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Finale nationale du concours de macaron amateur

Vous avez certainement remarqué que depuis 2 mois je propose essentiellement des recettes très simples et beaucoup moins fréquemment qu’à l’habitude. Mais c’est pour la bonne cause! En effet, je préparais assidument la finale nationale du concours du macaron amateur. Je me suis donc entraînée sans relâche durant tout ce temps, ce qui laissait peu de place à la confection d’autres pâtisseries.      Je vous propose donc de vous raconter cette journée qui fut une expérience inoubliable.

Je tiens tout d’abord à remercier « My Little Recettes », « Canal Gourmandises », Barbara et Frédéric pour les photos qui m’ont permis d’illustrer cet article.

Pour cette finale, je devais présenter 10 macarons sucrés parfaitement identiques dans leur forme, taille, décoration et saveur. Je n’avais bien évidemment pas le droit de réaliser la même recette que pour le concours régional. J’avais cependant envie de conserver cet agrume à la saveur et à l’acidité exceptionnelles qu’est le kalamansi. Il fallait à présent l’associer… L’idée de la fraise m’est venue très rapidement grâce à ma fille qui en raffole. J’ai donc tenté ce mélange mais il me manquait quelque chose. J’avais l’acidité, des saveurs agréables mais je voulais plus de fraîcheur. J’ai donc tenté sans grande certitude d’y ajouter de la menthe. Et là, j’ai tout de suite été conquise par cette association très prometteuse. Il allait bien évidemment falloir faire de multiples essais afin d’équilibrer les différentes saveurs. La recette est ici 😉

A partir de ce moment, j’ai eu l’immense chance de recevoir l’aide de mon coach 🙂 Vincent Guerlais. Grâce à lui, j’ai pu régler en particulier un problème de coques qui se ramollissaient trop vite. Il m’a donné également son avis sur l’équilibre des saveurs ainsi que la décoration.

J’ai aussi décidé de tester une nouvelle recette de coques. Je vous en ferai d’ailleurs part dans un prochain article car elles sont à mon goût encore meilleures que les précédentes. L’extérieur est bien croustillant et l’intérieur bien plus moelleux tout en restant ferme.

J’ai validé ma recette définitive seulement 2 jours avant le concours! Pour l’obtenir, il m’a fallu des semaines d’essais. A la fin, je réalisais des tests environ 1 jour sur 2.

Jeudi, la veille de la finale, je me suis donc lancée dans la confection de la fournée qui allait être évaluée par ce jury d’exception composé de:

– Pierre Hermé (président du jury)

– Mercotte

– Christophe Felder

– Eddie Benghanem

– Jérôme Chaucesse

– Julien Alvarez

– Michel Roth

– Gaël Orieux

– Emmanuel Ryon

– Delphine Quenois (gagnante de l’édition 2014)

Je crois que j’étais encore plus stressée que pour le concours régional. Mais j’ai finalement eu plus de chance car la première fournée était la bonne. Mais là, le stress aidant, j’ai commencé à douter concernant ma déco. Heureusement Vincent et mon mari ont su être de très bon conseil. A 20h, celle-ci est enfin terminée! C’est plutôt très long de dessiner ces petits traits au pinceau 😉 J’envoie une petite photo à Vincent, il me répond vite qu’ils sont très beaux, je suis rassurée…

Une autre question vient alors envahir mon esprit: A quelle heure je les garnis?? Ba oui pas facile de savoir avec ce transport en glacière de 7h à 11h30. Allaient-ils ramollir beaucoup plus vite? J’en remplis quelques uns à 20h, je les goûte à 22h30. Ils sont toujours aussi fermes, je me dis qu’il est temps.

23h30, ça y est c’est fini. J’en ai rempli 4 de plus on ne sait jamais…Vous vous dites tout ce temps pour 14 macarons?? Et bien oui car je pesais la ganache et la gelée afin d’avoir l’exact équilibre et j’essayais que cela soit le plus esthétique possible.

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Après 5h30 de sommeil je file dans le frigo regarder mes macarons: c’est bon ils n’ont pas bougé 🙂

7h58 nous voici dans le train, je suis stressée comme jamais. A 9h, je reçois un petit message réconfortant de Vincent 🙂 Durant tout le voyage, je regarde très régulièrement si ils supportent bien le transport. Arrivés à Paris c’est parti pour le métro et la marche à pieds. Je transporte ma glacière comme si il y avait un trésor à l’intérieur 🙂

Ça y est nous sommes devant le labo d’Arnaud Larher quartier Montmartre… Après quelques minutes d’attente (ba oui nous avions 30 minutes d’avance) je dépose mes macarons toute tremblante mais également tous mes ingrédients et matériel nécessaires pour l’épreuve de l’après midi. Je suis un peu inquiète ils me semblent ramollis. Mon mari s’éclipse et je vois alors les différents candidats arriver les uns après les autres. Il sont tous vraiment très sympas et ont l’air bien plus détendus que moi. Nous faisons tous connaissance puis prenons des forces avec des sandwichs et une délicieuse tarte cerise pistache. Il est maintenant l’heure de tout installer sur mon plan de travail. On met notre super tablier, on fait une  petite photo de groupe et l’épreuve commence!

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Mon cœur bat la chamade. Le début n’est pas là pour me rassurer: en effet, le robot n’est pas fait pour utiliser de si petites quantités de blancs d’oeufs et du coup ils ne veulent pas monter. Mais un des pâtissiers d’Arnaud Larher a l’incroyable gentillesse de me tenir le bol en hauteur durant toute la confection de ma meringue italienne. Grâce à lui ma première fournée de coques est la bonne.

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A partir du moment où mes macarons sont pochés la pression commence à redescendre. Je me lance alors dans la réalisation de ma gelée et de ma ganache. Au bout d’1h05 tout est fini, je n’ai plus qu’à attendre la fin de la cuisson de mes coques et leur refroidissement pour me lancer dans la déco et le remplissage. Dès lors, je suis totalement détendue je peux profiter à fond de ce fabuleux moment. Les chefs organisateurs sont très sympas et n’hésitent pas à plaisanter avec nous, Vincent est présent pour moi en cas de moindre problème. Nous apercevons même Philippe Conticini au cours de l’épreuve!!! Quelques membres du jury passent également nous voir dont le grand Pierre Hermé. Il me regarde quelques instants remplir mes macarons, goûte ma gelée 🙂

16h, fin de l’épreuve, nous ramassons toutes nos affaires et attendons environ 45 minutes dans le labo. Durant ce temps nous dégustons du fraisier, discutons entre candidats et avec les chefs organisateurs.

16h45: le jury sort de la salle et là le stress remonte en flèche!! Il est temps de se rendre à la mairie à pieds. Vous nous auriez vu avec tous nos sacs. C’était assez comique à observer. Assis dans la salle des mariages, il faut encore attendre un bon moment l’annonce des résultats. Je me fais mitrailler de messages sur facebook et de sms par mes amis et ma famille.

A 17h40, l’annonce des résultats a enfin débuté: Michèle est appelée pour la troisième place avec un macaron Chocolat noir – cerise amarena puis Amandine pour un macaron maracuja – yuzu – vanille. Je vous laisse imaginer l’état de stress dans lequel je me trouve. Pierre Hermé prend alors la parole et commence à raconter que c’est une jolie histoire puisque la personne qui gagne est quelqu’un qui n’a pas pu faire la finale une première fois et a dû recommencer les sélections régionales pour retenter sa chance à la finale nationale. Et là bien évidemment je comprends que c’est de moi qu’il parle! Je suis aux anges! Tous ces essais, tout ce temps passé sont récompensés de la plus belle des manières. Je reçois des félicitations et compliments de la part de tellement de monde et en particulier de ce jury d’exception!11224406_838409426255749_4874224427819055709_o

Après des dizaines de photos, nous sommes conviés à boire une coupe de champagne et manger de délicieux petits fours.

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Beaucoup de personnes viennent me parler, l’attaché de presse de Vincent me pose quelques questions, une journaliste de fou de pâtisserie et de carrefour mag m’informent également qu’elles vont faire un article sur le concours. J’ai également la chance de pouvoir parler avec Mercotte qui me félicite et m’encourage à retenter ma chance lors des inscriptions du Meilleur Pâtissier 2016. En effet, cette année j’ai été prise parmi les 200 personnes pour le casting mais n’ai malheureusement pas été sélectionnée dans les 40 derniers pour le testing.

J’ai été également énormément gâtée: un robot KMIX, des moules Silikomart, les spécialités de chacun des organisateurs, le livre dédicacé de Vincent Guerlais, un bon cadeau relais château, un porte clef macaron gravé à mon prénom 😀

Cette journée restera pour moi inoubliable. J’ai vécu l’un des plus beaux moments de ma vie. Je tiens à remercier Karine pour sa gentillesse et l’organisation parfaite de ce concours. L’ensemble des chefs organisateurs pour leur gentillesse et leur accessibilité ainsi que tous les membres du jury. Un grand merci à mes goûteurs: essentiellement Vincent et mon mari qui m’a été d’un grand soutient et a supporté ces semaines d’entraînement intensif 😀

Et je terminerai par un petit mot pour Vincent Guerlais: je le remercie sincèrement pour sa gentillesse, sa disponibilité durant ces dernières semaines malgré son emploi du temps très chargé, ses précieux conseils et sa présence rassurante vendredi.

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Tuiles biscuitées de Philippe Conticini

Je ne sais pas si vous êtes au courant mais vous pouvez suivre la page facebook de ce grand pâtissier et c’est justement dans celle-ci que je trouve bon nombre de recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres à tester. Il en propose d’ailleurs plusieurs chaque semaine et c’est vraiment très dur de résister à toutes les essayer au fur et à mesure 😉 Aujourd’hui je vous propose donc ces délicieuses tuiles qui ont accompagné ma glace à la pistache. Une fois refroidies, elles sont à la fois moelleuses et croustillantes. Vous verrez elles sont en plus très simples et très faciles à confectionner. Essayez, vous ne serez pas déçus…

Pour une quarantaine de tuiles:

– 100g beurre pommade

– 10g huile de noisette ou noix

– 83g sucre semoule

– 25g farine T45

– 35g farine de châtaigne

– 1 œuf battu

– 1 blanc d’œuf cru

– 1 belle pincée de fleur de sel

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– toppings: pistaches, amandes, lin, sésame…

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre et le sucre puis incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger au fouet.

A l’aide d’une cuillère à café, faire de petits tas de pâte sur un papier cuisson et les aplatir avec le dos d’une cuillère légèrement humidifiée.Saupoudrer chacun d’une pincée de toppings et d’un grain de fleur de sel.

Enfourner pour 8 à 9 minutes. Elles doivent être colorées sur les bords et tout juste dorées au centre.

Si vous souhaitez leur donner une forme arrondie, il suffit de les placer sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie dès leur sortie du four. Une fois froides elles garderont alors la forme.

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Régalez-vous 😉

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Cake au sirop d’érable de Christophe Michalak

Je voulais faire absolument un gâteau pour l’anniversaire de mon collaborateur mais je ne pouvais pas commencer sa confection avant 21h. Il me fallait donc quelque chose de simple et rapide qui soit tout de même délicieux. Je me suis souvenue de cette recette mais j’avais tout de même quelques hésitations car je n’avais pas lu que des critiques élogieuses. Je me suis tout de même lancée pour me forger ma propre opinion. J’ai bien fais, nous avons tous adoré. Ce cake est une tuerie. Il est vrai qu’il est assez sucré mais sa consistance moelleuse, fondante, légèrement humide et son goût si particulier sont juste à tomber. Sans hésitation je vous conseille de le tester. Vous ne serez pas déçus.

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Pour un moule à cake de 28 cm de long:

Pour le cake au sirop d’érable:

– 210g pâte d’amandes à 65%

– 255g œufs légèrement battus

– 95g sucre d’érable en poudre

– 85g cassonade

– 170g farine T45

– 5g levure chimique

– 180g beurre demi-sel fondu

– 95g sirop d’érable

Préchauffer le four à 170°C.

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille mélanger la pâte d’amandes avec les œufs en les ajoutant petit à petit. Remplacer la feuille par le fouet et ajouter les sucres, la farine, la levure puis le beurre et le sirop d’érable. Verser l’appareil dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner pour +/- 40 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson fendre la croûte qui s’est formée en surface sur toute la longueur du cake pour favoriser un développement homogène de celui-ci. Démouler une fois tiède et déposer dans un plat.

Pour le punch sirop d’érable:

– 150g eau

– 150g sirop d’érable

Faire bouillir l’eau et le sirop d’érable puis laisser tiédir et arroser le cake. Une fois qu’il a tout absorbé, laisser égoutter sur une grille.

Pour le glaçage muscovado:

– 70g crème entière

– 45g beurre doux

– 70g sucre glace tamisé

– 145g sucre muscovado

Faire bouillir la crème avec le beurre et laisser refroidir. Lorsque le mélange atteint 50°C, ajouter les sucres puis mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir. Une fois bien froide, monter légèrement au fouet puis verser dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer.

Pour le fudge au sirop d’érable:

– 10g sirop d’érable

– 120g sucre vergeoise

– 5g farine T45

– 30g beurre demi-sel

– 60g lait concentré non sucré

– 1 pincée levure chimique

Mélanger l’ensemble des ingrédients et cuire à 112°C en mélangeant constamment. Verser dans un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé  sur une épaisseur de 5 mm. Laisser refroidir puis découper en cubes.

PS: je n’ai sûrement pas attendu assez longtemps du coup mon fudge a fondu légèrement sur le cake.

Montage:

– sucre glace

– sucre d’érable en grains (je n’en avais pas j’ai mis du sucre à chouquettes)

Pocher le glaçage sur le cake puis saupoudrer avec le sucre glace puis le sucre d’érable. Déposer quelques cubes de fudge. Déguster à température ambiante.

PS: il se conserve sans problème plusieurs jours au frigo.

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Régalez-vous 😉

 

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Gâteau moelleux coco, noisette et chocolat de Philippe Conticini

J’ai découvert cette recette sur la page facebook de Philippe Conticini. Ses photos et ses explications quant au rôle des ingrédients, aux sensations gustatives m’ont immédiatement séduite. La semaine dernière un ami déjeunait à la maison mais j’avais très peu de temps pour confectionner le dessert. Je voulais quelque chose de simple mais gourmand et très vite j’ai repensé à cette recette découverte quelques jours auparavant. Je me suis donc lancée sans aucune hésitation et le résultat était largement à la hauteur de mes attentes. Nous avons adoré! Vous pouvez le déguster tiède ou froid. Ma préférence va à tiède car il est encore plus fondant avec une consistance légèrement humide et le chocolat coulant. Sans hésiter je referai cette recette. Pour vous donner encore plus envie, je vous rapporte les explications du chef: « la noisette apporte la note torréfiée et boisée pour donner du relief et contrebalancer la coco et le chocolat. La coco fournit la rondeur et la gourmandise, le chocolat le caractère et la douceur. La structure du biscuit est fondante et humide, la coco apporte la mâche mais aussi la rondeur du goût (complétée par la gousse de vanille) et le sucre à chouquette le croquant. La fleur de sel prolonge le goût en bouche. La farine T45 donne le corps et l’élasticité et assure la bonne tenue. La farine de châtaigne apporte la rondeur du goût mais aussi la densité du biscuit ». Après tant d’explications vous hésitez encore?? Allez filez en cuisine 😉

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Le chef préconise d’utiliser des cercles de 8cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. N’ayant que des cercles de 6cm de hauteur, les gâteaux sont plus hauts mais ceci ne change en rien leur saveur.

Pour 4 moelleux:

– 45g coco râpée

– 45g poudre de noisette intense

– 30g sucre glace

– 70g sucre semoule

– 25g blanc d’œuf

– 30g jaune d’œuf

– 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

– 85g beurre doux fondu chaud

– 1 petite pincée de fleur de sel

– 25g farine T45

– 17g farine de châtaigne

– 4g levure chimique

– 100g blancs d’oeufs + 12g sucre semoule

Mélanger au fouet la coco,la poudre de noisettes, le sucre glace, le sucre semoule, la vanille, les 25g blancs d’oeufs, les jaunes. Ajouter ensuite le beurre, le sel, les farines tamisées et la levure.

Monter les 100g de blancs en neige avec le sucre (ils doivent être mousseux mais d’une bonne tenue) puis les incorporer délicatement à la maryse à la préparation précédente.

Montage:

– coco râpée

– 4 cc sucre à chouquette

– 20g chocolat noir (70% pour moi)

Préchauffer le four à 170°C.

Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé 4 cercles beurrés et farinés de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Dans chaque cercle, parsemer le fond de 2 pincées de coco et d’1 cc de sucre à chouquettes. Remplir chacun jusqu’à la moitié de la hauteur avec l’appareil puis y déposer 5 g de chocolat noir concassé et verser le reste de la pâte de manière à enfermer le chocolat.

Enfourner pour +/- 15 minutes.

Une fois tiède, les décercler puis les retourner (ce que j’ai oublié).

Déguster tiède mais froid c’est aussi un délice 😉

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Régalez-vous 😉

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Sablés diamant de Pierre Hermé

Encore une recette de ce grand chef qui m’aura enchantée. Ces petits biscuits sont juste délicieux! Ils sont à la fois croustillants et fondants avec un bon goût de beurre et de vanille. Ils ont fait sensation aussi bien auprès des enfants que des adultes. Leur préparation est simple et rapide et vous pouvez les conserver sans problème plusieurs jours dans une boîte hermétique. J’ai oublié de compter combien de biscuits j’ai réalisé avec cette quantité de pâte mais je dirais plus de 30. N’hésitez pas à les tester vous ne serez pas déçus.

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– 225g beurre à température ambiante

– 100g sucre

– 1/4 cc vanille liquide

– 1g de vanille en poudre

– 2g fleur de sel

– 320g farine

– sucre cristal ou coloré

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel. Ajouter la farine en évitant de trop travailler la pâte.

Faire 3 boudins de 3 cm de diamètre puis réserver 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Rouler les boudins dans le sucre afin de le faire adhérer puis couper des tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Régalez-vous 😉