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Le Maroc

La saison 5 du Meilleur Pâtissier vient de reprendre et comme vous le savez déjà j’aime me lancer dans l’épreuve imposée de Mercotte. En gardant l’espoir de les réaliser sur le plateau de l’émission l’année prochaine 😉 Je débute donc cette année par le Maroc qui est finalement très simple à confectionner, la seule difficulté étant d’obtenir des couches bien nettes et régulières et une crème au beurre bien mousseuse. Si vous suivez la recette pas à pas en prenant votre temps, ce sera un jeu d’enfant 😉 Comme Mercotte le précise ces recettes oubliées ne l’ont souvent pas été pour rien mais là sincèrement nous l’avons tous apprécié. Le biscuit noisette bien croustillant et peu sucré est à tomber. Je n’avais jamais testé le kirsch dans la crème au beurre et c’est vraiment à refaire. Si je devais donner un tout petit bémol c’est que le gâteau est un tout petit peu trop sucré mais c’est vraiment pour chipoter 😉

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Pour une plaque de 30 x 40cm:

Pour le biscuit noisette:

  • 250g poudre de noisettes
  • 250g sucre semoule
  • 50g chocolat noir de couverture
  • 150g beurre doux fondu
  • 100g œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans votre saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisettes et le chocolat fondu.

Ajouter les jaunes et bien mélanger.

Monter les blancs au bec d’oiseau c’est à dire qu’ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et avoir une consistance de crème à raser. Pour cela, il faut les monter à vitesse régulière sans les agresser afin d’avoir un foisonnement régulier. Puis les incorporer délicatement à la préparation puis ajouter le beurre fondu tiède.

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Verser sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et bien lisser à la spatule.

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Enfourner pour 20 minutes. Laisser tiédir puis couper en 4 rectangles.

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Pour la crème au beurre:

  • 99g jaunes d’oeufs
  • 206g sucre semoule
  • 61g eau
  • 206g beurre doux mou
  • 27g kirsch
  • 1,3g colorant en poudre vert pistache (je n’en avais pas donc j’ai fais un vert avec du bleu et du jaune qui est donc beaucoup moins flashy)

Faire mousser les jaunes au fouet.

Cuire à 121°C le mélange eau + sucre puis le verser délicatement sur les jaunes en fouettant continuellement. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement.

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Ajouter petit à petit le beurre pommade c’est à dire ramolli à température ambiante à consistance d’une crème en fouettant à petite vitesse.

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Lorsque le mélange est onctueux, ajouter délicatement le kirsch et le colorant et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Réserver quelques minutes au frigo dans une poche à douille afin qu’elle prenne un peu de consistance.

Pour le glaçage cacao:

  • 42g eau
  • 126g sucre semoule
  • 42g cacao en poudre
  • 84g crème liquide 35% MG
  • 6g gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao tamisé tout en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.

Porter la crème à ébullition puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le mélange précédent et lisser au fouet.

Verser dans un cul de poule refroidi au congélateur afin de faire redescendre rapidement la température tout en remuant régulièrement.

Pour le montage:

  • 100g poudre de pistache
  • 150g chocolat de couverture Ivoire (75 suffisent largement)

Pour la poudre de pistaches, il vous suffit de mixer des pistaches.

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Poser un rectangle de biscuit totalement froid sur une feuille de papier sulfurisé puis le recouvrir d’une couche de crème au beurre.

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Renouveler les étapes en terminant par une couche de biscuit. Lisser la crème sur les bords.

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Mettre une petite demi heure au congélateur.

Faire fondre le chocolat blanc puis réaliser un cornet (voir vidéo) et écrire sur une feuille guitare et de papier cuisson le mot MAROC puis recouvrir de poudre de pistache et laisser cristalliser.

Sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage qui doit être à une température de 20-25°C.Lisser à la spatule puis décorer les côtés avec la poudre de pistache. Déposer les lettres une à une sur le dessus du gâteau.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

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Gâteau magique à la vanille

Cette recette a fait le tour de la blogosphère il y a déjà plusieurs années. Je l’ai déjà réalisée plusieurs fois mais aujourd’hui j’avais envie de vous proposer la recette. On ne sait jamais peut être que certains d’entre vous ne la connaissent pas encore 😉 C’est un gâteau d’une simplicité enfantine et très rapide à confectionner. Ici, je vous propose la version classique à la vanille mais vous pouvez le décliner sous différentes saveurs. Au cours de la cuisson qui se fait à basse température, 3 couches se forment: une première de flan, une seconde crémeuse et une troisième qui fait vraiment penser à une génoise et le tout avec un délicieux goût de vanille. Nous nous sommes vraiment régalés!

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Pour un moule de 20 cm de diamètre soit 6 personnes:

– 4 œufs

– 150g sucre

– 1cs eau

– 125g beurre fondu

– 115g farine

– 500g lait (j’ai mis du lait entier)

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– sucre glace

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et les grains précédemment extraits puis laisser tiédir et retirer la gousse. Préchauffer le four à 150°C. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre fondu et la farine puis petit à petit le lait tiède. Ajouter en 3 fois les blancs d’oeufs montés en neige fermes en les mélangeant délicatement. Ne vous inquiétez pas, il est normal que la pâte soit très liquide et qu’il reste des morceaux de blancs d’oeufs. Ce sont d’ailleurs eux qui en remontant lors de la cuisson donneront cette couche de « génoise ». Verser cette préparation dans un moule de 20 à 22 cm de diamètre beurré et fariné ou bien en silicone et enfourner pour 50 à 60 minutes. Le gâteau doit être doré et encore légèrement tremblotant. Laisser refroidir puis mettre au frigo pendant au moins 4 heures. Démouler le gâteau et le saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez sans problème réaliser ce gâteau la veille.

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Régalez-vous 😉

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Le Perle de Pascal Lac

J’ai eu la chance de rencontrer ce grand pâtissier qu’est Pascal Lac lors de la finale nationale du concours de macarons amateur.  Cela m’a fait penser à ce délicieux dessert que j’avais confectionné 1 an auparavant. J’avais adoré cependant une partie de la recette ne m’avait pas convaincue. En effet dans la recette originale, la base est constituée d’un biscuit madeleine, or avec les proportions proposées le résultat faisait plutôt penser à un flan. J’ai donc décidé de retenter cet entremet mais en utilisant cette fois ci la fabuleuse recette de madeleines de Philippe Conticini en y ajoutant juste un petit peu plus de sucre. Cette fois-ci, j’ai obtenu le résultat que j’attendais 😉 Le biscuit madeleine est léger, moelleux et fondant de même que le biscuit à la cuillère. Le coulis de fruits rouges apporte la touche de peps et la mousse vanille la douceur et la légèreté. 

Je vous noterai la recette originale mais vous proposerai aussi ma modification. Ce deuxième essai étant destiné à être offert, un grand merci à mon photographe pour la photo de sa part 😉

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Pour un cercle de 22cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:

  • 90g sucre
  • 8g sucre vanillé
  • 80g farine
  • 70g œufs
  • 200g crème
  • 40g beurre doux
  • 2g levure chimique
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs, les sucres et la crème puis ajouter les grains de vanille, la levure mélangée à la farine et le beurre fondu. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 2 gros œufs
  • 102,5g farine T55
  • 5g levure
  • 120g sucre
  • 1/4cc extrait de vanille liquide
  • 10g huile
  • 110g beurre
  • 42,5g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 40g sucre
  • 70g blancs d’oeufs
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 22g farine
  • 24g fécule
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en une fine couche et enfourner pour 15 minutes.
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Pour le coulis de fruits rouges:

  • 90g pulpe de framboises
  • 120g pulpe de fraises
  • 30g sucre
  • 30g trimoline (du miel si vous n’en avez pas)
  • 3g pectine NH

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour le montage 1:

Découper un disque de 22 cm de diamètre dans les 2 biscuits.

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Déposer dans le fond d’un cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd le biscuit madeleine et le recouvrir avec la moitié du coulis.

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Déposer par dessus le disque de biscuit à la cuillère et ajouter le reste de coulis.

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Mettre 1 heure ou plus au congélateur.

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Pour la mousse à la vanille:

  • 200g lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g sucre
  • 90g jaunes d’oeufs
  • 25g gelée dessert (j’ai mis 8g gélatine en feuilles)
  • 330g crème montée (crème liquide fouettée jusqu’à obtenir une consistance de chantilly)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarassé de la gousse et mélanger. Réserver le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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Pour le montage 2:

Verser la mousse vanille sur le premier montage et mettre une nuit au minimum au congélateur.

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Pour le glaçage miroir blanc (la recette n’était pas donnée je vous propose donc celle que je réalise très souvent pour mes entremets):

  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 75g eau
  • 150g chocolat blanc de couverture
  • 100g lait concentre sucré ou non (non pour moi)
  • dioxyde de titane
  • 70g gélatine masse 200 bloom (càd 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau froide)

Cuire à 103°C le glucose, le sucre et l’eau puis ajouter le lait concentré et verser sur le chocolat et le dioxyde. A 60°C, ajouter la masse gélatine et mixer quelques minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air. Filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo. Le lendemain chauffer au bain-marie à 36-37°C puis mixer.

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Décercler l’entremet et le déposer sur une grille.

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Verser le glaçage à 30°C sur le gâteau et lisser à la spatule. Déposer sur le plat de service puis décorer selon vos envies.

Réserver au minimum 4 heures au frigo avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

 

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Tarte knackis – Vache Qui Rit

Vous ne savez pas quoi faire ce soir, vous n’avez pas beaucoup de temps à y consacrer. Cependant, vous avez tout de même envie de régaler vos enfants afin de ne pas avoir grimaces et ronchonnements; cette recette est faite pour eux 😉 En quelques minutes elle sera dans le four si vous trichez un peu en utilisant une pâte du commerce 😉 C’est une tarte vraiment gourmande: fondante et moelleuse grâce à la Vache Qui Rit avec une pâte bien croustillante. 

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Pour un cercle de 26cm de diamètre:

– 1 pâte brisée maison ou du commerce

– 6 à 8 knackis

– 12 Vache Qui Rit

– 3 œufs

– 20cl crème fraîche entière

– 100g gruyère râpé

– sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. Déposer la pâte dans un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé ou bien dans un cercle. Piquer la pâte avec une fourchette et y déposer des billes ou des haricots afin de cuire à blanc la pâte pendant 15 minutes.

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Pendant ce temps, couper en rondelles les saucisses et en petits morceaux les Vache Qui Rit. Mélanger dans un saladier les œufs avec la crème, le poivre, le sel (j’ai mis environ 1 cc) et le gruyère.

Déposer les saucisses et les Vache Qui Rit sur la pâte cuite à blanc puis verser délicatement le mélange par dessus. Enfourner pour environ 40 minutes. Couvrir avec du papier alu si la quiche colore trop rapidement. Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de servir.

 

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Bonne dégustation 😉

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Croûte à thé

En attendant de vous poster la recette de mon gâteau Reine des Neiges qui va me prendre beaucoup de temps 😉 je vous propose une petite idée toute simple pour le goûter piochée sur le blog « La cuisine de Bernard » Sa confection est toute simple et très rapide. Vous pouvez même tricher en utilisant une pâte du commerce si vous êtes vraiment très pressés 😉 Si vous décidez de la confectionner, vous ne serez pas déçus, elle est parfaite. Bien croustillante, elle accompagne à merveille l’appareil à l’amande fondant à souhait qui est lui aussi à tomber 🙂
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Pour un cadre de 26x26cm (j’ai utilisé un cercle de 26cm de diamètre):
Pour la pâte sucrée:
– 210g farine
– 125g beurre doux
– 35g sucre glace
-25 poudre d’amandes
– 50g œufs battus
– vanille en poudre
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot puis mélanger à la feuille (K). Vous pouvez bien évidemment utiliser un saladier et vos petites mains ;). Incorporer ensuite l’œuf battu.
Mettre la moitié de la pâte sur du papier sulfurisé puis recouvrir d’une 2ème feuille de papier puis étaler sur une épaisseur de 2-3mm. Foncer le cadre ou le cercle avec la pâte. Réserver au frigo.
PS: vous pouvez sans problème congeler le reste de pâte pour une prochaine tarte.
Pour la croûte à thé:
– 450g poudre d’amandes
– 400g sucre semoule
– 250g blanc d’oeufs
– 1,5 cc extrait amandes amère liquide
– colorant vert (jaune+bleu)
– Sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger l’ensemble des ingrédients (excepté le sucre glace)
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Verser la préparation sur la pâte sucrée. Couper la pâte à 5mm au dessus de l’appareil à l’amande.
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Enfourner pour 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et la croûte légèrement colorée.
Attendre 10 minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille.
Avant de servir, saupoudrer généreusement de sucre glace puis couper en tranches.
PS: vous pouvez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.
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Régalez-vous 😉
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Banoffee chocolat

J’adore le banoffee, je vous en ai d’ailleurs proposé une recette il y a déjà 3 ans. J’avais donc envie de tenter cette revisite qui me paraissait juste à tomber. Je n’ai pas regretté c’était super bon 🙂 Le financier n’est pas trop sucré, très très moelleux et fondant avec un délicieux parfum de banane mais aussi de beurre noisette. Le caramel apporte la touche de sucre et de gourmandise. Le crémeux chocolat est bien corsé, fondant et pas trop sucré. Le crunch est à tomber il apporte la touche de croustillant indispensable 😉 Je l’ai tellement apprécié que j’en referai pour mes pauses grignotage 😉

Je pense retenter une version avec un crémeux au chocolat au lait ou même dulcey en adaptant la dose de sucre. Il me semble que le dessert en serait encore plus gourmand 😀

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Pour un gâteau de 24cm de diamètre soit 8 à 10 personnes:

Pour le financier banane:

  • 240g sucre glace
  • 90g poudre d’amandes
  • 90g farine
  • 260g blancs d’oeufs
  • 130g beurre doux
  • 20g trimoline (à défaut du miel)
  • 200g bananes bien mûres

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis incorporer la trimoline et réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer les blancs et enfin le beurre noisette. Ajouter la farine tamisée puis les bananes réduites en purée.

Verser dans un moule beurré et fariné de 24 cm de diamètre (20cm dans la recette mais vous verrez il sera beaucoup trop petit) beurré et fariné.

Enfourner pour 15 minutes (27 pour moi). La lame d’un couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir propre.

Pour le caramel mou:

  • 80g sucre
  • 80g crème
  • 80g beurre salé
  • 1/2 gousse de vanille

Faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Couvrir et réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre c’est à dire mettre le sucre dans une poêle sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter hors du feu la crème chaude passée au chinois et remettre sur le feu si de petits blocs se forment. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux. Réserver.

Pour le crémeux chocolat:

  • 250g lait
  • 250g crème liquide entière
  • 100g jaunes d’oeufs
  • 50g sucre
  • 230g chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes avec le sucre;

Chauffer le lait et la crème puis verser sur le mélange précédent. Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 80°C en mélangeant constamment.

Verser sur le chocolat et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Réserver au frigo quelques heures dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré.

Pour la plaque de crunch:

  • 100g riz soufflé
  • 20g sirop à 30°B
  • 300g chocolat au lait de couverture

Pour le sirop 30°B il vous suffit de porter à ébullition 50g d’eau avec 67,5g de sucre en poudre. Lorsque le sucre est fondu, stopper la cuisson. Peser 20g de ce mélange refroidi.

Enrober le riz soufflé dans le sirop. Enfourner sur une plaque chemisée de papier sulfurisé pour 10 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat puis incorporer le riz soufflé. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d’épaisseur. Réserver.

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Pour le dressage:

  • 2 bananes
  • 1 citron jaune

Étaler le caramel sur le financier.

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Pocher des vagues de crémeux.

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Décorer avec des rondelles de bananes arrosées de jus de citron et des brisures de crunch.

PS: vous pouvez sans soucis réaliser les différentes parties la veille mais je vous conseille de réaliser le montage au maximum quelques heures avant la dégustation afin d’éviter que les bananes noircissent légèrement et que le crunch se ramollisse.

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Régalez-vous 😉