Le Jeeju de Richard Sève

J’avais déjà vu dans certaines recettes l’association des agrumes avec le chocolat mais je n’avais encore jamais osé la tenter. Samedi, pas de Saint Valentin mais une petite soirée pour fêter mon anniversaire ainsi que celui de ma sœur. Bien évidemment, la confection des desserts me revenait… J’ai choisi de réaliser la tarte Brown sugar à la poire de Claire Damon et ce délicieux entremet. J’avais envie de quelque chose d’un peu original mais j’étais un peu inquiète du résultat car il associe beaucoup de saveurs: chocolat-citron-orange-caramel-praliné-vanille. Mais j’ai eu raison de le tenter car il a fait sensation! Même les personnes n’appréciant pas trop habituellement les desserts au chocolat et crémeux ont adoré! Finalement on ressent essentiellement le parfum des agrumes et du chocolat. Les autres saveurs sont là pour équilibrer le dessert mais sont présentes de manière très subtile. Il est un peu long à faire mais cela en vaut vraiment la peine, vous aller vivre un moment de pure gourmandise 😉

J’ai choisi de modifier certaines proportions et parfois la méthode de réalisation pour plus de praticité.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre soit 6 personnes:

Préparation: 2h30 / Refroidissement: 50 min / Cuisson: 17min / Repos: 1 nuit minimum

Pour la crème citron:

– 26g jus de citron ( 34,7g pour moi)

– 4g zestes de citron jaune (5,3g)

– 39g sucre cristal (52g)

– 32g œuf (42,7g)

– 52g beurre mou (69,3g)

Mélanger au fouet l’œuf, le jus de citron et les zestes et le sucre. Faire bouillir sans cesser de remuer. Passer au chinois. A 48°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Verser 150g dans un cercle de 14cm de diamètre chemisé de rhodoïd posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettre au congélateur 20 minutes.

PS: J’ai augmenté les proportions car il est difficile d’obtenir les 150g avec les quantités initiales de la recette.

Pour le crémeux caramel:

– 100g crème fleurette (150g pour moi)

– 20g jaunes d’oeufs (30g)

– 16,5g sucre cristal (24,8g)

– 11g sucre cristal (16,5g)

– 1g gélatine Or 200 Bloom (1,5g)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

Réaliser un caramel à sec  avec la quantité de sucre la plus importante. Pour cela, il faut mettre le sucre dans la casserole et le faire chauffer sur feu moyen jusqu’ à obtenir une couleur ambrée. Ajouter la crème fleurette chaude puis remettre sur le feu si il persiste quelques morceaux. Incorporer les jaunes mélangés à la plus petite quantité de sucre et passer au chinois immédiatement afin d’arrêter la cuisson. Mixer puis laisser tiédir et en verser 150g sur la crème citron. Mettre de nouveau au congélateur pour minimum 30 minutes.

PS: J’ai augmenté les proportions car il est difficile d’obtenir les 150g avec les quantités initiales de la recette.

Pour le feuilletine chocolat:

– 15g chocolat 54%

– 17g noisettes hachées caramélisées

– 13g pailleté feuilletine (ou gavottes émiettées)

– 4g beurre mou

– 21g praliné noisette du Piémont

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter le feuilletine et le praliné. Incorporer le beurre pommade puis les noisettes et mélanger à la spatule. Étaler 70g sur le crémeux caramel et réserver au congélateur.

Pour le biscuit citron-vanille:

– 29g farine T65 tamisée

– 6g poudre d’amandes blanchie fine

– 1g levure chimique tamisée

– 7g beurre de cacao

– 12g huile de tournesol

– 47g œuf

– 52g sucre cristal

– 2g zestes de citron jaune

– 2g zestes d’orange

– 1g pâte de vanille de Madagascar

– 21g lait entier

– 5g rhum

– 26g mascarpone

Faire chauffer au bain-marie le beurre de cacao et l’huile

Mélanger les œufs, le sucre et les zestes puis faire chauffer au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 55°C. Verser le mélange dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne durant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une texture en bec d’oiseau.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec la vanille puis chinoiser.

Détendre au fouet la mascarpone puis verser dessus le lait bouillant et mélanger de nouveau. Ajouter le rhum.

Ajouter la farine, la poudre d’amandes et la levure dans le mélange à base d’oeufs, sucre et zestes puis verser cet appareil dans celui à base de mascarpone et lait. Ajouter enfin le mélange beurre de cacao fondu et huile. Bien mélanger afin d’avoir une préparation bien homogène. Verser 190g dans un cercle de 18cm de diamètre et enfourner pour 12 minutes à 200°C (dans la recette il est écrit de poursuivre 5 minutes à 180°C mais mon biscuit était suffisamment cuit). Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse au chocolat:

– 2g gélatine Or 200 Bloom (4g pour moi)

– 62g crème fleurette (124g)

– 12g jaunes d’oeufs (24g)

– 52g lait entier (104g)

– 80g chocolat à 64% (160g)

– 19g sucre cristal (38g)

– 79g crème fleurette (158g)

Comme vous le voyez, j’ai décidé de doubler les proportions et après dégustations je ne regrette pas. Je pense qu’il n’y aurait pas eu suffisamment de mousse en respectant les quantités données dans la recette.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Il doit être brun sans être amer. Ajouter les 62g de crème chaude (ou 124g) puis remettre sur le feu si de petits morceaux subsistent.

Mélanger les jaunes avec le lait puis ajouter ce mélange au précédent et cuire jusqu’à atteindre 85°C. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat fondu.

Lorsque la préparation atteint 36 à 40°C, incorporer les 79g (ou 158g) de crème fleurette montés en chantilly.

Montage:

Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse au chocolat. Poser l’insert (crème citron en premier) puis recouvrir avec le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit et appuyer légèrement afin de faire sortir les bulles d’air. Mettre une nuit au congélateur.

PS: vous pouvez sans soucis l’y laisser plusieurs jours.

Pour le glaçage (j’ai choisi le brillantissime de l’Encyclopédie du chocolat):

– 12g gélatine

– 100g eau

– 170g sucre semoule

– 75g cacao amer en poudre

– 90g crème liquide entière

Ramollir la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir durant 1 minute. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Réserver 1 nuit au frigo.

Réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes. Lorsqu’il atteint 37°C environ, placer l’entremet sur une grille.

Recouvrir entièrement l’entremet de glaçage. Lisser rapidement à la spatule. Décorer selon vos envies (j’ai tempéré du chocolat blanc que j’ai coulé sur un plaque de transfert et découpé ensuite des disques. J’ai également parsemé de paillettes de chocolat).

Régalez-vous 😉