Entremet à la fraise

J’ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie. Durant sa réalisation je me suis aperçue qu’il y avait une erreur concernant les dimensions du biscuit à la cuillère c’est pourquoi j’ai dû improviser et décider d’un tout autre montage et finalement je me demande si ça n’est pas mieux que l’original 🙂 Pour ce qui est de la bavaroise j’ai doublé les proportions et préféré ajouter un tout petit peu plus de gélatine afin que la tenue soit meilleure. Tout le monde a adoré ce dessert! Il est très léger, très frais, acidulé, peu sucré et vraiment bien parfumé. Il est composé successivement d’un clafoutis aux fraises très fondant et moelleux, d’une compotée de fraises acidulée, d’un crémeux à la fraise, d’une bavaroise à la fraise légère et peu sucrée et d’un biscuit à la cuillère très moelleux. Je vous propose la recette avec mes modifications. Si vous voulez l’originale vous la trouverez dans le magazine 😉

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Pour la compotée de fraises:

  • 130g fraises
  • 20g sucre
  • 44g purée de fraises
  • 3g jus de citron
  • 2,5g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le citron à 70°C. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Verser le tout sur les fraises.

Couler dans un cercle de 12cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Réserver au minimum 3 heures au congélateur.

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Pour le crémeux fraise:

  • 205g fraises
  • 12g jus de citron
  • 62g sucre
  • 2,5g pectine NH
  • 62g beurre
  • 6g amidon

Mélanger les fraises avec le jus de citron et 20g de sucre et démarrer la cuisson à feu doux.

A 30°C, mixer et incorporer le mélanger pectine, sucre restant et amidon puis porter à ébullition.

A 50°C, incorporer le beurre et mixer puis couler dans un cercle de 12cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur 1,5 cm d’épaisseur. Réserver au minimum 3 heures au congélateur.

Pour la gelée de fraises:

  • 104g fraises
  • 32g sucre
  • 36g purée de fraises
  • 2g jus de citron
  • 2g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le citron à 70°C. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Verser le tout sur les fraises, mixer puis passer au chinois.

Couler dans un cercle de 12cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au minimum 3 heures au congélateur.

DSC_0096bisPour la crème pâtissière:

  • 192g lait entier
  • 10g beurre frais
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 38g sucre
  • 15g amidon
  • 4g farine

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et l’amidon.

Verser le lait sur le mélange tout en remuant puis remettre à cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment.

Hors du feu mixer avec le beurre. Réserver.

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Pour le clafoutis aux fraises:

  • 63g beurre doux
  • 63g sucre glace
  • 3g poudre d’amandes
  • 15g poudre à crème (vous pouvez remplacer par de la Maïzena et de la vanille en poudre)
  • 3,5g levure chimique
  • 50g œufs
  • 106g crème pâtissière
  • 10g lait
  • 63g fraises
  • 6g sucre

La veille, faire dégorger les fraises avec les 6g de sucre.

Préchauffer le four à 170°C.

Travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la levure et la poudre à crème.

Incorporer les œufs et la crème pâtissière détendue avec le lait.

Répartir les fraises dégorgées dans un moule de 18cm de diamètre et verser l’appareil.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 63g sucre
  • 88g blancs d’oeufs
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 31g farine T45
  • 31g fécule
  • colorant rouge

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Ajouter délicatement à la maryse les jaunes, le colorant puis la farine et la fécule tamisées.

Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler le biscuit sur une épaisseur de 1 cm.

Enfourner pour 10 à 15 minutes, le biscuit doit être blond et souple.

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Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

Déposer le biscuit dans le fond du cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur chemisé de rhodoïd.

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Pour la bavaroise à la fraise:

  • 80g lait entier
  • 48g jaunes d’oeufs
  • 60g sucre
  • 120g fraises
  • 6g gélatine
  • 190g crème liquide entière
  • colorant rouge (facultatif mais je voulais un dessert avec un dégradé de rose)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et cuire en remuant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Ajouter la gélatine essorée puis ajouter les fraises et mixer. Laisser refroidir.

Incorporer la crème liquide préalablement fouettée avec le colorant jusqu’à une texture souple.

Verser une petite quantité de cette bavaroise sur le biscuit à la cuillère puis déposer au centre le cercle de compotée de fraises congelé.

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Recouvrir de bavaroise puis déposer le cercle de crémeux à la fraise congelé.

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Couvrir de bavaroise puis fermer avec le disque de clafoutis de 18 cm de diamètre.

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Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

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Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Décorer avec des cubes de gelée et tout autre élément de décoration à votre goût.

Laisser décongeler quelques heures au frigo avant dégustation.

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Régalez-vous 😉

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One thought on “Entremet à la fraise

  1. bonjour

    Ta recette me plaît beaucoup, je la souhaite plus acide, je ne vais rien changer sauf pour la compotée de fraises, je vais la faire sans le sucre.

    Je me pose une question, la consistance de la compotée de fraises va t-elle se modifier, si oui ais-je intéret a mettre plus de gélatine par exemple pour retrouver la consistance d’origine ?

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