Sphère meringuée au coeur glacé sur sa poêlée de fruits

Ce dessert est grandement inspiré de la « Boule de neige » de Mickaël Foubert. Il est composé comme son nom l’indique d’une boule de meringue faite de 2 demi-spères au centre de laquelle on découvre une délicieuse glace vanille maison. Cette boule repose sur une poêlée de pommes, poires et bananes. Ce délice est servi accompagné d’une fiole de chocolat chaud que l’on verse dessus au moment de la dégustation. Nous nous sommes tous régalés! Il est léger, fondant, moelleux, croustillant! Tout y est pour en faire un dessert vraiment savoureux.

Pour la crème glacée à la vanille (il vous en restera après avoir rempli les boules):

– 500ml lait entier

– 20 cl crème liquide entière

– 170g sucre

– 5 jaunes d’oeufs

– 2 gousses de vanille fendues et grattées

– 25g poudre de lait entier (j’ai mis de l’écrémé car l’entier n’existe pas en bio)

– 2,5g gomme de guar

Mettre les gousses de vanille, les grains de vanille, 100g de sucre et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille durant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec 50g de sucre et ajouter le lait en poudre.

Porter de nouveau le lait à ébullition puis le verser sur le mélange précédent. Remettre sur feu doux et mélanger continuellement jusqu’à atteindre 85°C c’est à dire comme une crème anglaise. Le mélange doit napper la cuillère et ne surtout pas bouillir. Hors du feu, ajouter la crème liquide puis la gomme de guar mélangée au reste du sucre. Bien mélanger et laisser refroidir puis réserver au frigo au minimum 2 heures (pour moi une nuit).

Retirer les gousses et mettre le mélange dans la sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi.

Vous pouvez la déguster immédiatement elle aura alors la consistance d’une glace italienne ou la réserver dans un bac au minimum 2 heures au congélateur afin qu’elle durcisse un peu. Pour cette recette, je vous conseille de la faire durcir.

Vous pouvez la réaliser sans sorbetière mais la consistance ne sera peut être pas la même. Il vous faudra alors mélanger celle-ci toutes les demi-heures durant les 4 premières heures de sa congélation.

Pour 12 demi-sphères:

– 120g blancs d’oeufs à température ambiante

– 113g sucre cristallisé

– 113g sucre glace

Préchauffer le four à 85°C. Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre cristallisé. Une fois bien montés, ajouter délicatement le sucre glace à la maryse. Remplir les demi-sphères en laissant un vide au centre afin de pouvoir les fourrer de glace. Enfourner pour 2 heures. A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de les démouler. Conserver les meringues froides dans une boîte hermétique. Vous pouvez sans problème les réaliser la veille.

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Pour la poêlée de fruits:

– 3 bananes

– 3 pommes

– 3 poires

– 100g beurre salé

– 200g sucre

Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole puis y ajouter les fruits coupés en petits dés. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. Débarasser dans un chinois afin d’éliminer le jus.

Si vous voulez réaliser cette poêlée à l’avance, conserver les fruits dans leur jus au frigo et quelques minutes avant de servir, les réchauffer sur feu doux puis les mettre dans le chinois pour les égoutter.

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Pour la sauce chocolat:

– 255g chocolat noir à 70% ou 270g chocolat noir à 60%

– 300g lait entier

Faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat haché. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition. Verser 1/3 de celui-ci sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers et mélanger de la même manière  puis incorporer le dernier tiers. Mixer quelques secondes et remplir les petites fioles.

Vous pouvez la réaliser à l’avance puis la tiédir au moment de servir.

Pour le montage:

Déposer la poêlé de fruits tièdes dans chaque assiette grâce à un emporte-pièce.

Remplir les demi-spères de glace et les coller 2 à 2 afin de réaliser des boules puis déposer celles-ci sur les fruits.

Servir accompagné d’une fiole de chocolat chaud.

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Régalez-vous 😉

 

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