Entremet Chocolat – Clémentine corse

Nous étions invités il y a quelques semaines chez des amis et j’ai bien évidemment proposé de faire le dessert. Ils avaient une petite envie de chocolat et clémentine. Je me suis donc mise à réfléchir à un entremet et j’ai finalement décidé de partir sur une base de pain de gênes très moelleuse, un croustillant gianduja, une compotée de clémentines corses et oranges confites légèrement acidulée, un crémeux à la clémentine corse et une mousse au chocolat noir très légère et très peu sucrée. Nous avons beaucoup apprécié le mariage des saveurs. J’étais ravie de l’équilibre des parfums, de la gourmandise et de la fraîcheur de ce dessert.

Pour la mousse au chocolat noir:

• 82,5g chocolat noir à 66%
• 1g gélatine
• 62,5g lait entier
• 125g crème

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser 1/3 du lait sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Ajouter le deuxième 1/3 et mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième 1/3 selon la même méthode.

Fouetter la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, l’incorporer à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse dans le moule sur une hauteur de 2,5cm et réserver au congélateur.

Pour le crémeux à la clémentine:

• 2 œufs
• 75g jus de clémentine
• 56g sucre
• 100g beurre doux pommade
• zestes de 2 clémentines
• 1g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le jus de clémentine et les zestes. Cuire sur feu moyen en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Une fois la température du mélange à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Couler sur la mousse sur une épaisseur de 1,5cm. Réserver au congélateur.

Pour la marmelade de clémentine corses et oranges confites:

• 175g clémentines corses
• 100g jus de clémentines corses
• 35g sucre
• 2,5g pectine
• 2g acide citrique
• 20g oranges confites

Mixer les quartiers de clémentines avec les oranges confites et le jus. Faire chauffer sur feu moyen puis ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition tout en remuant durant environ 2 minutes. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler sur le crémeux à la clémentine corse.

Pour le croustillant gianduja:

• 120g gianduja
• 15g feuilletine
• 30g sablés écrasés
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le gianduja:

• 125g noisettes entières
• 50g chocolat au lait 40%
• 15g beurre de cacao
• 125g sucre glace

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir quelques instants, puis retirer la peau des noisettes (vous pouvez les mettre dans un torchon et les frotter les unes contre les autres).

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Réserver.

Broyer finement au mixeur les noisettes et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le mélange fondu puis mixer de nouveau. Réserver.

Pour le croustillant:

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis incorporer le reste des ingrédients.

Étaler le croustillant sur 0,5cm d’épaisseur sur la marmelade congelée. Réserver au congélateur.

Pour le pain de gênes:

• 160g pâte d’amandes
• 3 œufs
• 50g beurre doux
• 30g farine
• 2g levure chimique

Pour la pâte d’amandes:

• 20g miel
• 10g glucose
• 45g eau
• 90g sucre semoule
• 188g amandes entières blanchies

Faire bouillir dans une casserole le miel, le sirop de glucose, l’eau et le sucre semoule.

Mixer les amandes puis ajouter le sirop bouillant et continuer à mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Conserver au frigo dans une boîte hermétique.

Pour le pain de gênes:

Préchauffer le four à 180°C.

Tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne puis ajouter progressivement les œufs. Fouetter quelques minutes afin de donner au mélange un aspect de mayonnaise.

Incorporer le beurre fondu puis la farine et la levure tamisées.

Verser la préparation dans un cercle de 24cm de diamètre (j’ai utilisé un cercle de 22cm mais le gâteau était tout de même un peu trop épais).

Enfourner pour +/- 12 minutes. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

Découper aux dimensions du moule et déposer sur le croustillant. Réserver 1 nuit ou plus au congélateur.

Pour le flocage:

• 80g chocolat de couverture lait Jivara
• 80g beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients à 45°C.

Glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

Régalez-vous 😉