Opéra

Cela faisait très longtemps que je voulais essayer ce gâteau mais je ne savais pas quelle recette choisir. Quand j’a reçu le livre de Christophe Felder à noël et que j’ai découvert que celle-ci en faisait partie, je me suis empressée de le réaliser pour l’anniversaire de belle-maman 🙂 Je n’en avais jamais mangé et j’ai été complètement séduite. Ce dessert est succulent. Il est fondant, moelleux, crémeux, justement dosé en café et chocolat et le sirop d’imbibage est en quantité parfaite. Je suis désolée pour les photos qui ne lui rendent vraiment pas hommage!

Pour un gâteau de 20 personnes environ (cadre rectangulaire de 40x30cm):

Pour le biscuit joconde:

– 220g œufs

– 80g jaunes

– 220g poudre d’amandes

– 175g sucre semoule

– 125g blancs d’œufs

– 100g sucre semoule

– 100g farine

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger à vitesse rapide au fouet les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et 175g de sucre pendant 15 minutes. Monter les blancs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la farine et remuer encore délicatement. 

Étaler la pâte sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé (30x40cm).

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Enfourer chacune pour 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

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Pour la crème au beurre légère:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’œufs

– 12,5g sucre semoule

– 75g jaunes d’œufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

– 10g café soluble

– 1/2 expresso

Dans une casserole mettre 20g d’eau et 50g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 12,5g de sucre.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement puis réserver.

Fouetter vivement les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, faire cuire 50g eau et 120g de sucre semoule à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés et battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Battre le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène et y ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au batteur.

Ajouter les cafés à la crème au beurre et terminer de mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et bien homogène.

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Pour la ganache:

– 170g chocolat noir

– 12cl lait

– 40g crème liquide

– 20g beurre mou

Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché puis incorporer le beurre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et réserver.

Pour le sirop:

– 40cl café filtre

– 150g sucre semoule

– 10g café soluble

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

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Pour le montage:

Poser la première feuille de biscuit au fond du cadre et l imbiber à l’aide d’un pinceau avec le tiers du sirop.

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Etaler dessus environ 250g de crème.

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Poser une deuxième feuille de biscuit . Imbiber celle-ci du tiers du sirop puis étaler la ganache sur toute sa surface.

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Poser le troisième biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Lisser le reste de crème au beurre avec une spatule.

Placer l’entremet au frigo au minimum 1h.

Pour le glaçage:

– 400g chocolat noir à 52%

– 50g végétaline

– 50g huile d’arachide

Faire fondre le chocolat, l’huile et la végétaline au bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35 à 40°C en mélangeant sans arrêt avec une spatule.

Enlever le cadre et verser le glaçage dessus puis lisser et laisser durcir au minimum quelques minutes au frigo. Découper tous les bords afin qu’ils soient bien nets.

Vous pouvez sans soucis réaliser ce délice la veille.

Bonne dégustation 😉

 

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