Macaron clémentine corse-kumquat

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé au concours régional de macaron l’année dernière et j’ai eu la chance de finir première grâce à cette recette. J’avais tenté une trentaine de parfums mais une base de clémentine me paraissait vraiment intéressante. J’ai donc ensuite essayé plusieurs inserts différents: yuzu, citron vert, citron jaune, orange… et sans hésitation j’ai trouvé que le kumquat sublimait le mieux la clémentine. Je ne sais pas si je vous l’ai dit mais mon parfum a été commercialisé durant 1 mois dans les boutiques de Vincent Guerlais. Un grand honneur pour moi! Et pour finir de raconter ma vie 🙂 en novembre dernier j’ai eu l’immense chance de faire partie du jury du concours 2013 aux côtés de Linda Hardy présidente du jury, Vincent Guerlais organisateur du concours ( mon chocolatier préféré chez qui je vais me ravitailler très souvent ;)), Laurent Saudeau (chef doublement étoilé du Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine), Jean-Yves Guého (chef étoilé de l’Atlantide à Nantes), Denis Matyasy (pâtissier Relais Dessert organisateur du concours à Hyères), Arnaud Larher (Meilleur Ouvrier de France 2007 et organisateur du concours à Paris)  ainsi que Élise (blog OH LA L.A), Philippe Corbou (journaliste Presse Océan), Véronique Couzinou (journaliste Elle à Nantes), Jamie Schler (correspondante américaine du Huffington Post), Morgane Richon (blog Une fille à Nantes), Valérie Morin qui a eu la gentillesse de me remplacer au concours National du fait de ma grossesse difficile et qui a fini 3ème! Ce fut une expérience inoubliable et je remercie encore Vincent Guerlais d’avoir eu la gentillesse de m’inviter à y participer. Bon revenons à ces macarons! Vous verrez que la recette est assez longue mais elle est finalement très simple. Et je vous assure vous ne regretterez pas le temps passé dans votre cuisine. En tout cas tous ceux qui les ont goûtés ont adoré…

 

Pour une fournée de macarons environ (recette ici):

Pour la crème aux clémentines corses:

– 100ml de jus de clémentine

– 1 œuf

– 60g sucre

– 10g Maïzena

– 4g gélatine

– 50g beurre

– zestes d’une clémentine corse

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena puis le jus de clémentine. Faire cuire au bain-marie jusqu’à atteindre 83-84°C (si vous n’avez pas de thermomètre: jusqu’à épaississement).

Ajouter la gélatine essorée hors du feu puis le beurre et bien mélanger. Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois si nécessaire puis ajouter les zestes.

Une fois refroidie, battre la crème afin de lui donner une texture onctueuse et la mettre dans une poche à douille pour faciliter le fourrage des macarons.

Pour la gelée de kumquats: (il vous en restera mais vous pourrez l’utiliser comme marmelade ;))

– 400g kumquats

– 15g de Vitpris

– 40g + 280g sucre semoule

Laver les kumquats puis les mettre dans de l’eau bouillante environ 1 minute. Egoutter puis les couper en quartier et enlever tous les pépins. Couvrir les fruits d’eau et cuire sur feu moyen environ 30 minutes. Lorsqu’il n’y a plus d’eau, ajouter le Vitpris mélangé aux 40g de sucre. Porter à ébullition 3 minutes puis ajouter le reste du sucre et porter de nouveau à ébullition 3 minutes. Mixer puis passer au presse-purée afin d’éliminer les morceaux d’écorce. Vous pouvez la conserver dans un pot ou dans une poche à douille.

24 heures avant la dégustation, déposer de la crème sur une coque et de la gelée sur l’autre et refermer les macarons. Conserver 24h au frigo dans une boîte hermétique.

Sortir les macarons du frigo 30 minutes avant la dégustation.

20131225_012229bis

Régalez-vous 😉

Print Friendly