Le Maroc

La saison 5 du Meilleur Pâtissier vient de reprendre et comme vous le savez déjà j’aime me lancer dans l’épreuve imposée de Mercotte. En gardant l’espoir de les réaliser sur le plateau de l’émission l’année prochaine 😉 Je débute donc cette année par le Maroc qui est finalement très simple à confectionner, la seule difficulté étant d’obtenir des couches bien nettes et régulières et une crème au beurre bien mousseuse. Si vous suivez la recette pas à pas en prenant votre temps, ce sera un jeu d’enfant 😉 Comme Mercotte le précise ces recettes oubliées ne l’ont souvent pas été pour rien mais là sincèrement nous l’avons tous apprécié. Le biscuit noisette bien croustillant et peu sucré est à tomber. Je n’avais jamais testé le kirsch dans la crème au beurre et c’est vraiment à refaire. Si je devais donner un tout petit bémol c’est que le gâteau est un tout petit peu trop sucré mais c’est vraiment pour chipoter 😉

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Pour une plaque de 30 x 40cm:

Pour le biscuit noisette:

  • 250g poudre de noisettes
  • 250g sucre semoule
  • 50g chocolat noir de couverture
  • 150g beurre doux fondu
  • 100g œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans votre saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisettes et le chocolat fondu.

Ajouter les jaunes et bien mélanger.

Monter les blancs au bec d’oiseau c’est à dire qu’ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et avoir une consistance de crème à raser. Pour cela, il faut les monter à vitesse régulière sans les agresser afin d’avoir un foisonnement régulier. Puis les incorporer délicatement à la préparation puis ajouter le beurre fondu tiède.

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Verser sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et bien lisser à la spatule.

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Enfourner pour 20 minutes. Laisser tiédir puis couper en 4 rectangles.

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Pour la crème au beurre:

  • 99g jaunes d’oeufs
  • 206g sucre semoule
  • 61g eau
  • 206g beurre doux mou
  • 27g kirsch
  • 1,3g colorant en poudre vert pistache (je n’en avais pas donc j’ai fais un vert avec du bleu et du jaune qui est donc beaucoup moins flashy)

Faire mousser les jaunes au fouet.

Cuire à 121°C le mélange eau + sucre puis le verser délicatement sur les jaunes en fouettant continuellement. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement.

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Ajouter petit à petit le beurre pommade c’est à dire ramolli à température ambiante à consistance d’une crème en fouettant à petite vitesse.

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Lorsque le mélange est onctueux, ajouter délicatement le kirsch et le colorant et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Réserver quelques minutes au frigo dans une poche à douille afin qu’elle prenne un peu de consistance.

Pour le glaçage cacao:

  • 42g eau
  • 126g sucre semoule
  • 42g cacao en poudre
  • 84g crème liquide 35% MG
  • 6g gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao tamisé tout en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.

Porter la crème à ébullition puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le mélange précédent et lisser au fouet.

Verser dans un cul de poule refroidi au congélateur afin de faire redescendre rapidement la température tout en remuant régulièrement.

Pour le montage:

  • 100g poudre de pistache
  • 150g chocolat de couverture Ivoire (75 suffisent largement)

Pour la poudre de pistaches, il vous suffit de mixer des pistaches.

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Poser un rectangle de biscuit totalement froid sur une feuille de papier sulfurisé puis le recouvrir d’une couche de crème au beurre.

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Renouveler les étapes en terminant par une couche de biscuit. Lisser la crème sur les bords.

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Mettre une petite demi heure au congélateur.

Faire fondre le chocolat blanc puis réaliser un cornet (voir vidéo) et écrire sur une feuille guitare et de papier cuisson le mot MAROC puis recouvrir de poudre de pistache et laisser cristalliser.

Sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage qui doit être à une température de 20-25°C.Lisser à la spatule puis décorer les côtés avec la poudre de pistache. Déposer les lettres une à une sur le dessus du gâteau.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

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