Cette recette d’Eric Kayser est tirée du magasine Fou de Pâtisserie. Je ne connaissais pas l’association fraise – fleur d’oranger et c’est vraiment excellent! Cette tarte est composée d’une pâte sablée croustillante, d’une compotée de fraises acidulée, d’un pain de Gênes moelleux imbibé d’un sirop à la fleur d’oranger, d’une ganache montée à la fleur d’oranger et de fraises pour une touche de fraîcheur. Ce dessert frais et léger est juste à tomber! Nous nous sommes tous régalés 🙂
Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à réaliser la veille):
- 90g couverture ivoire
- 6g gélatine en feuilles
- 300g crème liquide entière
- 2cs eau de fleur d’oranger
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Porter à ébullition la crème et l’eau de fleur d’oranger et verser le mélange chaud sur le chocolat de couverture en 3 fois. Bien mélanger entre chaque afin de réaliser l’émulsion. Incorporer la gélatine essorée puis mixer au mixeur plongeant. Réserver 1 nuit au frigo.
Pour la pâte sablée à l’amande (à faire la veille):
- 110g beurre doux mou
- 50g sucre glace
- 25g sucre en poudre
- 25g poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 185g farine
Mélanger le beurre, les sucres, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter l’œuf battu puis incorporer la farine en 1 fois. Amalgamer les ingrédients sans trop pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper la boule dans du film alimentaire et réserver au minimum au frigo jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffer le four à 160°C.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et garnir le cercle à tarte de 22cm de diamètre.
Faire cuire à blanc 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Pour la compotée de fraises:
- 2g gélatine en feuille
- 155g fraises
- 60g sucre en poudre
- 3g pectine
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Mixer les fraises puis faire chauffer sur feu doux. Incorporer le mélange sucre/pectine et porter à ébullition durant 1 minute. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer et verser sur le fond de tarte. Réserver au minimum 1 heure au frigo.
Pour le sirop à la fleur d’oranger:
- 50g sucre en poudre
- 1cs eau de fleur d’oranger
- 5cs eau
Faire chauffer l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver.
Pour le pain de Gênes:
- 30g beurre
- 120g pâte d’amandes maison (ou du commerce)
- 1 œuf
- 20g farine
- 1/2 cc levure chimique
- 5g fécule de maïs
Préchauffer le four à 180°C.
Travailler la pâte d’amandes à la spatule pour l’assouplir. Incorporer l’œuf puis la farine, la levure et la fécule. Ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un disque de 20 cm de diamètre et le placer sur la compotée. Imbiber avec le sirop.
Montage:
Fouetter la ganache comme pour obtenir une chantilly puis en remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Déposer la ganache montée en spirale sur la tarte. Décorer selon vos goûts.
Régalez-vous 😉
