Banoffee chocolat

J’adore le banoffee, je vous en ai d’ailleurs proposé une recette il y a déjà 3 ans. J’avais donc envie de tenter cette revisite qui me paraissait juste à tomber. Je n’ai pas regretté c’était super bon 🙂 Le financier n’est pas trop sucré, très très moelleux et fondant avec un délicieux parfum de banane mais aussi de beurre noisette. Le caramel apporte la touche de sucre et de gourmandise. Le crémeux chocolat est bien corsé, fondant et pas trop sucré. Le crunch est à tomber il apporte la touche de croustillant indispensable 😉 Je l’ai tellement apprécié que j’en referai pour mes pauses grignotage 😉

Je pense retenter une version avec un crémeux au chocolat au lait ou même dulcey en adaptant la dose de sucre. Il me semble que le dessert en serait encore plus gourmand 😀

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Pour un gâteau de 24cm de diamètre soit 8 à 10 personnes:

Pour le financier banane:

  • 240g sucre glace
  • 90g poudre d’amandes
  • 90g farine
  • 260g blancs d’oeufs
  • 130g beurre doux
  • 20g trimoline (à défaut du miel)
  • 200g bananes bien mûres

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis incorporer la trimoline et réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer les blancs et enfin le beurre noisette. Ajouter la farine tamisée puis les bananes réduites en purée.

Verser dans un moule beurré et fariné de 24 cm de diamètre (20cm dans la recette mais vous verrez il sera beaucoup trop petit) beurré et fariné.

Enfourner pour 15 minutes (27 pour moi). La lame d’un couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir propre.

Pour le caramel mou:

  • 80g sucre
  • 80g crème
  • 80g beurre salé
  • 1/2 gousse de vanille

Faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Couvrir et réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre c’est à dire mettre le sucre dans une poêle sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter hors du feu la crème chaude passée au chinois et remettre sur le feu si de petits blocs se forment. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux. Réserver.

Pour le crémeux chocolat:

  • 250g lait
  • 250g crème liquide entière
  • 100g jaunes d’oeufs
  • 50g sucre
  • 230g chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes avec le sucre;

Chauffer le lait et la crème puis verser sur le mélange précédent. Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 80°C en mélangeant constamment.

Verser sur le chocolat et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Réserver au frigo quelques heures dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré.

Pour la plaque de crunch:

  • 100g riz soufflé
  • 20g sirop à 30°B
  • 300g chocolat au lait de couverture

Pour le sirop 30°B il vous suffit de porter à ébullition 50g d’eau avec 67,5g de sucre en poudre. Lorsque le sucre est fondu, stopper la cuisson. Peser 20g de ce mélange refroidi.

Enrober le riz soufflé dans le sirop. Enfourner sur une plaque chemisée de papier sulfurisé pour 10 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat puis incorporer le riz soufflé. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d’épaisseur. Réserver.

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Pour le dressage:

  • 2 bananes
  • 1 citron jaune

Étaler le caramel sur le financier.

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Pocher des vagues de crémeux.

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Décorer avec des rondelles de bananes arrosées de jus de citron et des brisures de crunch.

PS: vous pouvez sans soucis réaliser les différentes parties la veille mais je vous conseille de réaliser le montage au maximum quelques heures avant la dégustation afin d’éviter que les bananes noircissent légèrement et que le crunch se ramollisse.

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Régalez-vous 😉

 

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