel et à notre retour je découvre les autres candidats: Mélissa de Montréal, Laëtitia de Bergerac, Agathe de Paris, Patrick de Metz, Pascal de Montélimar, Fadila de Lyon, Gilles de La Crau, Marie du Val d’Isère, Catherine de Saint Gervais, Victoria de Venise.

C’est aussi le moment de retrouver les pâtissiers organisateurs: Vincent Guerlais de Nantes, Sébastien Bouillet de Lyon, Franck Fresson de Metz, Arnaud Larher de Paris, Eric Escobar de Montélimar, Patrick Chevallot du Val d’Isère, Roland Zanin de Saint Gervais, François Granger de Bergerac, Christophe Morel de Montréal, Pascal Lac de Nice et les organisatrices de Venise Rita Mazzetto et Chiara Matteazzi pour le Hangar 78 ainsi que Denis Dianin coach de Victoria.

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Certains membres du jury sont également arrivés: Mercotte la marraine, Christophe Felder le président, Jérôme de Oliveira, Jean Jacques Russo gagnant de la première finale en 2012. J’ai déjà hâte d’échanger quelques mots avec eux 🙂

Puis vient l’heure de déjeuner, Denis nous régale avec un délicieux buffet et nous trinquons en l’honneur de cette belle journée. On peut voir le stress gagner peu à peu les candidats.

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Vient le moment des photos collectives.

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Puis sonne l’heure du début de l’épreuve qui va durer 3 heures. Ils doivent reproduire à l’identique les macarons préparés chez eux la veille.index25

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Pendant qu’ils s’affairent, Jérôme de Oliveira, Christophe Felder, Mercotte, Mimi la femme de Patrick et moi même partons profiter du soleil et de la mer tranquillement installés en terrasse. C’est un début d’après-midi au top.

Mais bon nous ne sommes pas là pour ça et il est temps de rejoindre le labo afin de déguster et noter les 13 macarons. L’épreuve n’est pas terminée, nous les apercevons très concentrés, entourés de leurs coachs. C’est le moment aussi de retrouver le reste des membres du jury qui se compose de:

  • Christophe Felder chef Pâtissier, consultant international
  • Mercotte critique culinaire et jury de l’émission le Meilleur Pâtissier
  • Jérôme de Oliveira: champion du monde de pâtisserie 2009, membre Relais Dessert, « Intuitions » à Cannes et Monaco
  • Marc Ducobu: pâtissier-chocolatier à Waterloo, membre Relais Dessert
  • Lilian Bonnefoi: pâtissier chocolatier et chef pâtissier de l’hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes
  • Gérard Gautheron: MOF Pâtissier 1994 et ancien professeur à l’école Lenôtre
  • Philippe Segond: MOF 1990, chocolatier pâtissier à Aix-en-Provence
  • Gilbert Vissian: maître restaurateur African Queen à Beaulieu sur Mer
  • Eric Bergon: chef pâtissier « Gâteaux de Famille » à Cavalaire
  • Jean Jacques Russo: gagnant de la finale de 2012

Il est temps pour les pâtissiers organisateurs de déposer sur 2 plateaux différents les macarons faits la veille et ceux fraîchement réalisés.

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A nous de jouer!

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J’avoue avoir tout de même un peu d’appréhension. Est ce que je vais être du même avis que tous ces grands, est ce que mes notes seront cohérentes… Nous devons noter sur 5 l’aspect et l’originalité et sur 10 la régularité, la texture et le goût puis mettre des commentaires positifs et négatifs. Après quelques dizaines de minutes nous avons annoncé à haute voix nos notes. J’ai essayé d’être la plus juste possible, j’ai noté chacun comme si je notais mon propre macaron. Je crois que je dois être un peu exigeante avec moi-même car finalement mes notes sont assez basses par rapport à la grande majorité du jury. Mais bon ça n’a pas vraiment d’importance puisque je l’ai été pour tous ce qui ne bouleverse donc pas le classement.

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A l’unanimité, nous avons la première et deuxième place. La 3ème quant à elle est très discutée.

Une fois les diplômes remplis par mes soins nous nous mettons en route pour la remise des prix à La Reyférence.

Christophe commence par faire venir les candidats un à un afin de leur faire un commentaire sur leur macaron puis est appelé le 3ème: Pascal Rondin avec un macaron Banane flambée-Vanille Bourbon de la Réunion.

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La 2ème place revient à Fadila Aberkane avec un macaron Ananas-Basilic et une superbe décoration peinte à la main.

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Et le gagnant est une nouvelle fois le candidat nantais! Je suis vraiment ravie pour Olivier Chupin qui a ainsi pu effacer la déception d’une première finale qui s’était mal déroulée en 2012. Comme je vous l’ai déjà dit son macaron Yuzu-Framboise-Gingembre a été classé 1er à l’unanimité.

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Vous pouvez retrouver la vidéo de la remise des prix ICI

Il est désormais grand temps pour tous de relâcher la pression, s’amuser, échanger et profiter au maximum de cette incroyable réception organisée par Denis. Ce fut une soirée mémorable 😉

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Ce week-end restera gravé très longtemps dans ma mémoire. J’ai été vraiment très agréablement surprise de l’accessibilité et de la disponibilité de tous ces grands pâtissiers et en particulier Christophe Felder dont j’admire le travail depuis des années avec qui j’ai vraiment passé de très bons moments. J’ai fait également de belles rencontres parmi les candidats et leur entourage: Olivier et Hélène, Myriam, Agathe notre bébé très talentueux du concours mais aussi Laëtitia, son chéri et Ornella leur amie avec qui je me suis beaucoup amusée durant la soirée. Et bien évidemment je ne peux oublier de citer Mélissa, ma petite Montréalaise déjantée au grand cœur avec qui j’ai fais la fête jusqu’au bout de la nuit. Durant ces 2 jours j’ai pu aussi apprendre à connaître Karine et Frédéric qui sont 2 personnes exceptionnelles! C’est donc avec un peu de nostalgie que la page du concours de macarons se tourne pour moi mais déjà hâte d’y retourner l’année prochaine en tant que spectatrice à Bergerac accompagnée de mon amie Lila finaliste 2015 🙂

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Vous l’aurez compris plus qu’un simple concours, c’est une expérience humaine incroyable. Pour des passionnés comme nous, c’est juste extraordinaire de pouvoir être évalués par des professionnels mais surtout d’échanger avec ceux que nous admirons depuis tant d’années. Et c’est aussi l’occasion de lier des amitiés qui je l’espère perdureront très longtemps…

Et pour finir encore une fois toutes mes félicitations aux candidats qui ont tous fait des macarons délicieux et un grand merci à Denis et toute son équipe!!!

N’hésitez pas à vous rendre sur la page facebook du concours pour vous inscrire, avoir les infos et dates des prochaines sélections et retrouver les recettes des finalistes… ICI