Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Je ne vous l’avais pas dit mais il y a une raison à mon absence en ce moment, j’ai la grande chance d’être en vacances en Martinique pour 10 jours avec mon mari et mes 2 petits bouts. Nous sortons juste d’un buffet gargantuesque et divin (comme à tous les repas d’ailleurs) les enfants dorment et chose exceptionnelle, je n’ai rien à faire! Alors pourquoi ne pas vous proposer une petite recette qui est en plus d’actualité quand on voit toutes les gousses en vente ici.

Comme vous le savez nous adorons la vanille alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans mon magazine « Fou de pâtisserie » je n’ai pas mis longtemps à me lancer dans sa réalisation! Il est assez long à confectionner mais cela en vaut vraiment la peine, il est exquis! Il est à la fois croustillant, moelleux, fondant, mousseux, crémeux … tout y est pour en faire un dessert d’exception. Au moment où je l’ai réalisé, je n’avais malheureusement pas encore de cercles de 15 et 16 cm de diamètre, j’ai essayé d’adapter les quantités à mes dimensions mais j’avais malheureusement un cercle de hauteur insuffisante et de diamètre trop important ce qui explique qu’il y ait trop de mousse sur les pourtours de l’entremet mais pas assez sur le dessus. Malgré ce petit problème, tout le monde a adoré!

PS1: il y a apparemment souvent des erreurs dans les recettes de ce magazine et je pense malheureusement que celle-ci n’y a pas échappé. J’ai mis la quantité indiquée de vanille mais je pense honnêtement que vous pouvez en mettre beaucoup moins car il est vraiment très fort en vanille, on ressent un peu trop les grains de vanille et surtout avec cette quantité l’entremet revient vraiment très très cher! De plus la prochaine fois que je le réaliserai, je ne mettrai que les 2/3 de la quantité de biscuit vanille.

PS: vous allez rire, je n’ai jamais fini de taper ma recette et cela fait 1 semaine que nous sommes rentrés et que je n’arrête pas mais ce soir c’est promis, je la termine 🙂

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 Pour 2 entremets de 16 cm de diamètre:

Pour le croustillant duja vanille:

– 70g amandes blanches

– 10g sucre glace

– 5g beurre

– 45g chocolat blanc

– 0,6g fleur de sel

– 25g feuilletine

– 5g de vanille gousse

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.

Détailler le croustillant en 2 ronds de 15cm de diamètre et réserver au frais.

Pour le biscuit à la vanille:

– 85g poudre d’amandes

– 65g sucre cassonade

– 20g blancs d’œufs

– 35g jaunes d’œufs

– 5g vanille liquide

– 5g gousse de vanille

– 20g crème liquide

– 15g sucre semoule

– 0,4g sel

– 70g beurre

– 90g blancs d’œufs

– 35g farine T 55

– 2g levure chimique

– 10g sucre cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec 65g de sucre cassonade, 20g de blancs d’œufs, les jaunes, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud. Faire monter 90g de blancs avec 10g de sucre cassonade puis en ajouter une partie au premier mélange afin de le détendre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter les blancs montés restants et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Verser 120g de celui-ci dans 2 cercles de 15cm de diamètre et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes à la sortie du four puis déposer sur chacun un rond de croustillant.

Laisser refroidir au frigo puis décercler et retourner les biscuits afin que les croustillants se trouvent en bas. Remettre les cercles.

Pour le crémeux à la vanille noir:

– 75g lait demi-écrémé

– 100g crème liquide

– 50g de vanille gousse

– 25g jaunes d’oeufs

– 1g sucre semoule

– 85g chocolat blanc

– 2g gélatine

– 1g colorant alimentaire noir charbon

Comme vous pourrez le remarquer, je n’ai pas mis le colorant noir.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps,blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C en mélangeant constamment.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.

Incorporer le colorant et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir légèrement puis couler 160g sur chaque biscuit. Réserver au frigo. Une fois le crémeux froid, décercler.

Pour la mousse chocolat blanc-vanille anglaise:

– 90g + 195g crème liquide

– 35g vanille gousse

– 30g jaunes d’œufs

– 4g gélatine

– 130g chocolat blanc

Pâte à bombe:

– 45g jaunes d’œufs

– 45g eau

– 15g lait en poudre 0%

– 10g glucose

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir 90g de crème puis ajouter la vanille. Laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois. Verser sur les jaunes battus puis faire cuire en mélangeant constamment juqu’à atteindre 83°C afin de réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 70°C puis la monter au batteur.

Faire mousser le reste de crème et mélanger les 3 appareils.

Déposer 2 cercles de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’intérieur de ces cercles, centrer les 2 disques composés de l’insert croustillant, du biscuit et du crémeux.

Couler la mousse et lisser à ras. Faire prendre 1h au congélateur puis décercler.

Pour le velours blanc:

– 140g chocolat blanc

– 35g beurre de cacao

– 35g huile d’arachide

Pendant le temps de congélation de l’entremet, faire fondre les ingrédients au bain-marie puis passer le mélange dans un bas de collant. Lorsque la température du velours atteint 40-45°C, pistoler les entremets bien froids.

Réserver au frigo et les sortir une quinzaine de minutes avant la dégustation.

PS: malheureusement mon pistolet ne fonctionnait pas, j’ai donc remplacé le velours blanc par un glaçage de Pierre Hermé.

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Régalez-vous 😉

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