Tarte Abricot-Rhubarbe-Gingembre

Aujourd’hui, je vous propose cette recette de Philippe Conticini trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie. Vous verrez, elle est très simple à réaliser. Elle est composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amandes torréfiées apportant du fondant, d’une pâte de rhubarbe au gingembre confit et d’abricots entiers cuits au four avec du sucre roux. Vous verrez, elle est parfaite en ces jours de forte chaleur. J’ai adoré l’association de l’abricot avec la rhubarbe et le gingembre. Les saveurs étaient bien équilibrées et la tarte délicieusement acidulée. A refaire la prochaine fois avec une pâte brisée ou feuilletée…

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Pour la pâte sucrée:

  • 115g farine
  • 70g beurre pommade
  • 25g œuf
  • 10g jaune
  • 45g sucre glace
  • 20g poudre d’amandes
  • 2 pincées de sel
  • zestes d’1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la pâte de rhubarbe:

  • 250g rhubarbe fraîche
  • 80g sucre semoule
  • 20g eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 8g gingembre confit
  • 1,5 feuilles de gélatine (je n’en ai pas mis)

Pour la crème pâtissière:

  • 12,5cl lait 1/2 écrémé
  • 1/2 gousse vanille
  • 1/2 jaune d’œuf
  • 21g sucre semoule
  • 6g farine de maïs
  • 5g farine de blé
  • 0,5g gélatine
  • 12,5g beurre doux

Pour la crème d’amande torréfiée:

  • 40g beurre
  • 40g amandes blanches entières (j’ai mis des complètes)
  • 35g crème pâtissière
  • 40g sucre glace
  • 10g rhum
  • 10g œuf battu

Pour le montage:

  • 12 abricots mûrs
  • QS sucre roux

Pour la pâte sucrée:

Crémer le beurre avec la feuille puis incorporer le sucre glace. Ajouter les zestes et la poudre d’amandes puis mélanger de nouveau. Incorporer l’œuf, le jaune, la vanille, la farine et le sel. Mélanger rapidement puis réserver dans du film alimentaire au frigo pendant 3 à 4 heures.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur 0,5cm d’épaisseur puis foncer un cercle beurré. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte puis déposer des haricots ou plombs alimentaires. Enfourner pour environ 15 minutes (la coloration est légèrement blonde).

Pour la pâte de rhubarbe:

Éplucher puis couper la rhubarbe en gros tronçons puis recouper en 2 dans la longueur. Faire cuire à feu moyen avec l’eau, le sel, le jus de citron, le sucre pendant environ 20 minutes. Remuer régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compotée encore humide. Poursuivre à feu moyen pendant environ 30 minutes jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et desséchée. La texture doit être moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir toute seule si vous en faites une quenelle.

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Prélever 100g puis incorporer le gingembre en dés. Si vous souhaitez ajouter de la gélatine, la faire fondre puis l’incorporer à la pâte. Filmer et réserver au frigo.

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Pour la crème pâtissière:

Porter à frémissement le lait avec la vanille grattée. Laisser infuser 15 minutes.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter les farines. Refaire frémir le lait, enlever la gousse puis verser sur les œufs en 2 fois en fouettant vivement. Faire cuire le tout en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine hors du feu puis incorporer le beurre. Réserver couvert de film alimentaire.

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Pour la crème d’amandes torréfiée:

Étaler les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner 30 à 40 minutes à 140°C pour les faire torréfier à cœur (20 minutes pour moi). Quand on casse l’amande en 2, le cœur doit être blond. Laisser refroidir à température ambiante. Mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine et la mélanger avec le beurre pommade. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Mélanger 90g de cette crème avec l’œuf battu et en garnir le fond de tarte sur 0,5 cm jusqu’à 1 cm du bord. Lisser et enfourner pour 10 minutes à 140°C.

PS: j’ai mis 180g de la crème avec 20g d’œuf battu et garni le fond jusqu’au bord.

Montage:

Ouvrir les abricots en 2 sur les 2/3, les dénoyauter puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre roux et enfourner pour +/- 10 minutes à 150°C. Égoutter sur du papier absorbant pendant 5 minutes.

Recouvrir l’ensemble du fond de tarte de pâte de rhubarbe.

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Recoller les 2 moitiés d’abricots et les disposer entiers.

Brûler délicatement l’arête de chaque abricot au chalumeau (j’ai essayé mais je n’ai pas trouvé cela esthétique du coup je n’ai pas poursuivi).

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Régalez-vous 😉

 

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