Tiramisu de Christophe Felder

C’est le meilleur tiramisu que j’ai pu manger et pourtant qu’est ce que je l’aimais mon ancienne recette! Mais ça y est, elle vient de se faire détrôner! Il est fondant, moelleux, avec un goût parfaitement équilibré. Le biscuit à la cuillère est imbibé juste comme il faut. Il est bien parfumé en café mais il n’emporte pas pour autant les autres parfums. On peut ainsi sentir en fin de bouchée le bon petit goût d’amande de l’amaretto. Rien que d’en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer un 😀

Pour un gâteau de 40x30cm:

Pour le biscuit à la cuillère:

– 120g jaunes d’oeufs

– 150g farine

– 180g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

 50g café soluble + 1/2 expresso

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.

Fouetter les blancs en neige puis lorsqu’ils sont montés, ajouter petit à petit le sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une neige ferme. Verser dessus les jaunes légèrement battus et fouetter 5 secondes. Ajouter le café dissout dans l’expresso et mélanger doucement. Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.

Verser sur 2 plaques de 40x30cm recouvertes de papier sulfurisé la pâte et égaliser avec une spatule.

Enfourner chaque plaque pour 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse au mascarpone:

–  6g gélatine en feuille

– 450g crème liquide

– 5cl eau

– 120g sucre semoule

– 4 jaunes d’oeufs

– 300g mascarpone

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème dans un grand saladier et placer au frigo.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 115°C. Verser rapidement le sirop sur les jaunes et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

Mélanger vivement cette préparation à la mascarpone précédemment assouplie à la spatule.

Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Réserver.

Faire fondre la gélatine essorée dans une petite quantité d’eau chaude et l’ajouter au mélange précédent.

Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver.

 Pour le sirop au café et à l’amaretto:

– 15cl de café expresso tiède

– 70g sucre

– 40g amaretto

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour le montage:

– 50g cacao amer en poudre

Déposer le cadre sur les biscuits à la cuillère et enlever au couteau le surplus en dehors du cadre.

Déposer le premier biscuit au fond du cadre et à l’aide d’un pinceau, l’imbiber avec la moitié du sirop.

Étaler la moitié de la crème et lisser.

Déposer le second biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Étaler le reste de la crème et lisser.

Placer au moins 1 heure au frigo puis décercler et saupoudrer de cacao amer.

Vous pouvez sans problème réaliser ce dessert la veille.

Régalez-vous 😉